佳木斯地區(qū)生食“魚、蝦”安全性的調(diào)查研究

許 龍 于 楊 陳鳳嵐 隋樹杰 孫 巖 薛 勇

（佳木斯大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 黑龍江 佳木斯 154007）

佳木斯市，位于中國東北邊陲，現(xiàn)轄4區(qū)、4縣、2個縣級市。全市總面積3.27萬平方公里，總?cè)丝?34萬，分別占全省7.2%和6.2%，是黑龍江省東北部地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、文化中心和重要的交通樞紐。

隨著人們生活水平的提高，餐桌上的食物花樣繁多，“醉活蝦”、“殺生魚”等菜肴成了普通百姓可享受的“美味”，殊不知人們在追求食物鮮美的同時，隱藏著危機(jī)。通過佳木斯地區(qū)生食“魚、蝦”安全性的調(diào)查研究，掌握了有關(guān)“醉活蝦”和“殺生魚”的制作和隱藏著的危機(jī)。

1“醉活蝦”和“殺生魚”的制作

1.1“醉活蝦”的制作

蝦含有20%的蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍至幾十倍。蝦和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸中的纈氨酸并不高，但卻是營養(yǎng)均衡的蛋白質(zhì)來源。另外，蝦類含有甘氨酸，這種氨基酸的含量越高，蝦的甜味就越高。老少皆宜。

1.1.1“醉活蝦”的制作材料。 主料：淡水活蝦1200克，胡椒粉1茶匙，蔥末0.5湯匙，姜末3茶匙，精鹽2茶匙，紹酒1湯匙，味精，麻油各1茶匙，醬油1湯匙。

1.1.2“醉活蝦”的制作方法。（1）將活蝦洗凈，控干水分。（2）將蔥洗干凈，切成末。（3）將姜洗干凈，切成末。（4）將蔥末、姜末、精鹽、醬油、紹酒、味精、麻油放在碗內(nèi)，拌勻。（5）倒入活蝦立即蓋上蓋子。（6）約5分鐘后即可，食前撒入胡椒粉。

1.1.3“醉活蝦”的特色：此菜味鮮，營養(yǎng)價(jià)值高。

1.2“殺生魚”的制作

“殺生魚”從字面上看就是把活魚當(dāng)庭宰殺后，立刻剝其皮肉而分食，與動物的吃法沒有太本質(zhì)的區(qū)別，無非是嫌乎生魚肉過于寡淡而蘸些花椒、辣椒、咸鹽醋罷了。可真正的赫哲族“殺生魚”卻不是如此簡單，那是一道地道的東北美食。

1.2.1 赫哲族“殺生魚”的制作

赫哲人稱殺生魚又叫“塔爾卡”或“塔拉哈”，是赫哲人飲酒時不可缺少的佳肴美饈。

（1）“殺生魚”的制作方法。

①主料：鯉魚（鳙魚、黑魚）1500克以上。

②調(diào)料：洋蔥、土豆、黃瓜、甘藍(lán)、香菜、干紅辣椒段、米醋、白糖、鹽、味素香油、熟芝麻。

③撫遠(yuǎn)殺生魚做法：

a.生魚去鱗洗凈，（可以不開膛）先從鰓后1cm的地方切一刀不要深。大約0.5cm。尾部前5cm出一刀，約0.3cm，兩側(cè)都要切，用刀從頭部向尾部拍。拉出腥筋，避免做完魚有腥味兒。

b.背部下刀，剔下魚肉至魚肚腩出，魚皮向下改刀，不要切透，切片形。最后將魚皮剔下，改成條形，（魚皮下熱水燙一下就好，備用）。

c.圓蔥切絲，土豆絲（焯熟的），黃瓜絲（粗一點(diǎn)的或者窄一點(diǎn)的片也可以）。甘藍(lán)絲，（可以有也可以不放的），香菜段，炸好的辣椒段（也可以放買現(xiàn)成的“滿口香”），裝在一小盆中備用。

d.生魚片放到米醋碗中大約2分鐘，然后再換一次新醋。大約1分鐘。（如果是醋精一次就可以。）將醋瀝凈，把魚片用手攥干。

（2）“殺生魚”的食法。將魚皮和魚片放如事先準(zhǔn)備好的青菜盆中，放如適量的白糖（放多少根據(jù)個人口味），少量的鹽和味精，最后假如香油和熟芝麻拌勻，裝盤即可。

1.2.2“刨花魚片”的制作方法

赫哲人稱為“蘇拉查”、“蘇拉克”。是冬季的佳味之一。

（1）將凍魚剝皮后削片，碼在盤內(nèi)。

（2）“刨花魚片”的食法。配以醋、鹽、蒜泥、辣椒油或醬油即可。

1.2.3“殺生魚”的的特色。涼爽鮮美，實(shí)為下酒佳肴。

2 魚、蝦體致病菌及寄生蟲的調(diào)查研究

2.1 魚、蝦體內(nèi)條件致病菌種類

魚類細(xì)菌性疾病是造成水產(chǎn)業(yè)嚴(yán)重?fù)p失的重要疾病，為此倍受國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。據(jù)有關(guān)調(diào)查，正常魚體內(nèi)條件致病菌經(jīng)初步鑒定，它們歸屬于8個菌屬，其中氣單胞菌屬占59.1%，不動桿菌占13.3%、黃桿菌占10.8%、腸球菌占1.2%、克雷伯氏菌占1.2%。

2.2 常見魚病病原菌說明

2.2.1 細(xì)菌性爛鰓病：柱狀嗜纖維菌屬纖維粘菌科革蘭氏陰性。

2.2.2 白皮病：柱狀嗜纖維菌。

2.2.3 白頭白嘴病：尚未完全查明，是一種與細(xì)菌性爛鰓病的病原相似的病菌。

2.2.4 赤皮病：熒光假單胞菌屬假單胞菌科革蘭氏陰性。

2.2.5 豎鱗病：初步認(rèn)為是水型點(diǎn)狀假單胞菌，革蘭氏陰性。

2.2.6 淡水魚細(xì)菌性敗血癥：嗜水氣單胞菌，溫和氣單胞菌，魯克氏耶爾森氏菌等，三種菌都為革蘭氏陰性菌。

2.2.7 細(xì)菌性腸炎病：腸型點(diǎn)狀氣單胞菌，豚鼠氣單胞菌等，弧菌科。革蘭氏陰性菌。

2.2.8 打印病：點(diǎn)狀氣單胞菌點(diǎn)狀亞種，革蘭氏陰性菌。

2.2.9 鯉科魚類癤瘡病：點(diǎn)狀氣單胞菌，屬弧菌科。革蘭氏陰性菌。

2.2.10 鮭科魚類癤瘡病：殺鮭氣單胞菌。

2.2.11 爛尾病：溫和氣單胞菌，革蘭氏陰性。

2.2.12 潰爛病：嗜水單胞菌嗜水亞種。革蘭氏陰性菌。

2.3 魚和蝦表、體內(nèi)寄生蟲種類

2.3.1 鰓中的寄生蟲有旅動隱鞭蟲、職游魚波豆蟲、膚胞子蟲、野鯉碘泡蟲、單極蟲、車輪蟲、小車輪蟲、兩分蟲、多種杯體蟲、多種三代蟲、多種指環(huán)蟲、維中華鳋、新吸鳋、巨角鳋、西式經(jīng)舊本新鳋、多種錨頭鳋、雙身蟲。

2.3.2 粘液中寄生蟲有莖雙穴吸蟲、黑點(diǎn)病、顫動隱鞭蟲、職游魚波豆蟲、野鯉碘泡蟲、中華粘體蟲、巨口半眉蟲、鯉斜管蟲、多子小瓜蟲、車輪蟲、小車輪蟲、多種杯體蟲、三代蟲、多種錨頭鳋、日本鳋、橢圓尾妞、嗜子宮線蟲、紅線蟲。

2.3.3 消化道的寄生蟲有側(cè)殖吸蟲、短頸鯉蠢絳蟲、鈕帶絳蟲、馬口魚頭槽絳蟲、九江頭槽絳蟲、三枝鉤絳蟲、犁頭絳蟲似囊尾勤、頭槽絳蟲裂頭坳、側(cè)殖吸蟲、對盲囊線蟲、毛細(xì)線蟲、駝形線蟲、棘頭蟲、中華六鞭蟲、魷內(nèi)變形蟲、中華粘體蟲、腸道白點(diǎn)病、艾美爾球蟲、紡碘泡蟲、膽碘泡蟲、餅形碘泡蟲、魷腸袋蟲等。

2.3.4 肝、腎臟寄生蟲有斜囊碘泡蟲、宜賓碘泡蟲、艾美爾球蟲等。

3“殺生魚”和“醉活蝦”制作過程中殺菌和寄生蟲效果

佳木斯市衛(wèi)監(jiān)所已發(fā)出過通知，要求市各餐飲單位和集體食堂立即停止加工、經(jīng)營供生食的淡水產(chǎn)品，包括淡水魚和蝦等。同時，各類淡水產(chǎn)品必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行加工，并煮熟煮透，尤其要防止生熟交叉污染。獲許經(jīng)營刺身的酒家餐廳必須設(shè)有專用的加工場地、專業(yè)的操作人員、專用的盛具及食具。

松花江流域的淡水魚普遍受到肝吸蟲囊蚴感染，尤其是鯉魚、鯽魚和蝦等。其它淡水產(chǎn)品也都含有肝吸蟲囊蚴等。因而生吃淡水產(chǎn)品容易感染線蟲病和肝吸蟲病等，目前各地都在采取措施禁止市民進(jìn)食淡水魚生、蝦生。市民一直以來就有進(jìn)食淡水魚生、蝦生和各類腌制產(chǎn)品的習(xí)慣。市民一旦感染了肝吸蟲病，到了一定時間就會引發(fā)一系列并發(fā)癥，如急慢性膽囊炎、膽結(jié)石等；就算經(jīng)過服藥和治療以后，也會發(fā)展成為肝硬化、肝癌，對廣大群眾身體健康構(gòu)成很大威脅。

［1］魏錦輝，楊治國，等.豫南漁區(qū)魚類寄生蟲調(diào)查初報(bào)[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2002（4）：38.

［2］劉海俠，于三科，等.陜西關(guān)中地區(qū)魚類寄生蟲的初步調(diào)查[J].水產(chǎn)科學(xué)，2006，25（3）.