滾揉和腌制液成分對肉塊類西式火腿質構的影響

楊勇勝，彭增起

(1.金陵科技學院動物科技學院，江蘇南京 210038;2.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京 210095)

滾揉和腌制液成分對肉塊類西式火腿質構的影響

楊勇勝1，彭增起2

(1.金陵科技學院動物科技學院，江蘇南京 210038;2.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京 210095)

研究了滾揉時間、腌制液中食鹽濃度和三聚磷酸鈉(STPP)濃度3因素對肉塊類西式火腿的質構影響。采用冷鮮的豬里脊肉為原料，每個因素3個水平，按照L27(313)考慮交互作用的正交實驗設計，進行滾揉和腌制液的配制，并制作肉塊類西式火腿。利用質構儀測定火腿的硬度和彈性。滾揉時間、腌制液中食鹽濃度、三聚磷酸鈉濃度以及他們的交互作用對火腿的硬度影響顯著(p＜0.05)，增加滾揉時間不能顯著提高火腿的彈性，反而增加電能的消耗，食鹽濃度和滾揉時間的交互作用對產品彈性的影響顯著(p＜0.05)，并且其交互效益大于食鹽濃度和三聚磷酸鈉的單獨效益。當滾揉時間8h，腌制液中食鹽濃度10%，STPP濃度2.0%時硬度品質最優。當滾揉時間4h，腌制液中食鹽濃度8%，STPP 2.0%時彈性品質最優。

滾揉，腌制液，質構

肉塊類西式火腿是將粒狀原料肉通過滾揉腌制、蒸煮、冷卻等工藝加工而成的小肉塊制品，它屬于凝膠類肉制品，該類產品加工過程中采用了滾揉和低溫殺菌等工序，蛋白質適度變性，肉質細膩，爽口、鮮嫩、多汁，具有一定的彈性和咀嚼性，最大限度地保持了產品原有的營養價值和風味，越來越受到廣大消費者的喜愛。該類制品以純瘦肉為原料，不加親水膠體和非肉蛋白，由于其獨特的原料選擇，該類肉制品在蒸煮和貯藏過程中，制品內部的汁液會向表面滲出，同時伴隨著產品質構的劣變，極大地影響了產品的外觀和貨架期。肉塊類西式火腿的生產關鍵是充分提取肌肉中的鹽溶性蛋白，因為提取的鹽溶性蛋白的凝膠功能特性將最終決定了凝膠類肉制品的質構、出品率、口感、嫩度、多汁性等感官品質以及貯藏銷售過程中的貯藏損失等加工特性。N Szerman［1］等研究認為滾揉促使組織軟化和破裂，增加腌制液吸收和蛋白質的提取，所以增加了蒸煮產量。Xrgayo［2］認為對后腿肉的預滾揉會增加腌制液的滲透，減少產品到達腌制終點的時間，增加產品的粘結性和蒸煮產量。Z Pietrasik［3］認為，增加滾揉時間到16h，顯著地提高了烤牛肉的蒸煮產量，顯著地減少了產品的水分損失率，顯示出長時間滾揉提高了烤牛肉的水分保留量。Jen－hua Cheng［4］研究結果表明，隨著磷酸鹽水平的增加，預蒸煮烤牛肉的蒸煮產量顯著增加，磷酸鹽水平0.4%和0.5%時，蒸煮產量最高，磷酸鹽水平為0時，蒸煮產量最低。Boles［5］實驗表明，用食鹽濃度為2%的腌制液生產的烤牛肉(roast beef)的蒸煮產量和未添加食鹽的產品蒸煮產量相比顯著提高，用磷酸鹽濃度為0.3%的腌制液生產的烤牛肉的剪切力值最小。滾揉和腌制液成分對肉塊類西式火腿質構的研究報道很少。對于純瘦肉制成的肉塊類西式火腿，滾揉程度和腌制液成分是影響該類制品的關鍵因素，本實驗的主要目的是研究滾揉時間，腌制液中食鹽濃度及三聚磷酸鈉濃度(STPP)對肉塊類西式火腿的質構影響規律，得出肌肉凝膠肉粒制品的最佳滾揉工藝參數和腌制液配方配比，為大規模凝膠類肉制品的生產提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料肉 選用江蘇蘇食公司的冷鮮豬里脊肉(宰后成熟24h);食鹽、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉 分析純。

TA－XT2i型質構儀 英國Stable Micro System公司生產;JA2003型電子天平 上海天平儀器廠; BS－210S型電子天平 北京奧多利斯系統有限公司;真空滾揉機 杭州凱立食品機械公司;0～4℃低溫冷庫等。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗設計方法 本實驗包括3個因素，分別是滾揉時間(A)、腌制液食鹽濃度(B)、腌制液三聚磷酸鈉濃度(C)，每個因素3個水平，考慮因素間的交互作用，采用L27(313)正交設計見表1、表2。

表1 L27(313)正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of L27(313)orthogonal test

1.2.2 樣品制備方法 腌制液中食鹽濃度和三聚磷酸鈉(STPP)濃度按照正交實驗設計要求進行，亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉以原料肉量來添加，亞硝酸鈉為0.01%，異抗壞血酸鈉為0.05%。原料肉剔除脂肪和可見肌膜等結締組織，用刀切成10g大小的肉塊，腌制液用量按肉重的20%添加，處理好的肉塊和腌制液在0～4℃冷卻30min，然后在0～4℃冷庫中進行滾揉，滾揉機采用間歇滾揉，滾揉20m in，停止10m in，如此循環進行，滾揉機轉速6r/min，總的滾揉時間按照正交實驗設計要求進行。滾揉結束后將肉樣填充到直徑5cm的尼龍收縮膜腸衣中，并在80℃水中煮制30m in，產品經流水冷卻至室溫后，在0～4℃條件下冷藏24h，爾后測定質構。

1.2.3 質構測定方法 應用TA－XT2i質構分析儀，并在電腦上應用Texture Expert V1.0軟件來加以控制。應用質構剖面分析方法(Texture Profile Analysis，TPA)測定樣品的硬度、彈性;測前速度:2.0mm·s－1，測中速度:1.0mm·s－1，測后速度:2.0mm·s－1;壓縮比:30%;兩次下壓間隔時間:5.0;負載類型:Auto－20g;探頭類型:P5(5mm cylinder stainless);數據收集率:200nm點/s(spoint per second，PPS);樣品規格:高15mm的圓柱體;測定時環境溫度:15～20℃。

1.2.4 實驗統計方法 應用SAS(V.8.2)統計軟件進行正交設計的方差分析，采用Duncan法進行平均數的多重比較。

2 結果與討論

2.1 滾揉和腌制液成分對肉塊類西式火腿硬度的影響

表3的方差分析結果表明，因素A、因素B、因素C以及A和C的交互作用，B和C的交互作用，A和B的交互作用對肉塊類西式火腿的硬度影響顯著(p＜0.05)。根據各因素的均方大小可以判斷各因素對硬度的影響效益順序是B＞BC＞A＞C＞AB＞AC。由此可知，腌制液中食鹽濃度和滾揉時間是影響肉塊類西式火腿硬度兩個非常重要的因素。

表4不同因素水平下的多重比較表明，隨著滾揉時間從4h增加到6h，產品的硬度是逐漸減小的，但是兩水平下的產品硬度差異不顯著(p＞0.05)，當滾揉時間從6h增加到8h時，產品的硬度繼續減小，和4、6h下的產品硬度差異顯著(p＜0.05)，Kazim ierz Lachowicz［6］實驗表明，隨著滾揉時間的增加，牛肉半膜肌硬度顯著減小，在6～8h有效滾揉時間內，硬度變化率最大，和本實驗結果基本一致;隨著食鹽濃度的增加，產品的硬度呈現逐漸減小的趨勢，腌制液中食鹽濃度為8%和10%時產品硬度分別比食鹽濃度為6%的產品小138.5127g和302.719g，硬度分別減小了15.23%和33.28%，不同食鹽濃度下的產品硬度差異顯著(p＜0.05);隨著三聚磷酸鈉濃度從1.5%增加到2.0%，產品的硬度呈現逐漸減小的趨勢，當三聚磷酸鈉濃度從1.5%增加到2.0%時，產品硬度減小了89.3801g，產品的硬度顯著減小(p＜0.05)，但隨著三聚磷酸鈉濃度從2.0%繼續增加到2.5%，產品的硬度減小了19.4271g，產品硬度減小差異不顯著(p＞0. 05)。對于肉塊類西式火腿而言，硬度是反應產品質構的重要指標，硬度小，反應了產品保水性好，鮮嫩多汁，在不考慮到滾揉過程中能量消耗的情況下，以硬度最小為最優產品的話，可以選擇A3B3C2的最優處理組合。

2.2 滾揉和腌制液成分對肉塊類西式火腿彈性的影響

由表5方差分析可知，因素A、AC、BC對產品的彈性影響不顯著(p＞0.05)，因素B、因素C、AB、對產品彈性的影響顯著(p＜0.05)。各顯著因素對彈性影響的效益順序為AB＞B＞C，由此可知，單獨進行滾揉或腌制液中只添加食鹽，都很難提高產品的彈性，而在食鹽存在的情況下，進行滾揉可以顯著提高產品的彈性(p＜0.05)，食鹽和滾揉對肉塊類西式火腿的彈性有顯著的交互作用，而且是最重要的交互作用，滾揉和食鹽提高肉塊類西式火腿不可或缺的兩個因素。這主要是由于適當的滾揉雖然破壞了肌肉的組織結構，使肌肉中的蛋白質便于提取，但是必須是在食鹽存在的條件下，才能加快鹽溶性蛋白的提取，以及發揮鹽溶性蛋白功能特性，這些鹽溶性蛋白主要是肌原纖維蛋，肌原纖維蛋白在加熱過程中能形成三維網絡結構，可以包埋大量的水，形成具有彈性和韌性的蛋白凝膠。肌原纖維蛋白熱誘導凝膠對肉制品加工特性起主要作用［7－9］。

表2 L27(313)正交實驗設計方案表(考慮交互作用)Table 2 The sample schemes of L27(313)orthogonal test design(considering interaction)

表3 肉塊類西式火腿硬度方差分析表Table 3 Variance analysis in hardness ofwestern style ham from meat block

表4 不同因素水平下肉塊類西式火腿硬度平均數的多重比較(n=54，g)Table 4 Duncan comparison in hardness ofwestern style ham from meat block at different levels of different factors(n=54，g)

表6不同因素水平下的多重比較顯示，隨著滾揉時間的延長，產品的彈性逐漸增加，但是彈性變化差異不顯著(p＞0.05);隨著腌制液中食鹽濃度從6%增加到8%，肉塊類西式火腿的彈性是增加的，且變化差異顯著(p＜0.05)，當腌制液中食鹽濃度從8%增加到10%時，肉塊類西式火腿的彈性又稍微減小，但是變化差異不顯著(p＞0.05)，也就是說繼續增加食鹽的濃度不能提高產品的彈性，反而會減小產品的彈性;隨著腌制液中三聚磷酸鈉濃度的增加，肉塊類西式火腿的彈性先減小后增加，當腌制液中三聚磷酸鈉濃度從1.5%增加到2.0%時，肉塊類西式火腿的彈性顯著減小(p＜0.05)，隨著三聚磷酸鈉濃度的進一步增加，肉塊類西式火腿的彈性又稍微有所增加，但變化差異不顯著(p＞0.05)。磷酸鹽和食鹽能使肌原纖維蛋白質膨潤，并提取肌球蛋白主要的功能性蛋白質［10］。由此可知，如果想得到高彈性的肉塊類西式火腿，考慮到滾揉時能量的消耗最小，可以選擇A1B2C2的最優處理組合。

表5 肉塊類西式火腿彈性方差分析表Table 5 Variance analysis in springness ofwestern style ham from meat block

表6 不同因素水平下肉塊類西式火腿彈性平均數的多重比較(n=54)Table 6 Duncan comparison in springness ofwestern style ham from meat block at different levels of different factors(n=54)

3 結論

肉塊類西式火腿在加工過程中，滾揉時間、腌制液中食鹽濃度，腌制液中三聚磷酸鈉濃度以及他們之間的交互作用對肉塊類西式火腿硬度影響差異顯著，隨著滾揉時間的增加，腌制液中食鹽濃度，三聚磷酸鈉的濃度逐漸增加，產品的硬度逐漸降低。對于肉塊類西式火腿而言，硬度反映了產品的嫩度、多汁性以及口感，咀嚼性等感官品質，硬度較小的產品，一般品質較高。考慮硬度的多重比較表明:可以選擇A3B3C2為最優處理組合。滾揉時間對肉塊類西式火腿彈性影響不顯著，食鹽濃度、滾揉時間和食鹽濃度的交互作用以及三聚磷酸鈉濃度對肉塊類西式火腿彈性影響顯著。食鹽濃度和滾揉時間的交互作用對肉塊內西式火腿的彈性影響最顯著，要獲得彈性較高的產品，可以選擇A1B2C2的最優處理組合。

［1］N Szerman，C B Gonzalez，A M Sancho，et al.Effect of whey protein concentrate and sodium chloride addition plus tumbling procedures on technological parameters，physical properties and visual appearance of sous vide cooked beef［J］.Meat Science，2007，76:463－473.

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［10］彭增起，周光宏，徐幸蓮.磷酸鹽混合物和加水量對低脂牛肉灌腸硬度和保水性的影響［J］.食品工業與科技，2003，24 (3):38－41.

Effect of tumbling and the com ponent ofmarinade on texture of western style ham from meat block

YANG Yong－sheng1，PENG Zeng－qi2
(1.College of Animal Science and Technology，Jinling Institute of Technology，Nanjing 210038，China; 2.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)

The influence of tumb ling time，the concentration of salt and sod ium tripolyphosphate(STPP)in marinade on texture of western style ham was researched.The ham was p roduced w ith pork longissimus dorsiwhich was tumb led as the marinade in existence，accord ing to the L27(313)orthogonal test design considering the interactions of three factors.Hardness and sp ringness were m easured with texture p rofile analysis machine.The effec t of tumb ling tim e，the concentration of salt and STPP in marinade and interactions of three factors on hardness of the ham were significant(p＜0.05).The sp ringness was not significant inc reased w ith the tum b ling time inc reasing，but the consump tion of electricity energy was increased，the effec t of interaction between tum b ling time and concentration of salt in marinade on sp ringness was significant(p＜0.05)，furthermore，the effec t of interac tion between the salt concentration and tumb ling time in marinade was more than the alone effec t.When treatment com bination was tum b ling time 8h，salt concentration 10%，STPP 2.0%in marinade，hardness was taken as the op timum quality.When treatment combination was tumb ling time 4h，salt concentration 8%，STPP 2.0% in marinade，sp ringness was taken as the op timum quality.

tumb ling;m arinade;texture

TS251.1

B

1002－0306(2012)12－0262－05

2011－10－17

楊勇勝(1980－)，男，碩士，講師，研究方向:畜產品加工與質量控制。