新吉林黑豬胴體性能及肉質品質研究初報

李 娜，李兆華，金 鑫，劉慶雨，于永生，趙曉東，張志彬，張樹敏

（吉林省農業科學院，長春 130033）

新世紀國際養豬生產的戰略方向已從純粹瘦肉型向瘦肉精品質量型或極品型過渡。對中國精品豬的生產形式而言，以巴克夏豬為父本、以地方豬或地方豬專門化母系為母本的雜種商品豬正在成為向肉質精品化發展的一個典型模式[1]。

巴克夏豬是世界著名的豬品種之一，原產地為英國巴克夏，1860年育成，為脂肪型品種。第二次世界大戰后，改育為瘦肉型。現代巴克夏豬以保持該豬傳統優質肉為基礎，改進其生長速度、瘦肉率、繁殖性能，其成年體重200～300 kg，167日齡達112.5 kg。目前，巴克夏豬在國際養豬業中被普遍用作終端父本生產精品雜種豬[2-4]。

東北民豬是東北地區的一個古老的地方豬種，具有產仔多、肉質好、抗寒、耐粗飼的突出優點。東北民豬與外國豬種相比，雖具有獨特優點，但缺點也是明顯的，如肥育豬生長較慢，單位增重消耗飼料較多，瘦肉率低，皮厚等。在現代化的養豬生產中不能直接用于育肥[5]。

吉林省農業科學院上個世紀用巴克夏與東北民豬培育了吉林黑豬，該豬在很大程度上綜合了國內外豬種的優良種性，將東北民豬的耐粗飼、適應能力強、早熟多產的繁殖優勢、肉質香嫩的特點與巴克夏豬肉用的特點結合在一起，具有繁殖力高、肉質好、適應性強、雜交優勢明顯等特點。但上個世紀末期，在引入品種的沖擊下，由于沒有進行有效的保護利用，純種的吉林黑豬不斷減少，已經處于瀕臨滅絕的狀態。

圖1 新吉林黑豬后備豬

因此吉林省農科院應用現代版巴克夏與東北民豬培育新吉林黑豬，該豬大部分全身被毛黑色，少部分豬具有六白特征；頭中等大小，顏面寬，耳立前傾，面部略有皺褶；肩平胸寬，與背結合良好，背腰平直，腹部充實而緊湊不下垂，臀部豐滿；四肢粗壯，蹄質堅實；乳頭數7對左右。現將測定的新吉林黑豬胴體品質和肉質性狀結果匯總如下。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

選擇體重130 kg左右的新吉林黑豬5頭，進行屠宰，屠宰前自由飲水條件下禁食16 h，宰后取肉樣進行肉質分析試驗。

1.2 試驗方法

1.2.1 屠宰試驗

屠宰前在自由飲水條件下禁食24 h，然后稱重。測定按照GB 8467-87《瘦肉型種豬性能測定技術程序》進行，根據測定數據計算瘦肉率、腿臀比例、平均背膘厚等[6]。

取左半胴體背最長肌為肉質測定材料，測定肉色、大理石紋、pH、失水率、滴水損失、嫩度等，取腰大肌測定熟肉率。

1.2.2 肉質品質

1.2.2.1 肉色

豬被宰殺后，取胸腰椎連接處背最長肌，于0～4 ℃冰箱中保存24 h后，切去表層（厚度約為0.5 cm），于白天室內正常光照條件下，按5級分制肉色標準評分圖目測評分。選用美制NPPC比色板評分板。

1.2.2.2 大理石紋

按5分制大理石紋標準圖目測評分。肉樣前處理及評分圖來源同肉色測定。1.2.2.3 pH24

豬被宰殺后，取倒數第3與第4胸椎處背最長肌，置于0～4 ℃中冰箱中保存24 h，用PHS-3C精密酸度計測定，測定時電極直接插入背最長肌中，深度不小于1 cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中，讀取數值，測得pH24。

1.2.2.4 系水力

① 壓榨水分。豬被宰后3～5 h，在倒數第3與第4肋間處背最長肌上取厚度1 cm，直徑2.5 cm的圓柱形樣品，稱重后，夾在2層紗布中間，上下各18層定性中速濾紙，再夾于兩層硬塑料板間，置于土壤膨脹儀平臺加壓至35 kg保持5 min。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉樣稱重。

圖2 新吉林黑豬胴體

圖3 新吉林黑豬肉質

② 滴水損失。豬被宰殺2 h后，取第3至第6腰椎處背最長肌，將肉樣修整為（5×3×2.5） cm3的肉片，稱重，將肉樣用細鐵絲吊起，外套一個塑料袋，袋口系緊將肉樣封在袋內，肉樣垂直向下，不接觸塑料袋，懸掛于冰箱冷藏層，保存24 h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重。

③ 熟肉率。豬被宰殺2 h后，取整塊腰大肌稱重，置于鋼蒸屜上沸水蒸45 min，取出懸掛，于室溫下冷卻30 min后稱重，計算熟肉率。

1.2.2.5 嫩度

豬被宰殺后，取第13至第16腰椎處背最長肌，除去表面脂肪，裝入塑料薄膜袋中包扎好于15～16 ℃條件下24 h進行尸僵前處理，于4 ℃條件下熟化24 h，然后室溫下放置1 h，將溫度計插入肌肉中心部，包好，放于80 ℃恒溫水浴鍋，持續加熱至肌肉中心溫度達70 ℃，再冷卻至20 ℃，用1.27 cm直徑圓形取樣器順肌纖維取10個樣，用C-LM嫩度儀測剪切力，取平均數[6]。

1.3 數據處理

試驗結果表示為平均值±標準差。

2 結果與分析

對試驗結果進行統計，結果見表1。本次測定選擇的是130 kg級的新吉林黑豬，其瘦肉率56.14%，在130 kg級表現較好。頭重8.98 kg，說明新吉林黑豬的頭中等大小，蹄重（4只）3.18 kg，說明其四肢粗壯。平均背膘厚2.16 cm，且從胴體整體上觀察，均表明其膘比較薄。在測定中觀察到新吉林黑豬的皮較厚。臟器系數與其他豬種相比，無差異。

表1 新吉林黑豬胴體品質

對新吉林黑豬的肉質指標進行測定，結果見表2。新吉林黑豬保持了東北民豬和巴克夏肉質優良的特點，尤其是系水力較強，大理石紋分布豐富，富有彈性，紋理細致，切面干爽，質地細密。

表2 新吉林黑豬肉質試驗結果

3 討論與結論

在新吉林黑豬屠宰過程發現該豬肉質較好，可列于高檔豬肉之列，堅定了新吉林黑豬的育種方向。在以后的工作中，會選擇90 kg級、110 kg的豬進行屠宰測定及肉質品質分析，并增加測定數量，以確定新吉林黑豬的各項指標。在今后的育種中，會加強瘦肉率的選擇。

以上為本試驗的研究結果，望能為廣大豬育種工作者提供真實可靠的數據，并依據本試驗結果對巴克夏及東北民豬進行選育及雜交育種。

[1] 張偉力.中國地方豬種優良肉質的開發利用[J]. 豬業科學，2009（11）：32-35．

[2] 張偉力，張似青，張磊彪.巴克夏在中國的歷史輝煌與現代美系巴克夏豬性能初報[J].養豬，2010（3）：68-72．

[3] 張偉力，張似青，張磊彪.巴克夏公豬與萬谷1號母系1世代雜交效果分析[J]．養豬，2010（2）：33-36．

[4] 張偉力.含62.5%巴克夏血緣雜交豬切塊點評[J].豬業科學，2012（4）：114-115．

[5] 張微，魏國生，欒冬梅.含不同比例民豬血統生長肥育豬生長表現、胴體特性及肌肉品質的比較研究[G]//東北養豬研究會．2004東北養豬研究會學術年會論文集：34-38．

[6] 王林云．養豬詞典[M]．北京：中國農業出版社，2004：97-100．