香蕉聽話，別熟那么快

文 _ 云無心

云無心，清華大學生化學碩士，美國普度大學食品工程學博士，“科學松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。

在古代，北方人要吃南方的水果差不多是異想天開。比如荔枝，中國歷史上吃出了大名的兩個人，楊玉環傍了當時世界最強國家的統治者，動用國防力量來運送；而蘇東坡，得罪了皇帝被流放到蠻荒之地，吃荔枝可以理解成因禍得福，也可以當成苦中作樂。香蕉的情形大抵如此，即使是歷史推進到30年前，香蕉在中國的許多地方也還是稀罕物，差不多是 高檔水果 的代表。

而現在，不分地域，不分時令，香蕉基本上都進入了尋常百姓的生活。在美國，它甚至是最廉價的水果。這一切，除了現代物流的發達，最根本原因就是人們掌握了香蕉成熟的密碼，要它什么時候成熟，它就什么時候成熟。

香蕉等各種水果成熟的鑰匙，是一種叫做乙烯的氣體。隨著香蕉的長大，釋放的乙烯越來越多。這些乙烯啟動了香蕉的 成熟程序 ，成熟過程中又會產生更多的乙烯。對人類而言，幸運的地方在于，周圍的乙烯是自己釋放的還是外界提供的，香蕉分不清楚。只要乙烯多，它就成熟；只要乙烯少，它就休眠。

所以，控制香蕉周圍的乙烯就可以掌控它的成熟。如果等到它們在樹上成熟，釋放的乙烯氣場已經太過強大，人類難以阻止，香蕉很快就壞掉了。要在它們壞掉之前運到遠方，大多數人難以承擔運輸的代價。現實的做法就是，在成熟之前，把青香蕉摘下來，為它們創造一個不利于乙烯產生的環境進行保存。把它們運送到另一個地方，或者留到另一個季節，就可以再用乙烯喚醒它們塵封的記憶，從而啟動并且加速成熟的進程。

乙烯的產生速度跟多個因素有關，最重要而且便于人們掌控的，是采摘時的成熟程度和后續的保存溫度。香蕉越成熟，乙烯產生得越快，但是如果摘的時候太生，以后催熟了也不好吃。溫度越高，乙烯也產生得越快，所以需要降低溫度。不過，習慣了南國的溫暖，溫度稍低一點就讓香蕉水土不服。溫度低到10度以下，它們就會被 凍傷 了。經過科學家的反復摸索，13度左右可以讓香蕉在 不被凍傷 和 減少乙烯釋放 之間達到最好的妥協。

即使在這個溫度下，不太成熟的香蕉還是會緩慢產生乙烯。日積月累，同樣會使沉睡的香蕉蠢蠢欲動。于是，人們一方面要控制乙烯產生，一方面要用其他的東西把產生的乙烯 拿 走。比如高錳酸鉀，就可以把產生的乙烯 吃掉 ，從而讓香蕉始終處于 乙烯荒的狀態。人類沒有找到延緩逝去的青春的辦法，對香蕉發育的掌控卻是得心應手。

到了想讓香蕉成熟的時候，把沉睡的它們拿出來，放到15度到20度的環境中，施以一定濃度的乙烯，只需要一兩天，香蕉就結束了青春，搖身成熟了。因為乙烯氣體用起來不方便，現在都用一種叫做乙烯利的東西，它溶于水就可以產生乙烯。雖然乙烯利是化學品，不過產生的乙烯跟香蕉自己產生的完全一樣，既不會更好，也不會更壞。這本來是世界各國在農業生產中廣泛使用的常規操作，因為中國新聞媒體的少見多怪和公眾對 化學品 催熟 的杯弓蛇影，香蕉竟然被強加上了種種 危害 ，從而引發了極具中國特色的 食品安全事件。

有人說，既然青香蕉能夠自己產生乙烯，為什么不給它們一點時間，讓它們 自然成熟 呢？實際情況是，離開了母體的青香蕉，不僅會運行產生乙烯自我變熟的程序，同時也存在著變黑變壞、 自我毀滅 的程序。在 自然成熟 的過程中，內部逐漸變軟，表皮變黑，成熟之后已經難以引起人們的食欲。

也有科學家用阻止變壞的辦法來給它們 慢慢變老 的時間。在一個對比試驗中，不經處理的青香蕉在7天之后基本成熟，但是已經發黑發暗，形容枯槁，完全失去了吸引力。而用乳清蛋白和甘油在表面打了一層 蠟 的青香蕉，7天之后渾身上下是亮麗的黃色，光是秀色就已可餐，甚至12天之后，也沒有發生明顯的變化。

對于一般人來說，這些技術大概都用不上。很多人關心的，是買回來的、已經成熟的香蕉如何能夠多放一些時間。冷藏肯定是不行的，成熟的香蕉同樣耐不了低溫，會被 凍傷 ；放在袋子里，會把釋放的乙烯留住，自然催熟；用高錳酸鉀等物質來吸附產生的乙烯顯然也太麻煩。不過，把香蕉掛起來，保持良好的通風，可以讓產生的乙烯隨風而逝，從而延緩一下香蕉的 衰老。在一些超市里，就能看到專門用于掛香蕉的架子。