油炸豆腐渣蝦肉丸工藝研究

賴海濤，蘇國成，2，*，郭靈聰

（1.集美大學生物工程學院，福建廈門 361021；2.廈門市食品科技研發檢測中心，福建廈門 361021）

豆腐渣因口感差，難以回收利用[1]，常常作為廢棄物扔掉，或作為飼料使用[2]。其實，豆腐渣的營養成分極為豐富，每100克豆腐渣干樣中，含蛋白質19.32%，脂肪12.40%，纖維素51.80%，灰分3.54%，且富含鉀，鈣、鎂，鐵，鋅，銅，鉻，錳等礦物質[3]，其中纖維素含量占了約50%，所以豆腐渣是很好的膳食纖維原料。膳食纖維一方面具有降低能量、改善口味、增強質感等多種功效，另一方面在預防人體的某些疾病如預防心血管病，糖尿病，肥胖癥，便秘和腸癌等方面起著重要的作用[4-5]。豆腐渣在國外食品界是研制、生產營養保健食品的重要原料，而在我國這方面的報道較少，造成該食物營養資源的極大浪費，所以開發以豆腐渣為原料的食品，很有意義[6-7]。蝦肉富含蛋白質，是一種營養價值極高的海鮮[8]，若能與豆腐渣等一起制成肉丸，其風味將很獨特，市場前景可觀。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮豆腐渣：由廈門銀翔集團提供；蝦、香菇、奶油、木薯生粉、雞粉、五香粉、油炸粉：市售。

1.2 實驗儀器與設備

DHG-9146A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏試驗設備有限公司；JJ-2組織搗碎勻漿機：宮華有限公司；HH-6型電熱恒溫水浴鍋：常州國華有限公司；電子天平：塞多利斯科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油炸豆腐渣蝦肉丸配方原料

豆腐渣，蝦肉，香菇，木薯生粉，五香粉，雞粉，奶油，油炸粉。

1.3.2 制作油炸豆腐渣蝦肉丸要點[9]

原料預處理：豆腐渣，將新鮮豆腐渣用水浴加熱到80℃，用組織搗碎機搗碎后待用；蝦肉，新鮮蝦去皮除雜得到蝦肉，清洗干凈用刀剁碎待用；香菇，干香菇用清水浸泡2 h后，剁碎待用；奶油，放在杯子里水浴加熱熔化后待用。

操作要點：將蝦肉與香菇、雞粉、五香粉混合攪拌均勻；加入豆腐渣和木薯生粉，倒入奶油，加入油炸粉，攪拌均勻；將混合物進行手工成型，使大小均勻，呈圓形；食用油燒至八成熱，放入油炸豆腐渣蝦肉丸進行炸制，當油炸豆腐渣蝦肉丸變褐色后即可漂起，漂起后，用漏勺撈起晾涼，用塑料膜蓋住，防止污染。

1.3.3 制作油炸豆腐渣蝦肉丸單因素試驗

確定油炸豆腐渣蝦肉丸的感官評分標準，以蝦肉、香菇、豆腐渣、奶油、木薯生粉、雞粉、五香粉、油炸粉為因素進行分析，獲得制作油炸豆腐渣蝦肉丸各成分的最佳配比。

1.3.4 正交試驗

考慮到油炸豆腐渣蝦肉丸風味，取蝦肉和香菇按單因素最佳比例不變，另選取其他原料中影響較大的豆腐渣、雞粉、五香粉、木薯生粉4個因素，進行四因素三水平的正交試驗，確定油炸豆腐渣蝦肉丸的最佳配方。

1.3.5 油炸豆腐渣蝦肉丸主要營養成分分析

檢測油炸豆腐渣蝦肉丸主要營養成分蛋白質（凱氏定氮法），脂肪（索氏抽提法），粗纖維（酸堿法）的含量[10]。

1.3.6 衛生安全指標檢測

用國標法檢測按最佳配方制作的油炸豆腐渣蝦肉丸中的細菌總數、大腸菌群、致病菌等衛生安全指標。

以GB/T 4789.10－2008《食品衛生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》檢測金黃色葡萄球菌，以GB/T 4789.2－2008《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》檢測菌落總數，以GB/T 4789.3－2008《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群計數》檢測大腸菌群，以GB/T 4789.4－2008《食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》檢測沙門氏菌，以GB/T 4789.5－2003《食品衛生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗》檢測志賀氏菌，以GB/T 5009.11－2003《食品中總砷及無機砷的測定》檢測砷，以GB/T5009.12－2003《食品中鉛的測定》檢測鉛的含量。

2 結果與討論

2.1 新鮮豆腐渣與干燥豆腐渣粉在制作油炸豆腐渣蝦肉丸時優劣比較

干燥豆腐渣粉所制作的油炸豆腐渣蝦肉丸與新鮮豆腐渣制作的油炸豆腐渣蝦肉丸相比內部顯得粗糙，能看到細微的豆腐渣顆粒；口感較硬，吃起來沒那么順滑，豆香味較淡，色澤略顯黃色?？赡艿脑蚴切迈r豆腐渣干燥粉碎時產生摩擦熱，引起蛋白質變性，使組織變得堅硬，親水性、黏性變差，所以與淀粉等較難混合均勻，制品韌性與彈性差，導致口感較硬。干燥過程使用熱風干燥會使豆腐渣有些輕微褐變從而導致制品變黃。所以實驗選用新鮮豆腐渣直接制作油炸豆腐渣蝦肉丸。

2.2 單因素試驗

2.2.1 油炸豆腐渣蝦肉丸感官評分標準[11]

油炸豆腐渣蝦肉丸感官評分標準見表1。

表1 評分標準Table 1 Standards of grading

綜合評分低于60分，產品質量差；60分～75分，產品質量一般；75分～85分，產品質量較好；85分～100分，產品質量好。

2.2.2 蝦肉對油炸豆腐渣蝦肉丸品質的影響

取含量分別為30.0%、33.0%、36.0%、39.0%、42.0%的蝦肉，其他成分含量固定，按實驗方法進行油炸豆腐渣蝦肉丸制作，結果見表2。

表2 蝦肉對油炸蝦肉丸的影響Table 2 Effect of shrimp meat on fried shrimp meatballs

蝦肉除了對海鮮風味和口感的影響外，還起到增加營養價值的作用。從表2可見，當蝦肉比例達到36.0%時，油炸豆腐渣蝦肉丸海鮮風味濃郁，口感好，繼續增大蝦肉比例對口感和風味無明顯影響，所以蝦肉比例為36.0%時，口感和經濟效益最佳。油炸豆腐渣蝦肉丸制作時取蝦肉含量為36.0%。

2.2.3 香菇對油炸豆腐渣蝦肉丸品質的影響

取含量分別為 8.0%、10.0%、12.0%、14.0%、16.0%的香菇，其他成分含量固定，按實驗方法進行油炸豆腐渣蝦肉丸制作，結果見表3。

表3 香菇對油炸蝦肉丸的影響Table 3 Effect of mushrooms on fried shrimp meatballs

香菇主要起豐富油炸豆腐渣蝦肉丸風味的作用，從表3可見，當香菇比例為12.0%時，香菇風味濃郁，口感最佳。油炸豆腐渣蝦肉丸制作時取香菇含量為12.0%。

2.2.4 奶油對油炸豆腐渣蝦肉丸品質的影響

取含量分別為1.0%、2.5%、4.0%、5.5%、7.0%的奶油，其他成分含量固定，按實驗方法進行油炸豆腐渣蝦肉丸制作，結果見表4。

表4 奶油對油炸蝦肉丸的影響Table 4 Effect of butter on fried shrimp meatballs

奶油主要起調色作用，同時能增加油炸豆腐渣蝦肉丸的奶香味。從表4可見，當奶油比例為4.0%以上時，奶油香味明顯，色澤亮麗；從表4中還可看出，奶油含量對油炸豆腐渣蝦肉丸品質影響不大，添加過多則會在炸制中流失，從成本考慮，選取4%的奶油制作油炸豆腐渣蝦肉丸。

2.2.5 油炸粉對油炸豆腐渣蝦肉丸的影響

取含量分別為1.0%、2.5%、4.0%、5.5%、7.0%的油炸粉，其他成分含量固定，按實驗方法進行油炸豆腐渣蝦肉丸制作，結果見表5。

油炸粉對油炸豆腐渣蝦肉丸主要起成型與酥脆作用。從表5可見，油炸粉對油炸豆腐渣蝦肉丸影響較小，當油炸粉比例為4.0%時，油炸豆腐渣蝦肉丸軟硬適中，口感最佳。

表5 油炸粉對油炸蝦肉丸的影響Table 5 Effect of fried powder on fried shrimp meatballs

2.2.6 豆腐渣對油炸豆腐渣蝦肉丸品質的影響

取含量分別為30.0%、33.0%、36.0%、39.0%、42.0%的新鮮豆腐渣，其他成分含量固定，按實驗方法進行油炸豆腐渣蝦肉丸制作，結果見表6。

表6 豆腐渣對油炸蝦肉丸品質的影響Table 6 Effect of bean curd residue on fried shrimp meatballs

從表6可以看出，當豆腐渣比例為36.0%時油炸豆腐渣蝦肉丸軟硬適中，豆香濃郁，口感最佳，從表6中還可看出，豆腐渣含量對油炸豆腐渣蝦肉丸制作品質影響較大，因此選擇豆腐渣含量35.0%、36.0%、37.0%作為正交試驗的因素水平。

2.2.7 木薯生粉對油炸豆腐渣蝦肉丸品質的影響

取含量分別為1.6%、3.6%、5.6%、7.6%、9.6%的木薯生粉，其他成分含量固定，按實驗方法進行油炸豆腐渣蝦肉丸制作，結果見表7。

表7 木薯生粉對油炸蝦肉丸的影響Table 7 Effect of cassava starch on fried shrimp meatballs

木薯生粉由于其品質潔白、幼滑，粘性比其它生粉高，滲透力強，所以能起到調節油炸豆腐渣蝦肉丸軟硬度，增加韌性與彈性的作用。從表7可見，當木薯生粉比例為5.6%時油炸豆腐渣蝦肉丸韌性與彈性好，軟硬適中，繼續增加木薯生粉的比例則會因生粉過多導致油炸豆腐渣蝦肉丸口味變差，從表7還可看出木薯生粉含量大小對油炸豆腐渣蝦肉丸品質的影響較大，因此選擇木薯生粉比例4.6%、5.6%、6.6%作為正交試驗的因素水平。

2.2.8 雞粉對油炸豆腐渣蝦肉丸品質的影響

取含量分別為1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%的雞粉，其他成分含量固定，按實驗方法進行油炸豆腐渣蝦肉丸制作，結果見表8。

表8 雞粉對油炸蝦肉丸的影響Table 8 Effect of chicken powder on fried shrimp meatballs

雞粉主要起調節油炸豆腐渣蝦肉丸鮮美度與咸度的作用。從表8可以看出，當雞粉比例為2.0%時，油炸豆腐渣蝦肉丸鮮美度與咸度適中，口感最佳，從表8還可看出雞粉含量大小對油炸豆腐渣蝦肉丸品質的影響較大，因此選擇雞粉比例1.9%、2.0%、2.1%作為正交試驗的因素水平。

2.2.9 五香粉對油炸豆腐渣蝦肉丸品質的影響

取含量分別為 0.10%、0.25%、0.40%、0.55%、0.70%的五香粉，其他成分含量固定，按實驗方法進行油炸豆腐渣蝦肉丸制作，結果見表9。

表9 五香粉對油炸蝦肉丸的影響Table 9 Effect of spicy on fried shrimp meatballs

五香粉可以增加油炸豆腐渣蝦肉丸的香味，并有助于掩蓋其他腥味。從表9中可以看出，當五香粉比例為0.4%時，五香粉味濃郁，其他風味不變，口感最佳。從表9還可看出五香粉含量大小對油炸豆腐渣蝦肉丸品質的影響較大，因此選擇五香粉比例0.3%、0.4%、0.5%作為正交試驗的因素水平。

2.3 油炸豆腐渣蝦肉丸正交試驗

蝦肉和香菇按單因素最佳比例不變，選取對油炸豆腐渣蝦肉丸品質影響較大的豆腐渣、雞粉、五香粉、木薯生粉4個因素，進行四因素三水平的正交試驗，結果見表10。

表10 正交試驗表Table 10 Orthogonal experimental design

由表10的極差與方差分析可知，豆腐渣對油炸豆腐渣蝦肉丸品質影響最大，其次是雞粉和木薯生粉，影響最小的是五香粉。最佳水平組合為A2B3C1D2即豆腐渣36.0%，雞粉2.1%，五香粉0.3%，木薯生粉5.6%。

根據單因素與正交試驗的結果分析，可以確定油炸豆腐渣蝦肉丸的最佳配比為蝦肉36.0%，香菇12.0%，豆腐渣36.0%，奶油3.0%，木薯生粉5.6%，雞粉2.1%，五香粉0.3%，油炸粉4.0%。

2.4 油炸豆腐渣蝦肉丸主要營養成分分析

按最佳配方制成油炸豆腐渣蝦肉丸，并進行營養成分檢測，平行檢測三次，結果見表11。

表11 油炸蝦肉丸營養成分Table 11 Nutrient content of fried shrimp meatballs

從表11可以看出，油炸豆腐渣蝦肉丸營養豐富，蛋白質高達42.99%，而脂肪及纖維較少。

2.5 油炸豆腐渣蝦肉丸的安全性指標測定

經檢測，產品衛生指標如表12。將檢測結果與常見食品的一般標準要求（GB2762-2005《食品中污染物限量》砷鉛的限量標準，GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》中對微生物的限量標準）相比較，由表12可見，制作的油炸豆腐渣蝦肉丸符合食品標準要求。

表12 油炸蝦肉丸安全指標檢測Table 12 Safety index testing on fried shrimp meatballs

3 結論

本試驗利用豆腐渣制作油炸豆腐渣蝦肉丸，通過對原料進行單因素及四因素三水平的正交試驗，確定油炸豆腐渣蝦肉丸的最佳配方為蝦肉36.0%，香菇12.0%，豆腐渣36.0%，奶油3.0%，木薯生粉5.6%，雞粉2.1%，五香粉0.3%，油炸粉4.0%，并對產品進行了蛋白質、脂肪、纖維的測定，結果顯示，蛋白質含量高達42.99%，產品營養價值高。同時對常見重金屬及菌落總數等微生物指標也進行了檢測，結果均符合國家標準要求，說明所制成的油炸豆腐渣蝦肉丸安全衛生，可以放心食用。

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