鴨子到底是怎么烤熟的

悅讀之前： 很多去北京的外地人會(huì)慕名前往全聚德。去那里干什么？吃烤鴨。那年俺第一次去北京，俺清華大學(xué)的教授朋友就邀了俺去那兒大快朵頤，至今仍可回味。

2011年第4期《隨筆》刊載《菜根譚二題》之二《飲食中的暴力》，說(shuō)到武則天時(shí)有這么一段話：“（張）易之做了一個(gè)大鐵籠子，置鵝鴨于其內(nèi)，在籠中燒炭火，又在一個(gè)銅盆內(nèi)倒入五味汁。鵝鴨繞著炭火行走，烤得渴了就去喝五味汁，火烤痛了就在里面打著圈兒跑，表里皆熟，毛也脫盡，直到肉被烤得赤烘烘的才死去。”

怪了，“表里皆熟，毛也脫盡”都不死，“直到肉被烤得赤烘烘的才死去”，堪稱奇跡。更令人大跌眼鏡的是，文章還說(shuō)：“這種痛苦，誰(shuí)受得了？可至今人們?nèi)栽诔浴１本┤鄣碌目绝喴彩怯眠@種方法。”批判飲食中的暴力無(wú)可厚非，但把北京全聚德烤鴨拉來(lái)陪綁，就屬“惡搞”了。因?yàn)椋鄣驴绝喐静皇沁@樣烤成的。

全聚德烤鴨選料精良，一律用北京鴨，飼養(yǎng)期一般是40天，過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響鴨肉的質(zhì)量。全聚德烤鴨的烤炙技術(shù)獨(dú)特。之前，北京的烤鴨基本是悶爐烤鴨，全聚德博采眾家之長(zhǎng)，創(chuàng)出了掛爐烤鴨。掛爐烤鴨是用質(zhì)地堅(jiān)硬的果木明火烤炙（以棗木最好，其次為桃、杏、梨木），而不是用炭烤。鴨子炙烤前經(jīng)過(guò)宰殺、去毛、打氣、開膛、晾胚、涂糖、灌湯等工序。最后烤出的鴨子，色澤棗紅，味道香甜，外焦里嫩。

由此可見，全聚德烤鴨肯定不是把活鴨放在鐵籠子里烤得亂跑。■

（華華摘編自《全聚德怎樣烤鴨子》作者/劉日建）