黑豆內酯豆腐的加工工藝

張斌，衛瑋，溫祿云

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

黑豆內酯豆腐的加工工藝

張斌，衛瑋，溫祿云

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

本文研究以黑豆為原料，在傳統內酯豆腐的加工工藝的基礎上研究黑豆內酯豆腐的最佳工藝條件。

黑豆；葡萄糖酸內酯；內酯豆腐

Abstract:This article mainly studies with black bean as raw material,in the traditional bean-curd processing technology research based on the best conditions of black bean gluconic acid lactone beancurd.

Key words：Black bean;gluconic acid lactone;lactone beancurd

黑豆是黑色食品中的佼佼者。黑豆所含黃酮和類黃酮的量要高于普通大豆5倍~7倍。膳食纖維含量高出黑大米一倍，黑豆中所含人體必需氨基酸，也是其它黑色谷物不能比擬的[1]。

黑豆中蛋白質含量高達36%~40%，相當于肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍；還含有18種氨基酸，19種油酸，其中不飽和脂肪酸含量達80%，吸收率高達95%以上，因此黑豆散具有降低血液中膽固醇的作用[2]。

黑豆中微量元素如鋅、鈣、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量非常高[3]。所以常飲黑豆散，對于老年人，能軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老；尤其對于高血壓、糖尿病人常飲能明顯提高體質。

目前黑豆在食品中的應用還很少，因為黑豆雖然在營養價值和藥用價值上有優勢，但是也有一定的不足，與黃豆相比，黑豆種皮厚，外層又有臘質，富含苦味素，苦澀味濃重，適口性不佳。黑豆不宜生吞，因為空腹吃，生硬的黑豆在胃中單獨被研磨，對胃炎患者可能產生不適、疼痛的感覺，其中的抗營養因子未失活，也不能達到保健的功效。

本實驗以黑豆為原料，在傳統內酯豆腐的加工工藝的基礎上研究黑豆內酯豆腐的最佳工藝條件。這一方面是對黑豆加工利用方法的豐富，使得黑豆這種營養價值極高的黑色食品可以被更多人接受；另一方面又可拓寬內酯豆腐的原料范圍及口味。這樣既滿足了人們對食品營養的追求，又滿足了人們對食品風味的追求。故本研究有一定的實際意義。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗原料和輔料：黑豆。試驗試劑：葡萄糖酸內酯。

1.2 儀器

FA2004型電子天平：上海精科天平；JML-150型膠體磨：溫州市一洲機械有限公司；組織搗碎機。

1.3 方法

1.3.1 黑豆的前處理

黑豆去雜質，剔除癟粒壞粒。取適量稱重。

1.3.2 黑豆內酯豆腐的加工方法

1.3.3 黑豆內酯豆腐最佳工藝條件的確定

1.3.3.1 單因素試驗

1）磨漿溫度的確定

分別以 20、30、50、80、100 ℃（包括組織搗碎時用水溫度）的7倍干豆重量的水磨漿，豆漿煮開后冷卻到60℃加0.3%的葡萄糖酸內酯凝固。

2）磨漿加水量的確定

分別以6、14、16、18倍干豆重量的80℃水磨漿，豆漿煮開后冷卻至60℃，加0.30%的葡萄糖酸內酯凝固。加水量為組織搗碎和膠體磨磨漿共用水量。

3）內酯濃度的確定

以14倍干豆重量的80℃水磨漿，豆漿煮開后冷卻到60℃分別加0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%的葡萄糖酸內酯凝固[5]。

4）凝固溫度的確定

以14倍干豆重量的80℃水磨漿，豆漿煮開后分別冷卻到20、30、60℃或趁沸加0.3%的葡萄糖酸內酯凝固。其中30℃分2種方式凝固：冷卻到30℃加凝固劑，靜置；冷卻到30℃，加凝固劑，再次加熱至60℃，靜置。

1.3.3.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇磨漿水溫、磨漿加水量、葡萄糖酸內酯濃度、溫度四個因素進行正交試驗。

1.3.3.3 感官評定方法[6]

1）單因素試驗：對于單因素實驗感官評定結果，采用感官描述法列表進行描述。

2）正交試驗：對九組成品標號，采用感官評定中標度和類別檢驗中的評分法，請多人評分。其中外觀、組織特性、風味權數分別占30%、30%、40%。每項指標采取 5 分制。很好[5]好[4]一般[3]差[2]很差[1]。最后得分折合成百分制。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 磨漿水溫對黑豆內酯豆腐品質的影響

磨漿水溫對黑豆內酯豆腐品質的影響見表1所示。

表1 磨漿水溫對黑豆內酯豆腐品質的影響Table 1 Effect of temperature on the quality

由表1可知，在相同條件下，隨著溫度的升高豆腥味呈下降的趨勢，由此可初步確定最適溫度為80℃。但50℃時豆腥味也不大，且成型狀態不可單由此判定，還需進行進一步實驗。故確定正交實驗中磨漿加水溫度為20、50、80℃3個水平。

2.1.2 磨漿加水量對黑豆內酯豆腐品質的影響

磨漿加水量對黑豆內酯豆腐品質的影響見表2。

表2 磨漿加水量對黑豆內酯豆腐品質的影響Table 2 Effect of water addition on the quality

由表2可以看出，相同條件下，豆漿越濃成型越差，豆漿越稀，成型越好。18倍水時成型較差，大概是豆漿中蛋白質濃度過低。而內酯豆腐即要求有一定嫩度，有要求組織狀態好，既有一定賣相，切要考慮經濟效益。所以確定正交實驗中參考加水量三水平值為8、12、15倍。

2.1.3 葡萄糖酸內酯添加量對黑豆內酯豆腐品質的影響

凝固劑濃度對黑豆內酯豆腐品質的影響見表3。

表3 凝固劑濃度對黑豆內酯豆腐品質的影響Table 3 Effect of coagulant concentrations on the quality

由表3可看出，在相同的條件下，凝固劑濃度越高，凝固效果越好。但不排除與凝固條件有關，還需進一步正交實驗，綜合考慮其對黑豆內酯豆腐品質的影響。考慮安全性及實際價值，確定正交實驗中凝固劑濃度三水平值為0.25%、0.30%、0.35%。

2.1.4 不同凝固溫度對黑豆內酯豆腐品質的影響

不同凝固溫度對黑豆內酯豆腐品質的影響見表4。

表4 凝固溫度對黑豆內酯豆腐品質的影響Table 4 Effect of coagulant temperature on the quality

由表4可看出，在相同的條件下，點漿溫度越高，成品越老，點漿溫度越低，成品嫩度越高。冷卻至30℃，加內酯后再升溫至60℃因為二次加熱及加熱時間較長，成品組織較實，成型極好，但同時影響了嫩度。故將100、60和30℃再升溫作為正交實驗中凝固溫度的3個水平因素。

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，選擇適宜的磨漿水溫、磨漿加水量、葡萄糖酸內酯濃度、溫度四個因素進行正交實驗，實驗因素水平見表5所示。

表5 因素水平表Table 5 Factors and levels of orthogonal test

黑豆內酯豆腐加工工藝正交試驗的結果見表6。

表6 黑豆內酯豆腐加工工藝正交試驗結果Table 6 Result of experiment

根據極差R的大小，進行因素的主次排隊。比較本實驗中A、B、C、D四因素中R值的大小，可以看出A因素，即磨漿加水量為最重要因素，其次為B因素，即葡萄糖酸內酯添加量，而D因素，即凝固溫度為不重要因素。四個因素的主次關系是：

根據上圖和質量評價標準，黑豆內酯豆腐最佳加工工藝組合為A2B3C3D1，即磨漿加水量為8倍，凝固劑濃度濃度取0.35%，磨漿水溫取20℃，點漿溫度為100℃。經驗證，以上工藝組合制成的產品感官評價分數為85分，高于表6中結果，故確定該工藝為最佳工藝。

4 結論

本研究采用單因素實驗和正交實驗相結合的方法，確定黑豆內酯豆腐的最佳加工工藝。結果表明，黑豆內酯豆腐最佳加工工藝組合為A2B3C3D1，即磨漿加水量為8倍，內酯濃度取0.35%，磨漿水溫取20℃，點漿溫度為100℃。但本實驗各組成品的風味還有待改善。希望在以后的研究中，可以從以上方面深入。

[1]劉陽.黑色食品市場前景廣闊[J].行情把脈,2004(1)：26

[2]王寅,張坤,趙晉.黑豆的營養價值及在食品中的開發應用[J].中國食品添加劑,2007(6)：132-134

[3]梁琪.豆制品加工工業與配方[M].北京：化學工業出版社,2007：28

[4]劉樹棟.豆腐及其制品加工652例[M].北京：科學技術文獻出版社,2006：26-27

[5]李里特,程永強.大豆食品安全標準化生產[M].北京：中國農業大學出版社,2006：96

[6]張水華.食品分析[M].北京：中國輕工業出版社,2004：12-30

[7]石彥國.大豆制品工藝學[M].北京：中國輕工出版社,2005：122-123

Black Bean Gluconic Acid Lactone Beancurd Processing Technology

ZHANG Bin,WEI wei,WEN Lu-yun
（Tianjin Food Research Institute Co.，Ltd.,Tianjin 301609,China）

2012-07-04

大豆加工技術產業化開發（201002170）

張斌（1984—），男（漢），助理工程師，大學本科，研究方向：保健（功能）食品及調味品。