剩飯管理學

金雯

從環保的角度看，倒掉一碗飯比扔掉一堆塑料制品的罪惡感要小一些，因為我們通常認為剩飯不出3天會腐爛降解。但是，長期關注香港的食物浪費、垃圾處理的獨立記者陳曉蕾說：“如果你吃一盒叉燒飯，10塊叉燒只吃了7塊。你死后，7年后已經化為白骨，可是你吃剩的3塊叉燒，埋在填埋區域10年都不化。”

香港的3個垃圾填埋區即將飽和，其中有1/3是廚余——剩飯剩菜、瓜皮果殼、超市處理的過期食品。但是，單純從道義上譴責浪費，作用有限。陳曉蕾在內地看到餐桌上居然有鮑魚剩下——餐桌浪費背后有面子的問題，也有體制的影響。比如，鮑魚或許是公款消費的一部分。

“剩飯問題”無法單純依靠政府頒布的某條法令，或者由政府主導的某項運動來解決。《剩食》一書的作者陳曉蕾告訴我們，在香港，剩飯問題的解決主要依靠社區市民和活躍于社區的NGO長期不懈的努力。

“環保是一個很生活的題材，需要用生活的方法來處理，而不只是頒布某條法令。處理廚余是整個社會共同努力的結果，關鍵是讓市民覺得這件事情需要處理。”陳曉蕾說。所以，每次被問及一個城市該如何處理堆積如山的廚余時，她總是需要花很多時間來解釋。在香港，每一個社區、每一個NGO都會有不同的方法，沒有一個通行的、統一的辦法，也沒有政府強制主導的行為。事實上，在“剩飯”問題上，政府還得向經驗更為豐富的NGO請教，需要借助他們的力量深入社區解決問題。

曾經在日本研究過有效微生物的劉家強成立了“微生物技術小組”，培育出香港本土的Bokashi（日語“發酵”一詞的音譯），用于分解廚余。本土Bokashi的價格相對低廉，廚余發酵后可以作肥料，而且使用本土Bokashi，發酵過程中不會有異味，特別適合屋頂種菜的家庭。

樂餉社主要接受食物生產業界捐贈的食物，再轉送給十幾個慈善團。香港的很多食品經銷商為了減少庫存，會將賣得不好的食品整批丟掉。比如，面太脆，影響了口感，就會被丟掉。樂餉社與很多商會都建立了聯系，通過商會找到進口商，將這些面要過來，由慈善團體送到弱勢人群手中。

惜食堂主要回收酒店的廚余，他們有自己的食品安全專家，確保食用后的安全。陳曉蕾說，其實由酒店捐出來的食物并不是客人吃剩的，而是廚房多準備的。比如，酒店一天做12個派，正常的消費量大概是10個，剩下的2個預備著應付特殊情況，這最后2個派通常被當做廚余扔掉。

捐助者由于擔心捐出食品會產生一些不可預料的問題，一般都會找律師寫一份合約，承諾捐出的食物是安全的，但是，如果有人食用之后出現問題，不可以訴諸法律。這是遵循了《好撒瑪利亞人法》的精神，該法原意是為傷者、病人的自愿救助者免除責任，目的在于使人做好事時沒有后顧之憂，不用擔心因過失造成傷亡而遭到追究，從而鼓勵對弱勢人群施以幫助。

無論身處哪種社會環境，個體都可以選擇不浪費或者少浪費的方式生活。在《剩食》這本書中，陳曉蕾用一碗魚骨熬制的魚湯講述了一種新的生活方式。蒸魚不放醬油，吃的時候蘸醬油便可。吃剩下的骨頭、魚碎加一碗水，放料酒，大火煮15分鐘，就是一碗魚骨濃湯。濃湯去掉魚骨放入冰箱冷凍，用來焯菜、煮面、當上湯。還有一個絕妙做法：魚湯加豆腐一起煮，再撒上一把冰凍小蝦。好生活與月收入沒有必然的聯系。

愛惜食物不只是節儉的體現，當代年輕人主要還是受到環保教育和綠色革命的影響。陳曉蕾說，在英國，年輕人吃素、使用公平貿易產品的比例比他們的父輩高；臺灣有很多返回鄉下種地的年輕人，他們都不想繼續被納入消費社會的體系，不想過一種被商品塑造的生活，為了買更多的東西努力賺錢，讓自己每天壓力都很大，實際的生活質量很差。

還有很多處理廚余的案例，比如用廢棄的鵝油做肥皂，用果皮加上糖做成酵素，替代化學清潔劑。這些“慢生活”方式與追求高效的現代生活相悖。如果自己沒空去做，可以去買這樣的產品。生活方式一時難以改變，至少可以慢慢改變消費方式。

（美克摘自《新周刊》2012年第16期，鄺 飚圖）