“法國悖論”的成因

薄三郎

“法國悖論”一直是營養(yǎng)學(xué)界的一個熱點(diǎn)話題。一般意義上的健康生活方式，法國人不占什么優(yōu)勢，但他們的心血管病發(fā)病率卻相對較低。一些人認(rèn)為這與法國人嗜好葡萄酒的生活習(xí)慣有關(guān)。不過，前段時間云無心在《新知周刊》上撰文，解釋了葡萄酒為什么不可能是造成“法國悖論”的原因。

那么，“法國悖論”究竟是什么原因造成的呢？最近，美國的凱斯勒博士在他的著作《饕餮的終結(jié)》一書中指出，法國人用餐時間更長、點(diǎn)餐分量更小或許是造成他們心血管疾病發(fā)生率和心臟疾病病死率較低的關(guān)鍵。

首先，食物的分量大小與條件性過食有關(guān)。簡言之，大份的食物，常讓人不自覺地多吃。美國人特別愛好大份的食物。2003年，美國費(fèi)城大學(xué)和法國國家科學(xué)研究中心的聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，美國的食物分量比法國多25%。這一情形幾乎遍及所有餐館。

研究者還對兩地餐飲指南和烹飪書分析了一通。知名餐飲指南《Zagat》的費(fèi)城版和巴黎版，顯示了兩地飲食風(fēng)格的差異。費(fèi)城食評家更喜歡評點(diǎn)大份的食物，設(shè)有自助餐的餐廳更受推崇；巴黎的食評家則壓根不提這些。在美國的“煮婦”烹飪書里，重點(diǎn)通常是如何做出一桌肉類豐盛、蔬菜寡淡的菜肴來。

法國神經(jīng)科學(xué)家克洛爾，在《關(guān)于脂肪的謬誤》里則將“法國悖論”細(xì)化為幾個關(guān)鍵詞，除慢進(jìn)食、小分量外，還包括更喜魚肉、進(jìn)食好脂肪、低糖、少零食、拒絕美式食品。

法國文化和傳統(tǒng)習(xí)俗，也與這一悖論有關(guān)。在過去，法國人每天固定進(jìn)食2～3次，兩餐間不吃點(diǎn)心零嘴。巴黎迪尤醫(yī)院的肥胖研究者貝利葉說，法國人打小就知道這一條。當(dāng)然，法國悖論并非不可打破。貝利葉指出，小吃、快餐店如雨后春筍般在巴黎街頭出現(xiàn)，良好的膳食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣正受到?jīng)_擊。原本的膳食習(xí)慣被打破后，“因饑餓而吃”終將被“為了吃而吃”所替代。

凱斯勒是克林頓當(dāng)政時的食品和藥物管理局局長，面對越來越肥的周圍人群，他痛定思痛，開始探究人何以愛享食物，哪怕導(dǎo)致身體發(fā)福。

他指出，現(xiàn)代人的肥胖，多歸因于食物太好吃了。好吃的關(guān)鍵要素是糖、脂肪和鹽的合理搭配。現(xiàn)代食品工業(yè)的陽謀，也正是將三者的搭配推向極致。人類天性脆弱，美食，是大腦難以抵御的天然誘惑。減低大腦對食物的欲望，或許是未來保持膳食平衡、合理減肥的好策略。

（陸榮摘自浙江大學(xué)出版社《健康流言終結(jié)者》一書，圖選自上海社會科學(xué)院出版社《誰的隱私》一書）