淺談食品營養與衛生課程重塑

蔣彩云

淺談食品營養與衛生課程重塑

蔣彩云

江蘇經貿職業技術學院 南京 210007

更新教學理念、轉變教學模式已逐漸成為廣大教師的共識。探索一種新型的、能夠體現學生學習主動性的教學方法已成為一線教師努力的方向。通過食品營養與衛生課程重塑，總結在重塑過程中應重點關注的幾個方面。

食品營養與衛生；課程重塑；教學模式

10.3969/j.issn.1671-489X.2012.27.061

作者：蔣彩云，博士，江蘇經貿職業技術學院講師，主要從事食品營養與衛生、生物化學等課程的教學工作，研究方向為食品營養與安全檢測。

Author’s addressDepartment of Engineering and Technology, Jiangsu Institute of Economic and Trade Technology, Nanjing, China 210007

高等職業教育作為高等教育發展中的一個類型，肩負著培養面向生產、建設、服務和管理第一線需要的高技能人才的使命。近年來，探索一種新型的、能夠體現學生學習主動性的教學方法成為大部分一線教師努力的方向[1]。傳統教學模式以教師為中心、以知識傳授為主導、以灌輸為主要特點，這種方法不僅不能有效地激發學生的學習興趣，反而更易導致學生缺乏學習的主動性，不利于培養學生的創新意識和培養學生終身學習能力[2]。因此，更新教學理念、轉變教學模式已逐漸成為廣大教師的共識，必須不斷深化教育教學改革，大力推行工學結合、突出實踐能力培養。

課程重塑以學生就業崗位（群）的能力要求和工作過程分析為基礎來設計和開發課程。“重塑”工學結合新課程，“重構”人才培養新方案，“再造”教師職教新能力。教師通過大量采用項目和任務教學方法和手段，通過課程的教學，能對學生良好職業素質的形成和職業能力的培養發揮重要的支撐與顯著的促進作用。

食品營養與衛生課程是江蘇經貿職業技術學院食品相關專業一門重要的專業基礎課。該課程包括食品營養學和食品衛生學兩大學科的內容，具有很強的科學性、社會性和應用性[3]。該課程在專業課程體系中為學生后期綜合運用專業知識，進行營養配餐與制作和營養分析與評估打下堅實的根基，對食品加工制作進行衛生控制，從而保證產品的安全無害，符合相關產品質量標準。該課程屬于“學習領域”課程。

1 食品營養與衛生課程總體目標

通過本課程的學習，學生能針對特定目標人群完成對目標人群的特點分析，根據人體所需的營養素和能量、各類食品營養和衛生等知識，以平衡膳食為依據，制定出健康、科學的食譜，并具備對食譜的評價能力。同時，鍛煉學生利用問卷調查、現場調查、參觀考察等方法進行膳食情況、食物中毒以及企業衛生管理狀況等調查工作，培養學生運用統計學的方法對調查問卷進行信息的分類、匯總和描述。運用講座式、討論式等多渠道的學習策略實現互動學習，同時增強學生的組織協調能力和溝通能力、團隊協作能力，以及分析問題和處理問題、語言表達等方面的社會能力。

2 課程學習單元整體設計

本課程主要設計5個學習單元，如表1所示。各個學習單元設計不同的工作項目。人體所需的能量及營養素分析單元以膳食調查問卷作為工作任務，通過該任務的完成，了解當前人群膳食攝入狀況及人們的膳食結構、飲食習慣，借此來評定營養需要得到滿足的程度。各類食物的營養評價中通過對目前大學生普遍關心的一些飲食方面的問題的探討，如“如何實現健康的減肥”“早餐吃不吃？該怎么吃”等，激發學生的興趣，達到學習和掌握各類食物營養價值的目的。各類食物的衛生監督單元通過到大型農產品批發市場的檢測中心和食品生產企業進行流程參觀，在過程中了解和掌握原料衛生控制和人員控制的重要性以及控制流程。同時設計相應的實驗環節，如設計實驗室環境與體表環境的微生物實驗，了解無菌操作的重要性以及企業嚴格的衛生操作流程的必要性。

表2是人員的衛生控制主題學習單元的教學組織與實施表。食物中毒預防的工作任務是調查的形式，先了解近年來發生的各類食物中毒案例，根據學生調查結果的呈現，有針對性選擇具有代表性的案例進行重點分析。營養配餐單元的主要任務是為自己設計一份食譜，通過設計的過程，掌握食品設計的基本步驟以及食譜的評價。設計食譜的過程也是對前面幾個學習單元知識的應用和鞏固，一方面要了解評價對象的健康狀況、工作特點和飲食習慣等方面，確定對象的能量需求；另一方面也要對各類食物的營養和衛生特點比較了解，這樣才能制定出健康的食譜。通過這些學生感興趣的任務的完成，寓教于樂，充分激發學生主動學習的興趣，真正實現在做中學。

表1 課程學習單元整體設計表

3 關于食品營養與衛生課程重塑的思考

在實施課程重塑的過程主要應注重以下幾個方面。

3.1 采用多元教學方法，提高課堂教學的趣味性

課堂教學中的趣味性是誘發學生學習興趣的一個極其重要的因素。各種教學方法之間不是互相獨立的，而是互相促進、互相補充的，教學中合理綜合運用這些方法，才能給教學增添活力，如采用案例教學法、討論教學法等。案例教學的分析討論過程需要教師和學生的積極參與，教師不再是知識的傳授者，而是教學的組織者、引導者和評價者，學生也不再只是知識的被動接受者，而應成為知識的主動建構者[4]。教師既要調動學生的積極性，又要控制課堂的節奏，既要避免出現冷場現象，又要維持好課堂秩序，認真聽取學生的各種言論。如在學習食品添加劑部分的內容時，可以布置學生對“瘦肉精”事件進行調研，學生以個人或小組為單位，運用教材、圖書館、網絡等資源或到相關的部門做社會調查。上課時，小組成員展示自己收集的資料，以小組為單位展開討論并得出結論：食品添加劑的種類；作用；合理使用量；使用過量對人體的危害等。

表2 “人員的衛生控制”主題學習單元的教學組織與實施表

3.2 注重理論與實際相結合

由于本課程具有很強的社會性和應用性，因此理論聯系實際對于增強教學效果是非常重要的。如隨著經濟社會的發展和人民生活水平的提高，一些諸如肥胖、高血壓、心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病等慢性非傳染疾病發病率迅速上升，給人體健康產生極大的危害。在學習膳食與疾病一章的內容時，可以利用教材中的理論知識和原理分析膳食結構的變化與疾病之間的關系，同時掌握如何利用膳食來控制和預防這些疾病。

3.3 注重知識的銜接性

食品專業學生一般在三年級開設該課程，這門課與生物化學、微生物檢測技術等課程內容相互聯系，因此注重知識的銜接性非常重要。一方面可以避免重復教學，提高教學效率。如在人體對維生素的需要部分的學習中，由于在生物化學中已經學習過，因此這部分可以采用學生總結介紹的方式進行知識的加深。另一方面，注重知識的銜接性，有助于食品營養與衛生課程的衛生學實驗的開展。如在學習人員衛生控制的內容時，可以設計個人衛生檢查的微生物實驗，讓學生通過對不同洗手方法、頭發、噴嚏、咳嗽等個人衛生細菌總數的測定，認識到人員衛生控制在企業中的重要性，討論學習企業人員控制的內容和實施方法。

3.4 增加考核方式的靈活性

考核是教學的重要環節，如何設計適合的考核方法，提高學生的學習動力和積極性，對學生的學習質量和綜合素質的提高給出合理的評價，是廣大教師應當思考的問題?？梢圆扇∑綍r考核和期末考核相結合的方式。平時考核中采用學生自評、組內互評、組間互評和教師考核相結合的考核方式，每個教學單元按照計劃和要求按時完成教學任務。以小組為單位進行考核，每組需說明組員的分工，個人承擔的任務及完成任務的情況。以小組的平均成績作為小組成員的個人成績，其中知識的具體運用占35%，信息搜集完整程度占20%，實驗報告、結果分析占35%，團隊合作、交流溝通占10%。期末總評中平時和期末成績各占50%，從而把“考”與“學”結合起來。這樣可以打破學生普遍固有的學習和思維模式，從注重結果到注重過程，可以提高學生的學習積極性和學習質量。

總之，通過課程重塑這種教學改革，打破學生普遍固有的學習和思維模式，從注重結果到注重過程，注重學生綜合素質、學習能力、創新精神、實踐能力的大力培養，提高學生的學習積極性和學習質量。同時，通過完成具有一定復雜性的工作任務，增強學生的分析能力、獲取信息的能力、解決問題的能力以及團隊合作、溝通交流等社會能力。當然，在實施課程重塑的同時，也出現許多問題亟待解決，但相信隨著這些問題的不斷解決，該項課程改革將逐漸走向完善與成功。

[1]鄧海山.構建藥學、中藥學專業分析化學課程自主學習體系的探索[J].科技信息,2010(28):21-22.

[2]王長秀.淺談學習興趣在《營養與食品衛生學》教學中的重要性[J].國際醫藥衛生導報,2006(7):125-126.

[3]王雅芬,黃小平.案例及其在教學中的運用[J].教學與管理,2002(12):56-58.

[4]肖少香.淺談《食品營養與衛生》課程改革探討[J].當代教育論壇,2007,8(1):60-61.

Brief Discussion about Course Remodeling of Food Nutrition and Hygiene

Jiang Caiyun

Renewing the teaching philosophy and changing the teaching model have gradually become the consensus of the majority of teachers. Exploring a novel teaching method which can embody the learning initiative of students has become the work orientation of front-line teachers. In this paper,several important aspects were summed up by remodeling the course of Food Nutrition and Hygiene.Key words food nutrition and hygiene; course remodeling; teaching mode

G712

A

1671-489X(2012)27-0061-03