水煮藕生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系的效果評(píng)價(jià)

尤繼明，李紅梅

(1.江蘇省寶應(yīng)縣產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江蘇 寶應(yīng) 225800，2.國家有機(jī)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，江蘇 寶應(yīng) 225800)

1 引言

HACCP體系［1～13］是目前公認(rèn)的保證食品安全最有效的一個(gè)管理體系，但是也需要通過一定得數(shù)據(jù)來證明HACCP體系的有效性，所以對體系實(shí)施前后的生產(chǎn)衛(wèi)生情況、產(chǎn)品安全質(zhì)量進(jìn)行對比調(diào)查，微生物檢測結(jié)果可用來確認(rèn)整個(gè)操作是否處于受控狀態(tài)，作為驗(yàn)證HACCP體系的一個(gè)重要參照指標(biāo)。

本課題在驗(yàn)證時(shí)對HACCP體系實(shí)施前后生產(chǎn)過程中能接觸到水煮藕［14～16］的工器具、工人手等的衛(wèi)生情況，終產(chǎn)品水煮藕衛(wèi)生質(zhì)量以及車間的空氣質(zhì)量進(jìn)行取樣調(diào)查，并對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分型對比前后的差異作為驗(yàn)證HACCP體系的一個(gè)重要參考指標(biāo)。

2 材料與方法

2.1 研究對象

研究對象是寶應(yīng)縣綠都食品有限公司，其是生產(chǎn)揚(yáng)州市名牌產(chǎn)品的藕制品生產(chǎn)企業(yè)。該企業(yè)是國內(nèi)藕制品專業(yè)生產(chǎn)廠家，年產(chǎn)藕制品12000t。該公司于2003年5月已通過出口食品衛(wèi)生注冊評(píng)審并獲得證書，2006年4月通過了換證復(fù)查。為了進(jìn)一步加強(qiáng)藕制品的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量，提高市場競爭力，該公司于2007年1月正式引入HACCP體系。HACCP體系在該企業(yè)的實(shí)施和應(yīng)用見文章《HACCP在水煮藕生產(chǎn)中的應(yīng)用》［17］。

2.2 試劑及主要儀器

硫代硫酸鈉(分析純)、氫氧化鉀(分析純)、蛋白胨(分析純)、瓊脂(分析純)、牛肉膏(分析純)、乳糖(分析純)、氯化鈉(分析純)、豬膽鹽(分析純)、氫氧化鈉(分析純)、氯化鈣(分析純)、普通營養(yǎng)瓊脂、伊紅美蘭瓊脂。

LA230S分析天平(0.0001)、SW －CJ－2F型超凈工作臺(tái) 、SPX－B生化培養(yǎng)箱 、FR－200手壓式封口機(jī)、RE－52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、ZTP80A－13雙門食具消毒柜、KQ－250DB型數(shù)控超聲波清洗器、HH－6數(shù)顯恒溫水浴鍋。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

2.3.1 微生物測定方法

(1)菌落總數(shù)。菌落總數(shù)測定按GB/T 4789.2－2003《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》。

(2)大腸菌群。大腸菌群檢測方法按照GB/T4789.3－2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定》。

2.3.2 水煮藕理化指標(biāo)檢測方法

二氧化硫殘留檢測方法根據(jù) GB/T 5009.34－2003《食品中亞硫酸鹽的測定》。

總酸測定根據(jù)酸堿滴定。稱取樣品25g于研缽中，加入少量無二氧化碳蒸餾水，研磨成糊狀，用無二氧化碳的蒸餾水移入250mL容量瓶中定容，搖勻后過濾。取50mL濾液，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定，同時(shí)做空白滴定。其中酸度以乳酸計(jì)算。

2.3.3 菌落的采樣方法

(1)工器具表面。取樣板按在被檢樣品表面上，棉棒用無菌生理鹽水(9%)稍蘸濕，在板孔內(nèi)均勻涂抹10次，迅速剪斷棉頭裝入10mL生理鹽水的試管中，一共檢樣用5支棉棒，涂抹5個(gè)不同的部位。取樣時(shí)間為2h后使用前。檢測對象包括臺(tái)面、傳送帶、半成品桶、包裝材料。

(2)工人手。被檢人五指并攏，蘸濕生理鹽水的棉簽后從指尖到手腕處來回涂抹10次，迅速剪斷棉頭落入裝有10mL生理鹽水的試管中，一只手共用5支棉棒。取樣時(shí)間為工作2h后。檢測對象包括切片、預(yù)煮、內(nèi)包裝工人的手。

最后，要培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，做到全面依靠學(xué)生。小學(xué)語文學(xué)習(xí)應(yīng)該是學(xué)生自主的學(xué)習(xí)，而不應(yīng)該是老師被動(dòng)的傳授。生本教育提倡教師應(yīng)該做學(xué)生學(xué)習(xí)的服務(wù)者，在教學(xué)中做到不見自我，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，不斷激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)語文的興趣。這樣學(xué)生在語文課堂中才會(huì)進(jìn)行自主探索、主動(dòng)思考，教師只需從旁點(diǎn)撥，及時(shí)進(jìn)行答疑。在語文學(xué)習(xí)中，自主的思考和探索比被動(dòng)的灌輸更有效率，課堂教學(xué)的有效性也就更高。

(3)空氣。采用空氣直接沉降法，直徑90min平皿加入約15mL普通營養(yǎng)瓊脂制成平板，測定時(shí)放在車間內(nèi)四個(gè)角和中間5個(gè)點(diǎn)，置于地面相同高度處，在幾乎同一時(shí)間將5個(gè)平皿打開暴露2min，隨即加蓋37°C培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h，取出計(jì)數(shù)。取樣時(shí)間為工作2h后。檢測對象包括切片車間、預(yù)煮車間、內(nèi)包裝車間。

2.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理

圖表制作采用 Excel 2003，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix8.1中g(shù)eneral AOV/AOCV模塊。

3 結(jié)果與分析

3.1 工器具衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果

對HACCP體系實(shí)施前后水煮藕生產(chǎn)過程中所用的工器具的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)進(jìn)行了取樣調(diào)查，進(jìn)行作圖對比結(jié)果見圖1和圖2。

從圖1和圖2可見，HACCP體系實(shí)施后水煮藕生產(chǎn)器具的菌落總數(shù)和大腸菌群都降低;對數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析后發(fā)現(xiàn)HACCP體系實(shí)施后工器具的菌落總數(shù)和大腸菌群較體系實(shí)施前均顯著降低(p＜0.05)。在水煮藕實(shí)施前的衛(wèi)生調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)，在水煮藕原料洗滌臺(tái)面以及傳送帶污染較為嚴(yán)重，影響產(chǎn)品質(zhì)量。實(shí)施體系后，污染顯著降低，表明實(shí)施HACCP體系后，嚴(yán)格執(zhí)行SSOP的消毒程序可以改善工器具的衛(wèi)生狀況。

圖1 HACCP體系前后水煮藕生產(chǎn)工器具菌落總數(shù)對比

圖2 HACCP體系前后水煮藕生產(chǎn)工器具大腸菌群對比

3.2 工人手部衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果

對HACCP體系實(shí)施前后水煮藕生產(chǎn)過程中工人手的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)進(jìn)行了取樣調(diào)查，進(jìn)行作圖對比結(jié)果見圖3和圖4。

圖3 HACCP體系前后水煮藕工人手菌落總數(shù)對比

圖4 HACCP體系前后工人手大腸菌群對比

由圖3和圖4可以看出HACCP體系實(shí)施前工人手衛(wèi)生狀況不好，特別是切片工人手污染最嚴(yán)重，這是由于在生產(chǎn)過程中沒有對手及時(shí)清洗和消毒。實(shí)施HACCP后制定了嚴(yán)格的洗手消毒程序，使工人手的衛(wèi)生狀況得到了明顯的改善，菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)同實(shí)施HACCP體系前相比顯著降低(p＜0.05)。

圖5 HACCP體系前后水煮藕車間空氣中菌落總數(shù)對比

3.3 空氣質(zhì)量調(diào)查結(jié)果

對HACCP體系實(shí)施前后水煮藕生產(chǎn)車間空氣細(xì)菌情況進(jìn)行了取樣調(diào)查，進(jìn)行作圖對比結(jié)果見圖5。

從圖5可以看出HACCP體系實(shí)施前空氣質(zhì)量不好，尤其是切片車間空氣菌落總數(shù)最高，按照GMP和SSOP要求對車間的通風(fēng)和氣流進(jìn)行了整改，車間的空氣質(zhì)量得到改善，預(yù)煮和內(nèi)包裝車間的菌落總數(shù)較體系實(shí)施前顯著降低(p＜0.05)，說明體系實(shí)施前對這些車間得到衛(wèi)生控制較好。

3.4 水煮藕調(diào)查結(jié)果

3.4.1 原料藕采購驗(yàn)收情況

采購部對藕采購前，要求供應(yīng)商名錄內(nèi)的供應(yīng)商出具產(chǎn)品衛(wèi)生合格證或檢驗(yàn)合格證后，方對每批藕進(jìn)行采購活動(dòng)。企業(yè)大約每隔10d采購藕一批，倉管員協(xié)同實(shí)驗(yàn)室人員對每批進(jìn)行驗(yàn)收。供應(yīng)商不能出具產(chǎn)品合格證或官方檢測報(bào)告的，現(xiàn)場感官檢查發(fā)現(xiàn)藕有腐爛、霉點(diǎn)、金屬碎片、沙石雜質(zhì)的均判為不合格，并拒收。整理2006年以來原料藕全部驗(yàn)收記錄，驗(yàn)收合格率見表1。

表1 2006～2008年原料藕驗(yàn)收合格率

由表1可見，對改企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃前后的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)，p＜0.01，說明企業(yè)實(shí)施 HACCP前后藕采購驗(yàn)收的合格率有明顯差異。

3.4.2 水煮藕總酸合格率

企業(yè)自2007年1月起正式引進(jìn)實(shí)施HACCP體系后，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、每批次產(chǎn)品做總酸、二氧化硫殘留量、微生物、金屬探測等項(xiàng)目檢驗(yàn)，收集整理實(shí)施HACCP計(jì)劃前后檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，對應(yīng)項(xiàng)目合格率見表2。

由表2可見，HACCP體系的建立實(shí)施與否和企業(yè)總酸合格率的變化有關(guān)聯(lián)，隨著HACCP體系在企業(yè)日常生產(chǎn)管理中的實(shí)施，其產(chǎn)品總酸的合格率呈現(xiàn)提升的態(tài)勢。

表2 2006～2008年水煮藕總酸合格率

3.4.3 水煮藕二氧化硫殘留合格率

水煮藕二氧化硫殘留合格率見表3。HACCP體系的建立實(shí)施與否和企業(yè)二氧化硫殘留量合格率的變化有關(guān)聯(lián)，隨著HACCP體系在企業(yè)日常生產(chǎn)管理中的實(shí)施，其產(chǎn)品二氧化硫殘留量的合格率呈現(xiàn)提升的態(tài)勢。

表3 2006～2008年二氧化硫殘留量合格率

3.4.4 水煮藕菌落總數(shù)和大腸菌群合格率

水煮藕菌落總數(shù)和大腸菌群合格率見表4和表5。由表4和表5可見，HACCP體系的建立實(shí)施與否和企業(yè)金屬探測合格率的變化有關(guān)聯(lián)，隨著HACCP體系在企業(yè)日常生產(chǎn)管理中的實(shí)施，其產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群的合格率呈現(xiàn)提升的態(tài)勢。

表4 2006～2008年菌落總數(shù)合格率

表5 2006～2008年大腸菌群合格率

3.4.5 水煮藕金屬探測合格率

水煮藕金屬探測合格率見表6。由表6可見:HACCP體系的建立實(shí)施與否和企業(yè)金屬探測合格率的變化有關(guān)聯(lián)，隨著HACCP體系在企業(yè)日常生產(chǎn)管理中的實(shí)施，其產(chǎn)品金屬探測的合格率呈現(xiàn)提升的態(tài)勢。

表6 2006～2008年金屬探測合格率

4 結(jié)語

對HACCP體系實(shí)施前后寶應(yīng)縣綠都食品有限公司的衛(wèi)生情況進(jìn)行調(diào)查，收集該企業(yè)2006～2008年的生產(chǎn)相關(guān)數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)分析證明實(shí)施HACCP體系后工器具、工人手、空氣中的微生物指標(biāo)顯著降低(p＜0.05)，原料藕采購合格率從2006年的90.2%提高到2008年的99.8%，水煮藕總酸合格率從91.3%提高到99.4%，二氧化硫殘留合格率從90.6%提高到98.8%，菌落總數(shù)和大腸菌群合格率從89.2%提高到99.2%，金屬探測合格率從92.2%提高到98.9%，從而說明HACCP體系對于保證水煮藕質(zhì)量安全是有效的。

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