科學(xué)認(rèn)識食品安全問題

■ 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 李里特

食品安全，全世界關(guān)注。那么，我們不妨考慮一下這樣的三個(gè)問題：

造成社會對食品安全問題關(guān)注的主要原因是什么？

社會對于食品安全特別是關(guān)注的原因是什么，是不是現(xiàn)在食品越來越不安全了，或者說過去更安全？我認(rèn)為不是。實(shí)際上倒退30年、40年，估計(jì)食物中毒、拉肚子的人要比現(xiàn)在多。為什么大家現(xiàn)在反而特別關(guān)注，我認(rèn)為主要有三個(gè)原因，一個(gè)是生活水平提高，人們在生命和營養(yǎng)方面知識信息增加、安全意識增強(qiáng)；第二是技術(shù)的發(fā)展，人們對于食物生產(chǎn)操作性增強(qiáng)，在市場化劇烈競爭中，為了追逐利益，一些人為的因素犧牲了食品的安全；第三是食品工業(yè)化迅猛發(fā)展過程所帶來的農(nóng)業(yè)食品污染等。

人類關(guān)于食品安全的探索，很早就有，我們知道神農(nóng)嘗百草，中毒無數(shù)次。這說明人類進(jìn)化幾十萬年中，一直在探索各種各樣的東西，哪些能吃、哪些不能吃。現(xiàn)在科學(xué)的發(fā)達(dá)產(chǎn)生了新技術(shù)，一開始促進(jìn)生產(chǎn)力，后來帶來了安全的隱患，比如說瘋牛病，喂養(yǎng)動物內(nèi)臟給牛，長的快，但沒有想到也帶來了瘋牛病。包括油炸、烘烤、肉串產(chǎn)生的致癌物是最毒的致癌物。另外還有氫化油、繁殖脂肪酸，對人體的危害比膽固醇還要厲害。還有過去認(rèn)為安全的添加劑、農(nóng)藥，在使用過程中發(fā)現(xiàn)毒性積累，不能用，像DTT、666，上世紀(jì)50年代的時(shí)候我們還小，那個(gè)時(shí)候人身上都長虱子，老師早上上學(xué)的時(shí)候，把衣服脫下來往上面撒666，誰也沒有想到這里邊還有毒。等等，這些信息大家知道的多了，大家就覺得非常的恐怖。

技術(shù)的發(fā)達(dá)對食品操作性增強(qiáng)，農(nóng)藥、添加劑本來就是為了提高生產(chǎn)效率的科技成果，但一些生產(chǎn)者或者營銷者，為了片面的追求產(chǎn)量和利潤，非法的或者不適當(dāng)?shù)氖褂没瘜W(xué)藥劑，作為摻假、降低成本，不是為了消費(fèi)者的利益而是為了自己的盈利，這就會產(chǎn)生很多安全的問題。另外因?yàn)樯a(chǎn)管理的無知，操作的失誤，過度使用農(nóng)藥，濫用添加劑，示意改變成本。過去沒有化肥、添加劑之前人們照樣吃飯，那個(gè)時(shí)候沒有這個(gè)技術(shù)，不知道瘦肉精能讓豬長的這么快這么好，現(xiàn)在有了這個(gè)手段，在激烈的競爭面前企業(yè)就舍去了安全。

環(huán)境的污染不用說了，國家的環(huán)境，尤其是水環(huán)境，江河據(jù)正式統(tǒng)計(jì)污染占80%以上，用來灌溉，肯定到最后一些有毒有害的物質(zhì)會影響到食物。

如何正確的認(rèn)識食品安全問題？

消費(fèi)者歸根到底對食品安全的不安產(chǎn)生了對生產(chǎn)企業(yè)的不信任、不放心的危機(jī)。所以我們正確的理解食品安全得區(qū)別兩個(gè)概念，一個(gè)叫食品的安全性、一個(gè)叫食品的安全感，這是兩個(gè)不同的概念。現(xiàn)在的問題很多，盡管政府說這個(gè)東西經(jīng)過檢測是安全的，或者企業(yè)也證明他是合格的，但是老百姓心理不放心，對待企業(yè)、對待信譽(yù)、對待社會整個(gè)心理不放心。比如說據(jù)說外國的奶粉都賣斷了檔，同樣中國的奶粉，大家購買起來就是不放心。可以說上市的奶粉可能都是經(jīng)過檢驗(yàn)的，但大家還是不放心，總覺得自己同胞做的東西生產(chǎn)還是馬馬虎虎。這就是要恢復(fù)，樹立現(xiàn)代化的農(nóng)業(yè)建立的信息。比如說日本，日本人最放心的是自己國家產(chǎn)的東西，因?yàn)槊總€(gè)人上班都非常認(rèn)真，他覺得自己非常認(rèn)真，只要自己國家最放心，而咱們國家卻恰恰相反。實(shí)際上，很多日本和美國消費(fèi)者對食品安全和免疫學(xué)者意見是不一樣的。比如，大家認(rèn)為添加劑、農(nóng)藥是威脅安全最重要的因素，但是食品學(xué)家，或者免疫工作者，實(shí)際的調(diào)查引起真正把身體吃壞了的，引起食物中毒的還是普通食品，還不是添加劑、農(nóng)藥，也就是說心理上的差別。

食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，這是對食品最起碼的要求。但實(shí)際上，食品安全是相對的，沒有絕對的安全，追求絕對反而有害。通常所說的食品安全性，是指他的風(fēng)險(xiǎn)概率極小可以忽略不計(jì)，沒有絕對的安全。某種食物的安全性也是因人而異、因量而異，比如對某種食品過敏的人可能吃一個(gè)花生豆都可能致死。

如今的消費(fèi)者對食品安全有很多的誤區(qū)，這其中有誤導(dǎo)的因素，比如，很多消費(fèi)者認(rèn)為純天然就是安全的，實(shí)際上純天然不一定安全，食品有沒有毒不是以是否為天然為主，很多純天然恰恰是有毒的。神農(nóng)嘗百草，世界上能吃的并不多，其他都是有毒有害的，這些都是純天然的。另外是發(fā)明農(nóng)藥、化肥之前食物中毒也是經(jīng)常出現(xiàn)的。包括現(xiàn)在吃的食物，新鮮的菜如果不經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ざ际怯卸镜摹，F(xiàn)在生活中純天然的食品很少，人類正是靠技術(shù)加工進(jìn)步，使得許多不可吃的食品變成安全食品。

食品安全的管理和企業(yè)責(zé)任何在？

問題的關(guān)鍵是要杜絕食品加工錯(cuò)誤的方法。實(shí)際上影響食品安全最大的其實(shí)還不是那些化學(xué)物質(zhì)，主要是微生物。如東西放時(shí)間長了，微生物污染了，會拉肚子，每一個(gè)人過夏天都有拉幾次肚子。這個(gè)事件統(tǒng)計(jì)起來，比添加劑、農(nóng)藥造成的傷亡要多的多。所以說我們在掌握食品安全的時(shí)候，首先要把食品安全衛(wèi)生管理精細(xì)化，要防止微生物的污染，首先要做好各種衛(wèi)生。另外是添加劑和食品的安全性，作為權(quán)威機(jī)構(gòu)，國家批準(zhǔn)認(rèn)可的添加劑，應(yīng)該說他的安全性具有法律的效應(yīng)。可以說科學(xué)合理、合法的使用合格的添加劑，是食品科學(xué)的進(jìn)步。但我們要反對的是，濫用、錯(cuò)用或者違法使用食品添加劑，甚至有的時(shí)候使用的不是食品添加劑，這是要反對的。所以我們對于添加劑既不需要過分的排斥，但也不能掉以輕心。目前主要引起大家對食品安全不安的是許多添加劑的使用，往往是為了滿足生產(chǎn)企業(yè)盈利的需要，而忽視了消費(fèi)者利益的需要。比如說加工肉腸，多添加一些淀粉，但添加淀粉不像肉，所以有的企業(yè)就添加一些化工成分，這樣的成分比肉腸還香，但對人體危害巨大，經(jīng)過夸大的報(bào)道后就造成了大家對食品安全的恐慌。

另外還有一些說法，有機(jī)食品、綠色食品才是安全的，這個(gè)說法是不對的。根據(jù)食品安全法強(qiáng)制要求，所有的食品必須都是安全的，除了食品安全標(biāo)準(zhǔn)以外，不得制定其他食品的強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，食品的存在就應(yīng)該是安全的，不存在誰比誰更安全。他主要強(qiáng)調(diào)的是對自然的保護(hù)、節(jié)約資源、可持續(xù)發(fā)展，并不是說只有他才安全，別的東西都可以不安全。所有的食物應(yīng)該在正常攝取條件下都應(yīng)該保證安全，所以說不存在普通食品、有機(jī)食品誰比誰更安全，有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品，除了推動回歸自然、保護(hù)環(huán)境的理念，也有一些企業(yè)是因?yàn)閽熘@個(gè)牌子能滿足消費(fèi)者對食物安全感的要求，也就是剛才講的心理要求，覺得心里放心，好像是有機(jī)就是安全的，實(shí)際也并非如此，問題的關(guān)鍵是做企業(yè)的人是否真正用誠信保證有機(jī)。

有機(jī)食品應(yīng)不應(yīng)該發(fā)展？應(yīng)該，因?yàn)樗麑Νh(huán)境、對可持續(xù)發(fā)展有好處、對節(jié)約資源有好處。我們發(fā)展有機(jī)產(chǎn)業(yè)的途徑是什么？我認(rèn)為最重要的有這么兩點(diǎn)，一個(gè)就是要減少糧食的浪費(fèi)，最大限度的節(jié)約合理的供應(yīng)食品，目前減少農(nóng)業(yè)資源壓力，實(shí)現(xiàn)有機(jī)農(nóng)業(yè)是最現(xiàn)實(shí)、最有效的辦法。但有機(jī)農(nóng)業(yè)最大的代價(jià)是成本高、生產(chǎn)效率低。在我們的土地資源、水資源有限的情況下，如果不用農(nóng)藥、不用化肥，我們整體的產(chǎn)量難以上去，所以在我國不可能全部實(shí)行有機(jī)農(nóng)業(yè)。

除此之外，現(xiàn)在對于食品安全政策方面研究的焦點(diǎn)很多。安全管理模式的轉(zhuǎn)變，世界有一個(gè)食品法典委員會，我們要保證食品安全一定要轉(zhuǎn)變管理模式，什么叫做轉(zhuǎn)變管理模式，過去的管理模式叫危機(jī)管理，危機(jī)管理現(xiàn)在要變成風(fēng)險(xiǎn)管理，危機(jī)管理他的內(nèi)容就是以強(qiáng)化監(jiān)管為手段，現(xiàn)在整天說食品有安全隱患，要設(shè)置很多部門監(jiān)管，一發(fā)生什么事情，就趕快購買昂貴的檢查設(shè)備增派人員去檢查，發(fā)現(xiàn)問題以后再制定標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在要轉(zhuǎn)變成風(fēng)險(xiǎn)管理，風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)質(zhì)就是以建立良好的生產(chǎn)系統(tǒng)為基礎(chǔ)，以確認(rèn)安全性為目標(biāo)，就是說不等問題發(fā)生主動的預(yù)見性的防止問題，不是說跟貓捉老鼠一樣互相捉迷藏，而是讓生產(chǎn)者主動的生怕自己出問題。我經(jīng)常拿學(xué)校管理模式做比喻，就像我們培養(yǎng)學(xué)生一樣，所謂的危機(jī)管理，就是拿考試卡學(xué)生，很多學(xué)生學(xué)習(xí)不是為了掌握知識，就是為了應(yīng)付考試，學(xué)生可以通過各種手段讓考試通過，最后知識卻沒有積累。而風(fēng)險(xiǎn)管理，就是讓學(xué)生處于良好的學(xué)習(xí)狀態(tài)，生怕自己哪一點(diǎn)知識沒有掌握，每天每時(shí)每刻主動學(xué)習(xí)，不是拿考試為目的。所以在這種倡導(dǎo)下，現(xiàn)在的當(dāng)務(wù)之急是要建立優(yōu)良的產(chǎn)品生產(chǎn)階段和產(chǎn)品制造階段。

總而言之，誠信和規(guī)范是安全的保障，經(jīng)營理念也是誠信和規(guī)范的一個(gè)基礎(chǔ)，我們成天倡導(dǎo)誠信，為什么很難達(dá)到呢？我認(rèn)為保證品質(zhì)需要一個(gè)嚴(yán)明的監(jiān)管系統(tǒng)，先進(jìn)的手段和方法也是必要，但你這些有效的檢驗(yàn)，必須建立在生產(chǎn)者或者經(jīng)營者、販賣者良好的經(jīng)營理念和誠信的基礎(chǔ)上，如果說他是有意的規(guī)避你這些檢查檢驗(yàn)，任何事情都是人操作的，你設(shè)立這么多監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)，而他過年過節(jié)跟你搞好關(guān)系、搞好公關(guān)，請你喝幾頓酒，平常的檢驗(yàn)都能過，信得過企業(yè)牌子掛上，最后還是出問題。

所以經(jīng)營者、生產(chǎn)者、販賣者就必須把產(chǎn)品質(zhì)量當(dāng)作自己的生命一樣愛護(hù)，或者把維護(hù)自己的質(zhì)量安全、保護(hù)消費(fèi)者的利益當(dāng)成自己的信仰，這樣才能自覺認(rèn)真的對待安全管理，這樣才能真正的管住。如果說千方百計(jì)的想饒你，你是很難管的。食品安全不是要取得各種認(rèn)證，而是要取得社會的信任。現(xiàn)在很多企業(yè)是有什么認(rèn)證，一兩個(gè)月都能把認(rèn)證拿下來，只要花錢、寫各種材料都可以，沒有真正在產(chǎn)品的加工質(zhì)量上下功夫。當(dāng)然我這里講，不是說監(jiān)管檢查檢驗(yàn)不重要，也是非常重要。我談的是要強(qiáng)調(diào)治本，經(jīng)營企業(yè)到每一個(gè)員工，都要理解、忠心的擁護(hù)良好的生產(chǎn)系統(tǒng)，不是被動應(yīng)付檢查，而是主動生怕自己哪一點(diǎn)沒有做好。

另外我們要做到食品安全，中國還有一個(gè)特例，不能一味迎接消費(fèi)者廉價(jià)的需求，食品價(jià)格低也是造成食品安全很大的一個(gè)關(guān)口，你便宜，我比你還便宜，一個(gè)東西太便宜了，質(zhì)量就很難保證。現(xiàn)在很多就處于惡性的競爭階段，包括“毒饅頭”事件也映射出這樣的問題。相當(dāng)高檔的，可能品質(zhì)有保證，口服液，或者一些高檔酒也是有保障，因?yàn)樗黄磕苜u好幾千，但跟老百姓有什么關(guān)系，每天吃的饅頭都有毒，光喝的一點(diǎn)口服液沒有毒又有什么用。所以我們應(yīng)該更關(guān)注餐桌食品的安全。

總而言之，國民健康、食品安全重于泰山，我們?yōu)榇艘欢ㄒ粩嗟呐蛫^斗。