享受食物，杜絕食源性疾病

本刊編輯部

食物，是大自然對我們最大的恩賜，好的食物可以成全我們一系列的審美享受——賞其形，悅其色，品其香，度其意，樂其味。食物又是我們生存的根本保障，給予我們能量，讓我們飽與暖，在此基礎上，才有其他一切肉體和精神層面的拓展賞讀。

就餐有風險，吃貨需謹慎

無論民間直白的“人生在世，吃穿二事”還是大道至簡的“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，都直指“吃”乃人生大事，在“吃”上“吃虧”“吃苦頭”“吃癟子”，一定是一件痛苦得不得了的大事，尤其，如果發生在“吃得開”的名人身上。

北京后海的簋街因為“麻小”熱鬧非凡，而“麻小”更因為趙本山聲名大振——2002年底，笑星趙本山因為肺部不適、咳血住院，被誤診一個多月，后來換了醫院才確診——竟然是肺吸蟲病。罪魁禍首就是“小龍蝦”。

小龍蝦又稱紅螯蝦，是肺吸蟲的中間宿主，也就是說，肺吸蟲暫時居住在小龍蝦體內，潛伏著，瞅準機會好往人體內“喬遷”。本山大叔中獎了。都是生食或半生不熟吃小龍蝦惹的禍啊。

美食愛好者在網絡上有一個更響亮的名頭——吃貨。吃貨過分追求口感吃得蹊蹺古怪，中槍也就算了，可憐一些無辜的孩子們不是吃貨也一樣躺著中槍。

2010年9月，廣東仁化縣丹霞中學133名學生在飯堂就餐后，陸續出現頭暈、腹脹等身體不適癥狀，經初步分析判斷為食源性疾病。2012年5月，三門峽市陜縣張汴鄉中學發生學生食源性疾病，癥狀為腹部疼脹、腹瀉。

2006年7月，3家山東聊城人結伴在河北廊坊一家工地打工，不幸誤食雨后突生的有毒野蘑菇，致18人全部中毒。2012年7月，13位在南通四建工地施工的農民工被送往新疆醫科大學第五附屬醫院急診科，這些農民工同時出現腹脹、腹痛和惡心的癥狀，仍然是食源性疾病。

可能有人會說——大陸的食品安全太成問題。果真如此？國外，有凈土嗎？

好事不出門，壞事傳千里。網絡發達的今天，一點點風吹草動都躲不開人們的視線。

2011年5月中旬，食用毒黃瓜引起的疫病在德國出現，因食用有毒黃瓜，感染出血性大腸桿菌而死亡的人數達14人，包括瑞典、丹麥、英國和荷蘭在內的多個國家均出現感染病例，歐洲一時陷入恐慌……

2011年9月，因為食用遭李斯特菌污染的香瓜，美國有72人患病，其中16人死亡。

還是德國，2012年9月25日，從東部聯邦州勃蘭登堡、薩克森、薩克森-安哈特和圖靈根州再到德國首都柏林，共約300多所學校、幼兒園學生分別出現了上吐下瀉等食物中毒癥狀。隨后兩天，感染人數呈現幾何倍數激增。

“人在江湖飄，哪能不挨刀？”想想我們自己，誰沒遭遇過食源性疾病呢？在街頭、食堂、餐館甚至自己家里就餐，或者買熟食或者買半成品自己加工，誰沒有過“餐罷肚子疼，拔腳找便池”的沖動和遭遇？只是大家沒有深想，沒有追究而已。

中國工程院院士陳君石有言：中國平均每6個半人中就有1人次罹患食源性疾病。但是，世界各國食源性疾病的漏報率都很高，發達國家的漏報率為95%，發展中國家則更高。

食源性疾病的一二三四

駭人聽聞地說了半天，到底什么是“食源性疾病”呢？

一個中心——與進食有關

WHO（世界衛生組織）將食源性疾病定義為：“凡是通過攝食而進入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病。”包括常見的食物中毒、腸道傳染病、動物源性人畜共患傳染病、寄生蟲病及化學性有毒有害物質所造成的疾病。

說白了，就是通過食物渠道混進來的“敵人”造成的疾病——“吃”出來的病！狹義的食源性疾病不包括那些與飲食有關的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等，盡管它們也是吃出來的。

由于食品生產的全球化、新的食品加工技術的應用、東西方飲食習慣的交融、自然環境（如洪澇災害、地震災害等）或社會環境（如戰爭、有毒有害物質的泄漏等）的突然改變，以及各種新的病原體和傳播媒介的出現，由食品污染造成的食源性疾病已成為當今世界上最廣泛的衛生問題。

兩個病因——感染性或者中毒性。

感染性是指污染食品的致病微生物、寄生蟲通過進食這一動作進入人體；中毒性是指食物被有害化學物質污染或者食物中本來存在的動植物毒素造成中毒。

小龍蝦導致的肺吸蟲病是感染性的，剩菜剩飯的蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌是感染性的，生吃污染了的貝殼類海鮮沾惹的副溶血性弧菌也是感染性的。還有一些通過食品傳播的病毒，主要有諾若病毒、輪狀病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等，感染后可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。

拼死吃河豚，怕的就是河豚毒素，長得漂亮的花蘑菇，有氰苷和毒素，黃變米和霉變花生玉米中，含有黃曲霉毒素，這些都會引起中毒性食源性疾病。

化學性污染也會引起中毒性食源性疾病，比如農藥、獸藥、飼料添加劑、殺蟲劑、滅鼠藥，比如重金屬（鉛、銅、汞、鋅） 、有機氯化合物（多氯聯苯） 、有機磷、亞硝酸鹽等。

三個特征——暴發散發，潛伏各異，地區季節。

一起食源性疾病暴發少則幾人，多則成百上千人。感染性食物中毒多為集體暴發，一次宴會，海鮮加工不妥當，可能讓幾十人腹痛跑廁所；化學性食物中毒和某些有毒動植物食物中毒多以散發病例出現，比如河豚魚，即使規范加工烹飪的，也會因為個人適應性不同出現少數人的中毒癥狀。

從食用食物到癥狀出現的這一段時間，稱為潛伏期。一般而言，感染性食物中毒潛伏期較長（6小時～39小時），比如，葡萄球菌的潛伏期約1小時～6小時，沙門氏菌的潛伏期約4小時～24小時，副溶血性弧菌的潛伏期約1小時～26小時，根據潛伏期的長短，結合臨床癥狀不同，可以為疾病診斷提供思路和依據。

化學性食物中毒和某些有毒動植物食物中毒潛伏期則較短（數分鐘至數小時），大家在影視作品里看到吃毒蘑菇的立刻就會中毒發作，就是這個道理。

有些食源性疾病還表現出一定的地域性和季節性，肉毒桿菌中毒在我國以新疆地區多見，當地居民有用黃豆自制豆豉的習慣；副溶血性弧菌食物中毒主要發生在沿海地區，因為那里海鮮食用廣泛；霉變甘蔗中毒多發生在北方地區；牛帶絳蟲病主要發生于有生食或半生食牛肉習俗的地區。

細菌性食物中毒在溫度高的夏秋季發病率最高；霉變甘蔗中毒主要發生在2月～5月，有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發生在春夏之交。

四大危害——損民、折壽、傷財、恐慌。

CDC（中國疾控中心）營養與食品安全所相關研究者曾對衛生部公布的2006年?2010年食源性疾病暴發資料進行分析，結果顯示，5年間，共收到食源性疾病暴發事件報告2023起，累計發病62920人，死亡967人。

美國疾控中心統計數據顯示，美國每年約有4800萬人患有食源性疾病。2011年，美國因食源性疾病造成3037人死亡。

CDC毛雪丹博士等分析2003年?2008年中國細菌性食源性疾病監測結果，推算出當時監測漏報率為99.992%。毛雪丹引入了國際通行的“傷殘調整壽命年”（DALY），用以計算食源性疾病造成的早逝與殘疾對健康生命年損失的綜合性結果，結果顯示，食源性疾病使中國人口總壽命每年損失約28萬年，給中國造成的直接和間接的經濟損失高達132億元人民幣。

夸張一點說——每一天，每一個綜合醫院的急診室都會碰到食源性疾病。食源性疾病，損害我們的身體健康，削減我們的預期壽命，造成我們的經濟損失，暴發大規模食源性疾病還會制造社會恐慌。

打響食物安全保衛戰

幸運的是，食源性疾病一直被全世界高度重視著，而且，如一匹野馬，它的韁繩越收越緊，正逐步進入控制。

美國對食源性疾病已經有比較完善的監測系統，通過對暴發原因的調查，進行溯源，找到根本原因后，會制定相應的控制措施，來預防以后類似事件的發生。

“十五”期間，我國食品污染物和食源性疾病監測網絡建設就取得了重大進展。衛生部“2005年全國食品污染物監測工作計劃”除與以往工作保持連續性外，還隨著社會經濟發展和法規政策變化以及社會熱點問題及時作了調整，重點監測國際、國內普遍關注以及問題突出的品種、指標，并能從監測數據中發現問題并及時向相關部門通告，實現預警的目的。

來自衛生部的統計顯示，截至2012年4月，全國共設置食品污染物、食源性致病微生物監測點1196個，覆蓋了100%的省份、73%的市和25%的縣，在465家醫療機構主動監測食源性異常病例或健康事件。

2012年9月25日，衛生部公布了《食品中致病菌限量》征求意見稿，同時宣布該標準將在正式發布后6個月施行。正式打響了為食源性疾病立規的頭一槍。

“致病菌限量的制定意味著中國在食品微生物風險分析方面邁出了重要的一步。”杜邦公司營養與健康事業部中國區技術經理張笠指出，繼良好的衛生操作規范以及HACCP（危害分析和關鍵控制點體系）之后，以致病菌限量為代表的風險分析是食品安全革命的第三次浪潮。

“食品安全并不是檢驗出來的，必須通過食品及其生產過程的合理設計來完成。”致病菌限量標準的出現就是超前控制，源頭管理。

大環境要求大動作，小環境需要小細節。國家層面加強了管理，我們小家，自身又該如何注意呢？怎樣在日常生活中規避食源性疾病，保障自身和家庭成員的食品安全？

從農場到餐桌，食品種植、養殖、運輸、生產、加工、銷售整個過程，每一個環節，都存在陷阱，我們作為消費者，務必時時謹慎，睜大眼睛。注意以下六條，基本上可以做到享受美味，杜絕食源性疾病。

一、保持清潔。

不僅要保持廚房的清潔、容器的清潔，手的清潔也相當重要，飯前便后一定要認真洗手，尤其是指尖，容易被忽略忽視，卻是污染的重災區和傳染的先鋒隊。

一個對7個省份沙門氏菌引起的感染性腹瀉進行的監測發現——很多的嬰兒感染沙門氏菌，而且感染的是屬傷寒的沙門氏菌。原因仍在深入調查中，但該研究機構特別想提醒那些照顧嬰兒的父母、爺爺奶奶、外公外婆，在照顧嬰兒的時候，一定要注意自己的衛生，以免細菌通過手、食品、奶瓶感染到寶寶。

二、生熟分開。

合格的廚房（包括家庭廚房）至少要配備兩套刀具與砧板，這是生熟分開的根本保障。容器也要做到生熟分開，主婦要做到心中有數，哪些器具是放切好的魚與肉的，哪些是裝菜上桌的，一定不能把放生魚生肉的盤子用水沖一沖就盛熟菜，甚至做了生肉摸了生魚再去摸熟食之前，也要記得重新洗手。

堅持這些細節，對防止交叉感染，相當重要。

三、燒熟煮透。

我們知道了感染有細菌性的、病毒性的、寄生蟲性的，這些病原體都是活的，在食品里頭繁殖生長著，隨時準備侵襲我們，傷害我們。我們能做的就是消滅它們。

怎樣讓它們不繁殖？——加熱！

只要燒熟了煮透了，這些生物性的因素就都可以去除了。

比如四季豆和扁豆里面的紅細胞凝集素，燒熟煮透就可完全破壞。

如今生活條件好了，一般家庭都可以避免吃剩菜剩飯。如果實在要吃，一定記得充分加熱，尤其是放在冰箱里保存時間長的剩飯、剩菜，一定要燒熟煮透，將可能繁殖的致病微生物殺滅。

四、合理保存。

微生物和細菌繁殖生長需要適宜的溫度，我們要盡量控制它們的生長繁殖，就要剝奪它們的適宜溫度。保存食物，要么在5攝氏度以下，要么在70攝氏度以上。

必須提醒的是——冰箱不是保險箱，冰箱也不能長期保存食物。

熟食存放2小時以上，也應徹底再加熱后才能食用。

五、謹慎生食。

為什么國外微生物的病源物造成的損害性事件這么多？因為國外崇尚生吃，生食風險巨大。生的肉、蛋、奶很容易被細菌、病毒還有寄生蟲污染。

現在我國有一些人將生吃當作時尚，生吃河鮮、海鮮，導致寄生蟲患病的人數越來越多。

城市里洋快餐越來越多，沙拉、漢堡里的夾菜和新奇生吃的蔬菜消費量攀升，一定要記得生吃蔬菜之前的徹底清洗，可以在洗凈后用加鹽的涼開水稍作浸泡再食用。

生魚片、生蠔等，食用有風險，務必謹慎。

盛夏高溫，一般不建議食堂制售涼拌菜，家庭自制涼拌菜也一定要注意即拌即吃。

六、小心外餐。

避免在沒有衛生保障的公共場所進餐。正規的餐飲單位都要求食品從業人員持有效健康證上崗，而且每天的健康晨檢制度，能將腹瀉、發熱、喉痛、化膿性傷口或皮膚病（膿瘡）等患者暫時調離食品加工崗位，杜絕傳染源，切斷傳播途徑。

有的城市推出了餐飲單位“掛笑臉”“掛星”評比，消費者可以一目了然該餐飲單位的衛生狀況，幫助取舍。

在有衛生保障的超市或菜市場購買有安全系數的食品，盡量不買散裝食品，不買三無產品。

總之，在杜絕食源性疾病方面，我們要針對整個食品鏈進行預防，從農場到市場、加工地點和廚房，我們都要小心謹慎遵守規范，保證食品安全就是保衛我們自己和家人。

責任編輯/鄒佳璇