淺談餐飲業(yè)環(huán)境污染及解決措施——以錦州市古塔區(qū)為例

張健

(遼寧省錦州市古塔區(qū)環(huán)境保護(hù)局，遼寧錦州121000)

1 引言

餐飲業(yè)在城市發(fā)展中的貢獻(xiàn)和對(duì)城市環(huán)境的影響是一個(gè)有爭(zhēng)議的話(huà)題。通過(guò)對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查以及對(duì)數(shù)據(jù)的整理分析，分析了轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)現(xiàn)狀和存在的環(huán)境問(wèn)題，并對(duì)問(wèn)題的產(chǎn)生及如何規(guī)范和治理進(jìn)行了研究。

餐飲業(yè)是在各行業(yè)中市場(chǎng)化較早、發(fā)展較快的行業(yè)之一。古塔區(qū)2005年共有餐飲業(yè)721家，平均每平方公里有16.8家飯店，平均每523人擁有一家飯店。到2011年，餐飲業(yè)發(fā)展到1032家。與2005年相比較，2011年平均每平方公里有24.1家飯店，平均每406人擁有一家飯店，同時(shí)，經(jīng)營(yíng)方式上體現(xiàn)了多樣性，不僅有中餐、中式快餐，還有西餐、西式快餐、韓式和日式風(fēng)味餐館以及全國(guó)各地風(fēng)味小吃、特色燒烤等。

2 古塔區(qū)餐飲業(yè)存在的環(huán)境問(wèn)題

餐飲業(yè)的快速發(fā)展拉動(dòng)了第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但由于管理不到位和治理技術(shù)的不成熟，由餐飲業(yè)引發(fā)的環(huán)境問(wèn)題也日益突出，油煙、噪聲、廢棄油脂、垃圾等污染已成為居民環(huán)境投訴的熱點(diǎn)。由于歷史原因，在餐飲業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展上，政府沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的規(guī)劃，采取了自由發(fā)展的態(tài)度。

2.1 規(guī)劃設(shè)計(jì)相對(duì)滯后，環(huán)境基礎(chǔ)設(shè)施不到位

城市發(fā)展離不開(kāi)規(guī)劃，沒(méi)有科學(xué)合理的發(fā)展規(guī)劃，城市的發(fā)展將陷于混亂。從餐飲業(yè)選址的一般規(guī)律上看，大多是選擇商業(yè)聚集區(qū)、人口稠密區(qū)、流動(dòng)人口集中區(qū)等人流密度大的地區(qū)。但是，在城區(qū)規(guī)劃和建設(shè)中，缺乏對(duì)餐飲業(yè)特殊需要的考慮，在城市開(kāi)發(fā)、建設(shè)中，把臨街樓房的一、二層作為商業(yè)用房，三層以上作為民用住宅。這種規(guī)劃和建設(shè)只考慮了房屋開(kāi)發(fā)建設(shè)中的經(jīng)濟(jì)利益，沒(méi)有考慮居民入住后與樓下商業(yè)用房的特殊需要，對(duì)于廚房位置、排煙通道、治污設(shè)施的安放，在設(shè)計(jì)上都沒(méi)有預(yù)留。

2.2 環(huán)境管理法律法規(guī)不完善，審批條件不明確

目前，對(duì)餐飲業(yè)的環(huán)境管理，雖然有國(guó)家環(huán)保局、工商行政管理總局聯(lián)合下發(fā)的環(huán)監(jiān)［1995］100號(hào)《關(guān)于加強(qiáng)飲食娛樂(lè)業(yè)環(huán)境管理的通知》，強(qiáng)調(diào)“飲食、娛樂(lè)企業(yè)的選址必須符合城市規(guī)劃和環(huán)境功能要求，具備油煙凈化設(shè)施和專(zhuān)用煙道，達(dá)到要求并辦理審批手續(xù)后方可經(jīng)營(yíng)”。2000年環(huán)保總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)飲食業(yè)油煙污染防治監(jiān)督管理的通知》，要求各級(jí)環(huán)保部門(mén)要把防治飲食業(yè)油煙污染監(jiān)督管理納入正常的環(huán)境管理范圍。但《通知》不能作為執(zhí)法依據(jù)，使得餐飲業(yè)審批手續(xù)存在嚴(yán)重紕漏，80%的餐飲企業(yè)沒(méi)有經(jīng)過(guò)審批，由此造成的環(huán)境污染擾民現(xiàn)象日益嚴(yán)重。基層環(huán)保部門(mén)沒(méi)有執(zhí)法權(quán)，對(duì)餐飲業(yè)業(yè)主只能采取批評(píng)、教育、限期整改、處罰等措施，由于處罰力度不大，造成業(yè)主交完罰款依舊我行我素，照常營(yíng)業(yè)。

2.3 廢水、廢棄油脂、廚余垃圾等隱性威脅增大

餐飲業(yè)廢水中的污染物含量普遍較高，據(jù)2011年區(qū)環(huán)境監(jiān)測(cè)站對(duì)轄區(qū)飯店隨機(jī)抽樣監(jiān)測(cè)結(jié)果，在監(jiān)測(cè)的5家不同規(guī)模的飯店中，懸浮物、化學(xué)需氧量、石油類(lèi)、動(dòng)植物油等4項(xiàng)指標(biāo)基本上全部超標(biāo)。僅從污水排放量上比較，古塔區(qū)平均每戶(hù)居民年排放污水134t，而餐飲業(yè)平均每家排放污水1463t。餐飲業(yè)污染較嚴(yán)重的原因是由于在飯店環(huán)境審批的硬件標(biāo)準(zhǔn)中只有關(guān)于油煙排放的規(guī)定，并沒(méi)有污水治理的要求。另一方面，飯店產(chǎn)生的大量垃圾，其去向和用途疏于管理，存在很大隱患。

2.4 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者環(huán)保意識(shí)淡薄、源頭管理不善

經(jīng)營(yíng)者在競(jìng)爭(zhēng)中為了降低成本，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化，很少考慮油煙、廢水的處理。一些業(yè)者往往是先開(kāi)店，然后再辦理相關(guān)審批。這種做法帶來(lái)的最直接的問(wèn)題是選址不當(dāng)，造成“先天不足”，很難進(jìn)行后期整改。有的業(yè)者根本就不辦理審批手續(xù)，違法經(jīng)營(yíng)，在管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)并提出限期整改時(shí)，采取極端措施轉(zhuǎn)讓了事。

3 對(duì)策與建議

隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲市場(chǎng)也將會(huì)更加繁榮。解決餐飲業(yè)存在的環(huán)境問(wèn)題，關(guān)鍵在于多措并舉，標(biāo)本兼治。

3.1 健全和完善環(huán)境保護(hù)法規(guī)

為了防治餐飲業(yè)對(duì)環(huán)境造成的污染，我國(guó)政府和環(huán)境保護(hù)主管部門(mén)出臺(tái)了一系列的法規(guī)。依據(jù)國(guó)家法律和國(guó)家環(huán)境保護(hù)主管部門(mén)的規(guī)定，地方政府應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)的有地方特點(diǎn)的行政法規(guī)，將餐飲業(yè)納入強(qiáng)制管理范圍，加大對(duì)餐飲業(yè)污染的整治力度，在大型餐飲企業(yè)推行清潔生產(chǎn)。

3.2 城市規(guī)劃合理布局，引導(dǎo)餐飲企業(yè)合理選址

城市規(guī)劃中應(yīng)統(tǒng)籌規(guī)劃配套的商業(yè)服務(wù)區(qū)，餐飲企業(yè)應(yīng)盡量集中設(shè)置在商業(yè)服務(wù)區(qū)內(nèi)，對(duì)飲食服務(wù)區(qū)的油煙排放管道分區(qū)集中設(shè)置，并置于專(zhuān)用井道內(nèi)。規(guī)劃新建的商住樓應(yīng)明確底商的具體用途，如設(shè)置餐飲項(xiàng)目，必須在設(shè)計(jì)時(shí)預(yù)留專(zhuān)用的油煙排放管道，將油煙引至樓頂排放。通過(guò)城市的合理布局，并根據(jù)國(guó)家及地方有關(guān)法律法規(guī)要求，引導(dǎo)餐飲企業(yè)合理選址，禁止其在住宅樓內(nèi)等不符合城鎮(zhèn)規(guī)劃、環(huán)境功能、飲食衛(wèi)生和環(huán)境保護(hù)要求的場(chǎng)所選址經(jīng)營(yíng)。

3.3 積極扶持和引導(dǎo)企業(yè)，大力發(fā)展環(huán)保產(chǎn)業(yè)

餐飲業(yè)污染治理是一個(gè)很大的市場(chǎng)，但企業(yè)主動(dòng)進(jìn)入市場(chǎng)的并不多，其主要原因是缺乏政府對(duì)餐飲業(yè)治污市場(chǎng)的引導(dǎo)和扶持。

要鼓勵(lì)企業(yè)參與餐飲業(yè)治污，形成一個(gè)市場(chǎng)，一是要有政府對(duì)餐飲業(yè)治污的要求，有相關(guān)部門(mén)在審批過(guò)程中對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督。二是要在政策上鼓勵(lì)企業(yè)參與餐飲業(yè)治污技術(shù)和產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，給予稅收上的優(yōu)惠。三是相關(guān)部門(mén)要研究制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。四是參與餐飲業(yè)治污市場(chǎng)的企業(yè)要完善售后服務(wù)。

3.4 各職能部門(mén)要加強(qiáng)執(zhí)法管理

環(huán)保部門(mén)要加強(qiáng)管理，嚴(yán)把審批關(guān)，從源頭上解決餐飲業(yè)環(huán)境污染問(wèn)題。嚴(yán)格執(zhí)行建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)制度，建立餐飲項(xiàng)目審批的大眾參與機(jī)制，對(duì)餐飲項(xiàng)目的污染防治設(shè)施嚴(yán)格執(zhí)行“三同時(shí)”制度。規(guī)劃部門(mén)要在城市開(kāi)發(fā)建設(shè)中制定餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，在各功能小區(qū)劃出一定的區(qū)域作為餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。政府各職能部門(mén)要建立協(xié)調(diào)機(jī)制，如環(huán)保、工商、公安、城管、衛(wèi)生等部門(mén)實(shí)行聯(lián)合會(huì)審制度，互通在餐飲業(yè)管理方面的信息。

3.5 加強(qiáng)餐飲業(yè)污染危害及其防治宣教工作

充分發(fā)揮電視、報(bào)紙及互聯(lián)網(wǎng)等公共媒體的輿論導(dǎo)向作用和監(jiān)督功能，使公眾意識(shí)到餐飲業(yè)污染的危害以及采取有效的污染防治措施的必要性，做到全民監(jiān)督，使餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者充分意識(shí)到只有守法經(jīng)營(yíng)，采取必要的污染防治措施治理油煙污染，才能獲得經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益的雙贏(yíng)結(jié)果。

［1］孫憲福.環(huán)境保護(hù)法規(guī)［M］.大連:大連理工大學(xué)出版社，1996.

［2］環(huán)境保護(hù)部.餐飲業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范HJ554－2010［S］.北京:中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，2010.

［3］遼寧省第一次全國(guó)污染源普查工作辦公室.保護(hù)環(huán)境，搞好普查——第一次全國(guó)污染源普查試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)文集［R］.沈陽(yáng):遼寧省第一次全國(guó)污染源普查工作辦公室，2007.