賓館財務管理中對食品成本的動態控制

湖南省委接待辦九所賓館 黃倩瑩

賓館業與其他企業相同，所有經營活動皆以盈利為目的。故此，由“收益與成本”層面出發，賓館于財務管理中，若想最大限度提升收入，務必嚴格控制成本。成本控制實施過程，由“事前”估算、“事中”控制、“事后”監督評價組成。限制費用開支的“成本預算”手段，亦是提升賓館經濟效益的有力措施。賓館業兩大經營支柱為“餐飲與客房”。餐飲效益潛力遠高于客房，餐飲面向賓館住客同時，還面向“機關”、“企業”、“居民”群體。賓館餐飲經銷若好，營業額甚至超過客房。科學、合理管理餐飲，尤其進行“食品成本控制”，提升餐廳管理水平同時，促進營業收入，降低“物質、勞動”消耗，讓賓館獲取極大經濟效益。食品成本控制對賓館飲食的“價格”、“質量”及餐廳的營業的“收入”與“利潤”有影響，并且亦涉及到“顧客利益”及其對餐飲食品“價格、質量”的滿意度，實現食品銷售量的提升。餐飲成本控制，賓館經營及管理中發揮關鍵作用。由財務分析角度，餐飲日常的“經營消耗”主要集中于“原材料”上，降低餐飲成本中“食品原材料”的“成本與經營”費用，是確保餐廳經營效能、提升競爭力的有效手段。

一、賓館“成本控制”概念

(一)賓館成本控制的“意義”

賓館成本，意指經營時對客人提供的各項服務而生成的 “費用支出”總和。“成本控制”即為賓館經營時“財務部門”對生成的“成本費用”展開的核算管理。于賓館經營過程中，因賓館業市場的日趨成熟，賓館業邁入微利時代，作為提升賓館經營管理及收益的關鍵因素 “成本控制”、尤其賓館餐飲食品成本控制至關重要。

食品成本控制，意指于生產經營過程中，管理者依食品規定的“成本標準”，對食品產品“各成本因素”展開嚴格監控與調節，及時指出偏差且進行有效處理，以將食品實際成本控制于計劃范圍內，確保賓館“成本目標”的實現。食品的“直接成本”與“間接成本”的兩大類成本結構中，賓館餐飲于相應時期里所耗用的“原材料”、“調料”和“配料”的總成本，也是餐飲業務支出中的最主要的直接成本。

(二)賓館成本控制的“內容、方法”

賓館成本一般包含：“客房、餐飲、工程”三項成本。依原材料進入賓館的先后順序又分為“采購、加工、人力、能源”成本。

賓館經營管理第一環節的采購，成本管理首先需由源頭即是“采購環節”展開控制，采購“成本控制”需做到“貨比三家”，形成食品原材料供貨商彼此“競爭”趨勢，實現降低“采購、儲存”成本目的。減少“采購成本”此環節所涉及的采購“時間”、“原料”、“數量”、“供貨商”等問題，由成本管理層面出發，采購“數量”與“時間”尤其關鍵。進行大批量采購，盡管價格相對便宜，可庫存量、庫存成本上升了。微量采購盡管能夠縮減庫存成本，可原料“購買次數”與“購買成本”加大，讓“采購成本”和“庫存成本”此消彼長，呈現負相關。故此，務必充分權衡，讓“庫存成本”和“采購成本”降至最低。

加工成本控制，為酒店管理中成本控制的第二環節。“加工成本控制”主要為賓館餐飲廚房的成本控制。作為餐飲業核心，廚房決定了賓館的發展，故此，賓館管理過程中需關注廚房成本的控制。而“大米”、“面粉”、“海產品”、“雞”、“鴨”、“魚”、“肉”等“原材料”，是加工制作“食品”的主料，配料意指加工制作餐飲食品所需的輔助材料，主要為各種蔬菜；調料意指加工制作餐飲食品時添加的“油”、“鹽”、“醬油”、“味精”等的各種調味品。間接成本，意指于食品加工制作時耗費的不計入產品成本的期間費用，如“人工費”、“固定資產折舊費”、“管理費用”等。

二、賓館食品成本控制中存在的問題

倒軋帳，為賓館業會計對食品成本的“傳統核算”手段。此核算手段存有的弊端為：每天無法體現“餐廳與廚房”領取的“食品原料數”、“耗用數”與“結存數”，管理人員不能了解實際狀況，無法確切控制成本;倒軋成本。一些賓館以存計耗，將“偷盜”、“損失”、“錯漏”的“非常態”下耗用的食品原料完全歸入耗用成本，掩蓋了“管理漏洞”，會計監督體制被削弱;耗用成本僅在期末盤點時方可結轉，當月發生的失漏不能及時處理。

三、食品成本控制存在問題的原因

倒軋帳，核算手段是可以改變的，食品成本控制可以施行有效“事先”估算、“事中”控制、“事后”監督體制。通過大量的賓館成本控制資料顯示，發生食品成本失控的主要原因有下面幾點：賓館對食品營業額估算誤差大，導致“廚房”發生食品原料“過量與超領”。廚房發生超額領用的食品原料原因為：拆卸率偏“低”，損耗率較“高”；超領的“食品原料”無法及時使用，造成“霉變”等損耗；若管理不當，超領的“食品原料”將有 “私吃”、“私拿”、“私送”、“失竊” 等狀況發生。 食品原料 “進價”較“高”。食品原料“進貨量”＞“用貨量”，庫存量增加，影響資金周轉。

四、食品成本“動態控制法”的實施

“配比”為賓館業核算損益的關鍵原則。即是用“食品成本”換取“營業收入”，兩者配合需要恰到好處。依“配比原則”與“服務特點”，可擬定相應的食品成本“動態控制法”。比如，“每日估算營業收入”；依每日估算的營業收入，擬定食品原料“購領計劃”，且標明“直撥領用量”與“倉庫領用量”；核實餐廳與廚房的“盤存基數”等。具體實施，每日“廚房”預報食品原料“購領計劃”及“營業收入”，由分管經理審核，次日“財務部”逐項展開考核。為幫助考核研究，可創設一個“食品成本動態分析表”。此表作用主要有下列幾點：體現當日“餐廳、廚房”的食品原料“領用量”與“進倉量”，將其視為當日耗用的食品成本；體現“當日營業額”；體現食品“總毛利”與“總毛利率”和各分類食品的“毛利”與“毛利率”，食品的“明細分類”可依賓館實際經營狀況與需求而定；體現當日食品“倉庫庫存”、“進貨”、“發貨”狀況。

經“食品成本動態分析日報表”，成本會計核算員對成本動態能夠及時“掌握、了解”發現異常，立即查明真相，可展開“突擊盤點”，核實成本。動態控制法的應用，財務會計工作能對食品成本展開“事先”、“事中”、“事后”的職能監督。提升成本控制水平。比較詳盡的動態食品成本控制，可見下列幾點：

(一)核實食品倉庫的“庫存量”

當賓館倉庫物品的“庫存量”突破“最低界線”時務必填寫“申購單”。庫存量的“最低界線”，亦稱為“采購線”，是賓館為了保障“供應”，縮減“資金積壓”所確立的“訂貨點”，其主要依各種物品“保存期”、“每日消耗量”、“進貨便利程度”、由訂貨與進貨入庫的“間隔時間”等逐一確定。倉庫保管員要及時掌握各種庫存物品的動態使用量，及填制“申購單”。

(二)構建“采購詢價報價體系”

賓館財務部安排物價員，對日常耗用的原材料定期展開詳細的市場價位咨詢，以“貨比三家”原則，分析并反饋“物資采購報價”，若有差異及時處理。“蛋”、“肉”、“蔬菜”、“禽”、等每日使用的原材料，依市場行情10日公布一次報價，且定期組織定價會議，由使用部門的“廚師長及餐飲部經理”、“財務部經理”、“采購員”、“物價員”組成定價成員，將于市場調查的“價格”、“質量”展開公平選取，取最低價。對于“新增物資”和經過倉庫申購的庫存管理的物資，財務報時必須附有經層層批準的“申購單”。

(三)構建“出入庫及領用制度”

賓館財務管理務必嚴格擬定庫存管理“出入庫手續”，嚴格擬定各部門原輔料“領用制度”，餐飲經營所需購入的食品原材料皆須辦理“驗收入庫”手續，所有原材料的出庫皆須先填“領料單”，當部門經理簽字后方生效，嚴禁“無單領料”與“白條領料”，嚴禁“涂改”領料單，因“領用不當”與“安排使用不當”發生原材料“過期、霉變”等浪費狀況，嚴格追究有關人員責任。

(四)構建“報損報丟”與“存貨清查”體制

賓館餐飲食品原材料常遇到的“損壞”、“變質”、“丟失”等狀況，需擬定“報損報丟體制”，擬定合理的“報損率”，由部門主管將報損上報“庫管”與“財務”，依“斤兩”、“品名”等填寫報損單，報損品種由廚師長和餐飲部經理鑒定后，方可簽字報損。定期將報損單匯總上報賓館領導，超過報損率規定的需闡明原因。財務部每月末清查存貨，可查明賬實不符原因，能夠對存貨管理中存有的問題進行及時處理。構建與完善必要的“手續與審核體制”，確保存貨的“安全與完整”。能夠及時了解各種存貨的“庫存量”，核查各種存貨是否存有“超儲積壓”狀況，核查存貨是否由于存儲期過久產生“損壞變質”。報損報丟、存貨清查體制的構建，有助于對對上述狀況進行及時處理，加大資金周轉速度。

(五)構建“成本核算”與“成本控制”體制

“品種多、用料復雜”、“現做現賣”為賓館餐飲食品所具有的特點。很難對每種食品原材料的實際耗用準確核實，需擬訂各種食品的合理“投料標準”，也就是食品配料的“定額成本”，其意指制作食品耗用原材料的“實物量”單位的貨幣價值，是由“投料量”定額和投料“單價”組成，“投料數量定額”是依每種食品試制產生，考慮地域飲食“習慣、風味”特點的差異，與廚師經驗相結合，通過研究確定，“財務部門”需依“投料數量定額”和“投料單價”制作“標準成本卡”，以此作為估量“食品用料”，檢查其“質量”，為“監督”、“核算”、“控制成本水平”的依據，且需“不定期”、經常考核廚房定額的執行狀況，檢查各食品“實際成本”和“定額成本”是否存有差異，是否有因保管不當原材料發生“殘損或變質”。將廚師的工資、獎金和“營業收入、成本控制”相掛鉤，促進其節約的“積極性”，推動賓館“經濟效能”的提升。

五、結論

賓館的食品成本控制，需相關“成本”人員的全體參與，每位員工皆需增進成本控制意識，充分了解成本控制的重要性，認識食品成本控制關系到賓館眼下利益，亦影響賓館長遠發展，且和員工自身利益相關聯。食品成本控制，需構建貫穿成本控制全程的有機體制，促進賓館管理水平，縮減食品成本，爭取最大經濟效益。食品成本控制，保持成本穩定同時，盡可能的讓各食品成本皆相對降低，食品成本的降低，具一定限度，當其達到一定極限，賓館便只能通過創新實現成本降低。即由“技術創新”上降低食品原料“用量”，或者尋找“價格較低”、“新的”的食品原料；由“工藝創新”提升食品原材料“利用率”，降低食品原材料的“損耗量”，提升食品的“一級品率”或“成品率”；由“管理模式”與“工作流程”創新上提升“設備利用率”、“勞動生產率”，實現單位食品的“固定成本”及“人工成本”含量的降低；由“營銷模式”創新上提高銷量，縮減單位食品的“營銷成本”。賓館業的財務管理，僅有不斷的創新，方為賓館業不斷降低食品成本的根本路徑。

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