HACCP系統在學校食堂管理中的應用研究

嚴靜

學校食堂的管理是關系到全校師生飲食衛生健康的重點環節，HACCP系統在食堂管理中的應用能夠大大提高食堂的管理運行效率。

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，主要表示危害縫隙的關鍵控制點，它作為國際上公認的食品安全保證體系，在食品安全管理中發揮著重要作用。對建立在HACCP基礎上的食品危害因素進行全面分析，有利于預防和消除各種食品安全危害，對各個危害因素進行有效的控制。

學校的食品安全是食堂管理工作的重點，傳統的食堂管理模式陳舊，在現代食堂的發展中已經不能適用，因此HACCP系統在學校食堂管理中的應用是非常必要。本文主要建立在HACCP系統的基礎上進行學校食堂的食品安全保障做出詳細分析。

1 HACCP系統分析過程

本文主要選取了某中職學校的基本情況做出詳細的分析，整體上來看該中職學校的整體情況是好的，其基礎衛生設施好，管理制度相對完善。采用分析方法為HACCP系統分析的方法，參照《HACCP餐飲業通用實施指南》，對該中職院校的基本情況做出了詳細的審核，在審核考察完畢后再根據HACCP的系統程序結合食堂的生產實際情況，設計出食堂食品HACCP計劃表，如表1所示。

結合HACCP系統分析對該食堂可能存在的危害因素進行了分析，最終得到結果如表2所示。

綜合該中職學校實施HACCP體系管理前后食品原料采購驗收合格率的前后情況對比，可以得到如表3所示。

表1 食堂食品HACCP計劃表

2 HACCP系統分析結論

從上文的分析中可以看到在基礎衛生條件允許的學校進行HACCP體系是可行的，能夠提高學校食堂的管理效率和管理作用，更有利于食堂員工提高參與工作的積極性和熱情，從而能夠更好地幫助他們以更加務實的態度進行工作，從而提高學校食堂的整體管理和運作水平。通過借鑒衛生管理模式更好地適應學校食堂監督工作的發展，從而為提高食堂的衛生條件創造可行性。對食堂的衛生條件進行監督和監管。通過貫徹HACCP的管理理念，能積極促進食堂管理，在提高學校食堂的整體水平方面發揮重要作用。實施HACCP管理體系，筆者認為是未來學校食堂提高管理水平的重要措施。

3 如何應用HACCP體系加強學校食堂的管理

3.1 貫徹落實HACCP的管理理念

HACCP管理理念的貫徹，尤其是得到管理層的支持是進行HACCP體系的重要條件和重要基礎。管理理念對學校食堂的管理起著引導性的作用，而HACCP體系需要的是廣泛、周全的管理計劃和程序，因此就需要在對HACCP管理理念有深刻認識的基礎上，制定學校食堂管理的基本政策和計劃。管理層在食堂管理中起著總指揮和總決策的作用，因此，食堂管理層的認可和支持能夠促進HACCP管理理念在食堂員工中的推進。學校的管理層需要對HACCP給予充分的支持和認同，并給予物質和資金上的支持，保證在HACCP落實的過程中不受到阻撓，更好地形成HACCP管理理念。

表2 學校食堂餐飲衛生危害分析表

表3 實施HACCP前后食品原料采購驗收的合格率以及餐具消毒效果比較

3.2 提高食堂工作人員的衛生意識

HACCP體系是一個重要的衛生管理系統，對食堂的食品衛生要求非常嚴格。提高工作人員的衛生意識，包括了兩方面內容，一是提高其衛生法律意識，從法律約束的角度強化其對個人衛生以及工作中的加工和制作衛生的重視程度；二是要提高其保持食品安全的基本衛生意識，從保護食品安全，防止食品安全事故的角度出發，培養良好的衛生習慣。食堂的工作人員是推動和保持食堂發展的關鍵和基礎性因素，HACCP管理模式的實現也離不開工作人員的支持，因此，要應用HACCP體系管理食堂，就需要從員工做起，從根基做起，提高食品安全和衛生意識。

3.3 充分理解和靈活應用HACCP體系

HACCP體系是一個非常繁瑣嚴謹而嚴密的體系，尤其是在食品安全的監督中，HACCP由于缺乏標準化的參照和食堂加工主要是依賴人工，因此在應用中HACCP體系常較為繁瑣。要更好地應用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛生水平，就需要從現實出發，結合食堂的發展現狀，綜合HACCP體系的根本內涵，了解其精髓，靈活地應用這一體系提高食堂的管理水平。因為食堂的生產過程是人工化的而非機械化的，其評價標準也較為主觀，在HACCP應用的過程中難免會顯得比較繁瑣，尤其是要保證其完整性更是需要做充分的準備工作。相對來說，學校食堂建立起完善完整的HACCP體系是具有一定的難度的，而且衛生單位的監督管理也較為困難，這就對學校食堂在應用HACCP體系進行管理提出了要求，要更加清晰地了解其精髓和主要內容，并且能夠通過核心內容的分析，更加靈活地運用HACCP的危害分析和關鍵控制點的分析思想，簡化傳統的食堂管理中的復雜模式，簡化管理，同時提高管理的科學化水平。

3.4 滿足HACCP體系實施的基礎

HACCP體系的實施是建立在GMP以及SSOP基礎之上的，GMP以及SSOP也是進行HACCP體系的前提。所謂GMP是Good Manufacturing Practice的英文縮寫，主要是指對食品行業的基本良好作業規范的要求，應用于學校食堂則是指學校食堂是否滿足優良制造標準；SSOP是指衛生標準操作程序，主要是食堂的衛生操作程序要滿足基本的標準。因此，要在學校食堂中應用HACCP體系加強管理就需要完善食堂的基礎衛生設施條件，從提高衛生服務水平的角度進一步提高HACCP體系應用于食堂管理的水平。

3.5 加強學校食堂的衛生宣傳工作

學校食堂的衛生是保證飲食安全的關鍵因素，在HACCP分析中也可以明顯看到，食品安全和衛生條件的保持是提高和加強食堂管理工作的重點。食品安全以及營養膳食是保證學校師生身心健康的前提條件和基礎。加強食堂的衛生宣傳工作是從食堂自身與外界溝通的角度出發，由內而外的將HACCP體系中的衛生理念和食品安全理念傳遞給更多人，通過加強學校食堂的衛生宣傳工作，提高食堂的整體衛生管理水平。加強衛生宣傳的方式和對象是多元化的，首先從方式來看，可以充分利用食堂內部的宣傳窗口、食堂廣播以及食堂內的電視機加強宣傳，或者通過在學校食堂中貼標語提高衛生意識。從宣傳的對象來看，包括了內部和外部兩方面，一是學校食堂自身的宣傳，二是外部的師生的宣傳。通過多元化的宣傳方式提高學校食堂的衛生管理實效性。

[1]楊波,高峰,秦筱筠,等.應用HACCP原則在餐飲業中的作用[J].現代預防醫學,2004,31(4):570-571.

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[3]王選平.HACCP在食品衛生監督中的應用（綜述）[J].中國公共衛生管理,1997(1):48-49.