雜色蛤中副溶血弧菌的定量風險評估

李壽崧， 吳英嬌， 寧-芊， 吳文忠， 方成俊

(1.泉州出入境檢驗檢疫局，福建泉州-362000;2.福建農林大學食品科學學院，福建福州-350002; 3.福建農林大學金山學院，福建福州-350002;4.東山出入境檢驗檢疫局，福建東山-363401)

雜色蛤中副溶血弧菌的定量風險評估

李壽崧1， 吳英嬌2， 寧-芊3， 吳文忠4， 方成俊4

(1.泉州出入境檢驗檢疫局，福建泉州-362000;2.福建農林大學食品科學學院，福建福州-350002; 3.福建農林大學金山學院，福建福州-350002;4.東山出入境檢驗檢疫局，福建東山-363401)

摘-要:基于國際食品法典委員會關于微生物定量風險評估的理論框架，研究了從水產品批發市場到各零售點(主要為超市)雜色蛤中副溶血弧菌的動態變化情況，對因食用雜色蛤感染副溶血弧菌而引發疾病的風險進行預測，預測出每年、每人因消費生雜色蛤而導致由副溶血弧菌引發的食源性疾病的可能平均值被估計為1.65×10－8.同時對雜色蛤的另一種食用模式——燒烤，也進行了分析研究，確定因其所導致的風險十分小，可以不作為評估的對象.最后根據研究的結果提出針對政府監管部門的管理以及商業運營者和消費者的建議，這些風險管理措施、控制程序和安全食用規范的實施，均可大大降低因食用雜色蛤而感染副溶血弧菌并引發疾病的風險.

雜色蛤;副溶血弧菌;微生物定量風險評估

雜色蛤(short necked clam)，是貝殼類海產品，隸屬簾蛤科，學名菲律賓蛤仔(Ruditapes philippinarum)，南方俗稱花蛤.福建沿海是雜色蛤的主要產地之一，包括云霄(毗連東山)、連江、福清、瑯歧、長樂、平潭(以上5地均隸屬于福州)等產地，并以云霄、福清、瑯歧一帶產量較多.

通常雜色蛤主要是用于烹湯和生炒，但近年來，由于人們消費模式多元化，很多消費者采用燒烤等不同的烹飪方式.從國家食源性疾病監測網獲得的數據表明，1992～2001年間，福建地區因食用含副溶血弧菌的食品而導致臨床患病者共達1 867例(近年來的數據和報道暫未獲得)［1］，而研究者卻未見因食用雜色蛤而導致疾病的報道，但據此并不能證明食用雜色蛤不存在任何風險，因為各地疾控中心上報的數據只是對就診病人所做的調查.而據報道，在中國，因微生物污染引起食物中毒事例的報告數僅為發生數的1/10，許多人在癥狀輕微的情況下，并未到醫院就診，更未向有關疾病預防和控制部門報告.因此，事實上可能已經發生了因食用含有副溶血弧菌的雜色蛤而引發疾病的情況，但卻未見報道，更無法確定相關的感染人數.基于此，本文擬通過研究，確認污染福建沿海常見的雙殼貝類——雜色蛤而導致食源性疾病的主要致病菌，同時對其實施定量風險評估，為消費者安全食用雜色蛤提供科學指導，為政府監管部門制定風險管理措施提供相關依據，同時指出現有評估方式的不足以及需要完善的方向和措施，為今后的相關研究增加一些可資參考的數據.

1 -危害識別

1.1 -副溶血弧菌的特性

副溶血弧菌呈革蘭氏染色陰性，是一種具有單極鞭毛、兼性厭氧會游動的彎曲桿狀細菌.在熱帶或氣候比較溫和的地區發現，常在船舶、海岸及河口(咸水)出現，并以河口中出現的居多.其生長參數是最低溫度5℃，最高溫度44℃，最小pH值為4.5，最大pH值為11，最小水分活度aw為0.937，最大含鹽質量百分比為10%，D49=1.15 min［2］.

副溶血弧菌食物中毒，是進食含有該菌的食物所致，主要來自海產品，如貝類、海魚、海蝦、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等.副溶血弧菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，在海水中可存活超過47 d.臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀.本病多在夏秋季發生于沿海地區，常造成集體發病.近年來由于海鮮空運，內地城市病例亦逐漸增多.

由于環境差異、飲食習慣、食品種類等因素的影響，世界各國副溶血弧菌的感染情況并不相同.在日本，由副溶血弧菌引發的食源性疾病最為常見;在中國，特別是在沿海城市，由副溶血弧菌引發的食物中毒，在1992～2001年間一直居細菌性食源性疾病之首，中毒食品主要為海產品［3］.

1.2 易感副溶血弧菌風險人群

最易感群體是年幼兒童、虛弱者、高齡老人、免疫缺陷者等.屬于健康狀態缺損的人群，較健康人群而言，罹患由副溶血弧菌引發疾病的幾率要大得多，且由一般性的胃腸炎轉變成敗血癥的可能性也要大得多.但是，這些健康狀態缺損人群在發現自己感染上此類疾病時，也較一般的健康人群更有可能去尋求醫學幫助.所以當健康狀態缺損人群在尚未出現嚴重的胃腸炎癥狀就會去就醫，故在Angulo和Evans于1999年所做的流行病學監控分析中，107位由副溶血弧菌引發胃腸炎的人群中，健康狀態缺損的人只占到30%［4］.

1.3 國內外流行病學監控數據

1997年在大連市，對市區內定點醫院腸道門診就診的腹瀉患者糞便進行檢測，共檢測了947份，由副溶血弧菌引發的腹瀉為 234例，占總數的24.7%.

1992～2007年間爆發的細菌性食物中毒事件中，副溶血弧菌位居病原菌之首.國家食源性疾病監測網收集的數據還顯示，1992～2001年，福建省共報告副溶血弧菌食源性疾病爆發54起，涉及病例1 867人，分別占上報微生物性食源性疾病爆發事件總數和病例總數的47%和51%［1］.在臺灣，副溶血弧菌已經成為導致食源性疾病爆發的主要因素［5］，在1995年到1999年間，與食品有關的疾病爆發中，緣于副溶血弧菌的就占了64%(542/850).

越南在1997年到1999年間，在Khanh Hoa省，發現548例感染副溶血弧菌事件［6］;日本在1994年到1995年間，總共有1 280起傳染病的報道均是由［7］， ，大利亞、新西蘭、美國、俄羅斯、羅馬尼亞、西班牙、巴拿馬、墨西哥、智利雖均已報告了副溶血弧菌胃腸炎的發生，但相較于日本和中國分布廣、發病病例多(在日本約占細菌性食物中毒的70%～80%)的特點，副溶血弧菌并非細菌性食物中毒的主要原因.亞洲國家以外的其他國家的發病病例較少，這主要是與季節性、地域性和水產食品的消費方式不同有關.

2 危害描述

2.1 致病性

副溶血弧菌最常見的臨床表現是胃腸炎，這是一種自限性疾病，嚴重程度中等，病程短，但在偶發情況下，感染可導致敗血癥而危及生命.通常，唯一區別副溶血弧菌菌株是否具有致病性的辦法要看副溶血弧菌中是否產生耐熱性直接溶血素(thermostable direct hemolysin，TDH)和 TDH相關溶血素(thermostable related hemolysin，TRH).很少從環境或海產品中分離出致病性菌株，非致病性菌株廣泛存在于大自然中.食品基質成分如脂肪含量、酸度、含鹽量以及其他內含物質，是對病原體引發疾病能力產生重要影響的物質［8］;另一方面，食用高緩沖性質的食物(例如煮熟的米飯)或可中和酸性的食物，因其對胃中pH值的調節，從而可減少導致疾病的微生物數量.免疫缺損或是亞健康狀態的人群較易被副溶血弧菌所感染.任何攝入副溶血弧菌的人都可能被感染，并發展成胃腸炎.但對患有慢性疾病的人群，其從腸胃炎發展成為敗血癥并最終導致死亡的可能性會更高些.

2.2 劑量—反應模型

通過給動物飼喂含有副溶血弧菌的食物，并根據它們的生理反應來推算出適用于人體的劑量—反應關系，是一種較為有效的方法.前人已做了許多動物實驗，但那些數據均不能用于本研究定量風險評估所用的劑量—反應模型，因為在相關的動物研究中，對疾病嚴重性的估計，并不符合基于所報道的人類疾病而給出的定義，因此這些估計對于定量風險預測而言，并不能提供額外的信息.通過人的暴露量預測劑量—效應的數據是非常有限的，然而Takikawa在 1958年［9］，Aiso和 Fujiwara在 1963年［10］，以及Sanyal和 Sen在1974年［11］，分別通過人類自愿者進行了關于副溶血弧菌的劑量—反應實驗，并據此找出了適合此劑量—反應的模型.經過Beta-Poisson統計，得出當α=0.6，β=1.31×106，γ=27時，做出的曲線最能代表劑量—反應關系［12］，見式(1).

由于牡蠣亦屬于雙殼貝類，故其副溶血弧菌危害描述的劑量—反應模式也可用于其他雙殼貝類的危害描述［13］，由此雜色蛤中副溶血弧菌危害描述的劑量—反應模型見圖1［12］.

圖1 副溶血弧菌的劑量—反應模型Fig.1 Dose-Response model for Vibrio parahaemolyticus

由劑量—反應模型可知，人的最低感染劑量為1×105cfu(針對易感人群而言)，ID50為108cfu(針對普通人群)，即當攝入1×108cfu的致病性副溶血弧菌后，患上胃腸炎的可能性是50%;換言之，每100份帶有1×108cfu的副溶血弧菌的雜色蛤為人體所食用，那么就有50個人會感染上疾病;而當這種暴露劑量為1×103cfu時，患病的概率就相對低得多(＜0.001).

3 暴露評估

3.1 暴露評估概述

暴露評估是對一個個體(或人口)通過食品可能的攝入和其他有關途徑暴露于微生物危害的可能性以及可能攝入微生物量的估計.它是綜合考慮微生物的初始感染值、存活、生長、死亡和交叉污染等情況，對微生物進行從農田到餐桌整個過程的追蹤［14］.與傳統的化學物質的風險評估相比，它具有動態性.

本研究模擬受副溶血弧菌污染的雜色蛤在食物鏈中的運動過程，以一個假設的感染水平為基礎，給雜色蛤確定一種感染狀態，利用現有數據給那些認定為受污染的雜色蛤確定一定數量的副溶血弧菌.運用增殖和死亡的方程式模擬每一個被污染雜色蛤中副溶血弧菌數量的變化;運用零售商店儲存時間、運輸時間、家庭儲存時間，以及雜色蛤在上述各階段暴露于其中的溫度，來預測副溶血弧菌的增殖.對于烹飪過程中副溶血弧菌死亡的預測，先輸入參考因子(不同因素的概率)，然后確定攝入雜色蛤的重量，以及根據由細菌各個增殖和死亡過程所確定的雜色蛤中副溶血弧菌的數量，最終確定所攝入的副溶血弧菌的數量.

3.2 副溶血弧菌在雜色蛤中的生長速率

Miles等［15］研究了不同溫度和水分活度下副溶血弧菌4個菌型在培養基上的生長速率，由此推斷出副溶血弧菌的生長速率方程，表示如式(2).

式(2)中μm為最大生長速率，log10/min;aw為水分活度，%;T為溫度，K.估計的參數:b=0.035 6; c=0.34;Tmin=278.5;Tmax=319.6;aw，min=0.921; aw，max=0.998;d=263.64.

假設雜色蛤中的aw等同于最有利于副溶血弧菌生長的aw，即aw=0.985.在26℃溫度時培養基上的副溶血弧菌的生長速率，對比實際牡蠣中的副溶血弧菌，生長速率快了4倍;而雜色蛤的生長速度同牡蠣生長速度相當［16］，所以培養基上得出的副溶血弧菌生長速率也應為雜色蛤中的生長速率的4倍.即μ =4μ (注:以下μ均代表雜色蛤中副溶血弧菌的生長速率).

3.3 水產品批發市場雜色蛤中副溶血弧菌的密度

雜色蛤采收后，被運送到各地水產品批發市場的供應商手上，正規的超市都由固定的供應商提供雜色蛤.由于條件所限，從雜色蛤采收到水產品批發市場供應商這個過程無法做詳細的追蹤調查，所以本研究僅涉及從水產品批發市場到超市，再到消費這一階段.

在東山水產品批發市場，于春、夏、秋、冬4個季節，分別從采收后剛運送到市場的雜色蛤中各抽樣30 120 ， SN 0173—2010《品副溶血性弧菌檢驗方法》，在最可能數(most probable numer，MPN)的9管法基礎上進行改進，省略了其后的生化鑒定，直接采用PCR儀檢測樣品中副溶血弧菌的含量，以及含有TDH基因的概率，檢測結果記錄見圖2.

圖2顯示，采收后運到水產品批發市場時，雜色蛤中的副溶血弧菌密度還很低，未檢出(＜3MPN/ g)的比例占33.3%;且均未能從120個樣本中檢測出致病性副溶血弧菌.

圖2 水產品批發市場采集的雜色蛤樣本檢測結果Fig.2 Test result of short necked clam sample from aquatic products wholesale market

3.4 預測雜色蛤從水產品批發市場到零售點過程中副溶血弧菌的生長情況

本研究假設在將雜色蛤從批發市場運輸到各個超市過程中的溫度，與超市存放雜色蛤的溫度是一致的，即為冷藏溫度4℃.研究表明，類似于牡蠣［4］，單個雜色蛤在4℃的冷藏環境下，蛤體自身溫度亦呈指數性下降，當達到4℃時，副溶血弧菌的生長速度降為0.假設儲藏的是大批量的雜色蛤，可以確定雜色蛤體內中心溫度要下降到4℃，最長不超過10 h，盡管這個數據是參照其他冷藏食品而獲得的;但相對于實驗數據，其溫度分布變化大，且用于商務用途的冷藏溫度通常都不會低于4℃.通過許多實際調查，從常溫冷卻到冷藏溫度的時間范圍為1～10 h的離散型均勻分布，所以在k小時里，副溶血弧菌的總生長量為式(3).

研究表明［17］，當副溶血弧菌數量增長到6lg時，就停止增長，所以在雜色蛤中心溫度達到4℃時，副溶血弧菌的生長總量為:μ，6－lgN［JB＞2)］.這里的N代表冷藏前即雜色蛤還在水產品批發市場時副溶血弧菌的密度.

由于μm是由雜色蛤在進冷藏前的溫度所決定，而雜色蛤在冷藏前的溫度，我們可以假設同當天東山的溫度相同，參照過往的研究［18］，在1天的溫度中，可以將中午12點的溫度作為雜色蛤的溫度.

記錄在水產品批發市場采集雜色蛤當天中午12點的溫度(溫度相同的，只取一個作為代表)，推算出雜色蛤中的副溶血弧菌在那天的生長量，將對數轉換為個數.

在冷藏階段，副溶血弧菌是以0.003×lg(菌落數/小時)的速度遞減［19］，但由于無法收集到冷藏雜色蛤至副溶血弧菌停止生長為止的冷藏時間，因此并沒有將副溶血弧菌在冷藏階段的減少量考慮進去，這會對隨后的預測造成一定的影響.

通過蒙特卡洛模擬，將水產品批發市場檢測雜色蛤中的副溶血弧菌的密度分布的表達式:y= (136.887 65+30 032.665 4×x)－0.268921輸入模型，進行隨機抽樣，結合雜色蛤在冷藏到4℃，即副溶血弧菌停止生長之前的生長情況(其中決定副溶血弧菌生長速率的溫度、生長時間k都是在一定范圍內進行隨機抽樣模擬，模擬次數為300次)，最后得出零售終端的概率分布見圖3.

從圖3中可知，預測零售終端的雜色蛤中副溶血弧菌的密度，大部分集中在50～212 MPN/g，其平均值為90.12 MPN/g.

圖3 預測零售終端雜色蛤中副溶血弧菌的密度概率分布Fig.3 Predicted Vibrio parahaemolyticus density in short necked clam at retail

3.5 零售終端副溶血弧菌中含tdh的檢測情況

隨后對零售超市中的雜色蛤進行抽樣(樣本數為152份)，檢測其中的副溶血弧菌的密度，檢測方法同檢測水產品批發市場的雜色蛤.通過PCR方法，在這152份樣本中，發現只有 1例樣本為tdh+，由于檢測結果表明tdh+率極低，故是否其就能代表雜色蛤中副溶血弧菌tdh+的概率，尚需做大量研究，以較為明確地估計出福建沿海產雜色蛤中副溶血弧菌tdh+的概率.

3.6 消費模擬

對東山附近不同地區的游客及養殖灘涂附近居民共540位消費個體(不同年齡層次)進行調查;調查過程發現，有個別群體具有生食幼小雜色蛤的習慣，調查結果見表1.

表1 對雜色蛤消費模式的調查Tab.1 Investigation of different consumption model for short necked clam

調查表明，以生炒/燒烤/溫拌形式，每次食用雜色蛤的平均數量為8.0個，范圍從4～20個不等.一般雜色蛤的重量在2.55 g左右(此重量包含蛤肉以及汁液，并以實驗所采用的雜色蛤的平均重量為基準，并以此假設為東山、福州2地區銷售的雜色蛤的平均重量)，則可知平均每餐食用的雜色蛤量為20.40 g.

3.7 消費結果討論

為了進一步確定消費者對雜色蛤進行燒烤方式的處理情況，對此消費模式進行了實驗室模擬，所檢測的樣品均采自秋季的零售市場，此時雜色蛤中副溶血弧菌的密度達到全年最高.檢測的樣本為20份.為同時了解實際的燒烤情況，其中4份已燒烤好的樣本采自東山(但樣本的儲藏條件不詳)，均經過較長時間的燒烤，以至雜色蛤的殼呈全開狀態，經檢測，樣本中不含有副溶血弧菌;而其余的16份樣本則是在實驗室中模擬消費者在燒烤店的行為.在這16份檢測結果中，只有少數樣本(4份)檢測出副溶血弧菌，且均為非致病性副溶血弧菌，即它們為非TDH+菌株，這個結果可能與所檢測的雜色蛤數量不多有關.

4 風險描述

雜色蛤模型研究包含有2個內在的假設，即每一份雜色蛤都具有完全相同的每份預期風險，每一次暴露的風險與任何其他暴露無關.每份雜色蛤的預期風險可以擴展到多份食品的預期風險，雜色蛤模型得出的結果是:食用一份雜色蛤致人患病的概率.這個概率是人群食用的所有已污染和未污染雜色蛤的加權平均值.顯然，如果我們對各份雜色蛤分別加以考慮，那么每份雜色蛤所引起的風險是可變的，但是有意義的數值是人群患病的可能性.這種每份食品的風險可以解釋為一個人食用了一份隨機的食品后患病的可能性.

4.1 副溶血弧菌數量同溫度之間的關系

雜色蛤中的副溶血弧菌同溫度和季節的變化存在十分密切的關系.研究表明，因溫度差異，副溶血弧菌密度的差異可達1～2個數量級.圖4為從水產品批發市場采集樣本中的副溶血弧菌密度同當天溫度的關系圖，從圖中可知，溫度越高，雜色蛤中所含的副溶血弧菌的密度越高.雖然此數據并不能代表采收雜色蛤中副溶血弧菌的密度水平，但在總體趨勢上應基本上一致.

圖4 雜色蛤中副溶血弧菌密度同溫度的關系Fig.4 Correlation of temperature and total Vibrio parahaemolyticus in short necked clam at aquatic products wholesale market

4.2 食用雜色蛤所導致的風險

由于缺乏生食雜色蛤個體數占消費人群的比率及其食用量數據，我們假設生食雜色蛤的數量等同于生炒/燒烤/溫拌食用時的數量，即平均每餐食用的雜色蛤數量為20.40 g，并且消費者在零售終端購買雜色蛤至食用之前，雜色蛤中副溶血弧菌以及致病性副溶血弧菌的密度均未發生改變.則將雜色蛤中致病性副溶血弧菌的密度概率分布同劑量—反應關系相結合，得出的風險分布見圖5.將圖5的患病風險統計為概率分布，得圖6.從圖6可知，每年每人因消費生雜色蛤而導致疾病的可能平均值被估計為1.65×10－8，那么平均每餐因食用生雜色蛤患病的風險為4.55×10－7(即大約每年每455萬人中有1人得病).

圖5 預測每克攝入雜色蛤中致病性副溶血弧菌的密度同患病概率之間的關系Fig.5 Correlation of risk per gram and predicted Pathogenic Vibrio parahaemolyticus

圖6 每克雜色蛤風險概率分布Fig.6 Risk probility distribution of raw short necked clam per gram

對于燒烤這一消費模式而言，由于對從零售終端購買之后，在消費之前對雜色蛤的儲藏情況、雜色蛤在燒烤過程中副溶血弧菌的熱致死率不可知，且亦無固定的開殼溫度，故評估其帶來的風險較為困難.資料表明5 min，50℃可導致副溶血弧菌4.5個數量級的減少，以及D49=1.15 min，可知副溶血弧菌極易在高溫下死亡.

由于雜色蛤的殼比較薄，故熱傳導較快;且因雜色蛤體內還帶有汁液，汁液使得溫度能夠均勻地傳導到雜色蛤肉體的各個部分，并起到一定的保溫作用.正是由于汁液受熱沸騰產生蒸汽，促使雜色蛤殼的開啟，因此當雜色蛤開殼時，外部的汁液溫度達到100℃，而中心的溫度(經上述的檢測)也不低于60℃.從實驗模擬的結果可知，當雜色蛤開殼后，內部的副溶血弧菌密度基本為未檢出狀態，即使有個別雜色蛤可能因為燒烤不徹底，殼內還余存副溶血弧菌，但由此造成的風險已非常小，從實際意義上來說，沒有評估其風險的必要性.

5 不確定性分析和敏感性分析

5.1 不確定性分析

由于現有資料和目前研究水平的限制，在風險預測的過程中必然存在不確定性.由小樣本量所建立的數學模型，要推出其參數，更存在很大的不確定性.

在風險評估的過程中，風險的最終評估結果的置信水平將依賴于評估過程中所使用數據的有效性及數據是否充足.因此數據的充分性和專家的認知情況是很重要的.在風險評估過程中因缺乏重要數據所造成的不確定性，應當在風險評估報告中與生物固有的變異性一并說明，同時，在定量模型中還要進行敏感性分析.

由模型預測出的疾病發病率與實際報道的疾病發病率有出入的主要原因:1)樣本采收后的處理方式;2)消費形式中存在未考慮模型中影響副溶血弧菌含量的因素.本研究中的風險評估數據仍然有限，較難以反映完整的不確定性和可變性.此外，對于如何統計不確定值和模型不確定值，尚未充分地加以探索.

5.2 敏感性分析

在整個風險評估中，許多因素都會對雜色蛤中副溶血弧菌的密度變化產生重大的影響;因此，根據這些影響因素的作用大小進行定量評估，可幫助風險管理者制定合理有效的風險管理措施.

從水產品批發市場到零售終端的過程中，可確定雜色蛤本身所帶副溶血弧菌的密度，其中致病性副溶血弧菌所占的比率、雜色蛤采收時的溫度、冷藏到“零生長”條件下所需的時間等，對于副溶血弧菌的密度變化都存在影響，但影響的大小，由于目前數據的不充分，均無法量化.已有的研究表明［12］，在對牡蠣的風險評估中，牡蠣本身所帶副溶血弧菌的密度，以及其中致病性副溶血弧菌所占比率這兩個因素對副溶血弧菌密度的影響最大.

6 結論和建議

將零售點預測的雜色蛤中副溶血弧菌的概率密度與消費情況、劑量—反應曲線相結合，預測出每年每人因消費生雜色蛤而導致疾病的可能平均值被估計為1.65×10－8，換言之，平均每餐患病的風險為4.55×10－7(大約每年每455萬人中有1人得病).同時對于燒烤過程，也進行了分析研究，確定因其所導致的風險十分小，可以不作為評估的對象.

有必要積極引導消費者正確認識和理解食品安全風險，“零風險”的食品是不存在的，風險始終伴隨著食品.降低雜色蛤中副溶血弧菌所帶來的風險，需要政府監管部門、雜色蛤生產者和消費者3方的共同努力才能實現.

6.1 給風險管理者的建議

應建立和完善食品安全公共管理體系，加強日常監管和精準管理，并盡量獲取因攝入受感染食物引發疾病的真實數據和材料，才能為風險管理措施的制定提供較為準確、全面和科學的參考依據;而這種數據和材料的來源，必須基于更多食源性疾病集體爆發的調查數據，以及基于所確定的攝入被污染食物的劑量與發病率以及患病的嚴重程度之間的關系——風險評估的結果.具體于雜色蛤，監管部門應加大對暫養和/或凈化單位、超市等零售點以及餐飲單位雜色蛤暫養、凈化條件(如暫養、凈化水水質應符合國家飲用水標準，其水溫應保持在15℃以下)、銷售條件(如貨架溫度以＜15℃為宜)和儲藏條件(如達到商業冷藏溫度)的監管力度，確保用于銷售和烹調的雜色蛤在烹調前始終處于副溶血弧菌未檢出或低密度狀態.

6.2 給雜色蛤生產者的建議

生產者有責任加強雜色蛤生產鏈的管理.研究表明，水溫與副溶血弧菌數量呈正相關［20］.美國的敏感度分析表明，水溫對于貝類中副溶血弧菌的數量影響最大，而貝類采收后送去冷藏之前的時間，對于疾病的發生為第2重要因素［21］.但對于影響發生疾病風險的最大的因素，對其所采取的減緩措施并不一定能最有效地減少發生疾病的風險;而減少雜色蛤采收后到冷藏之間的時間，能大大減少雜色蛤采收后副溶血弧菌的生長，特別是在雜色蛤中副溶血弧菌密度增長達到高峰的季節.在雜色蛤上市之前，經過凈化或是暫養也是必要的措施.在室溫下，經過72 h的凈化，雜色蛤中的副溶血弧菌可減少1個數量級，而在15℃的情況下，則減少量在2個數量級以上［22］.因此，建議雜色蛤的凈化水溫保持在15℃以下，才能起到減少雜色蛤中副溶血弧菌.

6.3 給雜色蛤消費者的建議

消費者從市場上購買雜色蛤后，應冷藏放置，不可室溫放置;在處理雜色蛤時，應防止交叉污染，做到生熟食分開;做湯時，應保證湯煮沸;若是第二餐食用，需要再加熱煮沸;以燒烤方式食用時，應在開殼后食用，并盡量避免生食雜色蛤.只有這樣才能最有效地減少由副溶血弧菌引發疾病的風險.

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(責任編輯:李-寧)

Quantitative Risk Assessment of Vibrio Parahaemolyticus in Short Necked Clam

LI Shou-song1， WU Ying-jiao2， NING Qian3， WU Wen-zhong4， FANG Cheng-jun4
(1.Quanzhou Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau of the P.R.C.，Quanzhou 362000，China; 2.Food Science College，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China; 3.JinShan College，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China; 4.Dongshan Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau of the P.R.C.，Dongshan 363401，China)

The dynamic variation of V.parahaemolyticus in short necked clam from the aquatic wholesale market to each point-of-sale(mainly for the supermarket)was studied based on theory framework of international food Codex Alimentarius Commission(CAC)about quantitative microbial risk assessment，combined with the reality of China and Fujian province.At the same time，the density of V.parahaemolyticus was detected by sampling from point-of-sale to compare with the prediction.Based on the Probability density of V.parahaemolyticus in short necked clam and the estimated number of servings consumed，the risk prediction of getting disease by consuming raw short necked clam is 1.65×10－8per year.Meanwhile，it also come to a conclusion that it is not necessary to analyze the risk which was caused by another cooking model——barbecue，because of its minimum probability.Finally，some advices were proposed for government management，business operations and consumers.The implementation of these risk management measures，control procedures and safety eating standards，would be helpful to reduce the risk of disease greatly infected by V.parahaemolyticus through eating short necked clam.

short necked clam;Vibrio parahaemolyticus;quantitative microbial risk assessment

1671-1513(2012)05-0038-08

TS254.7;TQ651.1-

A

2012-05-14

國家“十五”科技重大專項項目(K2005-06).

李壽崧，男，研究員，碩士生導師，主要從事食品安全理論方面的研究.