國外酒店管理專業實訓實習運作模式對國內的啟示——以新西蘭太平洋國際酒店管理學院大專學歷培養為例

張藝山 達如罕

（新疆職業大學旅游與管理學院 新疆 烏魯木齊 830013）

1 新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業實訓實習運作模式

新西蘭太平洋國際酒店管理學院繼承了瑞士酒店管理學院的教學模式，按照真實的酒店運營與管理，學生不僅作為客人住在酒店內，而且更為重要的是作為員工或主管或經理經營管理著酒店。這些身份角色的轉換，使得學生在獲得管理理論知識外，還具備極高的實際操作經驗，為日后的實習、就業打下了堅實的基礎。當然，這一核心的培養模式形成了其最主要的特色，新西蘭太平洋國際酒店管理學院學生大一第一學期在校內學習理論和餐飲廚房實踐操作管理，大一第二學期通過正式面試，去酒店餐飲或廚房部門實習六個月800小時，大二返回學校，繼續學習理論及前廳客房的實踐操作管理，大二第二學期去酒店前廳或客房部門實習六個月800小時，大三上學期返回學校，繼續學習一個學期理論課程，順利完成之后就可以畢業，拿到大專學歷，在此我們不做總體培養模式及課程設置的探討，只探討關于校內教學實訓以及學生酒店實習的運作模式，其有別于國內的運作模式差別，這種差別是系統化的。

1.1 新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業教學實訓模式

該學院的大專課程設置為兩年半，由于和國內的教育體制有差別，在此我們只討論該學院酒店管理專業的大專兩年半的時間校內教學實訓的模式，大一第一學期，學生主要學習餐飲運作與管理以及廚房食品操作與管理的內容，第一學期前半學期大一的學生分為兩部分實習，一半在學校的餐廳基層及主管崗位實習，一半在廚房的基層及主管崗位實習，第一學期的后半學期這兩部分學生再互換，大一的學生從進校就開始為大二及讀本科學位及研究生的學生提供早、中、晚就餐服務，大二及讀本科學位及研究生的學生進餐廳使用學校所發的模擬紙幣在就餐后支付，這一大概的過程來自于嚴謹的系統化教學實訓設計。

大一學生在學校里學習生活是非常忙碌的，大一的學生早晨7:30就必須到學校的餐廳或廚房開早會，由今天教師引領監督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內做好就餐前的準備，7:45這些學生吃員工早餐，8:00開始給在校的其他年級的學生提供早餐服務，按照真實酒店的運作模式，早餐主要是自助餐，在餐廳實訓的學生主要提供擺臺、清理桌面的服務，廚房的學生隨時和餐廳學生溝通，補充食物，清洗餐具的服務。9:30-9:45服務收尾及清理工作，然后開總結小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。10：00-11:45開始理論學習，12:15大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開午會，由今天的實訓指導教師引領監督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內做好就餐前的準備，12:45這些學生吃員工午餐，13:00開始給在校的其他年級的學生提供午餐服務，午餐主要是可選菜單點餐，在餐廳實訓的學生主要提供引領、擺臺、點單、遞送飲料餐品、清理桌面及收銀的服務，廚房的學生食品制作，補充食物，清洗餐具的服務。14:30-14:45服務收尾及清理工作，然后開總結小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。15:30-17:15開始理論學習,17:45大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開晚會，真實的實訓操作流程、服務時間及服務內容和午餐略有差別：從18:15開始至21：45結束，由于晚餐是按照正統西餐四步吃法，實訓時間較長，晚餐菜單是兩種西餐晚宴套餐可選其一，擺臺按照標準西餐擺臺標準操作。

大二上學期的校內實訓學習是具有挑戰性的，除了完成前廳客房的實踐操作管理的學習，還要輪流擔當餐飲或廚房部門的管理崗位，指導大一學生服務過程的投訴處理及菜單設計，此外還要完成一次特色的主題宴會的全程設計及服務管理任務。那么，日常前廳客房的實踐操作管理的學習每天約6小時，上午下午各約三小時，前廳部門各崗位的任務有完成預定、禮賓、接待、話務中心、夜審、主管的業務，客房部門各崗位的任務有完成布草、客房清潔、公共區清潔、客服、洗衣房、主管的業務，系統設計的流程與大一學生經歷的實訓流程一樣，這一流程也是模擬真時酒店的工作流程設計的。

大三上學期的校內實訓學習是具有超強責任性的，盡管學生在最后一學期的主要任務是理論學習，較少的實訓內容就是輪流擔任總經理的崗位，負責學校鑰匙的管理，各部門運作情況的巡視監督等任務。下面我們探討，如何保障這一實訓模式的實施。

1.1.1 所有校內實訓教學的教師都有五年及以上酒店基層及管理工作經驗來保障實訓的內容貼近真實酒店的運作情況。

1.1.2 實訓過程中教師的主要任務是對學生的過程考核，考核的標準高于酒店實際的操作標準，為學生今后職業生涯的發展提升潛力的空間。

1.1.3 學生的校內實訓時間充足（約1200小時，相當于國內大多高職院校校內實踐課時的6-10倍），校外實習崗位明確，時間充足（約1600-2000小時，約是國內學生的2倍左右時間），這樣的時間安排減少學生在今后畢業在酒店工作的適應期。

1.1.4 校內實訓的崗位涵蓋真實酒店的各個崗位（國內學生大多在餐飲崗位實習）。

1.1.5 整個學習環境就是一個真實的仿真四星級酒店及其設施設備。

1.2 新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業校外實習模式

該學院從學生的簡歷制作到面試錄用為學生提供全程服務，合理的分學期在酒店不同部門各崗位的實習，使學生能學以致用的范圍更加寬泛。

1.2.1 學生在實習期普遍比在學校感覺輕松，每天8小時，在學校每天12個小時左右學習理論及實訓，而且和酒店簽訂正式的用工合同，拿正式員工的收入；酒店的入職培訓是科學的分階段和步驟增加學生的工作量，學生適應較好。

1.2.2 學校會派老師去酒店看望學生，給學生支持和幫助。

1.2.3 學校實習管理不走形式，與酒店有充分的協議，比如：酒店有責任在學生實習期結束后為每一位學生做評估鑒定，酒店有責任把學生作為正式員工對待等。

1.2.4 完善的法律體系保障實習學生的利益。

2 新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業實訓實習運作模式對國內的啟示

通過分析新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業實訓實習運作模式，考慮到很多國內高職院校的實際情況和困難：如師資力量、資金、教師工作時間等等，特提出對國內院校的啟示。

2.1 國內高職院校校內實踐課可以考慮優先建設軟件設施，模擬真實酒店的問題，建設實訓內容培訓的高仿真性

2.2 銜接各部門：如實訓室業余時間的開放、實訓指導老師給學生任務安排量的增加，大量延長學生校內自主實訓的時間，全面拓展學生實訓的內容和深度，來減少學生酒店實習工作的適應期

2.3 對于酒店核心專業課程的實訓內容考慮雙語授課，提升用英文操作和解決問題的能力，進而提升實際英文運用的能力

2.4 制定嚴格的校內實訓過程的考核標準，絕不能流于形式，學生必須要通過每一個平時實訓考核項目，使得學生的實際操作能力積少成多，水到渠成

為了提升國內酒店管理專業的教學質量，實訓實習環節的改進和提升變的如此重要，由于涉及的系統各個方面非常寬泛，在此我們主要借鑒新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業實訓實習運作模式，探討對國內院校的啟示，以此為國內眾多的高職院校在此方面的課程改革提供借鑒和思考。

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