低糖油桃果脯的研制

2012-10-26 02:22:46顧海燕徐曉霞

衛生職業教育 2012年1期

顧海燕，徐曉霞

（1.甘肅省食品藥品檢驗所，甘肅蘭州 730000；2.甘肅農業職業技術學院，甘肅蘭州 730020）

低糖油桃果脯的研制

顧海燕1，徐曉霞2

（1.甘肅省食品藥品檢驗所，甘肅蘭州 730000；2.甘肅農業職業技術學院，甘肅蘭州 730020）

以油桃為原料，研究低糖油桃果脯的制作工藝。以制品的含糖量和感官為評價指標，研究預處理方式、微波滲糖時間和常溫浸漬時間等因素對制品品質的影響。結果表明，果塊加3倍體積的水，在100%微波火力（800 W）下預處理2 min，微波滲糖40 min，常溫浸漬5 h。在此條件下，可得到酸甜適口、飽滿透明、色澤自然、風味宜人的低糖油桃果脯。

低糖；油桃果脯；預處理方式；微波滲糖；常溫浸漬

油桃屬薔薇科落葉小喬木，果型美觀，芳香誘人，肉質酸甜，營養豐富，富含糖、有機酸、蛋白質、脂肪及維生素C等，其蛋白質含量比一般水果高，維生素C含量超過梨和蘋果[1]。

蘭州產油桃又被果農稱為三鮮果，其形狀類似桃卻無絨毛，味道像李子略帶酸味，而肉質又和杏一樣，深受人們的喜歡。油桃和白粉桃等其他桃相比，固形物含量高，肉質緊密，適合制成果脯。果脯歷來都以果蔬添加白砂糖，經硫處理加工制成。隨著人民生活水平的提高，出于健康和營養的目的，對果脯蜜餞質量和味道也提出了新的要求，要求甜度低，無硫，原果味濃，但低糖帶來了滲糖缺陷問題。筆者以新鮮油桃為原料，擬采用微波滲糖工藝制作低糖油桃果脯，以期得到低糖油桃果脯的最佳工藝技術。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油桃（購于蘭州市場）；一級白砂糖；麥芽糖漿、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、明膠、CMC-Na、甜蜜素等食品添加劑，均符合食品級要求；化學藥品均采用分析純試劑。

1.2 儀器與設備

FA2104N電子分析天平（上海天普分析儀器有限公司），PC-100數顯式電熱恒溫水浴鍋（上海躍進醫療器械廠），GZX-9240數顯鼓風干燥箱GZX-9240（上海博訊實業有限公司醫療設備廠），阿貝折射儀（上海琦茂電機設備有限公司），格蘭仕微波爐（順德格蘭仕電器有限公司），酸度計（pHs-3D海日島科學儀器有限公司）。

1.3 工藝流程及主要工藝參數確定

油桃→挑選→清洗→去蒂、切半→去核→預處理→微波滲糖→常溫浸糖→烘烤→上膠衣→包裝→殺菌→成品。

1.3.1 低糖油桃果脯生產工藝單因素試驗分別以不同的預處理方式、微波滲糖時間、常溫糖漬時間為因素考察其對油桃果脯含糖量和感官品質的影響。

（1）預處理方式的確定。油桃清洗、去皮、去核、切半后，經不同預處理方式處理，具體預處理方式如下[2]：

空白（CK）：不做任何預處理，直接進行滲糖；

沸水處理：將果塊投入沸水中煮3 min，撈出并冷卻，進行滲糖；

冷凍處理：將果塊置于-18℃以下的冰箱中凍結2 h，室溫解凍，進行滲糖；

鹽水處理：將果塊浸入質量分數2%的食鹽溶液中浸泡2 h撈出，用清水漂洗，進行滲糖。

微波處理：果塊加3倍體積的水，在100%微波火力（800 W）下處理2 min。

預處理后的果塊浸入復合護色液[3]（組成為質量分數0.01%異抗壞血酸鈉，0.25%檸檬酸和0.15%食鹽）中護色3 h，入微波滲糖促進液[4]（組成為質量分數1.0%CaCl2+0.5%MgCl2+0.5%Na2HPO4+0.4%甘油）中浸泡1 h，清洗瀝干后浸入糖液[4]（蔗糖濃度30%，其中高麥芽糖漿取代量為40%，檸檬酸占總糖量的0.40%，甜蜜素含量為0.02%）中，在30%微波火力（240 W）下滲糖（每隔10 min暫停1 min），取出瀝干后測果坯總糖含量。

（2）微波滲糖時間的確定。油桃清洗去皮，經冷凍預處理、護色硬化和微波滲糖促進液處理后，在30%微波火力下分別滲糖10、20、30、40 min和50 min，取出瀝干后測果坯總糖含量并進行感官鑒評。

（3）常溫糖漬時間的確定。微波處理50 min后，由于糖液中水分的蒸發，濃度約為33%～36%，將果塊在該糖液中常溫（20℃）浸漬，每隔1 h取樣一次測定果塊的含糖量。

1.3.2 生產工藝正交試驗優化根據單因素試驗結果進行正交試驗。以預處理方式、微波滲糖時間（min）、常溫糖漬時間（h）為試驗因素設計L9（34）正交試驗，以樣品含糖量和感官綜合指標進行滲糖效果評價，通過極差和方差分析確定最優工藝條件。

1.3.3 感官鑒定方法參照國標GB/T 10085-92《桃脯》感官評價部分制定評分標準，選擇12人組成品評小組，通過感官對產品的色澤（20分）、滋味（60分）、外形（20分）進行綜合評分，取平均分。

1.3.4 油桃果脯含糖量測定采用菲林試劑法[5]，所有處理及含糖量測定均重復3次。

2 結果與分析

2.1 低糖油桃果脯生產工藝單因素試驗

2.1.1 預處理對油桃果脯品質的影響預處理中，沸水處理可使細胞組織受熱破壞，有利于滲糖；冷凍處理可增加果蔬組織空間并導致細胞破裂，從而增加果蔬的滲糖速度；鹽水處理利用淡鹽液的滲透壓，使果蔬肉質產生質壁分離現象，達到肉質脆嫩且保持果脯營養成分的效果；微波處理過程中，浸入糖液的果蔬組織一開始內部即被加熱，氣體迅速排出，產生滲透壓，周圍環境中的糖分快速滲透到果蔬組織中去[6]。不同預處理方式對油桃果脯微波滲糖效果和感官的影響（見表1）。

表1 預處理方式對滲糖效果及感官的影響

從表1可知，從滲糖效果來看，4種預處理中油桃果坯的含糖量都高于CK組，其中沸水處理和鹽水處理的含糖量增加較少，而冷凍處理和微波處理的含糖量有顯著增加，分別達到36.09%和34.71%。從感官品質上來看，沸水處理后的果塊色澤好質地軟；微波處理后的果塊色澤稍暗；冷凍處理和鹽水處理后的果塊雖然硬度略有下降，但脯體晶瑩透亮，產品的外觀效果最佳。綜合以上預處理對各指標的影響，得出預處理方式由好到差的順序依次為：冷凍處理、鹽水處理、微波處理、沸水處理、CK。

2.1.2 微波滲糖時間對油桃果脯品質的影響微波能有效地提高果蔬組織的滲糖效率。在一定時間內由于滲糖多，果脯外形飽滿且營養成分損失較少，而且在色澤、透明度、飽滿度和貯藏性能等方面也具有良好的效果[7]。為了得到理想的微波滲糖工藝參數，將預處理過的果塊放入糖液中進行微波滲糖，每10 min取樣一次，測定果塊含糖量，得出其最佳微波滲糖時間（見圖1）。

圖1 微波對果脯滲糖的影響

從圖1可看出，在微波處理10～30 min時間段，果塊滲糖較快，其中20～30 min時間段隨著滲糖時間的延長，果坯含糖量急劇增加；30 min后滲糖速度變慢；40 min后滲糖速率幾乎為0。就果塊外觀而言，滲糖時間40 min時，產品外觀晶瑩透明，口感純正，品質最佳；40 min以后雖然果坯含糖量仍在增加，但果坯顏色開始變暗、組織松軟，外觀品質等已明顯下降，可能是由于果塊長時間處于微波加熱狀態，果肉組織受到嚴重破壞。

2.1.3 常溫浸漬時間對油桃果脯品質的影響微波滲糖后，果塊中的含糖量尚不能達到產品要求，因此還需繼續滲糖。為了更好地滲糖，經微波處理40 min后將果塊放在原糖液中常溫（20℃）糖漬，每隔1 h取樣一次測定含糖量（見圖2）。從圖2可知，隨著滲糖時間的延長，果坯含糖量呈緩慢增長趨勢，在2～3 h時間段，滲糖速率最快，3 h時果塊中的含糖量較2 h時增加10.6%，此后含糖量增加逐漸減緩，6 h后含糖量增加很少，在2%以下。

圖2 常溫處理對果塊滲糖的影響

2.2 低糖油桃果脯生產工藝的優化

對含糖量和感官評分指標的優化結果及分析（見表2、3、4）。

表2 含糖量和感官評分的正交試驗設計及結果

從表2可知，對含糖量指標而言，預處理方式、微波滲糖時間和常溫浸漬時間的R值均大于空列R值，說明它們對果脯含糖量有影響。比較R值發現，對含糖量的影響大小為：微波滲糖時間＞預處理方式＞常溫浸漬時間。

對感官評分指標而言，預處理方式、微波滲糖時間和常溫浸漬時間的R值均大于空列R值，說明它們同樣對感官評分指標有影響。比較R值發現，對感官評分的影響大小為微波滲糖時間＞常溫浸漬時間＞預處理方式。感官評分越高，說明產品越易被消費者接受。因此，選取值中的最大值，可知最佳工藝組合為微波預處理方式、微波滲糖40 min、常溫浸漬5 h。