《預包裝食品營養標簽通則》解讀

■文/劉軍偉 魏利萍

《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011，以下簡稱“營養標簽標準”），于2011年10月12日發布，2013年1月1日起正式實施。營養標簽標注此項工作的實施時間短，任務重，許多食品企業不知道如何下手給自己的產品標注營養標簽，筆者作為基層的食品監管、檢測人員，利用下文給所有食品企業和公眾對此問題進行解讀。

目的和意義

食品營養標簽是向消費者提供食品營養信息和特性的說明，也是消費者直觀了解食品營養組分、特征的有效方式。根據《食品安全法》的有關規定，為指導和規范我國食品營養標簽標示，引導消費者合理選擇預包裝食品，促進公眾膳食營養平衡和身體健康，保護消費者的知情權、選擇權和監督權，衛生部在參考國際食品法典委員會和國內外管理經驗的基礎上，組織制定了《預包裝食品營養標簽通則》。

根據國家營養調查結果，我國居民既有營養不足，也有營養過剩的問題，特別是脂肪、鈉（食鹽）、膽固醇的攝入較高，是引發慢性病的主要因素。通過實施營養標簽標準，要求預包裝食品必須標示營養標簽內容，一是有利于宣傳普及食品營養知識，指導公眾科學選擇膳食；二是有利于促進消費者合理平衡膳食和身體健康；三是有利于規范企業正確標示營養標簽，科學宣傳有關營養知識，促進食品產業健康發展。

對象和范圍

（一）預包裝食品

直接提供給消費者的預包裝食品，應按照本標準規定標示營養標簽（豁免標示的食品除外）；非直接提供給消費者的預包裝食品，可以參照本標準執行，也可以按企業雙方約定或合同要求標注或提供有關營養信息。

（二）關于豁免強制標示營養標簽的預包裝食品

根據國際上實施營養標簽制度的經驗，營養標簽標準中規定了可以豁免標識營養標簽的部分食品范圍。鼓勵豁免的預包裝食品按本標準要求自愿標識營養標簽。豁免強制標識營養標簽的食品如下：

1.食品的營養素含量波動大的，如生鮮食品、現制現售食品；

2.包裝小，不能滿足營養標簽內容的，如包裝總表面積≤100cm2或最大表面面積≤20cm2的預包裝食品；

3.食用量小、對機體營養素的攝入貢獻較小的，如飲料酒類、包裝飲用水、每日食用量≤10g或10mL的。

符合以上條件的預包裝食品，如果有以下情形，則應當按照營養標簽標準的要求，強制標注營養標簽：

1.企業自愿選擇標識營養標簽的；

2.標簽中有任何營養信息（如“蛋白質≥3.3%”等）的。

3.使用了營養強化劑、氫化和（或）部分氫化植物油的；

4.標簽中有營養聲稱或營養成分功能聲稱的。

成分表的格式和要素

（一）營養標簽標注的格式

營養成分表是標示食品中能量和營養成分的名稱、含量及其占營養素參考值（NRV）百分比的規范性表格。例如：

營養成分表

企業可自愿規范標示能量及核心營養素以外的營養成分，核心營養素必須強制標注。核心營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉四種。

（二）營養成分表的基本要素

包括5個基本要素：表頭、營養成分名稱、含量、NRV%和方框。

營養成分表各項內容應使用中文標示，若同時標示英文，應與中文相對應。

各要素的數據計算

（一）關于能量及其折算

能量指食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產能營養素在人體代謝產生能量的總和。

營養標簽上標示的能量主要由計算法獲得。即蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產能營養素的含量乘以各自相應的能量系數并進行加和，能量值以千焦（kJ）為單位標示。蛋白質的能量折算系數為17；脂肪的能量折算系數為37；碳水化合物的能量折算系數為17；各自的能量換算系數在《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）附錄上可查。

（二）關于蛋白質及其含量

蛋白質是一種含氮有機化合物,以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質含量可通過“總氮量”乘以“蛋白質折算系數”計算（公式和折算系數如下），還可通過食品中各氨基酸含量的總和來確定。

蛋白質（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質折算系數

對于原料復雜的加工或配方食品，統一使用折算系數6.25。不同食品中蛋白質折算系數見《中國食物成分表》2002年第一冊。

（三）關于脂肪及其含量

脂肪的含量可通過測定粗脂肪或總脂肪獲得，在營養標簽上兩者均可標示為“脂肪”。粗脂肪是食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等，可通過索氏抽提法或羅高氏法等方法測定。總脂肪是通過測定食品中單個脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯總和獲得的脂肪含量。

（四）關于碳水化合物及其含量

碳水化合物是指單糖、寡糖、多糖等的總稱，是提供能量的重要營養素。

食品中碳水化合物的量可按減法或加法計算獲得。減法是以食品總質量為100，減去蛋白質、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質量，稱為“可利用碳水化合物”；或以食品總質量為100，減去蛋白質、脂肪、水分、灰分的質量，稱為“總碳水化合物”。在標簽上，上述兩者均以“碳水化合物”標示。加法是以淀粉加糖的總和為“碳水化合物”。

（五）關于食品中的鈉

食品中的鈉指食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。食鹽是膳食中鈉的主要來源。世界衛生組織推薦健康成年人每日食鹽攝入量不超過5g，中國營養學會推薦每日食鹽攝入量不超過6g，但膳食調查結果顯示我國居民鹽平均攝入量遠高于中國營養學會推薦水平。過量攝入食鹽可引起高血壓等許多健康問題，因此倡導低鹽飲食。

（六）關于營養素參考值（NRV）

營養素參考值（N R V，Nutrition Reference Values）是用于比較食品營養成分含量高低的參考值，專用于食品營養標簽。營養成分含量與NRV進行比較，能使消費者更好地理解營養成分含量的高低。“營養素參考值”和“NRV”可同時寫在營養成分表中，也可只寫一個，如“營養素參考值（NRV）%”、“營養素參考值%”或“NRV%”。

《預包裝食品營養標簽通則》標準附錄A給出了規定的能量和32種營養成分的營養素參考值（NRV），供計算使用。對于NRV值低于某數值的營養成分，如脂肪的NRV為≤60g，在計算產品脂肪含量占NRV的百分比時，應該按照60g來計算。飽和脂肪、膽固醇也采取類似方式計算。

數值分析、產生和核查

（一）獲得營養成分含量的方法

1.直接檢測：選擇國家標準規定的檢測方法，在沒有國家標準方法的情況下，可選用AOAC推薦的方法或公認的其他方法，通過檢測產品直接得到營養成分含量數值。

2.間接計算：

A. 利用原料的營養成分含量數據，根據原料配方計算獲得；

B. 利用可信賴的食物成分數據庫數據，根據原料配方計算獲得。

（二）可用于計算的原料營養成分數據來源

供貨商提供的檢測數據；企業產品生產研發中積累的數據；權威機構發布的數據，如《中國食物成分表》。

（三）可使用的食物成分數據庫

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著的《中國食物成分表》第一冊和第二冊。

結 論

通過上文的解釋，我們相信所有食品企業看過此文，在食品營養標簽的標注上一定會有些幫助。食品生產企業在實施營養標簽標準過程中，如有任何疑問，可向當地質監部門和衛生行政部門咨詢。營養標簽標準將于2013年1月1日實施。實施日期之前，允許并鼓勵食品生產經營企業執行本標準。在實施日期后生產的食品，應當嚴格按照標準規定執行。在實施日期前生產的食品，可在食品保質期內繼續銷售。