合江方竹和刺方竹13種不同種源方竹筍營養成分研究

劉躍鈞1，王立平2，傅 冰3，潘心禾1，季賽娟4

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合江方竹和刺方竹13種不同種源方竹筍營養成分研究

劉躍鈞，王立平，傅 冰，潘心禾，季賽娟

（1. 浙江省麗水市林業科學研究院，浙江 麗水 323000；2. 浙江省遂昌縣林業局，浙江 遂昌 323300；3. 麗水職業技術學院，浙江 麗水 323000；4. 浙江省景寧縣林業局，浙江 景寧 323500）

利用不同方法測定了浙江省內合江方竹和刺方竹13種不同種源方竹筍的水分、粗脂肪、灰分、粗纖維、維生素C、蛋白質、鐵、錳、銅、鋅、還原糖、氨基酸等營養成分，結果表明，方竹筍含有豐富的蛋白質，13種不同種源方竹筍干的蛋白質平均含量為28.11%，鮮筍的蛋白質平均含量為2.48%；氨基酸種類齊全豐富，含有17種氨基酸，干筍氨基酸總量的平均值為10.7445g/100g，鮮筍氨基酸總量的平均值為0.9501g/100g，鮮筍中鮮味氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）總量的平均值為219mg/100g，明顯高于普通的食用筍；13種不同種源方竹筍中，“麗水種源”合江方竹、“杭州種源”合江方竹等7個種源的干筍營養成分含量值更高，而“蓮都種源2”刺方竹、“蓮都種源1”刺方竹、“景寧種源”刺方竹等6個種源的鮮筍營養成分含量值更高。

寒竹屬；竹筍；不同種源；營養成分；研究

寒竹屬（Makino）現已知植物20種，多在9－11月出筍，多數種類竹筍肉質鮮美。合江方竹（）為寒竹屬植物，僅自然分布于我國四川敘永縣、古藺縣、合江縣和貴州赤水縣、習水縣，因其干筍肉厚肥嫩、香脆可口、富含豐富的蛋白質和氨基酸，暢銷全國各地及東南亞。

為了豐富浙西南秋季菜竹筍品種，麗水市林業科學研究院于2005年從四川省引進合江方竹，并對浙江省內引種的合江方竹和不同種源的刺方竹（）進行了營養成分測定與比較，以期篩選出適合浙西南栽培的優良種源。

1 試驗材料及方法

1.1 材料來源

于2011年10月采集浙江省內寒竹屬13種不同的方竹筍（見表1），其中11種方竹筍采自麗水地區各縣（市、區），2種方竹筍采自浙江省林業科學研究院竹種園。采得的鮮筍放入裝有保鮮冰塊的泡沫箱內，然后盡快送到實驗室稱重、去籜，測定可食率后干燥，測定水分含量后磨成粉備用。

表1 13種不同種源方竹筍采集地點

1.2 測定方法

用稱量法測定竹筍的可食率；用直接干燥法（GB/T5009.3-2003）測定竹筍的水分含量；用索氏提取法（GB/T14772-2008）測定竹筍的脂肪含量；用灼燒法（GB/T5009.4-2003）測定竹筍的灰分含量；用酸堿法（GB/T 5009.10-2003）測定竹筍纖維素的含量；用碘滴定法測定竹筍維生素C的含量；用凱氏定氮儀測定竹筍的粗蛋白量（GB/T5009.5-2003）；用直接滴定法測定（GB/T5009.7-2003）竹筍還原糖的含量；用原子吸收—火焰法（GB/T5009.13-2003、GB/T5009.14-2003、GB/T5009.90-2003）測定竹筍銅、鐵、鋅、錳的含量；利用高靈敏度多功能氨基酸分析儀（型號：DE61M/A300-IC）測定竹筍氨基酸的含量。

2 結果與分析

13種不同種源方竹筍主要營養成分含量檢測結果見表2。

2.1 鮮筍可食率

清理竹筍表面的泥土等雜質后，先稱取竹筍的質量，除去筍籜及老的筍衣，切除筍根等不可食用部分后稱重，計算可食率。可食率的高低決定了森林蔬菜產量的高低。由表2可知，刺方竹筍的平均可食率達58.37%，合江方竹筍的平均可食率為52.9%；13種不同種源方竹筍的平均可食率為53.03%，其中“麗水種源”的合江方竹鮮筍，“遂昌種源1”、“松陽種源1”、“松陽種源3”、“景寧種源”和“龍泉種源”的刺方竹鮮筍，其可食率均高于（含等于，下同）總體平均水平（53.03%）。

表2 13種不同種源方竹筍主要營養成分含量

2.2 水分含量

先將處理后的筍用不銹鋼刀切成小塊，放在65℃烘箱中鼓風干燥至恒質量后稱重，然后計算水分含量，結果見表2；再用粉碎機粉碎，過60目篩，放入磨口瓶中保存備用。水分是影響森林蔬菜產品品質和質量的重要因素之一。由表2可知，13種不同種源方竹鮮筍的平均含水量為91.15%，與毛竹春筍含水量91.24%接近，高于毛竹冬筍含水量84.09%，屬鮮嫩蔬菜食品，不耐貯藏和運輸。

2.3 粗脂肪含量

粗脂肪主要包括真脂肪、類脂肪，是人體重要的營養成分，也是評價蔬菜質量的重要指標之一。由表2可知，干筍中粗脂肪的含量合江方竹筍為3.80%，刺方竹筍為3.24%；鮮筍中粗脂肪的含量合江方竹筍為0.31%，刺方竹筍為0.29%。

干筍脂肪的平均含量為3.32%，鮮筍脂肪的平均含量為0.29%，鮮筍比毛竹春筍的脂肪含量0.39%略低。鮮筍脂肪的平均含量與新鮮大白菜、香菜基本相同，其中高于鮮筍脂肪平均含量的有“麗水種源”和“杭州種源”的合江方竹筍，“蓮都種源2”、“遂昌種源1”、“松陽種源3”、“景寧種源”、“龍泉種源”、“慶元種源”和“杭州種源”的刺方竹筍。

2.4 灰分含量

灰分主要為食品中的礦物鹽和無機鹽類，是評價食品質量的指標之一。由表2可知，干筍中總灰分的含量合江方竹筍為12.85%，刺方竹筍為12.65%；鮮筍中總灰分的含量刺方竹筍為1.12%，合江方竹筍為1.05%。

13種不同種源方竹干筍總灰分的平均含量為12.68%，鮮筍總灰分的平均含量為1.11%。高于鮮筍總灰分平均含量的有“蓮都種源1”、“遂昌種源1”、“遂昌種源2”、“松陽種源2”、“慶元種源”和“杭州種源”的刺方竹筍。

2.5 粗纖維含量

粗纖維是植物細胞壁的主要組成成分，對人體沒有營養作用，但適當的食用含粗纖維的食物可以幫助消化，加強腸胃功能。由表2可知，干筍中粗纖維含量合江方竹筍為6.80%，刺方竹筍為6.13%；鮮筍中粗纖維含量合江方竹筍為0.56%，刺方竹筍為0.55%。

13種不同種源方竹干筍粗纖維的平均含量為6.23%，鮮筍粗纖維的平均含量為0.55%。鮮筍粗纖維的平均含量與生菜（0.5%）、鮮磨菇（0.6%）、絲瓜（0.6%）等蔬菜基本一致，其中“杭州種源”的合江方竹鮮筍，“蓮都種源2”、“遂昌種源1”、“遂昌種源2”、“松陽種源2”、“松陽種源3”和“景寧種源”的刺方竹鮮筍，其粗纖維含量均高于總體平均水平（0.55%）。

2.6 維生素C含量

維生素C廣泛存在于各類果蔬中，可促進膠原蛋白的合成，治療壞血病，預防牙齦萎縮、出血，預防動脈硬化，保護其它抗氧化劑，與人體的健康密切相關。由表2可知，100 g干筍中維生素C的含量為刺方竹筍39.08 mg，合江方竹筍35.2 mg；100 g鮮筍中維生素C含量為刺方竹筍3.48 mg，合江方竹筍2.88 mg。

13種干筍維生素C的平均含量為38.48 mg/100g，鮮筍維生素C的平均含量為3.39 mg/100g。其中，“蓮都種源1”、“遂昌種源1”、“松陽種源3”、“景寧種源”、“龍泉種源”和“杭州種源”的刺方竹鮮筍，其維生素C含量均高于總體平均水平（3.39 mg/100g）。

2.7 蛋白質含量

蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。由表2可知，干筍中蛋白質的含量合江方竹筍為28.17%，刺方竹筍為28.09%；鮮筍中蛋白質的含量刺方竹筍為2.51%，合江方竹筍為2.3%。

13種不同種源方竹干筍蛋白質的平均含量為28.11%，鮮筍蛋白質的平均含量為2.48%，同毛竹春筍的蛋白質含量2.47%非常接近，高于云南省12種食用竹筍蛋白質的平均含量2.26%，同時也高于10種常見蔬菜的平均值1.60%，其中高于鮮筍蛋白質平均含量的有“杭州種源”的合江方竹鮮筍，“蓮都種源2”、“松陽種源1”、“松陽種源3”、“景寧種源”和“慶元種源”的刺方竹鮮筍。

2.8 還原糖含量

還原糖是決定森林蔬菜營養和風味（甜味）的主要成分。由表2可知，干筍中還原糖的含量刺方竹筍為176.85 mg/100g，合江方竹筍為162.47 mg/100g；鮮筍中還原糖的含量刺方竹筍為16.08 mg/100g，合江方竹筍為13.17 mg/100g。

13種不同種源方竹干筍還原糖的平均含量為174.64 mg/100g，鮮筍還原糖的平均含量為15.63 mg/100g，其中“麗水種源”的合江方竹鮮筍，“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“松陽種源3”、“景寧種源”和“慶元種源”的刺方竹鮮筍，其還原糖含量均高于總體平均水平（15.63 mg/100g）。

2.9 鐵、銅、錳、鋅含量

鐵、銅、鋅是人體必需的微量元素，錳是可能必需的微量元素。微量元素雖然在人體中需求量很低，但其作用卻非常大。如“錳”能刺激免疫器官的細胞增值，提高巨噬細胞的生存率，“鋅”對男性機體的性發育、性功能、生殖細胞的生成能起到舉足輕重的作用。

由表3可知，1 g干筍中，合江方竹含鐵249.11 μg、銅30.53 μg、錳60.57 μg、鋅154.96 μg，刺方竹含鐵172.06 μg、銅31.52 μg、錳39.56 μg、鋅150.14 μg；1 g鮮筍中，合江方竹含鐵20.16 μg、銅2.50 μg、錳4.92 μg、鋅12.65 μg，刺方竹含鐵15.73 μg、銅2.86 μg、錳3.51 μg、鋅13.65 μg。

13種不同種源方竹干筍中鐵、銅、錳、鋅的平均含量分別為183.92 μg/g、31.37 μg/g、42.79 μg/g、150.88 μg/g，鮮筍中鐵、銅、錳、鋅的平均含量分別為16.41 μg/g、2.81 μg/g、3.72 μg/g、13.50 μg/g。

鮮筍中，鐵含量高于總體平均水平的有6個：“麗水種源”的合江方竹筍，“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“松陽種源1”、“松陽種源2”和“慶元種源”的刺方竹筍；銅含量高于總體平均水平的有4個：“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“景寧種源”和“杭州種源”的刺方竹筍；錳含量高于總體平均水平的有6個：“麗水種源”和“杭州種源”的合江方竹筍，“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“松陽種源2”和“景寧種源”的刺方竹筍；鋅含量高于總體平均水平的有6個：“杭州種源”的合江方竹筍，“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“松陽種源1”、“松陽種源2”和“慶元種源”的刺方竹筍。

表3 13種不同種源方竹筍鐵、銅、錳、鋅含量

2.10 氨基酸含量

氨基酸是蛋白質的組成成分，在人體營養和生理上占有重要地位，人們對蛋白質的需求實際上就是對氨基酸的需要，其中異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸是人體從食物中攝取的8種必需氨基酸。

由表4可知，13種不同種源方竹筍干筍中氨基酸總量合江方竹筍為11.211 0 g/100g，刺方竹筍為10.659 6 g/100g；而鮮筍的氨基酸總量刺方竹筍為0.956 7g/100g，合江方竹筍為0.913 8 g/100g。

13種不同種源方竹筍干筍的氨基酸總量平均為10.744 5 g/100g，而鮮筍的氨基酸總量平均為0.950 1 g/100g。高于干筍平均值的有：“麗水種源”和“杭州種源”的合江方竹筍，“松陽種源2”的刺方竹筍。而高于鮮筍平均含量的有6個，分別為：“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“遂昌種源1”、“松陽種源2”、“松陽種源3”和“慶元種源”的刺方竹筍。可見，合江方竹的干筍味道更鮮美。13種不同種源方竹筍的鮮味氨基酸即天門冬氨酸和谷氨酸二者總的平均值為219 mg/100g，明顯高于普通的食用筍（61.8 mg/100g），這是合江方竹、刺方竹筍味道鮮美的主要原因。

表4 13種不同種源方竹筍的氨基酸含量

3 結論與討論

（1）13種不同種源方竹筍的可食率為33.8% ~ 71.8%，平均值為53.03%，同其它一些蔬菜包括毛竹筍在內的食用蔬菜相比，寒竹屬食用筍的可食率相對較低。這與寒竹屬竹筍個體相對細小有很大關系。13種不同種源方竹筍的可食率差異較大。

（2）13種不同種源方竹筍間營養成分含量（表5）差異較為顯著。把營養成分高于總體平均水平次數≥6作為評價各種源竹筍營養成分更為豐富的標準。具體來說，營養成分含量高于總體平均水平的次數越多，說明營養越豐富。從表6可以看出，干筍中，“麗水種源”和“杭州種源”的合江方竹，“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“景寧種源”、“杭州種源”和“松陽種源2”刺方竹7個種源的干筍的營養含量值更高；鮮筍中，“蓮都種源2”、“蓮都種源1”、“景寧種源”、“慶元種源”、“松陽種源2”和“松陽種源3”的刺方竹6個種源的鮮筍的營養含量值更高。不同種源、種植環境、日常管理等因素影響著方竹筍營養成分含量的變化。

表5 2種方竹筍主要營養成分構成與比較

表6 13種不同種源方竹筍營養價值的總體評價

注：參與評價的營養成分有粗脂肪、灰分、粗纖維、維生素C、蛋白質、鐵、錳、銅、鋅、還原糖、氨基酸等11個。

（3）寒竹屬方竹筍的營養成分非常豐富。蛋白質含量高，13種方竹筍干蛋白質平均含量為28.11%，鮮筍的平均含量為2.48%，高于云南省12種食用竹筍蛋白質的平均含量2.26%，同時也高于10種常見蔬菜的平均值1.60%。礦物元素含量高，對人體有益。含有17種氨基酸，13種不同種源方竹干筍的氨基酸總量的平均值為10.744 5 g/100g；鮮筍的平均值為0.950 1 g/100g。方竹鮮筍的鮮味氨基酸即天門冬氨酸和谷氨酸二者總量的平均值為219 mg/100g，明顯高于普通的食用筍（61.8 mg/100g），這是合江方竹、刺方竹筍味道鮮美的主要原因。

綜上所述，寒竹屬13種不同種源方竹竹筍營養非常豐富，高蛋白、低脂肪，含有豐富的氨基酸和礦物元素，味道鮮美，是一種具有養生保健功能的森林蔬菜。同時，刺方竹、合江方竹還是很好的院庭觀賞竹種，竹竿可作為造紙材料、建筑材料及手工藝材料，具有較高的經濟價值。因此，它們的開發利用前景極為廣闊。

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Nutrition Components in Shoots of Different Provenance ofand

LIU Yue-jun，WANG Li-ping，FU Bing，PAN Xin-he，JI Sai-juan

（）

Determinations were implemented on content of water, crude fat, ash, crude fiber, Vc, protein, etc in shoots ofandfrom different provenances of Zhejiang province. The result showed that the tested shoots were rich in nutrients with bright prospects. Mean protein content was 28.11% in dried shoots, 2.48% in fresh shoots. There were 17 kinds of amino acids in the tested shoots. Total amino acids in dried shoots averaged 10.7445g/100g, and 0.9501g/100g in fresh shoot with more tasty amino acids(glutamic acid aspartic acid), higher than that in other edible bamboo shoots. Dried shoots of 7 provenances had higher nutrition components content, as well as fresh shoot of 6 provenances.

Chimonobambusa Makino; shoot; different provenance; nutrition component

1001-3776（2012）04-0037-06

S795

B

2012-03-11；

2012-06-05

劉躍鈞（1966－），男，浙江松陽人，高級工程師，從事野生植物栽培利用技術研究。