不漂洗魚糜的制作工藝研究

孟 珺，郭 穎，高紅亮，常忠義，*，向如發

(1.華東師范大學生命科學學院，上海200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)

不漂洗魚糜的制作工藝研究

孟 珺1，郭 穎1，高紅亮1，常忠義1，*，向如發2

(1.華東師范大學生命科學學院，上海200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)

在傳統的魚糜生產工藝中，漂洗是不可缺少的工序。但漂洗會造成魚糜的營養流失和環境污染。本文研究在魚糜制作過程中通過添加焦磷酸鈉、檸檬酸鈣和谷氨酰胺轉胺酶(TGase)等制作不經過漂洗的魚糜加工工藝。采用質構儀檢測不漂洗魚糜凝膠特性的各種指標結果表明:隨著焦磷酸鈉添加量的增大，魚糜的彈性和粘聚性提高越明顯，但會使白度、硬度和咀嚼性有所下降，最適添加量為0.3%(w/w);檸檬酸鈣的添加使白度、彈性、硬度、咀嚼性都有所提高，最適添加量為1%(w/w);TGase對魚糜白度無明顯影響，但在添加量0.06%(w/w)時對硬度、彈性、咀嚼性和粘聚性的提高達到最大值。對比實驗表明，同時添加這三種物質后在加工工藝中不經過漂洗的魚糜凝膠特性等指標和傳統生產工藝的魚糜沒有差異。

魚糜，不漂洗，谷氨酰胺轉胺酶，凝膠特性

魚糜制品作為歷史悠久的傳統食品，在許多國家和地區廣為食用。它是由冷凍魚糜經擂潰或斬拌、成型、加熱和冷卻工序制成的。冷凍魚糜則是將魚體經過清洗處理、采肉、漂洗、精濾、脫水后，加入適量的抗凍劑，使之能在較低溫度下穩定貯藏，便于加工成魚糜制品的產品［1］。在傳統的魚糜生產工藝中，漂洗是不可缺少的工序。漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質、色素、氣味、脂肪及被稱為變性促進因子的無機離子(如Ca2+、Mg2+)等成分。漂洗掉的水溶性蛋白質中含有大量的蛋白水解酶，會在魚糜的加工和冷藏過程中降解肌原纖維蛋白，影響膠體形成［2］。但漂洗出的蛋白和脂肪會造成營養流失、產率降低，漂洗后排放的廢水也會引起環境污染。本文旨在研究魚肉不經過漂洗，而是通過添加食品添加劑就可以制作出凝膠特性及白度和漂洗魚糜相當的不漂洗冷凍魚糜。本實驗針對魚肉中的蛋白酶，添加了焦磷酸鈉，抑制魚糜中的組織蛋白酶;添加了檸檬酸鈣抑制魚糜中的金屬蛋白酶，以減少魚糜在冷凍放置過程中蛋白的水解。又添加了谷氨酰胺轉胺酶(TGase)，通過蛋白的交聯提高了魚糜的彈性和硬度。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鰱魚 從超市購買;魚糜 由廣西北海明達魚糜制品有限公司提供;谷氨酰胺轉胺酶(TGase) 由江蘇泰興東圣食品科技有限公司提供，酶活100u/g;鹽、山梨醇、碳酸氫鈉、葡萄糖酸鈉 均為市售食品級。

電子天平 上海天平儀器廠;CombiMax600型攪拌機 德國博朗公司;恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司;TA.XT.Plus型物性測定儀 英國STABLE MICRO SYSTEMS公司;CR－10色差計 日本柯尼卡美能達公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 魚糜制作 不漂洗魚糜:將鰱魚去頭、扒皮、清洗、取肉。取300g魚肉，加入4%山梨醇作為抗凍劑，再加入1%NaCl，攪拌混勻。然后分別加入不同濃度的焦磷酸鈉、檸檬酸鈣和 TGase，繼續攪拌10min。整個制作過程要保持在10℃以下。制作好的魚糜－10℃冷凍1個月后進行測定。

漂洗魚糜:將鰱魚去頭、扒皮、清洗、取肉。用5倍于魚肉質量的冷卻水(10℃)先后漂洗3次，除去表面的漂洗液，對沉淀的魚肉用雙層紗布絞干脫水［3］。取300g魚肉，加入4%山梨醇作為抗凍劑，再加入1% NaCl，攪拌混勻。整個制作過程要保持在10℃以下。制作好的魚糜－10℃冷凍1個月后進行測定。

1.2.2 魚糜凝膠的制作 取已在－10℃冷凍1個月的不漂洗魚糜100g，加入2%(w/w)的食鹽，攪拌10min，混勻取出。在直徑為30mm塑料薄膜腸衣中灌腸，兩端結扎，在90℃熱水中加熱30min。加熱后立即放入冰水中冷卻，然后將其置于4℃冰箱中放置12h，檢測各項指標［4］。加熱前的制作過程要保持在10℃以下。

1.2.3 魚糜凝膠白度的測定 按參考文獻［5］，采用CR－10色差計，測定魚糜凝膠的L、a、b值。白度計算式為:白度=100－［(100－L)2+a2+b2］1/2。

1.2.4 質構分析 采用TA.XT.Plus型物性測定儀進行魚糜制品的T.P.A模式測定，測定方法是將魚糜制品置于質構儀的載物臺上，然后對準魚糜制品中心壓縮兩次，即得到魚糜制品的 T.P.A圖，最后由Texture analysis軟件分析得出魚糜制品的硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性等數值。

測定參數:探頭型號 p/36;探頭測量前速度: 5.0mm/s;探頭測量時速度1mm/s;返回速度:1.0mm/s;形變量為50%。

硬度:指樣品達到一定變形所必須的力，是第一次壓縮時的最大載荷，多數食品的硬度值出現在最大變形處。

粘聚性:指樣品內部的粘合力，表示測試樣品經過第一次壓縮變形后所表現出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力。

彈性:樣品經過第一次壓縮以后能夠再恢復的程度，用第一次壓縮后樣品恢復高度(長度2)和第一次的壓縮變形量(長度1)之比值來表示。

咀嚼性:只用于描述固態測試樣品，數值上用膠粘性和彈性的乘積表示。

1.2.5 數據處理 采用Excel進行數據統計和制表，SPSS16.0進行顯著性分析(one－way ANVOA)，顯著性水平設置為p＜0.05。

2 結果與討論

2.1 焦磷酸鈉對不漂洗魚糜凝膠特性和白度的影響

在不漂洗鰱魚魚糜中加入不同濃度的焦磷酸鈉，對其硬度、彈性、凝膠強度和白度的影響如表1所示。從表1可以看出，焦磷酸鈉的加入使魚糜的白度有所下降，空白對照白度為65.22，添加量為0.4%時白度下降到62.32。焦磷酸鈉的加入使魚糜的硬度和咀嚼性有所下降，與添加量成反比，添加量為0.1%時硬度和咀嚼性與空白相比就有顯著降低(p＜0.05);但彈性和粘聚性有很大提高，與添加量成正比，添加量為0.1%時彈性和粘聚性與空白相比就有顯著提高(p＜0.05)。這可能是因為焦磷酸鈉的加入使魚糜的pH升高到8.4～8.7，導致魚糜加熱時吸水膨脹，致使硬度和咀嚼性有所下降;但因不漂洗魚糜中的組織蛋白酶最適pH是6.5～7.5［6］，pH的升高抑制了組織蛋白酶的活性，從而提高了不漂洗魚糜的彈性和粘聚性。因魚糜制品最主要的評價標準是白度和彈性，所以焦磷酸鈉的最適添加量定為0.3%。

表1 焦磷酸鈉對不漂洗魚糜白度和凝膠特性的影響Table 1 Effect of sodium pyrophosphate on the whitenessand gel properties of no－rinsing surimi

2.2 檸檬酸鈣對不漂洗魚糜凝膠特性和白度的影響

在不漂洗鰱魚魚糜中加入不同濃度的檸檬酸鈣，對其凝膠特性和白度的影響如表2所示。從表2可以看出，添加檸檬酸鈣可以提高魚糜的白度，且添加量在1%時達到最大值，之后基本與1%持平。而且隨著檸檬酸鈣添加量的增加，除了粘聚性有稍微下降，硬度、彈性和咀嚼性都有提高，在添加量1%時硬度、彈性和咀嚼性就有顯著提高(p＜0.05)。可能是因為鰱魚魚糜中含有金屬蛋白酶抑制劑可以抑制絲氨酸蛋白酶［7］，有機酸鹽類(如檸檬酸鈣)可以抑制金屬蛋白酶［8］。檸檬酸鈣添加量超過1%時，魚糜制品會呈現出苦澀味。所以，最適添加量為1%。

表2 檸檬酸鈣對不漂洗魚糜白度和凝膠特性的影響Table 2 Effect of Calcium citrate on the whiteness and gel properties of no－rinsing surimi

2.3 TGase對不漂洗魚糜凝膠特性和白度的影響

在不漂洗鰱魚魚糜中加入不同濃度的TGase，對其凝膠特性和白度的影響如表3所示。從表3可以看出，添加 TGase對魚糜的白度沒有明顯影響。TGase的添加對魚糜的硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性都有提高。且基本都在0.06%時達到最大值，其中硬度提高了約120g/cm2、彈性提高了0.02、粘聚性提高了0.03、咀嚼性提高了約80g/cm2。說明0.06%是TGase的最適添加量。

2.4 對比實驗

將最優結果0.3%焦磷酸鈉、1%檸檬酸鈣和0.06%TGase同時加入到不漂洗魚糜中。以漂洗魚糜做對照，結果如表4。

表3 谷氨酰胺轉胺酶對不漂洗魚糜白度和凝膠特性的影響Table 3 The effect of TGase on the whiteness and gel properties of no－rinsing surimi

表4 漂洗魚糜和不漂洗魚糜凝膠特性和白度的對比Table 4 The contrast between rinsing surimi and no－rinsing surimi in gel properties and whiteness

從表4中可以看出，三種添加劑同時加入鰱魚魚肉中，得到的不漂洗魚糜的硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性都可以達到漂洗魚糜的水平，甚至有提高。只有白度還未達到漂洗魚糜的水平，但白度問題可以用添加0.5%二氧化鈦解決［9］。

3 結論

研究表明，在鰱魚魚肉中添加0.3%(w/w)的焦磷酸鈉可提高魚糜的彈性和粘聚性，但會使白度、硬度和咀嚼性有所下降;1%(w/w)的檸檬酸鈣使白度、彈性、硬度、咀嚼性都有所提高;0.06%(w/w)的谷氨酰胺轉胺酶對魚糜白度無明顯影響且可以提高硬度、彈性、咀嚼性和粘聚性。三種物質同時添加制作出的不漂洗魚糜，在凝膠特性的各個方面都可以達到漂洗魚糜的水平，且在彈性和咀嚼性上有明顯提高。雖然白度沒有達到漂洗魚糜的水平，但可以通過添加食品級增白劑來解決。

［1］袁春紅，陳舜勝，程裕東，等.魚糜加工技術及其研究進展［J］.漁業現代化，2001(5):35－39.

［2］何陽春，何詠平.魚糜制品彈性與魚肉凝膠特性研究進展［J］.水產科學，2004，23(6):41－42.

［3］汪之和，陶妍.白鰱漂洗魚糜和未漂洗碎魚肉營養成分的分析比較［J］.淡水漁業，1999(8):16－18.

［4］周愛梅，黃文華，劉欣，等.谷氨酰胺轉氨酶對鳙魚魚糜凝膠特性的影響［J］.食品與發酵工業，2003，29(8):27－31.

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［6］Jiang S T，Lee B L，Tsao C Y，et al.Mackerel cathepsins B and L effects on thermal degradation of surimi［J］.Journal of Food Science，1997，62(2):310－315.

［7］曹敏杰，李燕，翁凌，等.鰱魚肌原纖維結合型絲氨酸蛋白酶的研究［J］.食品科學，2005，26(1):91－93.

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［9］Latif T，Chen Y C，Jacek J.Color improvement by titanium dioxide and its effect on gelation and texture of proteins recovered from whole fish using isoelectric solubilization/precipitation［J］. LWT－Food Science and Technology，2010，43: 401－408.

Study on the processing technology of surrimi without rinsing

MENG Jun1，GUO Ying1，GAO Hong－liang1，CHANG Zhong－yi1，*，XIANG Ru－fa2
(1.East China Normal University，Shanghai 200062，China;
2.Shanghai Gaugan Food Technology Co.，Ltd.，Shanghai 200333，China)

Effect of sodium pyrophosphate，calcium citrate，and TGase on the surimi without rinsing were investigated.The gel properties of surimi without rinsing were studied by texture analyzer.The results showed that the springiness and cohesiveness increased with addition of sodium pyrophosphate，while the whiteness，hardness and chewiss decreassed.The optimum addition of sodium pyrophosphate was 0.3%(w/w).Whiteness，springiness，hardness and chewiness enhanced with addition of calcium citrate.The optimum addition of calcium citrate was 1%(w/w).TGase showed no effect on whiteness while hardness，springiness，chewiness and cohesiveness reached maximum with addtion of 0.06%(w/w)TGase.The gel properties of surimi without rinsing will be as good as that of surimi with rinsing if these three additives added together.

surimi;no－rinsing;transglutaminase;gel properties

TS254.9

B

1002－0306(2012)10－0247－03

2011－08－26 *通訊聯系人

孟珺(1986－)，女，碩士研究生，研究方向:食品生物化學。