牡丹品種間花瓣營養成分差異

徐小博，賈文慶，劉會超

（河南科技學院 園藝園林學院，河南 新鄉 453003）

牡丹Paeonia suffruticosa是世界著名花卉，觀賞價值極高，且具有一定的藥用和食用價值[1]。中國早在五代時期就已有用牡丹花作為烹飪原料的史料記載，清顧仲《養生錄》上載：“牡丹花瓣，湯焯可，蜜浸可，肉汁膾亦可”。中國民間有食用牡丹花瓣、采用牡丹花瓣敷臉美容的習俗[2]。河南洛陽和山東菏澤采用牡丹花和根等器官為主材的牡丹宴、牡丹風味小吃更是重要的旅游亮點。牡丹品種繁多，不同品種間花瓣顏色、花朵大小、花的香味均不同[1]。明代醫學家李時珍認為，牡丹花的顏色決定其功效：“赤花者利，白花者補。” 至今牡丹不同品種間花瓣的營養成分差異尚未見報道。本試驗選用花瓣量大、花期較長的品種‘烏龍捧盛’‘迎日紅’‘俊艷紅’‘春紅嬌艷’‘萬世生色’（花均為紅色）及‘白雪塔’（花白色）為材料，對花瓣營養成分進行了分析，探索牡丹品種間花瓣的營養成分差異性以及特殊性，以期為食用牡丹花瓣及以牡丹花瓣為原料的食品加工利用提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 材料

牡丹品種‘烏龍捧盛’‘白雪塔’‘迎日紅’‘俊艷紅’‘春紅嬌艷’‘萬世生色’的花瓣于2010年4月20-30日11：00采于河南科技學院牡丹資源圃（各品種都處于盛花期），重復取樣3次·品種-1。帶回實驗室后置于4℃冰箱保存備用。測定前花瓣自然風干至恒量。

1.2 實驗方法

1.2.1 類黃酮質量分數測定 參照鐘冬蓮等[3]的方法并加以改進。稱取1.0000 g花瓣干樣，放入250 mL帶塞錐形瓶中。先往錐形瓶中加入30 mL的體積分數為75%乙醇，蓋上瓶塞，在210 W和50℃條件下超聲1 h，過濾。分別用提取液洗滌濾紙和錐形瓶，最后分別用各自的提取液定容至50 mL，搖勻備用。

1.2.3 粗蛋白質量分數測定 參照張志良[4]的方法。稱取0.2000 g花瓣干樣，采用半微量凱氏定氮法測定總氮。粗蛋白的計算公式：樣品中蛋白質（%）=（VA-VB）×c×14×6.25/m×100%。其中VA為樣品消耗鹽酸標準溶液的體積（mL），VB為試劑空白消耗鹽酸標準溶液的體積（mL），c為標準鹽酸標準溶液的濃度（mol·L-1）， m 為加樣質量（mg）。

1.2.4 維生素C質量分數測定 參照張志良[4]的方法并加以改進。取2.000 g新鮮牡丹花瓣，置于研缽中，加入5 mL體積分數為2%草酸研磨至勻漿。將樣品提取液過濾至25 mL容量瓶中，用體積分數為2%草酸反復沖洗，定容至25 mL。吸取濾液5 mL，置于25 mL三角瓶中，立即用2，6-二氯靛酚溶液滴定至出現粉紅色，15 s不退色為止。記錄所用2，6-二氯靛酚溶液體積（V1）。空白滴定用5 mL體積分數為 2%草酸， 記錄所用 2，6-二氯靛酚溶液體積 （V2）。 維生素 C 質量分數 （mg·g-1）=（V1-V2）×T×V/（W鮮樣×V3）。其中，V1是滴定樣品管時所用去染料體積（mL），V2為滴定空白管時所用去染料體積（mL），T=0.088，V為提取液總體積（mL）；V3為滴定時所取的樣品的提取液（mL）；W為被檢樣品的質量（g）。

1.2.5 氨基酸測定 參照蘇晴等[5]的方法并加以改進。取花瓣干樣25 mg，體積分數為80%乙醇0.5 mL研磨至乙醇揮發，再加體積分數為4%磺基水楊酸1.0 mL，研磨成漿狀并洗入離心管，超聲提取20 min，10000 r·min-1離心15 min后取上清液衍生。取過濾液進行高效液相色譜（HPLC）分析。

1.2.6 礦質元素測定 采用電感耦合等離子體發射光譜儀（ICP-AES）測定。稱取牡丹花瓣干樣0.1000 g，分別置于100 mL燒杯中，加入濃硝酸24 mL和高氯酸6 mL，電熱板上消化至溶液近無色，用體積分數為4%硝酸溶解消化產物并定容至50 mL容量瓶中待用。同時作樣品空白處理。

以上所有測定均為3次重復，數據分析按照3次重復的平均值進行，并采用DPS統計軟件中的Duncan新復極差法對數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同牡丹品種花瓣的類黃酮、維生素C、粗蛋白比較

從圖1可以看出：牡丹品種類黃酮質量分數從高到低依次為‘烏龍捧盛’‘俊艷紅’‘迎日紅’‘春紅嬌艷’‘萬世生色’‘白雪塔’。‘烏龍捧盛’的類黃酮質量分數最高，達13.08 mg·g-1，與其他5個品種差異顯著，‘白雪塔’類黃酮質量分數最低，僅為4.38 mg·g-1。 除‘春紅嬌艷’‘迎日紅’‘萬世生色’之間類黃酮質量分數差異不顯著外，其他各品種間差異均極顯著。由圖2可知：供試的6個品種維生素C質量分數為0.43～1.12 mg·g-1，最高為‘烏龍捧盛’，除‘俊艷紅’與‘萬世生色’之間維生素C質量分數差異不顯著外，其他各品種間維生素C質量分數差異極顯著。由圖3可知：‘烏龍捧盛’‘白雪塔’‘迎日紅’‘春紅嬌艷’‘萬世生色’5個品種間粗蛋白質量分數差異不顯著，均顯著高于‘俊艷紅’。

2.2 不同品種牡丹花瓣中18種氨基酸質量分數

圖1 不同品種牡丹的花瓣中類黃酮質量分數Figure1 Flavonoids content among different cultivars of tree peony

圖2 不同品種牡丹的花瓣中維生素C質量分數Figure2 Vitamin C content among different cultivars of tree peony

圖3 不同品種的花瓣中粗蛋白質量分數Figure3 Crude protein content among different cultivars of tree peony

由表1可以看出：牡丹花瓣中的氨基酸種類齊全，不同品種間和同一品種不同氨基酸質量分數均存在差異。整體來看，測定的氨基酸種類中，谷氨酸質量分數最高（9.64～17.24 mg·g-1），半胱氨酸質量分數最低（0.15～0.86 mg·g-1），其他16種氨基酸質量分數為0.37～13.34 mg·g-1。8種人體必需氨基酸總質量分數為23.48～29.74 mg·g-1。試驗選用的6個品種中，‘烏龍捧盛’的總氨基酸質量分數為最高，達87.57 mg·g-1，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、精氨酸、半胱氨酸質量分數也為最高；‘迎日紅’的賴氨酸和苯丙氨酸質量分數為最高；‘春紅嬌艷’的亮氨酸和蘇氨酸質量分數為最高；‘萬世生色’的絲氨酸、酪氨酸、色氨酸和組氨酸質量分數為最高；‘俊艷紅’的纈氨酸的質量分數為最高；‘白雪塔’異亮氨酸、脯氨酸和丙氨酸質量分數為最高。‘迎日紅’和‘俊艷紅’之間必需氨基酸質量分數差異不顯著，均顯著高于其他品種。

表1 6個品種牡丹花瓣中氨基酸質量分數Table1 Amino acid contents among the six cultivars of tree peony

2.3 不同牡丹品種花瓣中礦質元素質量分數

從表2可以看出：牡丹花瓣中富含人體必需的鉀、鈣、鎂、鈉、鐵、鋅、銅等礦質元素，大量元素中鉀質量分數最高，為9.71～11.88 mg·g-1，其次為鈣、鈉、鎂，微量元素中鐵質量分數最高，為0.26～0.68 mg·g-1，其次為鋅、錳、銅、硒。各品種間礦質元素質量分數差異較大。所測4種大量元素及微量元素鐵和銅均為 ‘烏龍捧盛’的質量分數最高；微量元素錳除 ‘迎日紅’相對較低外，其余品種差異不顯著；微量元素硒質量分數最高的品種為 ‘春紅嬌艷’和 ‘烏龍捧盛’，均顯著高于其他4個品種。

表2 不同牡丹品種花瓣中礦質元素質量分數Table2 Mineral elements content among the six cultivars of tree peony

3 小結與討論

中國營養學會推薦的成年人維生素C供應量為100 mg·d-1·人-1。維生素C具有多種生理功能，其含量常作為鑒定蔬菜水果品質一個重要指標[6]，常見菊花Chrysanthemum morifolium品種維生素C質量分數為 0.250～0.858 mg·g-1[7]， 番茄 Lycopersicon esculentum 維生素 C 質量分數為 0.264～0.425 mg·g-1[8]。本研究發現，牡丹花瓣的維生素C質量分數為0.43～1.12 mg·g-1，均高于番茄，除‘白雪塔’外，其他5個品種均高于食用菊花維生素C質量分數平均值。黃酮類物質是植物中重要的次生代謝產物[9]，具有抗氧化、清除自由基等多種生理功能，對人體健康有重要影響[10]。蔬菜中大蔥Allium fistulosum的類黃酮質量分數較高（2.72 g·kg-1）[11]，牡丹品種‘烏龍捧盛’的類黃酮質量分數為 13.08 mg·g-1， 約為大蔥的 5倍。 食物中蛋白質的營養價值在很大程度上取決于它們為人體合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的含量及比例[12]。所測牡丹6個品種中，總氨基酸質量分數以‘烏龍捧盛’最高，必需氨基酸占總氨基酸比例最大為‘迎日紅’（28.98%），依次分別為‘俊艷紅’‘烏龍捧盛’‘春紅嬌艷’‘萬世生色’和‘白雪塔’。硒參與人體內還原型谷胱甘肽與過氧化物的反應，保護細胞膜免受損害，維持細胞正常功能[13-14]。中國營養學會推薦攝入量為50 μg·d-1，植物硒是人類營養硒的主要來源，大多數糧食作物中的硒含量比較低[12]。牡丹花瓣富含人體所需的多種礦質元素。其中微量元素硒質量分數較高，最高能達1.081 μg·g-1，6個品種硒的質量分數范圍為 0.567～1.081 μg·g-1， 遠高于其他食用花卉及常食蔬菜， 如菊花為 0.049 μg·g-1[7]，番茄為 0.064 μg·g-1[8]， 白菜 Brassica pekinensis 為 0.221 μg·g-1[12]。 因此， 牡丹花瓣作為食品開發， 對滿足人體對微量元素硒的需求具有重要意義。所測6個品種中，‘烏龍捧盛’的維生素C、類黃酮、粗蛋白、4種大量元素及微量元素鐵和銅的質量分數均為最高，微量元素硒也較高，因此 ‘烏龍捧盛’值得進一步開發利用。

[1]王蓮英.中國牡丹品種圖志[M].北京：中國林業出版社，1997.

[2]戴松成.國花牡丹檔案[M].開封：河南大學出版社，2009.

[3]鐘冬蓮，韓素芳，丁明.分光光度法測定西紅柿中總黃酮含量的方法比較[J].食品科學，2009，30（22）：272-274.ZHONG Donglian， HAN Sufang， DING Ming.Establishment of determination method for total flavonoids from tomato[J].Food Sci， 2009， 30 （22）： 272-274.

[4]張志良.植物生理學實驗指導書[M].北京：高等教育出版社，2009.

[5]蘇晴，羅麗靜，李友勇.4個栝樓種入藥器官的游離氨基酸測定[J].藥物生物技術，2010，17（6）：519-522.SU Qing， LUO Lijing， LI Youyong.Determination of free amino acids in medicinal organs of four trichosanthes [J].Pharm Biotechnol， 2010， 17 （6）： 519-522.

[6]李瑞國，鄭權.4種常見蔬菜維生素C含量測定[J].西南農業學報，2011，24（1）：198-201.LI Ruiguo， ZHEHG Quan.Determination of vitamin C contents in four kinds of common vegetable [J].Southwest China J Agric Sci， 2011， 24 （1）： 198-201.

[7]王茹華，張啟發，徐淼，等.不同食用菊花品種主要營養成分的比較[J].中國蔬菜，2009（24）：52-54.WANG Ruhua， ZHANG Qifa， XU Miao， et al.Studies on comparison between major nutritional ingredients in different esculent chrysanthemum （Dendranthema × grandiflorum） varieties[J].China Veg， 2009 （24）： 52-54.

[8]張小玲.溫州市食用花卉資源的開發利用[D].杭州：浙江大學，2004.ZHANG Xiaoling.Development and Utilization of Flower-Edible Resources in Wenzhou [D].Hangzhou： Zhejiang University，2004.

[9]MIEAN K H， MOHAMED S.Flavonoid （myricetin， quercetin， kaempferol， luteolin， and apigenin） content of edible tropical plants [J].Agric Food Chem， 2001， 49： 3106-3112.

[10]張瓊，周廣芳，沈廣寧，等.冬棗果皮著色過程中類黃酮類物質成分及含量的變化[J].園藝學報，2010，37（2） .193-198.ZHANG Qiong， ZHOU Guangfang， SHEN Guangning， et al.The flavonoids in the fruit peel of Ziziphus jujuba Mill.‘Dongzao’ during coloring process [J].Acta Hortc Sin， 2010， 37 （2）： 193-198.

[11]王放，王顯倫.食品營養保健原理與技術[M].北京：中國輕工業出版社，1997.

[12]黃凱豐，時政，馮健瑛.富硒蔬菜的研究現狀[J].長江蔬菜，2011（10）：14-17.HUANG Kaifeng， SHI Zheng， FENG Jianying.Advances in vegetables contenting high selenium [J].J Changjiang Veg，2011 （10）： 14-17.

[13]TAYLOR J B， MARCHELLO M J， FINLEY J W， et al.Nutritive value and display-life attributes of selenium-enriched beef-muscle foods [J].J Food Comp Anal， 2008， 21： 183-186.

[14]FINLEY J W，DAVIS C D.Selenium （Se） from high-selenium broccoli is utilized differently than selenite， selenate and selenome-thionine， but is more effective in inhibiting colon carcinogenesis [J].Bio Factor， 2001， 14： 191-196.