食品安全的經濟理論及其研究動態

○韓 柱 麥拉蘇

“民以食為天、食以安為大”食品與人民生活密切相關，食品安全事關公眾的身體健康與生命安全，企業的管理與行業發展，政府的威信與國際聲譽，社會的穩定與和諧發展。2008年，“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“染色饅頭”等重大食品安全事故頻繁發生，充分暴露出了我國食品安全問題的嚴峻性。從經濟學角度來說，由于食品安全具備外部性、信息不對稱以及公共品特性，這會導致市場失靈，增加社會成本。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）的頒布實施，既規范了食品生產經營活動，加強了食品安全事故的防范，也明確了政府部門食品安全監管職責。隨著食品安全問題監管制度的強化與社會經濟影響的擴大，我國對食品安全的經濟研究也越來越深入。

一、食品安全經濟學的形成

上世紀70年代，經濟學為了解決工業公害而創設了環境經濟學領域。經過10年的努力，推動了全球化規模的環境政策實施與發展。環境經濟學創設10年后，人類又一次遭遇了所謂瘋牛病（BSE）的食品威脅。上世紀90年代末經濟學對此進行了研究，目前基本形成食品安全經濟學領域。食品安全經濟學主要關注如何提高食品的品質安全，如何引導食品企業經營戰略等政策性問題和經營性問題，是以食品安全問題為研究對象的新興經濟學。

1、食品安全政策改革

1986年英國發生的瘋牛?。˙SE）事件，引起了歐洲對食品安全問題的重視并對其進行了研究。時隔10年后英國政府又進行了食品安全政策改革并采取了相應的對策。2000年，EU公布了食品安全白皮書之后，2002年英國政府頒布了食品安全法。同年，歐洲食品安全機構（EFSA）宣告成立，這些舉措標志著歐洲食品安全政策體系的形成。在此期間，英國政府以食品品質改善為中心，進行了食品安全政策（CAP）改革，研究者們把食品品質概念和安全概念結合在一起，對“家畜福利品質”（WQ）和WQ標簽開發以及EU商標輸出等問題進行了研究。

2003年，英國政府制定了以自然環境保護、食品安全、家畜福利三位一體的“農業者行動規范”（GAP）援助政策。這是一種“農村開發”政策與“家畜福利”政策結合的農村開發新模式。此項政策明確規定了以下幾點；一是對于農業生產者改善農產品質量、加工食品品質的費用進行“食品品質改善措施”；二是以環境和人類、作物、動物的健康以及家畜福利為目的，根據EU法定標準的農業生產者，適應GAP“法定標準補貼措施”；三是對于受補貼的農業生產者進行農業服務和監控機構費用的“農業勸告服務”補貼措施；四是對于農業生產者支付的法定標準以上的改善費用進行“家畜福利”補貼措施。

在GAP規則的基礎上，2004年EU也規定了“合理性家畜飼養行動規則”（GAHP），創建了WQ概念并開發了EU商標，引入了食品產業鏈全過程的風險分析方法。這些政策措施的實施，為食品安全經濟學形成提供了堅實的理論基礎和現實依據。

2、食品產業鏈的開發與研究

上世紀90年代開始，歐洲農業和食品行業發生了結構性變化。主要表現在以下幾個方面：一是生產和流通鏈各階段的合并與集中；二是食品加工制造業和零售業界的全球化；三是特定品牌食品的市場占有率擴大；四是農業和食品鏈全過程中企業間的合作化。隨著農業、食品行業的結構變化和進一步深入發展，對于以農業和食品產業（食品制造業＋食品流通業）的合作為研究對象的農業食品產業鏈的理論逐步形成。所謂農業、食品產業鏈的開發是指農業生產（機械、農藥、化學肥料、種苗），食品加工廠商、流通事業者、食品服務業者等各主體，從產品開發到整個產業鏈的組織運行的合作形式，即“農田到餐桌”的農業食品產業鏈。它還包括政府政策和財政的支持，社會基礎建設和消費者主體，以及行政、社會、消費者各項活動的系統概念。

1994年，EU委員會為了加強食品產業的市場競爭力，成立了農業關聯產業研究項目基金AAIR，要求加盟各國共同出資，對于食品產業鏈研究事業進行補助，并承擔科研網絡體系建設費和共同研究育成費用。對此，13個國家的22名大學教授和科研機構人員參加了該研究機構，對食品產業鏈開發與發展進行了研究。研究項目主要集中在食品零售業態的變化、食品工業的市場戰略、消費者需求的變化等問題上。研究領域針對跨國公司、中小企業、零售商等不同企業規模的生產、加工、流通等產業鏈各階段的行為活動及其特定市場領域的研究。

3、食品安全經濟學的形成

隨著歐洲聯盟制定的食品安全政策的改善，EU各國紛紛設立了研究機構，并開始研究食品安全的各項措施，同時對食品產業結構進行了調整，積極探索企業經營戰略。對此，經濟學如何評價食品安全政策的效果和企業經營戰略及市場效應等問題成為重要課題。食品安全經濟學，即根據EU食品安全白皮書有關原則設定為研究內容，以企業經營戰略和消費者健康利益為研究對象，以風險分析理論和可追溯體系理論為研究手法，形成食品安全經濟學。其研究內容主要集中在消費者福利、農田到餐桌的食品安全政策責任、費用減輕分析方法、食品安全的社會經濟評價、食品安全風險的經濟分析、利用HACCP體系進行的危害分析、食品監控的可追溯系統開發、有關國際貿易標準的透明度分析等領域。

二、食品安全的經濟理論

1、風險分析理論

從經濟學角度看，風險是意味著外部性和信息不對稱以及公共品特性。對于“危險性”國際食品規格，法典（Codex）和世界貿易組織的衛生植物檢疫措施（SPS）早已明確解釋：“危險性”不只是嚴格控制與科學實驗操作而確認的食品危害性，而是在生活、勞動、死亡等現實生活中影響人身健康的可能性。

風險分析是HACCP和ISO品質、安全性保障體系的基本方法論。FAO將風險分析定義為風險評價、風險管理和信息交流等三種獨立要素。風險評價是對于消費者健康提出指導意見，是食品安全管理部門的重要信息來源和實施食品安全法的重要證據。風險管理是食品安全政策效果的評價過程，由危險性的價值評價、管理措施評定與實行、監控和再點檢等五個階段組成。信息交流是在盡可能的情況下公開食品安全的各項信息，尤其是向消費者提供食品安全各階段的信息和進行過程。食品產業鏈的風險分析理論包括社會費用減輕計量分析、微生物危害因素的費用分析、食品產業鏈失誤風險分析、“農田到餐桌”評價與費用效率控制等分析方法。

2、可追溯體系理論

食品產業鏈可追溯體系，是基于EU食品安全白皮書規定的食品衛生規則。其主要內容包括：一是“從農田到餐桌”的所有食品網絡，覆蓋農業食品產業鏈全體的食品衛生管理政策；二是食品安全責任在于基本食品生產者身上，因此食品加工業者執行HACCP體系，生產農場根據良好衛生管理作業條款實施安全管理；三是實現所有食品以及食品材料追溯的可能性，并強制性進行編碼登錄制度和“合理制造行動規范”認證制度。

可追溯體系在食品流通過程中，有記錄食品流通履歷和流通過程兩種功能。食品流通履歷將食品或食品材料等數據和信息進行記錄，為消費者向生產者追溯找出污染源的一種追溯體系；食品流通過程是食品生產者到產品的最終消費者為止的流通過程，使商品的追溯便于商品回收的可追溯系統。

三、食品安全經濟學的主要研究內容

2000年1月，EU公布了《食品安全白皮書》，明確規定了食品安全體系原則。其首先強調了以“從農田到餐桌”為主題的農業、食品產業鏈全過程的管理，明確指出此規定不僅適應EU加盟各國，而且還能適應對象貿易國。其次，作為食品產業鏈主體的農業生產者、飼料加工業者、食品加工業者等必須承擔第一責任者義務，同時還強調了政府行政機關的監督、管理作用，以及對于消費者的食品貯藏合理性和使用調理責任的自覺性原則。最后，為確保消費者健康而規定了食品、飼料、添加劑的可追溯體系原則；規定了食品政策的有效、透明性原則；把風險分析作為食品安全的基本方法原則以及國際食品衛生規則；規定了環境問題、動物福利問題、農業可持續問題、消費者的食品質量要求、信息提供的公正性、有關食品品質的本質問題、生產過程方法等方面的原則。

根據以上食品安全的原則，歐美國家研究機構對食品安全研究設定了以下內容，即消費者健康與福利，農田到餐桌的食品安全責任，風險分析方法，HACCP采用與風險預防，公害監視追溯體系以及國際貿易標準透明度等方面的內容。

1、消費者健康與福利

消費者健康與福利是食品安全改善的最終目的。掌握消費者福利，了解消費者的消費方式和消費行動的分析方法有多種。主要是依據經濟學、營銷學、公共衛生學等理論，解釋如何測定食品安全的改善價值，如何認識消費者心理與市場行為，是否設定公共衛生目標等問題。斯浩固林（Shogren，J.2002）應用消費者最大支付意思評價法（WTP），評價了消費者對食品安全的認識力度和采取的市場行為。

2、產業鏈的追溯體系與認證制度

產業鏈追溯體系和認證制度，即根據食品安全的品質管理與銷售而制定的程序。關于產業鏈的追溯體系與認證制度一致是經濟學者研究的領域。西費（Schiefer，G.2001）研究發現，最近農業部門之間的追溯體系和認證顯得軟弱無力，只是在政府選定的個別食品產業鏈內實行追溯體系和認證制度較有效，對所有生產農戶實行追溯體系卻極其困難。

3、從農田到餐桌的風險分析

從食品危害的來源考慮，“從農田到餐桌”的風險分析是食品安全較理想的研究方法。多數食品危害原因是食品及原料在生產過程中受到各有害物質、有毒物質的污染造成的。因此，從農田到餐桌的研究能夠有效地確認食品安全對策，檢查項目的準確性，并是將食品安全的風險分析納入經濟學研究框架探索費用效果的研究方法。

堅森（Jensen.2002）從食品安全的費用角度分析，認為食品安全對策失敗的基本原因是外部性甚至是交易費用存在的原因。2001年丹麥食品經濟研究所應用“動態模式”方法，揭示了市場營銷戰略與食品政策之間的關聯性。

4、國際貿易的透明度

隨著我國對外貿易的迅速發展，中國食品進出口近年來也有較大幅度的增長，很多國家的消費者在隨時能買到國外廉價食品的同時，也面臨著隨之而來的食品安全問題。對此，近年來很多國家，尤其是發展中國家提高了食品安全標準，檢測和檢查制度也越來越嚴格，這對國際貿易形成非關稅壁壘。因此，WTO的SPS（衛生植物檢疫辦法）對于國際貿易帶來的影響分析成為研究重點。對此，經濟學者威爾遜（Wilson.2001）從EU的食品安全標準和國際食品規格法典的差異入手，應用試驗模式與定量分析方法，測量不同食品安全標準對于貿易量的影響。

四、食品安全經濟學的最新研究動態

從近年的研究動態和將來的研究方向來看，先確認的方向有四種，但統一的課題是對于食品產業鏈的社會科學與自然科學的協同研究。主要的研究包括風險交流，履歷追溯的指標體系開發，從農田到餐桌的風險評價與經濟分析結合，國際貿易的前期風險管理獎勵等方面的內容。

1、風險交流

如何進行食品開發是研究者與經濟學者們公認的問題，主要是很難掌握消費者心理。因此，掌握消費者心理和消費者購買行為是至關重要的。目前采用消費者購買行為的經濟分析和最大支付意思評價法（WTP）的較多。這種方法主要是研究把握消費者如何選擇食品和食品供給者，以及為了減少食源性疾病發生等問題。因此，創建多種風險評價模式至關重要。

2、履歷追溯的指標體系開發

為了促進食品安全追溯體系開發，對于該指標體系的開發研究成為研究者們的當前任務，對此也包括激勵機制的設計和責任明確化。該研究以履歷追溯費用的便利研究為中心，而知道費用的是否適度化是主要目的。這種分析的重要要素是“便利”的定義較多，如交易費用的減輕或者實施規章制度的行政費用的減輕，以及追溯體系的效率化的成果能否成為“便利”等內容。

3、從農田到餐桌的風險評價與經濟分析結合

為了理解各個階段水平的食品安全的費用“便利”條件，多元化且可選擇的標準研究成為重要任務。這種標準的研究需要經濟模型和現行的風險模式的有機結合才能解決，而參與生產鏈條內的各項費用如何分配的決定是重要問題。經濟學與風險分析的結合，關系到經濟性因素，如揭示農場規模對于風險導致何等影響，把經濟因素如何作為風險評價因素，都關聯到食品產業鏈條內的食品安全費用便利的可能。主要方法是對慣性農業生產，有機農業生產，農業食品生產鏈的比較研究，或者從發展中國家生產者到EU消費者為止的鏈條，國內生產鏈條的比較分析和貿易等問題的進一步研究。

4、國際貿易的前期風險管理

隨著全球化國際貿易的深入發展，食品行業風險的性質和范圍成為世界各國共同關注的問題。為了實現國際性食品安全，國際食品規格法典、OIE、ISO等國際機構，關于食品安全設定了若干技術型標準和規格。對此，世界貿易組織的衛生植物檢疫措施（SPS）和技術壁壘協定（TBT）等規格標準，企圖減少貿易摩擦。然而，國際標準未能實現全球化遵守的規則，貿易各國根據本國的國情進行調整，形成了今日參差不齊的食品安全標準。因而，食品安全風險減輕成為國際性公益問題。各國協同合作減輕食品安全風險，對于國際貿易領域極其重要，對于促進貿易和食品安全具有理論價值和實際意義。因此，經濟學者們研究尋找這種協同合作的價值在何處，各國間的費用和風險如何分配等問題，不僅影響著國際食品安全標準的評價，而且影響著協調標準、風險減輕計劃、促進貿易指導意見的制定。

食品安全經濟學是一門新興的經濟學，形成于1986年英國發生的瘋牛病而引起的食品危害。因而，英國政府率先對本國食品安全政策進行了改革，并在歐洲設立了食品安全政策改革機構。20世紀初，在歐洲各國重視食品安全的浪潮下，美國等發達國家也開始了對食品產業及其食品安全的研究，并積極開發和改造了食品產業結構，在歐美形成了以食品產業鏈為主題的食品安全經濟學。經過十多年的政策改革與食品產業結構調整，形成了以風險分析理論和可追溯體系理論為主導的食品安全經濟理論。在這兩個主導理論的框架下，經濟學者們的積極探索取得了豐碩的成果，其研究內容主要集中在消費者健康與福利、產業鏈的追溯體系與認證制度、農田到餐桌的風險分析、國際貿易的透明度等方面。近年來，結合社會科學與自然科學的協同研究成為主流，主要內容體現在風險交流，履歷追溯的指標體系開發，農田到餐桌的風險評價與經濟分析結合，國際貿易的前期風險管理等方面。

2009年已公布的《食品安全法》，充分說明我國對食品安全問題的重視。我國食品安全經濟學剛剛起步，且近年來食品安全問題屢屢發生，而解決食品安全問題不只是政府的責任，更是科學研究者們義不容辭的責任。我們應該在努力吸收發達國家食品安全經濟理論的同時掌握并創新其研究方法，推動我國對食品安全問題的研究進程。

[1]松本洋一等：食品安全經濟學[M]．日本經濟評論社，2007.

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[3]新山陽子：牛肉食品體系[M].日本經濟評論社，2001.

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[5]中嶋康博：食品安全問題的經濟分析[M].日本經濟評論社，2004.