為食品安全拉起一道警戒線食品中的污染物及限量標(biāo)準(zhǔn)解讀

在現(xiàn)實(shí)生活中，我們經(jīng)常會(huì)看到一些關(guān)于食品中某種物質(zhì)含量超標(biāo)的新聞，比如“某地海鮮重金屬超標(biāo)”、“某種蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)”等等。

同由于食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)在食品中非法加入添加物而造成的“蘇丹紅”、“瘦肉精”等食品安全事件不同，這些在食品中“超標(biāo)”的物質(zhì)是我們?cè)谑称烦僧a(chǎn)過(guò)程中不需要，但是又不得不讓它存在的物質(zhì)，也被稱為食品中的污染物。為了防止這些不受歡迎卻又不可避免的物質(zhì)影響到人們的身體健康，必需要為這些物質(zhì)設(shè)定一些標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全拉起一道警戒線，這些標(biāo)準(zhǔn)便被統(tǒng)稱為食品中的污染物及限量標(biāo)準(zhǔn)。

在國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心舉辦的“食品安全標(biāo)準(zhǔn)面對(duì)面”開(kāi)放日活動(dòng)中，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二部副主任王君副研究員從“食品中有哪些常見(jiàn)污染物”、“污染物對(duì)健康的危害”、“如何避免污染物對(duì)健康的影響”等角度出發(fā)，為公眾詳細(xì)解讀了食品中的污染物及限量標(biāo)準(zhǔn)。

食品中有哪些常見(jiàn)的污染物

在講食品中的污染物之前，先要弄清楚污染物這個(gè)概念。

污染物是指能夠直接或間接危害人類的物質(zhì)（由于人類活動(dòng)使一種物質(zhì)存在的濃度大于它的自然濃度）。按照來(lái)源分為自然來(lái)源和人為來(lái)源，如果按性質(zhì)劃分，則分為化學(xué)性污染（無(wú)機(jī)、有機(jī)）、物理性污染（比如噪聲、輻射、放射性污染）和生物性污染（如致病菌、寄生蟲(chóng)、病毒）。

具體到食品中的污染物，則是指在食品生產(chǎn)（包括田間作業(yè)、畜牧生產(chǎn)和獸醫(yī)活動(dòng)）、加工、制作、處理、打包、包裝、運(yùn)輸或盛放過(guò)程中產(chǎn)生的或因環(huán)境污染而進(jìn)入食品中的、非有意加入的物質(zhì)（不包括蟲(chóng)體、鼠毛及其他異物）。

“通俗點(diǎn)講就是指在這些活動(dòng)中產(chǎn)生或者由于環(huán)境因素帶入的物質(zhì)，我們不想添加，但是又不得不讓它存在于食品中的物質(zhì)。”

食品中的污染物按性質(zhì)一般分為化學(xué)性污染物、生物性污染物和物理性污染物三個(gè)類別。

化學(xué)性污染物包括鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、氯丙醇等，還有如黃曲霉毒素、脫氧血腐鐮刀菌稀醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素等一些生物毒素，還有在植物生長(zhǎng)過(guò)程中由于使用農(nóng)藥而帶入食物中的殘留農(nóng)藥，像百菌清、苯丁錫、毒死蜱、氯苯胺靈、百草枯，以及在動(dòng)物生長(zhǎng)過(guò)程中由于使用獸藥而帶入食品中的獸藥殘留，像林丹、雙甲脒、毒殺芬、五氯酚酸鈉等。

生物性污染物包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、空腸彎曲菌、大腸埃希氏菌0157:H7、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌等。還有大家通過(guò)媒體已經(jīng)非常熟悉的螨蟲(chóng)和廣州管圓線蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)。

物理性污染物包括氫、碘、銫、釷等。其中一個(gè)典型案例就是日本地震后的核輻射危機(jī)。在核輻射危機(jī)中，日本福島縣多種果蔬發(fā)現(xiàn)放射性物質(zhì)超標(biāo)，我國(guó)衛(wèi)生部門從北京、天津和河南露天種植的菠菜抽檢中也發(fā)現(xiàn)了微量放射性碘—131。

污染物對(duì)健康的危害

“食品中的污染物幾乎可以在食品生產(chǎn)加工操作的各個(gè)環(huán)節(jié)中被帶入食品中。以速凍水餃為例，在生產(chǎn)時(shí)首先要有原料，比如豬肉、蔬菜、面粉。豬在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)使用獸藥，身上會(huì)有寄生蟲(chóng)或者其他致病菌，這就會(huì)帶入生物性污染，豬肉進(jìn)場(chǎng)后的冷藏條件會(huì)影響到生物性污染的消長(zhǎng)。原料在種養(yǎng)殖過(guò)程中由于環(huán)境、農(nóng)獸藥的使用等會(huì)帶入化學(xué)性污染物。之后是清洗，絞肉、和餡、壓皮等過(guò)程。蔬菜清洗可能不夠徹底、絞肉機(jī)可能由于機(jī)械原因帶入雜質(zhì)，在人工操作的包餡、裝盤、包裝、封口等過(guò)程中也可能會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題。”

王君表示，有幾類食品相對(duì)而言更容易含有污染物。主要包括生食的；特殊情況下的食品（核輻射）；烹飪加工過(guò)程容易產(chǎn)生污染物的食品（比如燒烤）；僅需些微處理的食品；剩余食品食用前未加熱的；操作過(guò)程不規(guī)范生產(chǎn)出來(lái)的食品（比如食品源頭不按規(guī)定使用農(nóng)業(yè)投入品、不按規(guī)定使用食品原料等）。

污染物對(duì)我們身體的危害可以說(shuō)遍布身體的各個(gè)系統(tǒng)。比如鉛污染會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，出現(xiàn)失眠、頭昏、頭疼、智力低下等癥狀。鋅污染則會(huì)危害消化系統(tǒng)，引起腹部絞痛、惡心、嘔吐等。前段時(shí)間媒體報(bào)道的燕窩中的亞硝酸鹽，則會(huì)影響人體的造血系統(tǒng)，產(chǎn)生高鐵血紅蛋白血癥，嬰兒腸源性青紫癥等癥狀。另外，還會(huì)產(chǎn)生致癌（皮膚癌、肝癌、腎癌等）、致畸（胎兒畸形）、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、損害泌尿系統(tǒng)等危害。

那么是不是食入了含有污染物的食品就一定會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害？王君給出了否定的答案。“不能簡(jiǎn)單地說(shuō)吃入了被污染物污染了的食品就一定會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生損害。食品中的污染物要對(duì)健康產(chǎn)生危害，必須同時(shí)具備三個(gè)要素，分別是污染物本身的毒性、食品中污染物的含量以及我們食入含有污染物食品的量。這三方面的因素共同決定了食品中的污染物是否對(duì)健康造成危害，以上三方面因素達(dá)到一定水平才能產(chǎn)生危害。”

另外，王君特別強(qiáng)調(diào)，這里面的“一定水平”是指對(duì)健康可以產(chǎn)生危害的水平，該水平并不等同于限量標(biāo)準(zhǔn)。

如何避免和減少食品中污染物對(duì)健康的影響

要想避免和減少食品中污染物對(duì)健康的影響，需要做到三個(gè)方面。

首先就是避免食品被污染物污染，這是最根本的方法，涉及到食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個(gè)方面。具體包括種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)（土壤、水源、按規(guī)定使用農(nóng)獸藥）；生產(chǎn)環(huán)節(jié)（避免生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染、避免被操作人員、設(shè)備、環(huán)境帶入新的污染）；流儲(chǔ)環(huán)節(jié)（溫度、儲(chǔ)存條件）；銷售環(huán)節(jié)（符合食品需要的儲(chǔ)存條件、在食品保質(zhì)期內(nèi)銷售）；烹飪制備環(huán)節(jié)（清潔、生熟分開(kāi)、做熟煮透、溫度適宜，推薦的適宜溫度是＜5℃，＞60℃，這對(duì)微生物是不利的生長(zhǎng)環(huán)境）。

其次是制定食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，其作用相當(dāng)于為食品安全拉起了一道警戒線。需要說(shuō)明的是，限量標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)定了食品中的污染物的最大允許含量，這個(gè)最大允許含量的規(guī)定文件就被稱為限量標(biāo)準(zhǔn)，但是限量標(biāo)準(zhǔn)并不等于會(huì)導(dǎo)致健康損害的水平，其主要作用是提示存在健康隱患，起到一個(gè)警戒提示的作用，和導(dǎo)致健康損害是兩個(gè)概念。

除了從根本上避免食品被污染物污染、制定食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)外，要想避免和減少食品中污染物對(duì)健康的影響，還需要涉及食品農(nóng)產(chǎn)品、生產(chǎn)加工、流通經(jīng)營(yíng)、餐飲消費(fèi)等各個(gè)監(jiān)管部門對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)管和污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督執(zhí)行。這三個(gè)方面合起來(lái)可以有效的減少污染物通過(guò)食品對(duì)我們?nèi)梭w健康造成危害。

另外，作為社會(huì)個(gè)體的我們，在面臨食品污染物會(huì)給我們的健康帶來(lái)危害時(shí)，也并不是完全束手無(wú)策。我們可以通過(guò)自身行為來(lái)避免或減少食品污染物對(duì)健康的危害。具體包括購(gòu)買食品時(shí)查看保質(zhì)期及食品的合法身份；科學(xué)儲(chǔ)存食品；制備烹飪過(guò)程中避免二次、交叉污染（廚房餐具）；飲食多樣化。王君表示之所以提出飲食多樣化，是因?yàn)橛幸恍┪廴疚镔|(zhì)相互之間有拮抗作用，另外從膳食營(yíng)養(yǎng)的角度，也需要飲食多樣化。

關(guān)于限量標(biāo)準(zhǔn)的幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)

目前我國(guó)涉及到廣義上污染物的限量標(biāo)準(zhǔn)主要有《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2762-2005，即將頒布新版本）、《食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2761-2011）、《食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2763-2005、GB 25193-2010、GB 26130-2010、GB 28260-2011）、食品中獸藥殘留（目前暫以農(nóng)業(yè)部公告形式發(fā)布）。這四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)主要是關(guān)于化學(xué)污染物的。另外還有《食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)》（目前正在征求意見(jiàn)）、《食品中放射性物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14882-1994，正在修訂），此外各類食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中可能還會(huì)涉及必要的污染物限量要求等。

“舉例來(lái)說(shuō)，真菌毒素限量，我國(guó)目前規(guī)定了6種，包括黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧血腐鐮刀菌稀醇、展青霉素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮，主要針對(duì)谷物、油脂、豆類等食品。污染物限量是12種，包括鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽與硝酸鹽、苯并【a】芘、N-亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇，主要針對(duì)的是谷物、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)、調(diào)味品、飲料、酒類等食品種類。”

在講到限量標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，王君做了突出強(qiáng)調(diào)。“首先，限量標(biāo)準(zhǔn)是建立在食品正常生產(chǎn)加工基礎(chǔ)上的。其次限量標(biāo)準(zhǔn)在保證食品安全中有重要作用，但僅僅限量標(biāo)準(zhǔn)不能保證食品安全，也不能保證食品不受污染物的污染。限量標(biāo)準(zhǔn)就像是警戒線，比如我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的水位警戒線。水位警戒線的主要作用是提示超過(guò)水位警戒線可能就有危險(xiǎn)，但是光有警戒線，沒(méi)有河道暢通、岸堤維護(hù)肯定是不行的。所以說(shuō)限量標(biāo)準(zhǔn)就是警戒線的作用，沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)不行，但是光有限量標(biāo)準(zhǔn)也不行。”

另外，王君還表示，不是所有食品均要制定污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，也不是所有污染物均需要制定限量標(biāo)準(zhǔn)，只有對(duì)減少和降低污染物對(duì)人體健康危害起關(guān)鍵作用的食品才制定限量標(biāo)準(zhǔn)。

“污染物種類很多，可以說(shuō)是無(wú)處不在。隨著檢驗(yàn)技術(shù)的進(jìn)步，以后可能連極其微量的污染物都會(huì)被發(fā)現(xiàn)。如果全部限量，不可行。所以只對(duì)減少和降低污染物對(duì)人體健康危害起到關(guān)鍵作用的食品制定限量標(biāo)準(zhǔn)，比如黃曲霉毒素，主要污染的食品是糧食，像花生、玉米，在制定限量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)這個(gè)肯定是必需控制的，而對(duì)于肉類，就不需要控制黃曲霉毒素，因?yàn)樗静豢赡茉谌忸愔写嬖冢忸悓?duì)于減少和降低黃曲霉毒素對(duì)人體健康危害的作用微乎其微。”（文 / 薇曉）

王君簡(jiǎn)介：

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二部副主任，副研究員，博士，目前從事食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)劃及管理，重點(diǎn)負(fù)責(zé)食品污染物、食品產(chǎn)品、檢驗(yàn)方法等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)秘書(shū)處具體工作。