從爆紅到冷清，河南菜遭遇了什么

衛(wèi)奕奕 《魯迅、梁實(shí)秋都鐘愛的河南菜，如今為什么很難吃到了？》

河南菜祖上也闊過(guò)，不管是《清明上河圖》描繪的酒樓、食店，還是《東京夢(mèng)華錄》記載的“七十二正店”，都說(shuō)明了當(dāng)時(shí)河南飲食的鼎盛。民國(guó)時(shí)，魯迅和梁實(shí)秋也是河南菜的忠實(shí)粉絲。然而如今，傳統(tǒng)河南菜在外地卻很難吃到了。個(gè)中原因很耐人尋味。

湯在河南菜中的地位非常高，河南菜中的很多滋味，尤其是鮮味都源于那鍋湯。但1978年之后，味精進(jìn)入中國(guó)普通人家，食品工業(yè)的發(fā)展使得鮮味不再難尋；冷鏈和物流技術(shù)的進(jìn)步，使得越來(lái)越多富含鮮味的食材被送上普通人的餐桌。一百年前家里做不出的味道，在物質(zhì)充裕的今天已經(jīng)不稀奇了。

另外，河南并非經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省份，沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)的文化輸出；1949年后，隨著省會(huì)西遷鄭州，曾經(jīng)河南菜的核心城市開封地位逐步衰落，新的省會(huì)鄭州在很長(zhǎng)時(shí)間里也并非區(qū)域中心城市。學(xué)者王學(xué)泰在《中國(guó)飲食文化史》中說(shuō)：“只有繁榮城市的形成才會(huì)出現(xiàn)大量的酒肆飯館，在這個(gè)以烹調(diào)為經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，烹調(diào)技藝才能得以廣泛交流和提高，從而形成大量的名饌佳肴；只有城市繁榮，成為百物聚散之處，烹調(diào)獲得豐富而帶有本地特色的原料，這樣所形成的名饌名肴才會(huì)具有鮮明的地方色彩。”

還有說(shuō)法認(rèn)為，人口流動(dòng)同樣會(huì)帶著飲食文化流動(dòng)，川菜的輸出就是很好的例子。但河南同樣是勞務(wù)輸出大省，河南菜為何卻沒(méi)能流行？其實(shí)這種說(shuō)法忽略了一點(diǎn)，隨著人口流出的是平民飲食，也就是江湖菜，而傳統(tǒng)的河南菜能在美食界有一席之地，靠的恰恰是講究，因此可算是官府菜或士紳菜，所以河南人會(huì)將燴面帶到全國(guó)各地，卻不會(huì)將精致講究的鯉魚焙面等經(jīng)典河南菜傳到全國(guó)。