食品專業能力目標體系教學計劃編制之我見

黑龍江 楊瑞杰

食品專業能力目標體系教學計劃編制之我見

黑龍江 楊瑞杰

食品工程專業是我校最早創辦的專業之一。現開設無機化學、有機化學、生物化學、分析化學等為專業課服務的專業基礎課，還開設食品微生物、食品分析、食品質量管理、食品營養學、食品包裝、食品廠平面設計、食品工程原理、乳制品以及食品安全與衛生檢驗等專業。幾年來，在專業建設、課程建設、教科研研究中取得顯著成績。

這個專業的特點是一門集多學科交叉滲透的綜合性學科。學科領域涉及面廣，因此，在編制食品專業能力目標體系教學計劃的時候我堅持“有所為，有所不為”的原則，建立本專業的特點，詳細的制定適合當前形勢的能力目標體系，突出重點，防多而不精，防華而不實的發展規劃。

本人從事教學工作至今已經22年了，在這不短的教學生涯中大多是從事食品工程課堂教學與實驗、實訓教學。在食品工程專業實驗、實訓方面積累了一定經驗，因此，在教學中怎樣合理安排學生的理論教學與能力目標的實現，本人略有見解。在這里僅舉一例加以分析。如：專業課食品分析課程設置，總學時102學時，理論課45學時、實驗實訓45學時、復習考試12學時。理論與動手操作是1：1的課時分配形式。由于專業課技能操作內容多，我把整個食品分析能力體系目標分成四大模塊，第一模塊體現13個技能操作知識點；第二模塊體現15個技能操作知識點；第三模塊體現18個技能操作知識點；第四模塊體現16個技能操作知識點。然后把技能考核標準分為高級、中級、初級三個檔次，把操作技能分為熟練掌握、理解和了解三個檔次。

第一個模塊包括以下四方面內容的知識點：分析用水的制備；常用玻璃儀器的洗滌；分析天平的使用；電子天平的使用。把這一模塊分成13個技能操作知識點：1）蒸餾儀器連接及蒸餾水制備。2）會測導電率、PH試紙測酸度。3）通過標簽分辨優級純、分析純、化學純。4）區分專用試劑。5）肥皂水、洗衣粉水、去污粉水的配制。6）鉻酸洗液的配制、鹽酸洗液、緘性乙醇洗液的配制。7）新儀器、有油污的、有凡士林的、有銹跡、儀器的洗滌方法。8）瓷坩堝、鉑坩堝、比色皿、塑料儀器的洗滌方法。9）玻璃儀器的干燥操作。10）指定質量的稱量。11）遞減質量的稱量。12）分析天平的嚴格操作。13）電子天平使用操作。

想要達到高級、中級或者初級能力目標之一，就要實現以下標準。

高級：熟練掌握技能 1、3、5、10 項。理解技能 2、4、9、12 項。了解 6、7、8、11、13 項。

中級：熟練掌握技能 1、3、5、10項。理解 4、9、12 項。了解 2、6、7、13 項。

初級：熟練掌握技能1、3、5項。理解4、12項。了解9、13項。

第二個模塊包括以下四方面內容的知識點：實驗室安全知識；樣品的采集方法；樣品預處理；分析結果的處理與報告。我把這個模塊劃分為15個技能操作知識點。1）劇毒試劑的使用。2）廢棄試劑的處理。3）火災的預防。4）常見滅火方法。5）一般中毒物的急救。6）觸電的急救。7）四分法采集散裝樣品。8）小包裝食品的采集方法。9）不均勻固體樣品的采集方法。10）聽裝啤酒的采樣。11）樣品的制備：搖動或攪拌，粉碎、切細或搗碎。12）干灰化法、濕灰化法操作、蒸餾法。13）有效數字的認定。14）數據記錄、運算規則。15）檢驗結果的表示。

在這個模塊中：

高級：熟練掌握 1、2、3、4、5 項。理解 6、7、8、9、12 項。了解 10、11、13、14、15、項。

中級：熟練掌握 1、2、3、4、5 項。理解 6、11、12項。了解 7、14、15項。

初級：熟練掌握 1、2、3、4、5 項。理解 6、15項。了解7、14項。

第三個模塊包括以下三方面內容的知識點：食品的物理檢驗方法、常用儀器分析法、食品一般成分的分析。我把這個模塊劃分為18個技能操作知識點。1）普通密度瓶的使用與計算。2）波美計的使用。3）糖錘度計的使用。4）酒精計的使用。5）乳稠計的使用。6）用密度瓶測定啤酒的密度。7）用密度計測定蔗糖濃度。8）手提式折光計使用。9）旋光度法---味精純度的測定。10）碳酸飲料中CO2的檢驗。11）面包比體積測定。12）分光光度計的使用。13）定量分析法：標準工作曲線法。14）干燥法測水分。15）蒸餾法測水分。16）直接灰化法測總灰分。17）總酸度測定。18）有效酸度PH的測定。在這個模塊中：

高級：熟練掌握 3、4、5、6、7、8、15、16、17項。理解：1、2、9、10、11、項。了解：12、13、14、16、18、項。

中級：熟練掌握 3、4、5、6、7、8、16 項。理解：1、10、17、項。了解：2、9、14、18 項。

初級：熟練掌握 10、14、16、17 項。理解 3、4、5項。了解 2、8、12項。

第四個模塊包括以下五方面內容的知識點：

食品一般成分的分析；食品中礦物質元素的測定；食品中有害礦物質測定；食品添加劑的測定；食品中有害物質的測定。16個技能操作知識：1）索氏提取法測定脂肪。2）酸水解法測定脂肪。3）氯仿甲醛提取法測定脂肪。4）直接滴定法測還原糖。5）高錳酸鉀滴定法測還原糖。6）蔗糖總糖測定方法。7）酸水解法測定淀粉。8）凱氏定蛋法測蛋白質。9）熒光劑法測定維生素B1。10）分光光度法測定維生素C。11）滴定法測定鈣。12）重鉻酸鉀法測定碘。13）銀鹽法測定總砷。14）分光光度法測甜蜜素。15）分光光度法測定2、6-二叔丁基對甲酚。16）鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定二氧化硫（漂白劑）和亞硝酸鹽。

高級：熟練掌握 1、4、6、8、項。理解：5、7、12項。了解：2、3、10、16 項。

中級：熟練掌握 1、4、6、8、項。理解：5、7、11項。了解：12、16 項。

初級：熟練掌握 1、4、6、項。理解 2、5、8、項。了解12、16項。

以上這些知識點的培養途徑，采取理論講解和實踐操作方式。考核方式采用理論考核和操作測試并用的方法。

以上對食品分析知識點的歸納以及技能操作目標的清晰展示，教師很容易實施引導式教學，形成“以學生為主體；以教師為主導；以目標為載體”的教學模式。有效的培養學生創新和綜合技術能力。

通過以上技能考核方式，我校學生真正得到了鍛煉。近幾年畢業生就業率一直保持在95%以上。“創一流學風，育一流人才”是我校的育人目標，現我校畢業的學生有在食品生產企業單位工作的，有搞食品經營管理的，還有搞質量分析與檢驗的，學有所成。

總之，我校一直以市場為導向，不斷深化教育教學改革，積極探索適應現代化建設需要的生產服務一線的中等職業技術應用型人才培養模式，努力培養“社會認同、企業歡迎、家長滿意”的畢業生，為食品工業的發展作出了應有的貢獻。

（作者單位：黑龍江農墾工業學校）

（編輯 王旸）