擦亮“食在廣州”城市名片的策略

林紅梅

(廣州鐵路職業(yè)技術學院，廣東 廣州 510430)

俗話說“穿在蘇州，食在廣州”，穿在蘇州是因為蘇州的絲綢聞名遐邇，吃在廣州是因為廣州的美食名甲天下。廣州美食文化源遠流長，粵菜用料廣博、選材珍奇、配料精茂，食味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆;廣式點心制作精細、口味清新，蓮香樓、陶陶居等廣州老字號已經深入人心?！笆吃趶V州”始于唐，成于宋，盛于明清，富商巨賈、高官名流相聚廣州必食粵菜，且以此為榮為樂，粵菜聲名鵲起，凡有華人之處皆有粵菜經營，并頗獲好評，及至上世紀中葉粵菜已譽滿天下。如今“食在廣州”是廣州展示現代化國際大都市的一張亮麗的城市名片，是一面獨具一格的飲食旗幟，是一種舉世矚目的文化現象，是中國乃至世界了解廣州的重要窗口，是中外飲食文化交流的橋梁和平臺。廣州飲食長盛不衰是因為它那深厚的歷史文化淵源和獨特的地理位置，并由此決定其獨特的飲食文化特征。

一、廣州飲食文化的特點

(一)開放性與兼容性并存

千百年來廣州交通樞紐和物流中心的地位，引來了四面八方懷有各種技藝的人，其中不乏名師名廚和美食家，他們帶來各地的美味佳肴，也將廣州的美食遠播到四面八方?；洸讼抵袊舜蟛讼抵?，是以廣州菜為主加之潮汕菜、東江菜組成?；洸瞬┎筛鞑讼抵L，選材豐富、制作精良，深受人們歡迎。廣州人的開放包容的性格，在廣州的餐飲業(yè)中也有很好的體現，廣州不僅有粵菜，還有川菜、湘菜、魯菜等諸多菜種，連新疆的烤羊肉串和北京的臭豆腐在這里也能一展風采，廣州同樣包容它們。所以全國各地的名食廣州都有，如揚州小炒、天津包子、山西拉面、云南米線、印度拋餅、山東火燒、東北餃子等等。任何一個外鄉(xiāng)人，在廣州都能找到他的家鄉(xiāng)食品，但人們吃起來又與各自家鄉(xiāng)食品有點不完全相同，這是因為廣州已經把它改進了，改制的比原來更好，更適應廣州人的口味，更容易在這兒生根發(fā)展。因此，粵菜是在開放交流、融會貫通、吸收變革、創(chuàng)新發(fā)展中由一個僅僅是南粵的地方菜系傳遍全國乃至世界各地，粵菜的發(fā)展和成功是它開放兼容的、兼收并蓄的結果。

(二)物質文化與精神文化并存

廣州飲食原料豐富，山珍海味，魚蟲禽獸，無所不用。且取材新鮮，不時不吃。各物一經廚師妙手烹調皆成美味。所用蟲獸一經入菜，平日低俗之名頓變高雅，蛇為龍，雞為鳳。菜名所取頗具文化韻味，或構思巧妙，寓意深刻，或大方爽快，一目了然，雅俗共賞?；洸瞬祟^為各菜系中獨有，體現出技術性與藝術性的結合。粵菜藝術菜單字體龍飛鳳舞，構圖氣勢磅礴，常為國內外嘉賓索取收藏。廣州飲食不僅表現在其制作精美，也表現在科學飲食上，“不時不食”就是講飲食要順應自然，食欲有節(jié)，要文明飲食，科學飲食，“食在廣州”之所以千年不衰正是廣州飲食物質文化和精神文化并存的最好見證。

(三)“老字號”與品牌文化的傳承

“老字號”是餐飲業(yè)在其長期發(fā)展的歷史中形成的品牌，是質量與信譽的保證，具有獨特的人為魅力?！袄献痔枴币话憬涍^家族幾代人的長期經營，不僅在烹調技藝、食品風味、經營理念、服務態(tài)度、生產方式諸多方面有其獨到之處，而且其獨到的企業(yè)文化必定具有親和力和凝聚力。［1］在世代相傳的過程中，傳承的不僅僅是企業(yè)品牌，傳承的也是企業(yè)文化。所以經歷歷史風雨蕩滌形成的“老字號”傳統(tǒng)品牌承載幾代經營者和消費者的感情，記錄著廣州餐飲業(yè)發(fā)展的歷史，展示著“食在廣州”的文化底蘊。很多廣州人對“老字號”傳統(tǒng)品牌的喜愛不僅僅是對它產品的喜愛，還有心中對它的留戀、關注和對共同經歷割不斷的情懷。

二、廣州餐飲業(yè)目前存在的問題

近年來，由于經濟的飛速發(fā)展，消費者對飲食有更高的要求，其它菜系對粵菜構成了強烈沖擊，這對廣州的飲食業(yè)是一個極大的挑戰(zhàn)，盡管目前從全國餐飲企業(yè)總體發(fā)展情況來看，廣州飲食業(yè)在全國仍是領頭羊，但發(fā)展速度已明顯滯后，這個事實不得不引起廣州飲食業(yè)進行深入反思。據《廣東省餐飲業(yè)競爭力報告》顯示，雖然目前粵菜在全國的地位依舊排在前列，但是廣東餐飲行業(yè)已經連續(xù)九年低于全國平均增長水平5%，盡管銷售額高居榜首，但利潤卻排在全國十強末位，這給廣州餐飲業(yè)敲響了警鐘。造成制約廣州餐飲業(yè)轉型升級和快速發(fā)展的主要原因有以下四點:

(一)宣傳推廣意識欠缺

目前廣州在美食宣傳推廣方面做得還不夠，定位偏低，發(fā)展戰(zhàn)略缺失，傳統(tǒng)的“酒香不怕巷子深”的意識以及“重產品制造，輕市場推廣”的經營理念，造成了“食在廣州”的城市形象資源未得到有效地固化、明晰、開發(fā)和轉化，沒有從品牌管理的角度加以重視和利用，沒有把這張名片打出去，使得“食在廣州”缺乏代表作，自然難以被外界廣泛認同。

(二)缺乏突出的品牌形象

廣州早在1999年在全國率先提出“保護老字號”的口號。2001年，廣州市政府公布的第一批27家“老字號”名錄中，飲食品牌占了近一半，如廣州酒家、陶陶居、北園酒家、泮溪酒家、蓮香樓、大同酒家等。如今，市場競爭激烈，僅有少數順勢而為者得以在新的歷史環(huán)境下把握機遇，制定出相應的品牌發(fā)展戰(zhàn)略并不斷發(fā)展。我們要打造“廣州美食”的品牌，需要有一大批名牌產品，需要有一大批知名企業(yè)，需要有龍頭品牌來帶動整個餐飲行業(yè)。

(三)特色美食缺乏特色

廣州雖然年年舉辦美食文化節(jié)，可是很多時候對廣州的特色美食宣傳不到位，推廣不到位，缺少有目標、有目的的行銷策略，任其自由發(fā)展。其實人們到廣州來參加美食節(jié)主要是為了品嘗廣州的美食，體驗廣州的美食文化，所以我們應以廣州美食為主推出廣州名牌，突出宣傳廣州地方特色美食，樹立有創(chuàng)新精神的廣州知名餐飲企業(yè)。

(四)人才培養(yǎng)不到位

粵菜制作工序繁復，易學難精，要靠餐飲企業(yè)自己培養(yǎng)一個總廚，需要花費近十年時間，在現代快速競爭的商業(yè)大潮中，企業(yè)難以支付如此巨大的時間成本，因此，我們要有計劃的在中職、高職院校培養(yǎng)人才，使其熱愛餐飲事業(yè)，具有一定的技能，發(fā)揮餐飲類高等院校的作用，培養(yǎng)的高等人才要在粵菜發(fā)展、策略、推廣方面起到帶動作用。廣東開設有旅游管理類專業(yè)的高職院校有59所，2010年畢業(yè)生人數為6300名，其中只有幾十名畢業(yè)生是烹飪專業(yè)方向的，如此杯水車薪遠不能滿足市場對人才的需求，人才短缺已經直接制約了粵菜的推廣和發(fā)展。

三、擦亮“食在廣州”城市名片的策略

(一)加強科學研究，提升“食在廣州”的內涵

要使“食在廣州”的內涵層次得到提升，需要加強科學研究?！笆吃趶V州”的科學研究應從應用性研究入手，突破原有的習慣性思維，啟用新的思路。突出科學飲食、健康飲食的研究推廣，突出飲食的與時俱進和餐飲企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。人們對飲食產品的要求與社會環(huán)境、經濟、文化發(fā)展水平密切相關，在社會安定、生活富裕的時候，健康長壽是人們普遍的向往，飲食產品的安全、營養(yǎng)、科學、健康也成為在享用美食佳肴時的理所當然的訴求，綠色食品、養(yǎng)生食品概念應時而生，對于飲食企業(yè)來說，綠色食品意味著更健康、更安全、更環(huán)保的餐飲，要做到這一點，餐飲企業(yè)必須從產品的原料、加工程序和服務的每一個環(huán)節(jié)嚴格要求，特別是產品的加工環(huán)節(jié)，禁止食用列入國家保護的珍稀野生動植物。養(yǎng)生產品包含食品的營養(yǎng)性和保健性。對食品的營養(yǎng)性，要在營養(yǎng)均衡的大前提下研究食品的品種和數量的搭配，使營養(yǎng)素平衡供給;要研究原料烹制過程中火候、水分、油料、食品添加劑等所引起營養(yǎng)素的變化，減少營養(yǎng)成分的損失;要研究飲食產品如何保持原有色香味不變的前提下少用油、鹽、糖、的問題;要加強對特定人群需要食品的研究、開發(fā)與利用，如無糖食品、養(yǎng)生食品、保健食品、黑色食品等。

(二)政府要高度重視，辦好地方特色美食節(jié)

近年來為了發(fā)展當地經濟，吸引旅游人群，各地都風起云涌般地辦起了具有地方特色的節(jié)慶活動，如花卉節(jié)、服裝節(jié)、水果節(jié)、食品節(jié)、飲品節(jié)等等，節(jié)慶多了人們的熱情高了，但要使這種熱情持續(xù)高漲，必須有創(chuàng)新，有與其他節(jié)慶不同之處，切忌千篇一律缺乏新意，做為廣州美食節(jié)也是這樣。美食節(jié)是一種以制作、展示、品嘗美食、宣傳美食文化為主要內容的節(jié)慶活動。［2］美食節(jié)是一個美食的營銷、展示活動，同時是對廣州美食的宣傳、推廣造勢活動，是彰顯傳播廣州飲食文化的良機。要把它辦的有聲有色，政府相關部門應當從思想和觀念上充分認識舉辦廣州地方特色美食節(jié)的意義，要樹立和提升廣州美食品牌形象，擦亮“食在廣州”城市名片。有關方面應當要加大宣傳力度，充分利用電視、廣播、報刊、網絡的力量，必要時不妨做做廣告，造成媒體的轟動效應，讓更多的人知道這個節(jié)慶，參加這個節(jié)慶。做好美食節(jié)的組織工作，邀請各地餐飲界的名師、名廚、美食家、評論家參加，提高此活動的層次，不僅僅是吃的活動，更要弘揚廣州飲食文化，提升“食在廣州”的影響力?；顒拥男问揭喾N多樣豐富多彩，交流、表演、巡游、文藝演出均可，總之要調動來賓和市民極大的參與熱情。成功的美食節(jié)是對廣州市及其“食在廣州”的最好宣傳推廣，主辦方應當充分準備、全面部署、高度重視、加強監(jiān)管，積極為參與各方提供良好的條件和切實周到的服務，參加美食節(jié)的所有餐飲商家都必須資質合格、證照齊全，參加人員必須技術過硬、身體健康。加工制作過程要安全衛(wèi)生，進餐環(huán)境要整潔有序。衛(wèi)生防疫、質量監(jiān)督、物價消協、治安管理等部門各負其責，密切合作，對加工、烹飪、進食的全過程進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現問題，糾正解決。

(三)堅持廣州地方特色，突出濃厚的粵味品質和風格

“食在廣州”能夠盛名于天下，粵味的品質與風格是最基本的原因，人們對“食在廣州”的認可，實質上是對粵味品質和風格的認可。提升“食在廣州”的影響力必須擴大粵味的經營規(guī)模，繼續(xù)堅持傳統(tǒng)的粵味品質和風格，并嘗試對粵味品質和風格進行融匯和創(chuàng)新，使粵菜能與時俱進，與社會、經濟、文化的發(fā)展同步，粵菜的地方特色主要包括風味特色、工藝特色和服務特色三個方面。風味特色包含菜品滋味、造型的基本取向和菜品變化更新的頻率等內容;工藝特色是指選料、用火、調味、烹調方法等方面的習慣;服務特色可以從服務項目的安排和服務程序的設計、服務環(huán)境的布置和服務氣氛的營造等方面體現出來。［3］在這三個方面中，最容易為人們所感覺到的是風味特色。堅持地方特色，就是要求“食在廣州”品牌體現濃厚的粵味品質和風格。

(四)引入“中西合璧”理念，促進廣州飲食業(yè)創(chuàng)新發(fā)展

廣州是國際大都會，各種國際活動很多，廣州餐飲業(yè)為了適應亞運會特別需要，越來越多的西餐元素已經被采納了，“洋為中用”，以中餐為本，引進西餐科學化、標準化理念的“中西合璧”的飲食創(chuàng)新應該成為后亞運時代主要創(chuàng)新模式。目前廣州飲食企業(yè)與國外品牌飲食企業(yè)相比，除了在經營管理和服務創(chuàng)新上落后、規(guī)模經營意識缺乏外，還存在技術創(chuàng)新滯后、市場適應性差、產品沒有科技標準，不能保證質量品質的均衡穩(wěn)定性。［4］為適應后亞運時代來自世界各地的客人和追求創(chuàng)新的當地客人的飲食需求，粵菜迫切需要加強“中西合璧”的餐飲創(chuàng)新，吸收西餐食物營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學性，積極研制新菜品，打造廣州飲食企業(yè)產品生產的核心技術。

(五)發(fā)揮“五大餐飲協會”及各類社會力量，推動廣州餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展

“五大餐飲協會”是由廣州市飲食行業(yè)協會、廣州地區(qū)烹飪協會、廣州市飲食行業(yè)商會、廣州市西餐協會、廣州技師協會餐飲分會等組成。廣州五大餐飲協會目前是菜系覆蓋面廣，業(yè)務層面豐富，操作能力強的行業(yè)組織，涉及多種資源，有承辦多種活動的歷史。政府可以項目委托方式，由五大餐飲協會承辦各類活動，如舉辦《行業(yè)服務大賽》及《XX美食月》活動，在大賽中評出行業(yè)服務大使，集中進行禮儀及英語訓練。組織各類餐飲知識講座，人員技術培訓、服務培訓等活動，引發(fā)社會和行業(yè)對“食在廣州”的關注。提升“食在廣州”品牌，人是關鍵因素?！笆吃趶V州”需要高素質、知識化、有頭腦的從業(yè)人員隊伍。餐飲產品科技含量的增加，實際上就是智力因素的增加。廣州餐飲業(yè)要保持持續(xù)發(fā)展，需要一大批具有實操技能的大廚，還需要有較強創(chuàng)新能力和科研能力，精通烹飪理論知識的烹飪師，更需要一批從事餐飲專業(yè)研究的學者和專家、美食的評論家及媒體及時的營銷公關宣傳。［5］只有政府高度重視，全市有關單位和從業(yè)人員的通力合作才能讓“食在廣州”有聲有色、譽滿全國。

［1］張玉鳳.北京“老字號”餐飲企業(yè)生存現狀分析與成長機制研究［J］.旅游學刊，2009，(1).

［2］杜莉.辦好地方特色美食節(jié)打造特色美食［J］.品牌，2008，(2).

［3］黃明超.打造食在廣州品牌的新思路［J］.商業(yè)經濟文薈，2004，(5).

［4］熊敏.量體定制培養(yǎng)餐飲食品安全專業(yè)人才［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2010，(2).

［5］徐倩瑩，張慧麗，金菁.上海老字號餐飲企業(yè)突圍路徑［J］.企業(yè)研究，2010，(18).