如何確保食品微生物檢測工作的質量

吳 艷，馬江華

（塔城地區質量與計量檢測所，新疆 塔城 834700）

0 引 言

近些年來，食品安全事件頻頻出現，公眾的注意力已從食品的供應保障轉向食品安全營養。食品微生物污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一類污染[1]。致病性微生物是影響食品安全各要素中危害最大的一類。因而微生物檢驗是食品安全檢驗的重要組成部分，但是檢驗時間長，覆蓋的微生物種類多，其本身對實驗室檢驗人員和周邊的環境帶來一定的危害，且實際工作中還存在許多復雜因素，很可能給檢驗結果帶來偏差，甚至錯誤，從而造成無法正確評價食品衛生狀況[2]。因此，食品微生物實驗室質量管理的完善是保障檢查結果的準確性和可靠性的重要措施之一，從而為公眾的食品安全提供了保證。

食品微生物檢驗數據的可靠性、準確性是實驗室追求的目標，它由許多因素構成，包括人員、設施和環境、設備、檢驗方法的驗證和確認、各種培養基的質量控制、標準菌株的質量控制、檢測過程的質量控制等。只有認真開展上述每項工作，最終才能保證檢驗數據的可靠性、準確性。

1 人員的基本檢驗和基礎知識

食品微生物實驗室屬于專業性較強的實驗室，而且食品微生物檢驗是通過形態特征、生理生化反應特征、生態特征、血清學反應等來鑒定菌種，所需檢驗人員首先必須具有嚴肅、認真的工作態度，較強的工作責任感，觀察事物要細致，有發現問題、解決問題的能力，有科學嚴謹的工作作風。具體要求包括：（1）微生物學檢驗人員應具有多方面的專業技術知識；（2）要掌握微生物學的有關基礎知識，包括微生物的形態結構、生理特點、種類、生長繁殖的條件，分離、培養微生物的基本方法，無菌操作的有關知識等；（3）要正確理解并掌握國家食品衛生微生物檢驗方法（新制定）、食品的國家標準、行業標準及本企業的企業標準；（4）熟悉計量學的基本知識，計量法令和法規及質量保證體系知識；（5）要熟悉食品的生產工藝，只有熟悉產品生產工藝才能具備較強的解決問題的能力；（6）檢驗人員應通過技監或防疫部門的專業技能培訓，取得合法的上崗資質。

除此之外，實驗室要保證檢測質量，檢測人員還應具備一定的經驗、技術判斷能力、儀器設備的使用能力等。為此，微生物實驗室人員應經常參加內部比對活動和能力驗證工作，定期對上崗人員進行考核；定期對儀器設備的操作能力進行考核；對新的檢測技術進行培訓；積極參加上級業務部門下發的盲樣考核，最終對檢驗人員進行綜合評估，確定是否適合于微生物檢驗崗位。

2 設施和環境質量保證

從事食品微生物檢驗的實驗室屬于特殊實驗環境，也是保證微生物實驗室的正常運行和檢驗結果準確的重要環節。食品微生物檢驗的操作區應單獨設置，與辦公區分開，實驗室布局應采取單方向工作流程，避免交叉污染；實驗室內的溫度、濕度、光照、噪聲和潔凈度應符合工作要求，樣品檢驗應在潔凈區域進行，潔凈區域應有明顯標示；病原微生物的分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室進行。必須定期進行消毒滅菌，定期對微生物檢測室消毒滅菌進行檢驗，考察微生物實驗室有沒有來自其他微生物的感染，從而確保樣品檢驗不受其他微生物的污染。為確保微生物實驗室的檢驗人員不受到危害，應規定微生物實驗室的操作規程和檢驗人員應配備有個人防護用品。微生物實驗室應有警示標識，同時必須對試驗中所產生的廢棄物通過一定的滅菌處理后才可清洗或廢棄，防止污染環境。

3 儀器設備的質量保證

萬元以上的精密貴重儀器必須有專人保管，使用要有記錄，要定期檢查其性能，確保儀器的適用性和準確性，保證檢測結果的可靠性。溫箱、水浴箱、冰箱、低溫冰箱等應經常檢查其性能，恒溫培養箱要求36℃±1℃，恒溫水浴箱可調至56℃±1℃或44℃±1℃，霉菌培養箱25℃±1℃，電冰箱4℃±2℃，低溫冰箱-20℃±5℃，所用儀器應恒溫準確，每日工作前后檢查和記錄溫度的變化，并注意維護。計量儀器，如天枰、溫度計、pH計要經有關計量部門定期校正，方可使用。各種玻璃容器，如量杯、燒杯、量筒、刻度吸管及不同型號國產與進口微量加樣器應校正后使用。高壓蒸氣消毒器也要定期對其滅菌效果進行質量控制。

4 試劑和培養基的管理

培養基是微生物檢驗的關鍵試驗材料，是微生物檢驗的重要環節。微生物檢測實驗室必須對自配或購買的培養基的可靠性采用一定的方法進行鑒定以確保有效性。（1）培養基應有明確標記與配制日期。液體培養基應清澈。含倒管者，倒管內應液體充盈，無氣泡；固體培養基應保持適當的硬度，接種前無菌落。（2）不定期檢查pH值，要求在規定的pH值±0.2內。有指示劑的培養基要保持應出現的顏色。（3）傾注瓊脂平板的體積一般為15mL，斜面不超過試管的2/3。（4）無菌分裝的培養基應在培養箱（36℃）過夜，無菌生長才能使用，高壓滅菌培養基應隨機抽樣5%～10%作無菌試驗。（5）培養基應放在適當溫度下保存。（6）須在有效期內使用，使用時觀察培養基是否變質。（7）診斷血清必須貯存于4℃冰箱內，用畢即存入冰箱，防止污染；使用前應檢查血清有否生霉染菌，有則不用，并注意在有效期內使用，若血清過期，應經鑒定認可才準使用。

常用培養基質量鑒定要求：用已知特性的、穩定的標準菌株作觀察菌進行培養，出現觀察指標中狀態的培養基，判為合格培養基，使用；否則，不予使用。

5 微生物檢驗方法的確認

食品微生物檢驗必須依據現有效的國家標準[3]、行業標準及衛生行政部門的檢驗方法進行。隨著檢測商品種類的增加，許多新的檢測項目不斷出現，為此實驗室就必須針對客戶要求建立一些新的檢測方法，這些方法在使用前必須經過對比確認后方可采用。另外實驗室在初次使用任何檢測方法（包括標準方法和非標準方法）時，都要進行方法的評估工作，確認現有條件及能力是否能滿足該檢測方法。

6 標準菌株的管理

微生物實驗室使用標準菌種是用來鑒別食品中所含菌種，為確保標準菌種的活性和菌種的單純性，必須定期對菌種進行接種培養，并每隔一定周期對該菌種進行定性鑒別。標準菌種的保存必須確保一定的安全性，防止有害菌種流向社會對人類產生危害。微生物檢驗的質量控制必須要有標準菌株，其生物學特性必須典型。一般是從菌種保存中心機構購買或上級業務主管部門發給的標準菌株，選擇一種好的標準保存方法對微生物質量控制至關重要[4]，管理和使用應嚴格按照《菌（毒）種管理制度》[5]執行。

7 微生物檢測過程的質量保證

完成一項微生物檢測除對上述陳述的因素進行質量控制外，在整個檢測過程中，要用陰性、陽性標準菌株做確證試驗[6]，特別在做微生物生化試驗和免疫試驗時一定要設立陰性、陽性對照組。這項工作實際上就是對操作過程的質量控制，也是對人員能力、儀器設備、培養基以及環境的設施的間接控制。在檢測過程中如果出現異常情況應及時查找原因，及時排除。建立試驗室內部失敗報告、內審制度，記錄整個實驗過程中的錯誤信息；參加室間質控評比，不斷提高實驗技術水平；及時更新程序性文件，完善實驗室質量保證體系。

8 樣品處理與培養

檢驗目的不同的樣品要采用不同的處理方法。對于固態樣品用均質器以無菌操作方法處理樣品，可調節均質器均質時間處理不同種類的樣品。微生物培養時要準確記錄溫度、氣體濃度等參數，使其嚴格符合檢驗程序要求。樣品由業務科室或業務科室會同檢驗人員共同采取。微生物檢驗樣品的采集必須具有代表性，否則檢驗結果即使準確也會失去使用價值，應避免主觀性的隨意采樣，實驗室接到送檢樣品后應根據送檢單要求的檢驗項目逐次認真核對、登記，驗收樣品的外觀、包裝狀態及樣品有無破損、流失、變質、污染，確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。實驗室應按要求盡快檢驗，若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態，防止樣品中目標微生物因客觀條件的干擾發生變化。冷凍食品應在45℃以下不超過15min，或2～5℃不超過18h解凍后進行檢驗[7]。采樣時必須無菌操作，避免雜菌污染。盛裝檢樣的容器避免倒置或破碎，確保安全。盛裝檢樣的容器必須有標簽，注明采樣時間、采樣來源及編號。瓶裝啟開或固體形狀不完全、數量不足者都必須拒收[8]。對檢驗后存在有害細菌的樣品在處理時，必須在滅活處理后方能進行處理。如果微生物檢測實驗室管理能做到上述幾個方面并留有工作記錄，基本就能保證微生物檢測的準確性和確保有害微生物不會對人身和環境造成污染與危害。

9 結束語

總之，不良的環境條件包括物理因素、化學因素和生物因素，會使微生物的生長受到抑制，甚至導致菌體的死亡。因此，食品微生物檢驗要在多方面加強質量控制和管理，尤其室內質量控制要做好，只有持之以恒，才能充分發揮出質量控制的應有作用。做好食品微生物檢驗室的質量控制工作是為了確保檢驗結果的準確性、可靠性、科學性、公正性，不斷提高檢驗工作的質量和管理水平。這既是實驗的要求，也是對企業、對消費者負責的表現。

[1]周妍蕾.食品微生物實驗室的質量管理[J].中國質量技術監督，2009（11）：68-69.

[2]姜海燕，唐敏麗.微生物檢驗實驗室安全性管理措施的探討[J].中國醫療前沿，2009（5）：71-72.

[3]羅雪云.食品衛生微生物學檢驗[M].北京：中國標準出版社，2004.

[4]劉澤春.基層衛生微生物檢驗質量控制[J].中國衛生檢驗雜志，2000，10（5）：621-622.

[5]WS/T233—2002微生物和生物醫學實驗室生物安全通用準則[S].北京：中國計量出版社，2002.

[6]王娟，劉新煥，邵桂英.做好微生物檢驗質量控制的體會[J].中國保健，2008，16（12）：1041.

[7]GB4789.1—2010食品微生物學檢驗總則[S].北京：中國標準出版社，2010.

[8]朱士俊.有效控制醫院感染應加強微生物實驗室管理[J].中華醫院感染學雜志，2004，10（14）：1097.