低糖番石榴果脯的加工工藝

2012-09-05 14:21:22黃俊生

食品研究與開發 2012年12期

黃俊生

（韓山師范學院化學系，廣東潮州 521041）

番石榴（Psidium guajava Linn.）系桃金娘科番石榴屬常綠灌木或小喬木，原產美洲，我國已有300多年的栽培歷史[1]，番石榴引入廣東省約有200多年的歷史[2]，廣東省大部分地區有種植，潮州市也有較大面積的果園。番石榴果實味清甜，略帶微酸，果實營養成分豐富[3]，具有很高的食用價值和藥用價值[4－5]，深受國內外消費者喜愛。目前國內少有發現以番石榴為原料加工制作的果脯，為豐富番石榴產品的花色及發展潮州特色涼果事業做技術鋪墊，本文探索了低糖番石榴果脯的加工工藝。

1 材料與方法

1.1 原料

番石榴：采摘自潮州市鐵鋪鎮。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器

冰箱（WH0804型）：海爾；手持糖量計（WYT－Ш型）：成華光學；電子天平（JA1203型）：上海精科；真空干燥箱（DZLF－6020型）：鞏義市英峪予華；電熱鼓風干燥箱（101A－1型）：上海實驗儀器。

1.2.2 試劑

食鹽，蔗糖，葡萄糖，明膠，檸檬酸，抗壞血酸等：以上試劑均為食品級。

1.3 工藝流程

原料挑選→清洗、切分、去籽巢→護色→漂燙→真空滲糖1→常壓浸糖→真空滲糖2→常壓浸糖→干燥→整形→真空包裝

1.4 操作要點

1.4.1 原料挑選

選取新鮮、成熟度約為8成～9成，黃綠色的果實，挑出病蟲果及其他不合要求的果實。

1.4.2 清洗、切分、去籽巢

清水反復洗凈果實，然后用不銹鋼刀去掉蒂柄。將修整后的果實對半切開并挖除籽巢，把果肉切成5 mm厚的月芽片狀。

1.4.3 護色、漂燙

切片后的番石榴果片放入含有抗壞血酸濃度為0.1%溶液中，浸泡30 min，然后用清水漂洗果胚表面數次，再用95℃的熱水熱燙3 min，撈起。

1.4.4 真空滲糖

由于番石榴果片硬度較高，雖經過漂燙，在保持其自然形態不變形的情況下，滲糖仍不易，故采用多次真空滲糖法。

第1次滲糖：加入蔗糖25%，葡萄糖20%，檸檬酸0.3%，明膠0.6%，用蒸餾水溶解，并加熱到40℃時，把果片倒入，在40℃，0.085 MPa的真空中浸糖20 min后，再常壓浸糖4 h。

第2次滲糖：從上述糖液中撈出番石榴，糖液加熱升溫至40℃時，把撈出冷卻的番石榴果片又倒入其中，在40℃，0.085 MPa的真空中浸糖20 min后，再常壓浸糖4 h。

1.4.5 干燥

將預處理后的番石榴果片裝入烘篩并攤成薄層烘干，放入前期50℃～60℃的干燥箱內，烘干2 h，后期放入60℃～80℃的干燥箱內，烘干約1 h，干燥至水分含量約20%左右。番石榴果脯表面干爽，不粘手。干燥時注意勤翻盤。

1.4.6 整形、真空包裝

合格品經微波殺菌后用聚乙烯薄膜真空包裝，外包裝用紙盒。

2 結果與分析

2.1 護色、漂燙

切片后的番石榴果片色澤容易褐變，實驗證明[6]：番石榴在果品加工制作過程中，抗壞血酸濃度為0.1%時達到了較高的抑制率，若再增加抗壞血酸的含量，雖然抑制率有所提高，但效果不明顯。從食品安全的角度出發，添加劑用量也不宜多。因此，抗壞血酸的添加量應以質量分數為0.1%為佳，番石榴組織細胞較硬，纖維素、半纖維素含量高，燙漂既破壞了酶的活性，同時也改善了果實組織細胞的滲透性，有利于滲糖和改善口感。

2.2 不同抽空時間對果脯胚真空滲透的影響

加入蔗糖25%，葡萄糖20%，檸檬酸0.3%，明膠0.6%，用蒸餾水加熱溶解后，抽真空至0.085 MPa，真空維持時間分別為 10、15、20、25、30、35 min。溫度維持在40℃，結果見圖1。

從圖1可以看出，隨著抽空時間的延長，糖液濃度下降率在20 min后達到最高峰。故選擇抽真空時間以20 min為宜。

2.3 不同溫度對果片真空滲透的影響

加入蔗糖25%，葡萄糖20%，檸檬酸0.3%，明膠0.6%，用蒸餾水溶解后，抽空至真空度0.085 MPa，真空維持時間為20 min，溫度分別為30、40、50℃條件下進行真空滲透，結果見圖2。

從圖2可以看出，溫度對真空滲透的影響較大，隨著溫度的變化，果脯吸收糖量變化明顯，40℃后變化不大，故選用40℃為真空滲糖溫度。

2.4 低糖番石榴果脯最佳風味的形成

在保證低糖番石榴果脯原風味的情況下，為實現低糖度，產品飽滿柔軟，又能延長番石榴果脯的保質期，采用滲透壓比蔗糖高近1倍，抑菌力強且同一溫度下飽和溶解度高于蔗糖的葡萄糖代替部分蔗糖，添加明膠作為果脯保型劑，可填充果肉組織，防止吃糖不足而發生的干癟現象，增加產品的飽滿度，使產品飽滿透明。另外，果脯良好風味的形成離不開一定的甜酸比，在果脯的加工中使用檸檬酸，可以輔助果脯形成獨特的風味。

以蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、明膠的各含量確定影響番石榴果脯最佳風味形成的4個因素，以成品的人工品嘗評分為試驗指標，進行L9（34）正交試驗，結果如表1（評分標準為其中風味30分，口感30分，色澤30分，滲糖率10分）。