大蒜深加工產(chǎn)品開發(fā)

和法濤 初樂 呂緒強(qiáng)

大蒜深加工產(chǎn)品開發(fā)

和法濤 初樂 呂緒強(qiáng)

（中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

本文論述了我國大蒜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，并進(jìn)一步討論了目前我國主要的大蒜初級產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品。

大蒜；深加工；開發(fā)

大蒜作為一種藥食同源的食物，其產(chǎn)區(qū)分布于中國、印度、韓國、俄羅斯等國家。全球大蒜種植總面積約1600萬畝，大蒜產(chǎn)量約1500萬噸。據(jù)分析，新鮮大蒜每100 g含水分70 g、糖7.2 g、蛋白質(zhì)4.4 g、脂肪0.3 g、鈣5 mg、磷44 mg、鐵0.4 mg、維生素B10.24 mg、維生素 B20.03 mg、尼克酸0.9 mg、維生素C 0.3 mg，此外還含有鎂及多種微量元素等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。大蒜營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，用途廣泛，具有殺菌、抑菌、抗病毒等醫(yī)療和保健功能，并得到國內(nèi)外消費者的廣泛認(rèn)可。

1、我國大蒜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

大蒜產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)成為我國農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的一個新亮點，同時也是農(nóng)民增加收入的重要來源。中國是全球最主要的大蒜生產(chǎn)國、消費國和出口國，種植面積和產(chǎn)量世界第一，面積約1000萬畝，主要產(chǎn)區(qū)有山東、河南和江蘇等地，年均產(chǎn)量為1200萬噸左右，產(chǎn)值500多億元，涉及蒜農(nóng)500多萬戶。國內(nèi)大蒜消費主要以鮮食為主，年均消費量為總產(chǎn)量的85%左右，約為920萬噸；大蒜及制品出口遍及世界170多個國家和地區(qū)，出口量約占世界大蒜貿(mào)易量的75%， 連續(xù)5年單項農(nóng)產(chǎn)品出口全國第一，2010年大蒜及其制品出口總額26億美元左右。

近幾年，大蒜價格隨市場行情波動很大，2008年的市場低迷，大蒜滯銷，農(nóng)民種蒜無利可圖，嚴(yán)重?fù)p害了蒜農(nóng)的積極性，2009年、2010年大蒜種植面積銳減，導(dǎo)致大蒜價格飛漲，成為中央關(guān)注民生的重大事件。究其原因，是大蒜深加工技術(shù)滯后，產(chǎn)品集中在原蒜、保鮮大蒜、醋腌大蒜、干燥大蒜、冷凍大蒜、鹽水大蒜、蒜片、蒜粉等初、中級加工產(chǎn)品上，未開發(fā)形成附加值較高的高新技術(shù)產(chǎn)品，產(chǎn)品附加值低，經(jīng)濟(jì)效益低，不能抵御市場風(fēng)險。

2、我國大蒜加工產(chǎn)品

國外大蒜制品及保健品品種達(dá)到數(shù)百種，僅美國一年大蒜提取物原料（蒜氨酸、大蒜素等）需求量在600噸以上。目前，國內(nèi)大蒜加工產(chǎn)業(yè)鏈過短、過于簡單，造成我們處在產(chǎn)業(yè)鏈低端。因此，我國大蒜精深加工面臨著巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＭㄟ^采用現(xiàn)代加工技術(shù)、生物發(fā)酵和提取技術(shù)，開發(fā)大蒜食品、功能性食品配料、大蒜保健品、大蒜醫(yī)藥品等多元化產(chǎn)品，不僅提高大蒜的附加價值，同時拓展了大蒜的新興食品的市場。

2.1 大蒜的初加工產(chǎn)品

2.1.1 保鮮產(chǎn)品，包括保鮮大蒜、保鮮蒜米、速凍產(chǎn)品

一般采用速凍技術(shù)加工大蒜保鮮品，并結(jié)合現(xiàn)代化冷鏈物流技術(shù)，使得鮮大蒜產(chǎn)品的貿(mào)易范圍擴(kuò)大。鮮食大蒜產(chǎn)品做為我國主要的出口產(chǎn)品，在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占據(jù)了重要的地位。

2.1.2 水蒜制品，包括脫水蒜片、蒜粉、蒜粒；

利用現(xiàn)代護(hù)色保色技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)，最大限度地保存大蒜的色、香、味、形，又最大限度保存保健成分，同時利用先進(jìn)技術(shù)提高其復(fù)水性。

脫水蒜片/粉/粒主要作為調(diào)味料，應(yīng)用于方便制品、肉制品等，顯著提高產(chǎn)品的味道及營養(yǎng)價值。

2.1.3 腌漬產(chǎn)品，包括腌漬蒜米、糖醋大蒜。

通過腌漬加工后，大蒜中的辛辣味得到顯著地改善，更符合消費者的口感需求，該產(chǎn)品在我國大蒜產(chǎn)品加工和貿(mào)易中占據(jù)了主要的地位。

2.2 大蒜深加工產(chǎn)品

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平的提高，大蒜保健作用越來越多的引起人們的關(guān)注，人們對大蒜制品的要求也越來越高，這就為大蒜的深加工提出了新的要求。

2.2.1 大蒜油

目前常用的提取方法有：

①水蒸氣蒸餾法：設(shè)備簡單，投資少，但提取出的大蒜油成分中以大蒜新素為主，大蒜辣素在高溫提取溫度下被破壞，分解成小分子的含硫化合物，使得有效成分降低。

②溶劑法：一般多用乙醇做為溶劑，乙醇浸提液在一定溫度下（40℃），減壓蒸餾揮發(fā)掉溶劑，而制得大蒜油。此法所制大蒜油中小分子硫化物（二烯丙基二硫醚與二烯丙基三硫醚）的含量明顯下降，二烯丙基硫代亞磺酸酯（蒜素）的含量卻很高。但該大蒜油中含有難揮發(fā)的糖分、蛋白質(zhì)和氨基酸等，需進(jìn)一步純化。

③超臨界CO2萃取：用超臨界CO2萃取的大蒜精油和傳統(tǒng)水蒸氣蒸餾的蒜油成分有明顯不同，蒜辣味濃厚。其原因是萃取過程的條件不同，用超臨界CO2萃取時，萃取溫度低，而且系統(tǒng)密閉，屬惰性環(huán)境。可充分保持對熱敏感且易氧化的揮發(fā)性成分。超臨界萃取時，萃取釜一般采用間歇釜式，操作技術(shù)上還存在一些難點，單純采用超臨界法萃取大蒜油難于實現(xiàn)工業(yè)化。

由于大蒜油具有的強(qiáng)烈辛辣味，并且容易受空氣影響而氧化，故不宜直接食用。采用軟膠囊將大蒜油包裹起來制成的大蒜油軟膠囊保健食品，有利于保持大蒜油的生理活性和功效成分的穩(wěn)定性，也方便消費者對大蒜油進(jìn)行安全有效的攝食。

此外，作為天然的殺菌、防腐保鮮劑，大蒜油也可直接應(yīng)用于醫(yī)藥制劑、保健食品添加劑和化妝品工業(yè)中，市場前景十分廣闊。

2.2.2 大蒜素

大蒜的藥用功效主要來源于大蒜素等含硫化合物，但在鮮蒜中不含大蒜素，只有它的前體物質(zhì)-蒜氨酸，當(dāng)大蒜破碎后，蒜氨酸在內(nèi)源蒜酶的催化下，生成大蒜素。但大蒜素不穩(wěn)定，易進(jìn)一步分解成其它小分子的含硫化合物，并產(chǎn)生強(qiáng)烈的蒜臭味。

常用的提取方法有：水蒸氣提取法、溶劑提取法和超臨界萃取法。水蒸氣提取法所需設(shè)備簡單，操作方便，但提取率低；超臨界提取法生產(chǎn)成本高,大規(guī)模生產(chǎn)還有一定困難。

大蒜素由于其良好的保健及藥用功效，可廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)、保健食品行業(yè)以及化妝品行業(yè)中。

2.2.3 脫臭蒜素保健飲料

利用現(xiàn)代分離提取技術(shù)從大蒜中提取保健療效成分，采用加熱法、添加劑法、包埋法、掩蔽法對大蒜進(jìn)行脫臭處理，并利用真空乳化處理，配以其他天然微營養(yǎng)物質(zhì)加工而成，可以增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)等。

2.2.4 蒜素保健酒

以優(yōu)質(zhì)大蒜為原料，利用現(xiàn)代分離、提取、真空技術(shù)和發(fā)酵技術(shù)從大蒜中提取保健成分。此滋補(bǔ)飲品集療效、保健于一體，富含多種生物活性物質(zhì)及有機(jī)硒、有機(jī)鍺等微量元素。

蒜頭貿(mào)易不是中國大蒜產(chǎn)業(yè)真正出路。我國大蒜產(chǎn)業(yè)要想獲得長足發(fā)展，就必須發(fā)展大蒜精深加工業(yè)，加大產(chǎn)品的科技含量，提升貿(mào)易競爭優(yōu)勢，提高產(chǎn)品附加值，努力將大蒜的資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。