茶是什么東西

茶，是中國人發明的專利。原本是用來喝的，但自從有了茶文化，還得用來品、用來說、用來話了。

老話說：“一早開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。這可不可以進一步引申說：不管你是一個平民百姓，還是一個超凡脫俗的人，都離不開茶。然而事實上并非如此，不喝茶的人為數也不少。比如說現在，大多數女人不喝茶，還有一部分男人天生不喜歡茶葉的味道，還有一部分男人想喝卻沒錢買，因為他們生活在最底層，柴米油鹽醬醋已經成了問題，只好舍棄茶了。在他們看來，喝茶是一種奢華的事情。其實，這部分男人想錯了。一斤茶葉，成百上千上萬元的你買不起，你可以買最賤的，10元一斤20元一斤的，都有。實際上，買個半斤一斤的，就能喝上幾個月。少下一頓飯館，少吃一盤好菜，少喝一瓶酒，少抽一盒煙，就能買得起。最末等的茶葉，還是很便宜的。我認識的那些工人哥們，還有那些下田種地的農民兄弟，都喝茶。因為他們感覺到，茶水很解渴。

我父親就愛喝茶。他沒有唐朝人陸羽那般瀟灑，也沒有時間講究品味高雅。他去地攤，買了秋天落葉掃成的茶沫……別笑，因為它很廉價。稱上一斤，用報紙包好，到家抓上一把，煮上一壺晾著。再下地干活回來，口渴得頭昏眼花嗓子冒煙時，便倒上滿滿一碗端起來，一揚脖的工夫，咕嘟咕嘟下去，就爽快地喝了一大碗涼茶。

母親說，喝涼茶不好，早晚要得病的。父親黑眼珠一瞪：“胡說八道。你看那娃哈哈茶飲料，紅的綠的都有，還有什么二道茶，都是冰凍的，保質期還半年呢！”于是，父親不但喝涼茶，還喝隔夜茶，真真是變本加厲，有過之而無不及。

我受父親影響，打小時候就愛喝茶。父親不讓我喝，說小孩喝茶睡不著覺。可我不信。我從八、九歲開始偷著喝，一直喝到現在，從領導工作崗位上退下來。仔細一算，已經有“五十知天命”的茶齡，從喝茶的一種好處抄寫到上百種好處，光喝茶日記，就寫了好幾本，達十幾萬字，不算長也不應該算短吧？！

由于我不抽煙不喝酒，只愛好喝茶，因此，親朋好友走動時，便常常送我茶。這些茶葉，有的是我們本地茶莊產的，有的是江南西湖等地產的，價錢從數百元到上千元不等。有的包裝精美，還帶著價簽，一看便知。

我現在經常喝的是綠茶，有西湖龍井、還有太湖碧螺春、黃山毛峰、君山銀針、信陽毛尖、廬山云霧、五夷山大紅袍、安溪鐵觀音等。因為“都是有名的綠茶”，價格都不非，最便宜的也在300元以上。

家里的茶葉太多，我便時常回老家捎帶些給父親。瞅著喝著成百上千元錢的綠茶，父親卻說沒有他10元錢一斤買的花茶好喝。我也覺得綠茶無味，只是好看，不如花茶清香撲鼻，物美價廉。

一個有50年茶齡的人，說出這種話來，讓人有點見笑了不是？

我還真有點讓人見笑了。比如說，頭幾年，我連什么是花茶、紅茶、綠茶都分不清。至于白茶、黑茶、青茶、黃茶、烏龍茶等，我更是丈二和尚，摸不著頭腦了。于是，我只好向茶神陸羽老先生請教。翻開他的《茶經》上中下三卷，從茶之源、茶之具、茶之造、茶之器一直看到茶之煮、茶之飲、茶之事、茶之出、茶之略、茶之圖，也沒搞清楚“花茶、紅茶、綠茶”是怎么分類出來的。后來，又看到了屠本畯的《茗笈評》。《茗笈評》把《茶經》的十個章節發展成為茶歷史、茶產地、茶時機、茶制作、茶儲藏、茶之水、茶火候、茶定湯、茶煮法、茶器具、茶禁忌、茶防濫、茶混淆、茶相宜、茶鑒定、茶觀賞等十六個章節，可我還沒有搞清楚到底什么是花茶、紅茶、綠茶？

徐渭在《煎茶七類》中說：喝茶適宜于文人雅士，脫離塵世的修煉之人，瀟灑閑逸之人，或是滿腹詩書的超凡脫俗者……在涼臺靜室內，窗明幾凈，和尚和道士居住的地方，有風中的松林和月下的竹影，端座伴唱，讀書清淡……除煩消滯，運除疲勞，解渴提神都是茶的功勞。就是沒說花茶、紅茶、綠茶。

有很多吃飽了飯閑勁難忍的文人墨客，為了附庸高雅，繼唐代陸羽《茶經》之后，相繼又寫出了《茶記》、《茶譜》、《茶錄》、《茶論》、《茶疏》、《茶解》等“不下上百本”專著，僅清代陸廷燦一人看到列舉的就達70本。就是這些浩如煙海的茶書，還沒能把一個“茶”字說清楚。因為茶成了一種文化，總是隨著時間的推移不斷發展、變化。于是，陸廷燦也想寫本茶書了：“《茶經》著自唐桑苧翁，迄今千有余載，不獨制作各殊而烹飲迥異，既出產之處亦多不同。余性嗜茶……每以茶事下詢。查閱諸書，於五夷之外每多見聞，因思采集為《續茶經》之舉。”

陸廷燦為什么要把自己的茶書命名為《續茶經》？我弄明白了兩個原因。其一是上百本茶書專著把書名都給用絕了，實在也想不出弄個不重復的書名；其二陸羽是自己本家的老祖宗，把他的《茶經》續上一說，是繼承和發揚光大，是天經地義，亦無可非議。他這么一續，就把原來《茶經》的文字增加了6倍還多……盡管如此，我覺得還有很不完善的地方。比方說，我想知道什么是花茶、紅茶和綠茶。可他還是沒有告訴我。甚至連一句“綠茶制作沒經過發酵，其它茶葉制作都是根據發酵工藝時間長短不同來分類”的話，都沒有說。

社會在發展，茶業也在發展。據說，茶的稅收緊跟在煙業、酒業之后，是國家和地方財政稅收的三大支柱。因此，我也想寫書，想根據日記寫一本有關茶學的專著。近些年來，有關古代茶的專著還有現代關于茶的文章亦看了許多，但我終于發現：還沒有一本正兒八經論述“茶業道德”的專著。我想補的，就是這個空缺。

人生喝茶糊涂事。不知別人，反正我是越喝茶越糊涂。既沒有品出中國茶道的“茶葉、茶水、火候、茶具、場景”的“五境之美”，也沒感覺出“唐代九雅”（造、別、器、火、水、炙、末、煮、飲）、宋代“三要三不要”（一要有閑工夫天氣又好、二要有氣味相投的佳客來訪、三要有具雅、泉甘、茶新；反之，則為“三不要”）有什么特殊的好。古往今來，只是翻來覆去的炒冷飯，不說是瞎折騰，起碼也是為利益使然，故作高深罷了。而對于像我父親那樣種地的廣大農民，是沒有閑工夫玩那些“功夫茶”的。

當今喝茶的人多，知茶的人甚少。比如像我還有我父親這樣的人，喝了50年或者年頭更多的茶，還說不明白什么是花茶、紅茶和綠茶（把青茶功夫茶之類的“五夷山大紅袍”、“安溪鐵觀音”，真真弄成“烏龍茶”了，貽笑大方）？為什么花茶便宜綠茶貴？同樣都是西湖龍井，為什么有的賣數百元有的賣近萬元？為什么泡出的水有的綠有的黃？

上述那些問號，歸根結底，反映的都是一個“茶德”問題。

一般地說，上等的茶樹葉子都用來做綠茶，其次用來作為紅茶和花茶。三者的區別都在烘焙和炮制上。

關于茶葉，要說簡單也就簡單，要說復雜也就復雜。這價錢和門道，也就在這里把你給忽悠了。

說簡單，樹葉啥樣茶葉啥樣，茶葉是在茶樹上采摘的；說復雜，茶葉從葉片上分就有蓮心、期槍、雀舌、一槍二旗、白合、烏蒂等；從顏色上分有綠芽、白芽、紫芽、紅芽、絨毛等。

蓮心是剛剛冒出的嫩芽，看不出葉的形狀，就像成熟蓮籽里的綠芯，分不出個數來；這蓮心要是過一兩天不采摘，就長成期槍了。說得通俗一點，就是沒有舒展開的針狀形的一片葉；雀舌就好理解了，是兩片葉；一槍二旗是三片葉；白合是四片葉；烏蒂是五片葉；由于地理位置環境氣候等因素，北方是不產茶的。就像南方不產蘋果，北方不產香蕉一樣。如果非要種植試試，最好的結果也只能是淮桔北枳。茶樹，關里秦皇島沒有北京也沒有，更不用說山海關外的東北三省了。所以江南的朋友看到關外的茶廠茶莊很是吃驚：“賣茶還可以，怎么還能生產？”

一方水土養一方人，也育一方茶樹。由于海拔高度和經緯度的不同，同一時日，光照和溫差都很大。比如說廬山，山下的茶場茶樹，在清明前已經萌發新葉了，嫩嫩的、綠綠的。山上的茶樹，有的雖說發了芽，卻有些青紫、還有的微紅。這讓我想到了秋天時紅火的楓葉。白芽，絨毛，同出一轍。

南方有些地方有些茶樹，一年不落葉，四季都青翠。按理說，茶農一年四季都可采茶制茶。但大多數的茶農都在春、夏、秋三季采。茶樹在冬季雖然不落葉，但已經停止了生長，是休眠期。三季采茶，春季最好。春季又分清明前、清明后。要采蓮心、期槍、雀舌，只能在清明前。過了清明，一般都采不到了。所以說，包裝盒上有著“明前”字樣的茶就貴，茶葉既鮮嫩，也沒有蟲害，更不用擔心噴灑農藥中毒。但當你泡開茶喝的時候發現不是蓮心、期槍、雀舌，而是烏蒂等六、七片時，是不是有點上當被欺騙的感覺？其實，人家包裝說明的也沒錯，那烏蒂等也確實是在清明前采的，只不過沒有采蓮心、期槍、雀舌，而是采的陳年老葉，說是“明前采制”一點不假，但還不如夏季和秋季采制的。這不，因為你的無知，人家的瘦驢賣了個駱駝價。

綠茶講究的是色、香、全、整、形、美，說白了就是“不經過發酵”的原汁原味。所以陰天下雨不能采制，陽光正足的時候也不能采制。但為了多生產多賣錢，商家也可以打破這“清規戒律”，不受限制。如果講究的話，早晨上山采回的茶葉，要立即進行蒸熏，然后馬上蔭涼一會兒便用專門的茶鍋去炒，直到烘焙整形成劍樣、針樣、珠樣、球樣、花樣、月芽樣……茶葉吸潮濕吸異味的能力特強，所以要散熱完趕快封裝成袋。這綠茶采制的學問可大了，要比曬干豆角、茄干、嫩黃瓜、地瓜干、青蘿卜復雜得多。就說西湖龍井，光產地就有十好幾處，屬獅、龍、云、虎、梅最上乘，而獅峰山的又首屈一指。同是獅峰山的龍井，又因人采制而異，這就看其采摘手法和掌握蒸熏烘焙的火候了。道理很簡單，一樣的菜一樣的調料，有多少個廚師炒就有多少個味道。有些一個品種的綠茶，喝起來有的清香、有的爽淡、有的發苦、有的索然無味……學問，都在把握火候上。

綠茶在采制的過程中，會留下很多的碎茶葉。這些碎茶葉便成了大多制做花茶的原料。我們最常見的是茉莉花茶，還有梅花茶、丁香茶、玉蘭茶、玫瑰茶等等，總之，你把這碎茶葉摻和上什么花就叫什么什么花茶。如果你不摻和花，而把這些綠茶廢料經過全番發酵，直至出現烏黑光澤油潤色，那就最終炮制成了紅茶。所以說，一般花茶、紅茶都比綠茶便宜得多。因為一般花茶、紅茶看不出色、香、全、整、形、美，它們比綠茶更容易攙假。近來，有文章披露，我們喝的物美價廉芳香四溢的花茶，其實都是噴灑香精、香水勾兌出來的。古代有碎柿葉摻假做花茶，現代有柳樹葉榆樹葉做花茶……我終于知道了父親那廉價花茶好喝的秘密。還有的不法商家，已經開始嘗試給綠茶噴涂綠色顏料了……

綠茶值錢，明前的綠茶更值錢，要是當年的明前綠茶就更值錢了。遺憾的是，有些人明前茶明后茶能分辨出來，但當年新茶和隔年陳茶就分辨不出來了。所以你就難免要花冤大頭錢。

我就分辨不出來。但有一次，還是被我發現了。去年清明那天我路過杭州西湖，便跑到獅峰山上買了一斤“當年明前龍井”，回來時發現有一半是陳年的。在那喝過的樣茶特好，但拿回到家一泡，就發現茶葉的色度深淺度不一樣了。正好家里還有隔年的龍井茶，拿出來泡開后一對照，便驗證了我的判斷不虛。盡管后悔之至，但你能跑回去退換嗎？茶文化，你說博大精深不？盡管我喝了50年的茶，還是經常叫人騙，也不敢輕易買茶。因為對于一個簡單的“茶”字，我始終沒有看明白也根本不可能把它說清楚。但有一點是可以肯定的：市場經濟，可以炒股票、炒蔥、炒蒜、炒綠豆，更可以炒茶。

說白了，茶葉乃是茶之產業也，與煙葉、酒業的創收并駕齊驅，三足鼎立。茶文化也只能是為其搖唇鼓舌舞旗吶喊罷了。茶葉，盡管不是生存的必須，但它卻是生活的必須。它不僅養活了許多人，許多人也確確實實是全指望它活著的。