高職《餐飲實務》教學改革探索

楊國麗

（湖北科技職業學院，湖北 武漢 430073）

高職《餐飲實務》教學改革探索

楊國麗

（湖北科技職業學院，湖北 武漢 430073）

課程是高職教育內涵發展的核心，在課程改革深入推進進入實施層面之際，酒店管理專業的專業課程教學改革探索已經成為當務之急。本文圍繞酒店管理專業的《餐飲實務》課程教學的特點，結合教師頂崗實踐和學生頂崗實習情況，重點就教學方法的改進和教學思路的改革進行了研究和剖析，提出了適當的教學改革建議。

酒店餐飲服務；教學方法；教學改革

一、前言

《餐飲實務》是高職酒店管理專業的一門專業主干課程和專業核心課程，在課程體系當中占有很重要的地位。同時，餐飲部還是各大星級酒店對高職酒店管理專業實習生需求量最大的部門。因此，結合學生在酒店實習情況和老師在酒店頂崗實踐情況探討該課程教學的教學改革思路，具有重要的理論意義和現實意義。

二、課程定位

1.課程地位

本課程在高職酒店管理專業職業課程體系中屬于職業技能課，是高職酒店管理專業學生全面了解星級酒店各類餐飲經營服務特點和社會餐飲經營特色的綜合性基礎課程。

2.課程作用

通過本課程學習，學生應能夠全面地了解和熟悉星級酒店各類餐飲服務特點和各類社會餐飲經營管理特色等綜合性的餐飲服務知識，有助于學生很好地完成星級酒店的中餐、西餐和宴會等部門的實習工作，并有利于他們在餐飲企業單位實現自己的職業生涯發展。

三、酒店餐飲部學生實習情況和教師頂崗實踐情況綜述

1．學生在酒店餐飲部實習情況綜述

筆者曾經于2010年元月到深圳寶利來酒店進行為期一周的指導學生實習工作。在該酒店實習的20名學生中有15名在餐飲部實習，實習的崗位有中餐廳的大廳服務員、廳房服務員、傳菜員和魚池服務員以及西餐廳服務員。由于該酒店中餐廳經營早市、午餐、晚餐、夜宵以及中小型宴會等業務范圍，所以在中餐廳實習的學生最早上班時間在早上六點左右，最晚下班時間在凌晨兩點半左右，是該酒店所有實習部門中最辛苦的部門。筆者在酒店指導實習期間曾與該酒店中餐廳和西餐廳的主管進行了座談，他們普遍認為我們這批實習生相比湖南湘西民族職業學院的實習生在心態、靈活性和工作態度方面都不錯，但由于當地客人大部分說粵語等語言障礙和酒店規定領班和主管才有權利給客人點菜等酒店服務限制規定使得我們的學生在開口服務方面做得還不夠。

筆者還曾于2010年12月底至2011年元月初在深圳寶暉商務酒店進行為期十天左右的帶隊指導實習工作。這批25名實習生有三分之一學生分配到酒店餐飲部中的中餐咨客、中餐服務員和西餐服務員等實習工作崗位。依據深圳寶暉商務酒店中餐廳和西餐廳的主管反映，我們這批實習生對酒店服務的基本操作技能可以很快掌握，但在對客服務靈活性方面還有待提高。另外，這批實習生相對于08級的實習生在酒店基層吃苦耐勞方面有點欠缺，個別實習生未堅持6個月就提前離開了酒店。

2．教師在酒店餐飲部頂崗實踐情況綜述

筆者在深圳寶利來大酒店指導實習期間曾經在該酒店中餐廳以實習主管的身份頂崗實踐兩天時間，在深圳寶暉商務酒店帶隊實習期間曾經在該酒店西餐廳以實習主管的身份頂崗實踐一周左右時間。通過這兩次的酒店餐飲部頂崗實踐，筆者向酒店中西餐廳的經理和主管們學到了很多酒店餐飲經營之道，也深刻認識到餐飲部實習生的辛苦性，同時還認識到作為專業老師在教學上的側重點應放在哪里。

四、基于學生頂崗實習和教師頂崗實踐情況的《餐飲實務》教學改革建議

1．讓學生們認識到這門課程的學習價值

由于《餐飲實務》這門課程是在學生在酒店實習回來后開設的課程，所以大多數同學對酒店餐飲部都比較熟悉。在酒店實習期間，大多數同學都認識到酒店餐飲部工作的辛苦性，可能對這門課程缺乏了學習的興趣。

為了調動學生們對這門課程的學習積極性，我的教學建議是首先讓學生們認識到在酒店餐飲部當服務員只是我們高職學生在酒店行業從業的起步職位，同時還讓他們認識到酒店行業無論學位高低都需要從基層做起的行業特性，以及酒店餐飲部職位晉升和收入提高的過程性。這樣，學生們對學習《餐飲實務》這門課程就會結合他們的實習實踐情況側重學習酒店餐飲的經營管理之道，從而在學習的同時對他們今后的職業發展有個更加清晰的認識。

2．結合學生實習實踐情況進行案例教學，鍛煉思維方式

大多數學生有在四五星級酒店餐飲部實習的經歷，對酒店餐飲服務有很深的認識，但由于當時工作繁忙未能很好地學習酒店主管和經理是如何處理餐飲服務過程遇到的突發問題。在案例教學中，可以讓同學們講述自己在實習經歷中遇到客人投訴的情況，回顧當時主管或經理是如何處理的，再結合所學酒店餐飲管理相關的理論知識，從而系統地提出更加科學的投訴處理方案，進而學會如何用科學的思維方式來上升到對酒店餐飲經營管理之道的認識，真正理解酒店主管所說的“分工不分崗”。通過這樣的案例教學可以鍛煉學生們的思維方式，認識到需要經過怎么樣的思維方式轉變可以盡快完成從服務員、領班、主管、經理到餐飲總監這樣的餐飲領域職位晉升。

3．結合學生實習實踐情況，將課堂教學與學生們的職業生涯規劃結合起來

通過為期半年的酒店基層服務實習，大多數同學都對酒店工作產生了很強的抵觸情緒，對很多專業課程失去了學習的積極性。尤其是在酒店基層實習期間，很多學生看到和他們一起當服務員的同事很多都是沒有上過大學的打工妹，他們覺得不來這里讀書一樣可以到酒店工作從而覺得讀酒店管理專業沒有前途和意義。因此，經過酒店基層實習大多數同學對酒店行業有些片面的認識和對自己今后的工作方向感覺迷茫。

針對這樣的問題，我建議在《餐飲實務》這門課程的教學過程中，首先糾正學生們對酒店工作的片面認識，讓他們正確地認識到酒店工作需要從基層做起的必要性和重要性；其次，讓學生們認識到他們高職學生到酒店工作和一般的打工妹比起來他們的優勢在哪里，在思維方式上需要經過怎么樣的轉變才能在較短時間內完成酒店餐飲領域的職位晉升。最后，結合酒店行業的職位晉升規律，指導學生們對他們的酒店工作做出清晰的職業生涯規劃，尤其是從餐飲基層做起是很多酒店行業人士職業生涯的起點。通過在酒店中餐和西餐的短期頂崗實踐，我也對酒店餐飲服務過程中服務員、領班、主管和經理工作側重點差異性有了一定的認識，在課堂教學過程中我會結合這樣的頂崗實踐感受指導學生如何學習進行酒店餐飲領域科學的職業生涯規劃設計，從而調動學生們的學習積極性和酒店工作的興趣。

4．結合教師酒店頂崗實踐和學生實習情況，改進教學方法

教學方法是教師為完成教學任務而采取的方法。它是教學過程，教師和學生活動的結合。《餐飲實務》這門課程是實踐性比較強的專業課程。教學方法的改進，結合教師酒店頂崗實踐和學生實習情況，我重點采用以下四種教學方法。

1）任務驅動教學法

所謂任務驅動教學法就是老師給出學習任務或需要思考的問題，由學生結合酒店實習實踐實施解決，最后老師引導、評價。這是一種很好的教學方法，利用完成任務的驅動力使學生在解決問題、完成任務的過程中掌握知識和技能，進行思維方式的鍛煉。

在酒店實習期間，大多數學生作為服務員工作比較繁忙，沒有時間去思考或觀摩酒店主管們是如何處理客人投訴問題的。讓學生把在酒店餐飲部實習期間遇到的游客投訴問題提出來作為課堂教學的學習任務，結合所學的基礎知識和酒店主管們的處理原則，提出完整的投訴處理方案。這樣一方面加深和強化了酒店餐飲經營服務與管理的基本理論知識；另一方面讓學生結合酒店實習經歷，對實習中遇到的問題進行了很好的思考，為下一步走上酒店餐飲經營管理崗位打下良好的基礎。

2）案例教學

在課程里，案例教學的目的不是為了引向新概念、新知識，而是為了引向任務和問題。通過恰當的案例，能起到事半功倍的效果。在教學過程中，教師結合酒店定崗實踐情況，讓學生從思維上回到曾經的酒店實習情景，分析酒店服務的典型案例從而提高學生的綜合應用能力。這樣既能使學生的學習積極性得到提高，又解決了理論和實踐的結合問題，可謂一舉兩得。

3）啟發式、交互式教學

在教學過程中，老師要善于從自身酒店定崗實踐感受入手，讓學生體會到酒店服務員和酒店領班、主管在工作中側重點的差異性，積極啟發引導學生如何在思維方式上進行轉變，從而更快地勝任酒店一線基層管理崗位的工作，深刻理解酒店餐飲主管所說的“分工不分崗”經營服務理念。

4）分組討論法

酒店服務是一種綜合性的服務，酒店客人到酒店住店會受到前廳部、客房部和餐飲部等多種一線服務部門員工的接待服務。老師加入到學生中間，以小組為單位分組模擬酒店客人一天的住店生活，組織指導學生就客人在住店期間遇到的問題，展開分組討論，是活躍課堂氣氛，提高教學效率的有效手段。分組討論法和情景模擬結合起來，取決于老師對酒店服務情景的精彩再現以及同學們對酒店實習期間的經歷進行精彩的回顧，同時取決于老師提出問題或任務的深度和技巧，典型的問題或任務以及學生思考酒店餐飲服務問題的興趣調動是分組討論法和情景模擬教學法結合成敗的關鍵。

五、結語

《餐飲實務》是一門在學生從酒店實習回來后開設的很重要的、實踐性很強的專業課程，教師在教學中應該針對課程的特點，結合學生酒店頂崗實習和教師頂崗實踐情況展開有針對性的教學活動，強化學生在思維方式上從酒店服務員上升到酒店一線基層管理者進行轉變。

[1] 鄭向敏，等. 酒店管理[M]. 北京：清華大學出版社，2010.

[2] 曲秀梅. 高職院校旅游管理專業課程設置改革[J]. 職業技術教育，2007.

Teaching Reform of Catering Management and Practice Course in Higher Vocational Schools

YANG Guo-li

Based on the characteristics of Catering Management and Practice course of hotel management major and by studying the situation of teachers and students’ practice of working on regular posts, this paper explores the reform of teaching methods and teaching ideas, and then provides some suggestions.

hotel catering service; teaching method; teaching reform

G71

A

1008-7427（2012）05-0036-02

2012-02-25