敦煌旅游業中的飲食文化資源開發

蘭州理工大學 解梅

“食、住、行、游、購、娛”是旅游六大要素，而“食”首當其沖，飲食文化是一種融物質與精神為一體獨特的人文旅游資源。人們在旅游過程中，品嘗旅游地的特色菜肴、風味小吃，一方面可以增進對地方各類名產美食的了解，獲得豐富的感官體驗；另一方面也可以通過飲食深入了解旅游地的風俗習慣、風土人情和文化特征等，獲得豐富的審美體驗。旅游與美食，它們互為花葉，相得益彰。因此，飲食文化在旅游業中發揮的作用也越來越受到關注和重視。

敦煌是享譽世界的文化名城，有著深厚的文化積淀，作為甘肅省旅游業發展的“龍頭”，敦煌旅游業推動著本地區經濟健康、持續、穩步地發展。敦煌把飲食文化與旅游活動相結合，將會提高敦煌文化旅游的綜合吸引力，為地方經濟的發展帶來新的增長點。

1 敦煌旅游業中飲食開發的兩大優勢

1.1 地域優勢

敦煌市位于甘肅省河西走廊的最西端，是古“絲綢之路”上的一顆明珠，也是我國第一批對外開放城市、首批“中國優秀旅游城市”和“歷史文化名城”， 先后榮獲“國家旅游名片”、“中國最值得外國人去的50個地方”、“中國縣市旅游品牌十強縣市”、“中國最具國際影響力旅游目的地”等稱號。這里旅游資源豐富，有許多特色旅游區域。

1.1.1 佛教文化、石窟藝術旅游區

以莫高窟、西千佛洞為代表，其中莫高窟始鑿于前秦建元二年(公元366年)，開鑿過程持續了10個世紀之久，現存石窟800多個，其中有壁畫和雕像的石窟500多座，共有壁畫45000萬多平方米，彩塑2400余尊，1961年被國務院列為全國重點文物保護單位，1987年作為中國第一批文物單位被聯合國教科文組織列入了世界文化遺產保護名錄，是當今世界上現存規模宏大、內容豐富、保存完好、藝術精湛的佛教藝術寶庫。

1.1.2 自然奇觀旅游區

自然奇觀旅游區，較有名的有4A級國家旅游景點(區)鳴沙山/月牙泉、雅丹國家地質公園。鳴沙山山形美觀，峰如刀刃，遠看連綿起伏，如虬龍蜿蜒。多人順坡下滑，便會發出雷鳴般的響聲，鳴沙山因此而得名。月牙泉被鳴沙山環抱。因水面酷似一彎新月而得名。月牙泉四面環沙而不被掩埋，經千年而不干枯，實屬自然奇觀。鳴沙山和月牙泉是國家級重點風景名勝區，中國旅游勝地四十佳之一。雅丹地貌形態復雜多變，有的呈金字塔狀，有的呈駱駝狀、石柱狀或城堡或樓群狀等等，是大自然刻意雕塑的天下奇觀。

1.1.3 文物古跡旅游區

文物古跡旅游區，以陽關、玉門關、漢長城、鎖陽城、壽昌城、河倉城、漢代烽燧、懸泉遺址為代表，唐代著名詩人王之煥曾在其《涼州詞》中寫下了“羌笛何須怨楊柳，春風不度玉門關”的詩句，王維也留下了“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人”的詩篇，提升了玉門關和陽關的知名度。2002年西漢酒泉勝跡獲得4A級旅游區的稱號，敦煌仿宋沙洲城、敦煌三危山旅游區榮獲2A級旅游區的稱號。

1.2 文化優勢

著名學者季羨林曾說：“世界上歷史悠久，地域廣闊，自成體系的文化系統只有四個中國、印度、希臘、伊斯蘭，再沒有第五個，而這四個文化體系匯流的地方只有一個，就是中國的敦煌和新疆地區，再沒有第二個”。“敦，大也；煌,盛也。”盛大輝煌的敦煌有著悠久的歷史，燦爛的文化！

自從1900年莫高窟藏經洞中發現了5萬多卷宗教文書和世谷文書后，敦煌震驚了世界，“敦煌學”也成為世界性的顯學，其涵蓋領域之多，難以窮盡，被學界稱為“中國中古時代的百科全書”和“古代學術的海洋”，而敦煌飲食文化即是其中重要的一部分。中外學者從不同的角度利用這批寶貴的資料，從事許多學科的研究，取得了輝煌的成績。從這一點來說，敦煌不僅是甘肅的敦煌、中國的敦煌，也更是是世界的敦煌，特殊的文化、歷史、地域背景條件共同打造了敦煌的知名度和美譽度。

2 敦煌飲食文化的特點

2.1 菜肴命名突顯敦煌文化底蘊

飲食往往與各種人文景觀、文化現象、特殊的歷史事件等內容緊密聯系在一起，這就是所謂的飲食文化內涵。如果菜肴命名具有文化底蘊的話，便可把人們對于美食的美感引向新的境界。敦煌菜肴的命名真正做到了凸顯敦煌特色，歷史文化氣息濃厚，幾乎每道菜都與絲路風情和大漠風光相聯系。有的菜名源于食材特點，如敦煌名肴“雪山駝掌”，駝掌為敦煌所特有，作成菜肴，為其他菜系所無。有的菜名源于典故，蘊含豐富的歷史知識，如“九色神鹿”。有的菜名創意來自敦煌壁畫，如“三兔奔月”，是以敦煌石窟中三兔藻井圖構思制作，由蛋卷、紫菜卷、火腿等食材原料來展示三兔奔月的活躍神態，再現藻井的優美圖案。“月泉灌湯”的菜名取自鳴沙山下的天下第一泉——月牙泉，麥子熬煮的高湯中搭配魚肉南瓜餡做成的魚丸，觀之怡目，食則適口，讓食客品嘗佳肴時也能神游美景。其他菜名如“月泉秀色”、“高僧誦經”、“千眼觀音”，都是結合敦煌美景、敦煌壁畫、敦煌歷史而命名，每一道菜名都鍍上了一層神秘的文化色彩。諸如此類，不勝枚舉，優雅別致、獨具匠心的菜名藝術給敦煌飲食文化增加了不少情趣。敦煌菜肴的命名突出了本土的文化意境，把敦煌菜變成了“可以吃的文化”，使游客體會到敦煌菜肴特有的風情和文化韻味。因此，敦煌菜不僅滿足了旅游者的口腹之欲，還滿足了旅游者對于飲食文化的精神需求。

2.2 風格、風味獨具有敦煌特點

敦煌是古代亞、歐大陸陸路交通的咽喉和橋梁。由于特殊的地理位置，敦煌在飲食方面長期吸納、汲取各種域外飲食文化來滋養自己，形成了其獨特的飲食文化體系，從而豐富了敦煌飲食口味及品種、花樣，使敦煌飲食文化具有濃郁的地域特征和民俗情調，成為古代飲食文化秀出群芳的一枝，也是一種獨特的文化旅游資源。如敦煌文獻中記載餅類食物的名稱就有近三十種之多 ,有胡餅、餼餅、饅頭、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、沙餅、乳餅、菜餅、煎餅、糕糜、籠餅、梧桐餅、環餅、索餅、小食子等；粥也有好幾種，有漿水粥、白粥、酹粥等；面有煮菜面、細供、灌腸面、油面、炒面、須面等。

至于烹飪原料，敦煌文獻中保留了大量的飲食資料，敦煌壁畫中也有很多形象資料。首先從種植糧食看，晚唐五代敦煌地區種植的植物主要有：小麥、青稞、大麥、裸麥、蕎麥、粟、糜以及豌豆、蓽豆、豇豆、小豆子、大豆、黑豆、綠豆等，以麥為主，其次是粟、豆。除了糧食作物之外，還有各種油料作物，如麻、紅蘭等；蔬菜有蘿卜、生菜、蔥、韭菜、葫蘆等。肉類有豬、牛、羊以及各種野生動物。敦煌菜講究原汁原味，食材多使用當地所常見。

獨特的香料用法是敦煌飲食文化的另一大特色。敦煌位于東西文化交匯的古絲綢之路上，自古以來便使用來自歐陸、中亞各地香料的烹飪習慣，而當地特有的駱駝草、薪苡等外地少見的香草，更為敦煌菜增添了一股不同于中原地區的大漠風情。

2.3 別具一格的敦煌小吃

每個地區都有著其獨特的小吃，敦煌也不例外。敦煌釀皮子、臊子面、敦煌黃面、泡兒油糕、羊肉粉湯。其中敦煌驢肉黃面，面絲色黃晶亮，細如龍須，長如金線，柔韌耐嚼，堪稱敦煌小吃中的一絕。泡兒油糕，色澤黃亮，表面膨松如輕紗，結有密密麻麻的珍珠小泡，吃起來酥松可口，是中外游客首選的風味食品。

3 敦煌飲食文化旅游的開發對策

敦煌的飲食具有地方特色，只要開發得當，將會產生良好的飲食旅游經濟效益。

3.1 樹立品牌保護意識

敦煌飲食文化，魅力獨特，深深地吸引著各地游客。正是因為如此，越來越多的商家瞅準了“敦煌”這一品牌的商業價值，紛紛打出了“敦煌”的餐飲招牌，以期為自己帶來高額的經濟效益。其中部分商家盲目開發或并未經過任何開發研究，就推出“敦煌菜”，所推出的菜肴要么口味不地道，要么與“敦煌”無關，只要貼上“敦煌”標簽，就全變成了敦煌菜，游客們在品嘗到不正宗的敦煌菜之后，就會認為敦煌飲食文化只是“掛羊頭，賣狗肉”，缺乏內涵。品牌和形象是旅游業競爭中的重要資源，這種做法顯然只會導致敦煌飲食文化失去真正的吸引力，也勢必在無形之中讓敦煌損失旅游資源。敦煌飲食文化得天獨厚，應該進一步完善有關的規章制度，盡可能杜絕旅游餐飲行業的不正當競爭，保護敦煌品牌，在游客中形成廣泛的認可度，突出地方特色，力爭做到“人無我有，人有我優”。

3.2 加大宣傳營銷力度

充分發揮大眾新聞媒體作用。以敦煌飲食文化、美食為主要內容，電視、廣播、報刊、網站要拿出適當的時段和版面開辟專欄，對專題進行廣泛宣傳。各旅游景點要有敦煌地方美食及風味小吃名點的介紹，導游圖、旅游宣傳手冊、景點說明書中要增加有關旅游餐飲的部分。

定期舉辦具有號召力、吸引力的“敦煌國際美食節”。把敦煌獨特的地域文化與餐飲文化相結合，呈現給國內外游客，進一步提高敦煌旅游的知名度和美譽度。

建立敦煌飲食文化展示館。展示館可盡量全面詳實地搜集關于敦煌飲食文化資源的歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情等資料，并著意營造敦煌飲食文化的環境特征。比如展示館的布置陳設要體現敦煌文化，擺放仿制的敦煌古代食具，服務人員穿著敦煌古代服飾、游客進餐時要遵守敦煌古代的宴飲禮儀、播放古典的音樂等。

3.3 繼續深入敦煌飲食文化理論研究

敦煌藏經洞出土的文書中，記載飲食原料、食物名稱、飲食器具和飲食禮儀的文獻非常豐富，敦煌壁畫中，還有不少宴飲場面，這些都是研究敦煌飲食文化的第一手資料。目前學術界通過對這些資料的鉤稽、整理、研究，已經確立了“敦煌飲食文化”這一敦煌學的分支學科。近年來，許多專家學者以及烹飪界人士致力于敦煌飲食文化的研究，并取得了一定的成果，期刊、雜志和報刊上涌現出大量該方面的文章，有關的論文專著也紛紛出版。這些學術研究成果為開發敦煌飲食提供了詳實、可靠的歷史依據以及理論指導，所以，敦煌飲食文化有著極為廣闊的開拓空間和無窮無盡的發展余地，只要繼續大力開展敦煌飲食文化的整理研究工作，理論與實踐相結合，敦煌飲食就能更很好地為當地旅游服務。

3.4 開發醫療保健飲食產品

中國自古就有“藥食同源”之說，有“食用、食養、食療、食忌”之理論。敦煌文書中保存了大量飲食養生資料，如敦煌文書《呼吸凈功妙訣》文后所附的“神仙粥”，就是一劑粥類藥膳。用山藥、雞頭實和粳米煮成粥，空心服食。據說有補虛勞，益氣強身，亢陽止泄之妙。如果將這些資料加以整理、研究、開發推出敦煌飲食養生食品，必然會為敦煌旅游業的發展增添一條新途徑。

總而言之，美食是旅游活動中最重要和不可缺少的內容之一，注重敦煌飲食文化開發，將飲食文化與旅游有機結合，使中外游客在飽覽敦煌美景之余，更好地了解敦煌飲食文化，勢必會促進敦煌旅游業持續、健康的發展。

[1]王柯平.旅游美學新編[M].北京:旅游教育出社,2002.

[2]高啟安.淺議敦煌飲食的開發[J].敦煌研究,2002(06).

[3]何宏.飲食文化對旅游發展的影響[J].社會科學戰線,2007(02).