“法國(guó)國(guó)家糕點(diǎn)師”煉成記

武漢天地靠盧溝橋路的街對(duì)面，一家叫“吾味悠楊”的小店，像巧克力一樣設(shè)計(jì)的招牌下方，一行小字“法式西點(diǎn)甜品屋”。

30多平米的小店，冰柜里的甜品們、冰淇淋們、巧克力們?cè)跓艄庀麻W爍著誘人的光澤，身材嬌小的女主人嚴(yán)俊熱情地招呼著客人，她高大的丈夫楊宇崢在操作間負(fù)責(zé)出貨。常有外籍客人來(lái)，夫妻倆也能用法語(yǔ)、英語(yǔ)交流自如。

小店開了兩年，堅(jiān)持手工制作、堅(jiān)持使用簡(jiǎn)單純粹的天然食材、堅(jiān)持不使用各種五花八門的添加劑、預(yù)拌粉、色素香精之類，被人稱贊是“武漢最地道的法國(guó)甜點(diǎn)店”。

在店里小坐，?？陕牭娇腿松祥T提出種種疑問(wèn)，讓小夫妻耐心地解釋：

“奇怪，你們這家蛋糕店聞起來(lái)怎么沒(méi)有人家那么香噴噴呢？”

“抱歉，因?yàn)闆](méi)有用奶香精?！?/p>

“你們家的甜品怎么沒(méi)人家鮮艷漂亮啊？”

“抱歉，因?yàn)椴挥蒙??！?/p>

“我昨天買了泡芙，逛了一下午的街，回家放冰箱里，第二天怎么就酸了？別人家的能放一個(gè)多星期呢！”

“抱歉，因?yàn)槲覀儧](méi)有放一丁點(diǎn)的防腐劑，甜品是高富營(yíng)養(yǎng)食品，建議您使用冷凍，才能存放一周?！?/p>

“你們家的那一款怎么總斷貨呢？”

“抱歉，因?yàn)樾迈r不能存放過(guò)久，怕浪費(fèi)，產(chǎn)量有限?！?/p>

……

旁人不知，這家是“小廟藏大佛”，說(shuō)話風(fēng)趣豪爽的男主人楊宇崢，持有法國(guó)官方認(rèn)可的“法國(guó)國(guó)家糕點(diǎn)師”證書。

在法國(guó)，持有這個(gè)證書的人，是可以進(jìn)入五星級(jí)酒店或米其林星級(jí)餐廳擔(dān)任甜品大廚的。

從“人工智能”轉(zhuǎn)行“手工烘焙”

這對(duì)年輕夫妻30歲出頭，均為計(jì)算機(jī)系高材生。嚴(yán)俊是武漢女生，武漢理工大畢業(yè)后到法國(guó)里昂附近的小城讀研究生，遇到吉林男生楊宇崢。

五年前，楊讀的研究生專業(yè)是“人工智能”，該校此專業(yè)蜚聲全球，班上80%的同學(xué)都被法國(guó)各大研究院瓜分一空，他因成績(jī)優(yōu)異，導(dǎo)師建議他讀博留校。

楊宇崢做出的決定令人意外：他報(bào)考了法國(guó)廚藝高等學(xué)院，摩拳擦掌準(zhǔn)備學(xué)習(xí)如何做烘焙！

為什么呢？

他與嚴(yán)俊相戀的日子里，倆人牽手逛遍了巴黎的大街小巷，愛吃甜品的嚴(yán)俊總?cè)滩蛔±∷v足欣賞品嘗，法國(guó)小店里五光十色的甜點(diǎn)，那絕妙變幻的味蕾體驗(yàn)，像藝術(shù)品一般精美的外觀，也深深地吸引了楊宇崢，萌生了好奇，究竟它們是如何做到的？

朋友鼓勵(lì)他說(shuō)：“東北爺們兒，去做吧，肯定能做好，你的面點(diǎn)活兒在同學(xué)圈里誰(shuí)不說(shuō)好？”

他的一個(gè)法國(guó)朋友是個(gè)糕點(diǎn)師，很認(rèn)真地建議他說(shuō)：“在法國(guó)，你想學(xué)到烘焙的精髓，必須去巴黎。巴黎的烘焙學(xué)校雖然比比皆是，你想學(xué)得深入而專業(yè)，就去這一家吧?！?/p>

朋友建議的這所法國(guó)廚藝高等學(xué)院，原名叫“費(fèi)蘭迪 格雷格瓦”(Ecole Gregoire Ferrandi )，是兩個(gè)法國(guó)宮廷御廚手藝合伙人名字的集合，成立有一百多年歷史，烹飪專業(yè)覆蓋全面，有“面包師”、“廚師”、“酒水師”、“冷餐師”等等。

為什么不去赫赫有名的“法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院”？楊解釋說(shuō)，藍(lán)帶是私立學(xué)校，主要面向國(guó)際烘焙愛好者，交錢就能學(xué)。而法國(guó)人多報(bào)考這家官方數(shù)一數(shù)二的培訓(xùn)學(xué)院，有嚴(yán)格的入學(xué)資格考核制度，因此它又被譽(yù)為“黑帶”學(xué)院。

該校的專業(yè)覆蓋除了烹飪，還帶有木匠、藝術(shù)等少數(shù)幾個(gè)手工專業(yè)，目標(biāo)是培養(yǎng)大師級(jí)匠人。比如木匠專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生，會(huì)負(fù)責(zé)給盧浮宮的油畫雕刻畫框，對(duì)拿破侖坐過(guò)的椅子進(jìn)行維修等。

這所學(xué)校究竟有多“牛氣”，楊宇崢在畢業(yè)后才深深體會(huì)到。一次乘坐火車，和法國(guó)一對(duì)老夫妻聊天，聽說(shuō)他是這所學(xué)校畢業(yè)的糕點(diǎn)師，態(tài)度頓時(shí)肅然起敬。

在法國(guó)，人們對(duì)甜品的熱情和贊美，和對(duì)擁有技藝超群大師的崇敬，激發(fā)了他的斗志。

放棄研究所、留校讀博的轉(zhuǎn)行決定，對(duì)他來(lái)說(shuō)不算太困難。既然前一段的旅程中，已看到巔峰的美景，他決定開始另一段新的人生探險(xiǎn)。

第一堂課的作品，四星級(jí)酒店售賣

想在法國(guó)學(xué)廚藝，首先必須要精通法語(yǔ)，不然連面試、筆試都過(guò)不了。

入校競(jìng)爭(zhēng)是激烈的，比如一個(gè)糕點(diǎn)師專業(yè)，24個(gè)名額，卻有500多人報(bào)名。

楊宇崢的名校高學(xué)歷，幫助他順利通過(guò)第一輪資格審查、免去了第二輪筆試，直接進(jìn)入第三輪面試環(huán)節(jié)。

面試全法語(yǔ)，無(wú)翻譯。問(wèn)題很廣，從你相關(guān)的學(xué)習(xí)能力、未來(lái)職業(yè)規(guī)劃……最重要的是問(wèn)你學(xué)習(xí)的“動(dòng)機(jī)”。一個(gè)高學(xué)歷的中國(guó)人，為啥要來(lái)學(xué)法國(guó)糕點(diǎn)師？楊宇崢很聰明，贊美了一番法國(guó)的甜品文化如何博大精深，誠(chéng)摯希望能把好的東西傳播到中國(guó)。效果挺好。

于是，28歲的楊宇崢，順利成為該?！?007屆糕點(diǎn)師班”24名學(xué)生之一。

那個(gè)班，男生女生各一半，來(lái)自法國(guó)各行各業(yè)，有造型設(shè)計(jì)師，建筑設(shè)計(jì)師、醫(yī)院護(hù)士長(zhǎng)……只有兩個(gè)中國(guó)人，除了他，還有一個(gè)邯鄲女孩，可惜沒(méi)多久她就因?yàn)閷W(xué)習(xí)的強(qiáng)度太大、達(dá)不到老師嚴(yán)苛的要求而黯然退學(xué)。

學(xué)費(fèi)約合15萬(wàn)人民幣，在校學(xué)習(xí)1年，安排實(shí)習(xí)4個(gè)月。上課的食材和大型設(shè)備由學(xué)校提供，刀具、服裝等由學(xué)員自理。刀具要求刻上你的名字，老師很認(rèn)真地跟你說(shuō)“它會(huì)陪伴你一輩子”。

準(zhǔn)備開學(xué)前，老師開了一張清單，指點(diǎn)了巴黎幾個(gè)專業(yè)市場(chǎng)，楊宇崢采買齊，花了300多歐。沒(méi)發(fā)書，他自己準(zhǔn)備了一個(gè)筆記夾，一支筆，方便插在牛仔褲后袋里。

學(xué)校在巴黎6區(qū)市中心，一共7層，臨街是辦公區(qū)和對(duì)外營(yíng)業(yè)的四星級(jí)酒店，酒店后面就是校區(qū)，一半是操作間，一半是教室。巴黎的學(xué)院都不大，有些著名的學(xué)院就只一棟樓。

第一天上課，很出乎楊宇崢的預(yù)料，居然沒(méi)有進(jìn)行理論學(xué)習(xí)，直接上操作臺(tái)。

一位高個(gè)子、瘦瘦的、酷酷白發(fā)、40多歲的法國(guó)男人，同學(xué)私下叫他阿蘭（阿蘭德龍的簡(jiǎn)稱），往講臺(tái)上一站，嚴(yán)肅地說(shuō)：“今天，我們要完成一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。”回身在黑板上唰唰唰寫起來(lái)，是一款叫“沙朗博”的泡芙系列，他迅速地把一張流程說(shuō)明發(fā)到每個(gè)人手里，他快速講解一遍，就開始親自操作演示。

演示結(jié)束后，阿蘭把全班學(xué)生分為兩組，開始讓大家親自動(dòng)手，他在一旁觀察指點(diǎn)。

原來(lái)，糕點(diǎn)班的學(xué)生作品，每天中午12點(diǎn)30分，要準(zhǔn)時(shí)送到前面的四星級(jí)酒店餐臺(tái)，接受顧客的品嘗挑剔。所以，必須達(dá)到酒店出貨標(biāo)準(zhǔn)，面對(duì)完全新手的學(xué)生們，老師的壓力也很大。

不僅僅是這一樣甜品，中途還穿插多項(xiàng)任務(wù)。

從早晨7點(diǎn)半，同學(xué)們就像馬一樣不停忙碌，一直做到12點(diǎn)半，全程站立，中途只有15分鐘抽煙喝茶的休息時(shí)間，然后繼續(xù)。

楊宇崢動(dòng)手能力很強(qiáng)，悟性也好，很快舉手示意完成。阿蘭用小刀切下一小塊，慢慢咀嚼品嘗后，點(diǎn)點(diǎn)頭，示意可以出貨。有個(gè)女孩一直做不好，被阿蘭嚴(yán)厲批評(píng)得都快哭了。

終于到了下午1點(diǎn)半下課，旁邊廚藝班也下課了，楊宇崢很羨慕他們把“課堂作業(yè)”大包小包往家拎：鱒魚、烤雞、熏牛肉……不過(guò)想著自己第一次的“課堂作業(yè)”都可以送到酒店售賣，心里還是很得意的。

老師的“明星陣容”

全球很多人對(duì)藍(lán)帶學(xué)院趨之若鶩，是膜拜藍(lán)帶學(xué)院的老師們的“明星陣容”，常遇見領(lǐng)子上帶有紅白藍(lán)法國(guó)國(guó)旗標(biāo)志的牛人——這意味著他曾在全法每年一度的廚藝大賽中奪冠、是“法國(guó)NO1”。在法國(guó)人心里，法國(guó)冠軍的誕生，比世界冠軍的誕生更嚴(yán)厲和苛刻。

而這所學(xué)院對(duì)老師的篩選標(biāo)準(zhǔn)與藍(lán)帶有所不同，除了你技術(shù)水準(zhǔn)法國(guó)一流、曾在高級(jí)餐廳或酒店擔(dān)任總廚級(jí)職位外，很重要的一個(gè)考核標(biāo)準(zhǔn)是：你是否具備優(yōu)秀的教學(xué)能力、是否曾在行業(yè)內(nèi)培養(yǎng)過(guò)出色的弟子。

楊宇崢?biāo)诘母恻c(diǎn)班，安排有三個(gè)老師。

帥氣的阿蘭，是糕點(diǎn)師世家傳人。16歲就被送到烘焙學(xué)校學(xué)習(xí)，在家族企業(yè)跟著爺爺繼續(xù)學(xué)習(xí)，還考入法國(guó)海軍部，專門為高級(jí)將領(lǐng)做甜點(diǎn)……他簡(jiǎn)直是個(gè)“萬(wàn)事通”，整個(gè)巴黎烘焙界，沒(méi)有他不清楚的。有同學(xué)在街頭吃到一款流行的新甜品，“老師，我想學(xué)A甜品，能幫我想想辦法？”“好，我推薦你去某某店，你去找誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)，他最擅長(zhǎng)的是……”畢業(yè)后，許多同學(xué)去到名店工作，都是他的人脈關(guān)系。

另一個(gè)黑人老師，叫羅迪克，很厲害，是世界廚藝大賽冠軍。他曾受邀到加拿大一家高檔餐飲學(xué)院當(dāng)老師5年。

有人問(wèn)，法國(guó)人出的甜品教程，和咱中國(guó)的菜單不同，沒(méi)有“少許”這樣模棱兩可的詞匯，它們每一個(gè)步驟、每一次計(jì)量都非常詳細(xì)和精確，可操作性很強(qiáng)，還需要老師們?cè)谡n堂上講授示范什么呢？

嚴(yán)俊解釋說(shuō)，“就像武功心法，你就算拿到《武林秘籍》，你還是必須要師傅講授運(yùn)氣的法門?！本湍么虬l(fā)奶油這一項(xiàng)來(lái)比較，經(jīng)過(guò)專業(yè)老師指點(diǎn)后，打發(fā)出的奶油會(huì)明顯煥發(fā)出高雅的光澤，入口的潤(rùn)滑程度、脫水脫脂的程度也不一樣，達(dá)到最佳狀態(tài)。

前兩天的操作課，把新學(xué)員們累得半死，但這么快就能做出閃閃發(fā)亮的作品，又令大家充滿驚喜的成就感。

第三天，終于回到教室里，老師們開始講授理論課。

理論課的復(fù)雜程度，也出乎楊宇崢的意料，覆蓋餐飲的方方面面：食材在物理和化學(xué)方面變化的原理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法律、勞資、稅務(wù)、財(cái)會(huì)……“他們不是培養(yǎng)一個(gè)烘焙技師，而是總廚級(jí)的，讓你學(xué)出來(lái)就能頂門立店?！?/p>

課堂氛圍比較開放，允許錄像，可極少有法國(guó)學(xué)員會(huì)去錄，楊宇崢更喜歡做筆記。

為了烘焙，燃燒吧小宇宙

這個(gè)世界上有一種男人，如果對(duì)某事物迸發(fā)了熱情，會(huì)燃燒起全身的小宇宙！

楊宇崢無(wú)疑就是這一種。同學(xué)們每天應(yīng)付高強(qiáng)度的學(xué)習(xí)任務(wù)已經(jīng)叫苦不迭，他卻在開學(xué)兩周后，悄悄尋找了一間巴黎的烘焙百年老店，利用下午的課余時(shí)間做兼職。不為賺錢，只為更好地“在一線門店實(shí)踐一下課堂所學(xué)，學(xué)得更豐富、更扎實(shí)?！?/p>

看看他那一年的作息表：因?yàn)榘屠璺孔馓F，他住在市郊，每天早晨5點(diǎn)起床，6點(diǎn)不到必須出門，坐1個(gè)半小時(shí)地鐵趕到學(xué)校；從7點(diǎn)半開始上課，在操作間緊張如同打仗，一直學(xué)到下午1點(diǎn)半；班上同學(xué)都回家休息，他迅速吃午餐后，趕緊坐1個(gè)多小時(shí)車趕去烘焙老店里，從下午3點(diǎn)一直忙碌工作到晚上21點(diǎn)下班，再坐地鐵回家，已是深夜。

“法國(guó)因?yàn)槿斯べF，安排工作都是2個(gè)人干3個(gè)人的活兒，渾身累到散架，每個(gè)關(guān)節(jié)都疼?！备鶕?jù)他后來(lái)的打工經(jīng)驗(yàn)，一家上百平米、六、七節(jié)柜臺(tái)的烘焙大店，內(nèi)場(chǎng)只安排2個(gè)師傅，從早晨4點(diǎn)開始一直做到下午4點(diǎn)，一天內(nèi)至少出300個(gè)法棒、幾十款、上千個(gè)小點(diǎn)心。

學(xué)校周六、周日放假，他也得繼續(xù)在店里工作。

楊宇崢找到那家兼職的小店，很是古老，店主家族從1884年開始經(jīng)營(yíng)。他直接硬著頭皮推門去毛遂自薦，恰巧老板本人正是費(fèi)蘭迪烘焙學(xué)院畢業(yè)，爽快地答應(yīng)了。小店在巴黎的16區(qū)，比較偏遠(yuǎn)，但周圍許多漂亮的小別墅，進(jìn)店來(lái)買甜品的，多是穿戴講究的法國(guó)老太太，那氣韻頗有貴族風(fēng)范。

一開始，那位50多歲的法國(guó)男人對(duì)中國(guó)人做烘焙是持有懷疑態(tài)度的，每天抱著雙臂皺著眉在旁邊盯著看。但一段時(shí)間后，他被中國(guó)小伙子的專業(yè)悟性和對(duì)烘焙的熱情深深打動(dòng)。

除了周末主動(dòng)開車邀請(qǐng)他一起去踢球、騎馬，店主還主動(dòng)拿出自己積累了30多年的一大本厚厚的筆記，非常珍視的寶貝，說(shuō)“你好好研究一下吧?！狈旁诓僮鏖g里，隨便你翻看、拍攝、抄寫，都沒(méi)問(wèn)題。這正是楊宇崢夢(mèng)寐以求的。

糖藝師、巧克力師、冰激凌師

此次采訪中，“最大限度、學(xué)到最多。”是楊宇崢提到最多的一句話。

在學(xué)校里，楊宇崢像一塊饑渴的海綿，除了糕點(diǎn)師專業(yè)，他還主動(dòng)申請(qǐng)輔修了三門小專業(yè)：糖藝師、巧克力師、冰激凌師。每門加2萬(wàn)元人民幣學(xué)費(fèi)。

糖藝，古老而矜貴，它屬于法國(guó)餐桌的高端藝術(shù)品，是一個(gè)廚師審美情趣的至高表現(xiàn)。和咱中國(guó)廟會(huì)上常出現(xiàn)的吹糖人和糖板畫不同，它是立體多彩的，剔透的質(zhì)感，能夠折射出鉆石般的瑰麗光彩，而且并非采取人工直接嘴吹，而是能食用的法國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和科學(xué)制作手法。

與目前國(guó)內(nèi)餐桌多用鮮花、水果來(lái)做西點(diǎn)裝飾相比，它的藝術(shù)化創(chuàng)意造型，能讓整場(chǎng)宴會(huì)如同油畫般提升檔次。

目前在北京和上海，一座9層的婚禮蛋糕，糕體本身是很普通的奶油蛋糕，但因加上了一件一尺盈余的精美糖藝，而售價(jià)標(biāo)到15萬(wàn)；而如果是12層，糖藝更復(fù)雜一些，每一層都做纏繞，則售價(jià)高達(dá)29萬(wàn)。

楊宇崢的糖藝學(xué)得非常好，是法國(guó)老師的驕傲。他的畢業(yè)作品，設(shè)計(jì)了一副高角珊瑚和熱帶魚，上面還綴有一只鳥，結(jié)果被同學(xué)們爭(zhēng)相搶著借它照相。

巧克力貌似簡(jiǎn)單，其實(shí)里面學(xué)問(wèn)很大，21種復(fù)雜的可可脂，每一種都代表一種特殊的口味和細(xì)膩度。在法國(guó)，它的家族豐富度不亞于奶酪，人們像品紅酒一樣品它。

而且巧克力很嬌貴，不容易操作，楊宇崢學(xué)的就是如何把不同純度、口味的巧克力做成甜品和糖果。他學(xué)得也不錯(cuò)，后來(lái)在兼職的一家烘焙店里，他花一個(gè)半月時(shí)間精心為復(fù)活節(jié)準(zhǔn)備的“彩蛋”系列，被一搶而空。

冰激凌專業(yè)的成績(jī)，在他的武漢小店里可以看得到。他做的冰激凌，純手工，全天然材料，創(chuàng)意加入了武漢能采買到的新鮮水果，如楊梅、西瓜、黑布林、芒果、草莓等，酸度甜度中和得很好，還保持著法國(guó)冰激凌的綿滑度，黏舌甚至能拉出絲來(lái)。

他解釋說(shuō)，因?yàn)樗加凶约旱奶烊还z，如何手法調(diào)配保持并讓它們發(fā)揮出來(lái)，纏繞在客人的舌頭上，很考驗(yàn)冰激凌師。而市面上很多工業(yè)化生產(chǎn)的冰淇淋，因?yàn)樽霾坏竭@一點(diǎn)，只好用工業(yè)果膠。

而且，法國(guó)人很愛健康，早期就立法規(guī)定，冰激凌中奶脂含量不能超過(guò)15%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國(guó)和意大利的標(biāo)準(zhǔn)。珍視身材的法國(guó)人甚至還創(chuàng)造了一種“零奶脂”的雪芭系列冰激凌。

在楊宇崢的店里，他按照奶脂含量的不同，分為三類：“雪芭”系列的無(wú)脂冰激凌，含量8%到12%的“經(jīng)典冰激凌”，還有奶脂含量超過(guò)20%的“重冰激凌”。雪芭最清爽，后者最香滑。

期末考試“嚴(yán)進(jìn)嚴(yán)出”

在校學(xué)習(xí)期間，楊宇崢的高悟性和強(qiáng)動(dòng)手能力，讓他很少挨老師的批評(píng)。

一年期間，每天的同學(xué)作品基本都能按時(shí)、按量、并且達(dá)到酒店出貨標(biāo)準(zhǔn)。唯一的一次出大紕漏，是完成一個(gè)杏仁味道的慕斯甜點(diǎn)。羅迪克安排大家把基礎(chǔ)糕體都做完了，最后要進(jìn)行切割和裱花裝飾，一個(gè)韓國(guó)女孩自告奮勇要做，其余人分組去做提拉米蘇和千層酥。

到快12點(diǎn)半，準(zhǔn)備出貨時(shí)。大家都開始簽出貨單，準(zhǔn)備下課。老師問(wèn)：“二組的杏仁甜點(diǎn)呢？”女孩端出來(lái)，老師一看就傻眼了：原來(lái)她做完后，自作主張塞進(jìn)了冰箱，結(jié)果上面結(jié)了一層厚厚的冰霜?！疤K，我什么時(shí)候要你把它塞冰箱里了？！”只好報(bào)損。

學(xué)習(xí)中間，大小考試不斷，每月必考，從理論到動(dòng)手。臨近畢業(yè)，迎來(lái)終極大考。

這所法國(guó)學(xué)校和咱中國(guó)有些“包學(xué)包拿文憑”的培訓(xùn)學(xué)校不同，它是“嚴(yán)進(jìn)嚴(yán)出”。學(xué)校只負(fù)責(zé)好教學(xué)質(zhì)量，最終拿的文憑是法國(guó)國(guó)家認(rèn)可的官方文憑，所以考試也是參加統(tǒng)一由法國(guó)國(guó)家教育部組織的考試。

一個(gè)考場(chǎng)50多張操作臺(tái)，現(xiàn)場(chǎng)宣布考題：5個(gè)小時(shí)，每人制作30個(gè)泡芙，2個(gè)慕斯蛋糕，20個(gè)拿破侖，10個(gè)水果塔，15個(gè)牛角包。親手做過(guò)的人會(huì)清楚，考試時(shí)間非常緊張，基本涵蓋法國(guó)糕點(diǎn)各大門類。

最后，楊宇崢順利拿到了他的四個(gè)文憑，“糕點(diǎn)師”、“糖藝師”、“巧克力師”、“冰激凌師”。而班上有2個(gè)同學(xué)考試沒(méi)過(guò)關(guān)。

“烘焙天堂”巴黎天生就是一所學(xué)無(wú)止境的大學(xué)校，學(xué)校教的方子多是法國(guó)經(jīng)典款，巴黎街頭大大小小的烘焙店里，各有各的絕活，吸引楊宇崢先后選擇了三家烘焙店實(shí)踐工作。其中有一家在巴黎名氣很大，有7家分店，結(jié)果工作3個(gè)月以后，發(fā)現(xiàn)因分工太細(xì)，反而對(duì)自己的技能無(wú)太多增長(zhǎng)，于是辭工另?yè)Q。

在巴黎能尋找到的烘焙樂(lè)趣是無(wú)窮的，手上積累有600多個(gè)法國(guó)烘焙方子，楊宇崢說(shuō)，回國(guó)開店吧！

籌備一家武漢小店

1999年，成了武漢女婿的楊宇崢，爽快地隨嚴(yán)俊回到漢口，兩人因?yàn)閷?duì)上海新天地頗有好感，于是在武漢天地附近尋找了這么一處。

楊宇崢按照在巴黎店鋪的經(jīng)驗(yàn)，總體100平米，隔出4成面積當(dāng)?shù)昝妫?成當(dāng)操作間。這家店以前就是做甜品的，剛剛盤下來(lái)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)里他發(fā)現(xiàn)一些瓶瓶罐罐，讓楊宇崢傻了眼：全都是化學(xué)名詞粉劑，多是做勾兌做甜品用的，這和他在法國(guó)學(xué)校學(xué)的太不一樣了！

按照學(xué)校教的，他在武漢尋找純正的天然原料，基礎(chǔ)而簡(jiǎn)單：面粉、黃油、雞蛋、牛奶、奶油、巧克力、咖啡、釀酒等。但因品質(zhì)與巴黎有差別，尋找也頗費(fèi)周折。比如黃油，在法國(guó)有2、300種，在武漢尋找，夠得上他標(biāo)準(zhǔn)的，也只有2、3種而已。烘焙烹飪市場(chǎng)里盡是粉劑，只有在麥德龍此類國(guó)際大超市里才有所收獲。

店里裝飾很樸素，沒(méi)有“一挨法國(guó)兩字的邊兒就盡往奢華、水晶燈里靠”的那種搞法，就像法國(guó)街區(qū)里溫馨的手工小店。按楊宇崢的想法，將有限的資金，多投入到內(nèi)場(chǎng)操作間內(nèi)，硬件購(gòu)買標(biāo)準(zhǔn)盡量貼近法國(guó)人的烘焙間。

法國(guó)人用的烘焙設(shè)備，分類細(xì)致而講究，蛋糕是蛋糕的烤箱，面包是面包的烤箱。而且價(jià)格昂貴，一次在上海的國(guó)際烘焙展上，楊宇崢驚喜地發(fā)現(xiàn)了他在法國(guó)使用的一種設(shè)備，一問(wèn)，30多萬(wàn)元。

“我們只能用國(guó)內(nèi)有限的烘焙設(shè)備，用天然的農(nóng)產(chǎn)品原料，純正的法國(guó)工藝，做出地道的法式甜品來(lái)。”

操作間設(shè)備、店鋪?zhàn)饨稹⑷藛T工資、水電費(fèi)、稅費(fèi)等，前后投入了20多萬(wàn)元，2010年6月，楊宇崢的第一家店“吾味悠楊”在武漢天地對(duì)面開張了。名字里鑲嵌了他的姓，也有一點(diǎn)中國(guó)古樸的韻味。

純正法國(guó)甜品，第一年江城遇冷

原本以為按照巴黎百年老店的搞法，會(huì)很順利，接下來(lái)一年內(nèi)發(fā)生的情況，是楊宇崢小夫妻沒(méi)預(yù)料到的。“在武漢烘焙行業(yè)里，我們這家店活像外星人?！?/p>

因?yàn)樵牧系南拗?，加上武漢人口味和消費(fèi)能力的考慮，楊宇崢在自己掌握的600多個(gè)法國(guó)糕點(diǎn)方子里，精心挑選了20來(lái)個(gè)比較大眾化的品種，在店內(nèi)銷售。

但因?yàn)榫芙^低廉的化學(xué)粉劑，為保證和法國(guó)一模一樣的口感，楊宇崢堅(jiān)持70%以上都是直接從麥德龍買回的進(jìn)口食材，比如進(jìn)口牛奶一盒一升裝就要30多元，比普通牛奶貴一倍不止。而且因?yàn)榧兪止ぶ谱鳎绕鸸I(yè)機(jī)器生產(chǎn)，產(chǎn)量有限，所以店內(nèi)的出品價(jià)格，比別家貴出一些?！捌鋵?shí)我們想培育市場(chǎng)，利潤(rùn)已經(jīng)很薄，和巴黎相比，簡(jiǎn)直是把法國(guó)手工甜品賣出了‘白菜價(jià)’！”

一款歐培拉，店里定價(jià)15元人民幣，法國(guó)的歐培拉比店里的規(guī)格稍微大一點(diǎn)，售價(jià)在8歐到10歐之間。

可武漢的顧客對(duì)價(jià)格的敏感度高于對(duì)品質(zhì)的比較，一款提拉米蘇，不管是用工業(yè)合成的“提拉米蘇預(yù)拌粉”快速做出來(lái)的，還是師傅用馬斯卡彭芝士、朗姆酒、鮮奶油、鮮蛋黃等等手工精制的，價(jià)格你比人家貴5元，就不好賣。

因?yàn)閳?jiān)持不放防腐劑，開始時(shí)，小店每天必須大量扔棄甜品，讓嚴(yán)俊心疼不已。

后來(lái)他們還發(fā)現(xiàn)，和法國(guó)不同，武漢烘焙店的賺錢模式，遠(yuǎn)不是僅僅依靠回頭客的零售量，有很大一部分依靠節(jié)慶送禮、單位發(fā)福利團(tuán)購(gòu)券等等，精美包裝的一些月餅、綠豆糕之類的節(jié)慶產(chǎn)品?！霸凼亲黾冋ㄊ教鹌返?，天然有這個(gè)局限性，沒(méi)法做這個(gè)。”

經(jīng)過(guò)在武漢開店兩年，楊宇崢?lè)蚱抟渤砷L(zhǎng)了不少，在“武漢市場(chǎng)”與“法國(guó)純正”中不斷尋找平衡點(diǎn)。部分產(chǎn)品糖度的適當(dāng)減降，是在口味調(diào)整上做出的讓步。

在堅(jiān)持好食材原料的基礎(chǔ)上，小夫妻也嘗試把部分甜品的價(jià)格控制在8元以下。

比如店里的銷售明星“Honey honey”，一款糖衣小泡芙，制作頗為繁瑣：面團(tuán)烘焙、調(diào)配餡料、加熱、冷卻、灌餡、熬糖、嵌杏仁片、冰凍……做上一批，前后足足要花4個(gè)小時(shí)，甜美不粘牙，有朗姆酒的清香和香草的芬芳。卻只賣5元錢一個(gè)。

“我們還有2.5元的小曲奇，希望鄰居或路過(guò)的小朋友，能品嘗到，沒(méi)有各種人工合成粉劑的小甜品是怎樣的味道?！?/p>

手工作坊的珍貴

在武漢的兩年，楊宇崢不斷接到各種邀請(qǐng)和合作建議，比如建議他開一家類似藍(lán)帶學(xué)院的小型法國(guó)烘焙培訓(xùn)學(xué)校，比如邀請(qǐng)他去北京開一家高級(jí)烘焙店，比如投資讓他在武漢大開連鎖，比如邀請(qǐng)他去某地五星級(jí)酒店擔(dān)任甜點(diǎn)大廚，比如讓他開發(fā)奢侈品級(jí)婚慶蛋糕，比如建議他將法國(guó)冰激凌工廠化進(jìn)超市……

楊宇崢對(duì)開連鎖沒(méi)有興趣，“在巴黎，全球烘焙的殿堂級(jí)城市，也沒(méi)像中國(guó)弄這么多連鎖、搞工廠統(tǒng)一配送啥的，人家大多數(shù)仍舊是手工小店?！?/p>

他介紹說(shuō)，早在上世紀(jì)50年代，法國(guó)人就注意到了工業(yè)合成粉劑、食品添加劑等，很多香精已經(jīng)達(dá)到了人的味蕾無(wú)法識(shí)別的程度，價(jià)格低廉，又可工業(yè)大批量生產(chǎn)，還讓原本容易變質(zhì)的甜品變得可長(zhǎng)距離運(yùn)輸和儲(chǔ)存，恐怕會(huì)對(duì)整個(gè)烘焙行業(yè)有顛覆性的作用。

可法國(guó)醫(yī)學(xué)很發(fā)達(dá)，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)這些廉價(jià)替代品對(duì)人體健康是有傷害的，而且它們的出現(xiàn)，也破壞了傳統(tǒng)烘焙技藝的傳承。

法國(guó)人很有遠(yuǎn)見，馬上立法，明令禁止在糕點(diǎn)行業(yè)使用它們，延續(xù)至今。

沒(méi)有它們，無(wú)法做大連鎖網(wǎng)絡(luò)。在巴黎，也有烘焙名店開7、8家分店的，但都是一店一師傅，現(xiàn)場(chǎng)手工制作，天然原料，并非工廠統(tǒng)一配送。

讓他惋惜的是，中國(guó)的烘焙業(yè)至今仍熱衷此道。

去年，他倆去上海參加了一次國(guó)際烘焙展。在展覽中，日本一家公司宣傳他們生產(chǎn)的一種合成蛋糕粉，做出的蛋糕松松軟軟很好吃，那公司在墻上掛了一張中國(guó)地圖，教大家如果想做跨區(qū)的超大連鎖網(wǎng)絡(luò)，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，這種粉做出的蛋糕，可以保證三個(gè)月口感都不會(huì)變。那個(gè)展臺(tái)吸引了不少國(guó)內(nèi)的商人。

楊宇崢很享受自己手工做甜品的過(guò)程，復(fù)雜考究程度也超出普通家庭主婦DIY的想象。

以“拿破侖”千層酥系列為例，針對(duì)藍(lán)莓、榛子、香草等不同水果的酸度和口味風(fēng)格，需要用到不同的釀酒，都必須楊宇崢親自調(diào)制。比如以覆盆子為主題來(lái)做，需要把酸度略略中和，又要體現(xiàn)覆盆子澀澀的特殊口感，并且突出它的清香風(fēng)味，用到怎樣的酒最合適，只有他清楚。

手工小店還有個(gè)好處，常有私藏的“祖?zhèn)髅胤健保粫?huì)千店一面。

楊宇崢武漢小店里的“黑森林”蛋糕，不少客人吃過(guò)就忘不了，覺(jué)得和別家不同，特別好吃，巧克力和酒漬櫻桃的搭配和諧濃郁。他透露說(shuō)，這個(gè)方子正是他在巴黎烘焙店里一個(gè)傳奇的老師傅教給他的，老師傅出生在馬達(dá)加斯加，法國(guó)的一個(gè)將軍曾在殖民時(shí)期去過(guò)那里，帶去了一個(gè)御廚，開了一家甜品店，他師傅就是店里的學(xué)徒。法國(guó)——馬達(dá)加斯加——法國(guó)——中國(guó)，這方子繞了地球一大圈才來(lái)到武漢。

8層“歌劇院”小蛋糕的設(shè)計(jì)

楊宇崢有些懷念在巴黎的日子，大街小巷轉(zhuǎn)角處，總有讓人驚喜的甜品，每1000人社區(qū)就有3家左右的手工烘焙店，家家有絕活。

對(duì)于甜品，中國(guó)人喜歡口感單一型的，例如一大塊芝士蛋糕。但法國(guó)人的要求截然相反，復(fù)雜多層次的奇妙口感，才是品嘗蛋糕的樂(lè)趣。比如一塊僅2厘米寬、3厘米高、4厘米長(zhǎng)的小蛋糕，至少有4、5種口味在里面，一口下去“哇，里面有新鮮的桃子呢，還有桑葚醬，這是卡芙農(nóng)莊產(chǎn)的奶酪吧……”他們像品雞尾酒一樣仔細(xì)分辨。這種知音般的欣賞和贊美，讓楊宇崢沉醉。

除了不同的口味，還要求有豐富的口感：粘牙的、酥脆的、松軟的、硬的、中等的……每一層都不同，像交響樂(lè)一般交織在嘴里。

而且，法國(guó)甜品的設(shè)計(jì)背后，往往藏有濃郁的文化底蘊(yùn)。

比如一款經(jīng)典的“歐培拉”，掌心大小的長(zhǎng)條型小蛋糕，卻有豐富的8層口感：打底是苦濃巧克力，第二層是濃香咖啡口味杏仁餅，第三層是自制咖啡醬……第七層是牛奶巧克力醬，第八層是中性巧克力濃醬。

仔細(xì)品嘗，你會(huì)發(fā)現(xiàn)里面使用了三種不同的巧克力：苦濃巧克力，中性巧克力，牛奶巧克力。每一層巧克力強(qiáng)度、甜度、潤(rùn)滑度、可可濃度都不一樣?！熬拖裎覀?nèi)ヂ牳鑴。枋滞桓睖喓裆ひ?，卻表達(dá)豐富?！?/p>

楊宇崢解釋說(shuō)，“歐培拉”是歌劇院的意思，當(dāng)年法國(guó)一個(gè)頂級(jí)糕點(diǎn)師，把五線譜的概念首次設(shè)計(jì)到甜品里面，他當(dāng)時(shí)還在蛋糕外貼上金箔模仿巴黎歌劇院的金碧輝煌，用咖啡醬和巧克力表現(xiàn)它建筑結(jié)構(gòu)的層層遞進(jìn)……這款甜品，一經(jīng)推出，在巴黎世博會(huì)上一炮走紅。

經(jīng)典的甜品設(shè)計(jì)和油畫一樣，是需要靈感和文化積淀的，名字不是隨意取的。

像歐培拉這種高級(jí)節(jié)慶蛋糕，規(guī)格大小是有嚴(yán)格控制的，高度尤其考驗(yàn)師傅的手法。楊宇崢在法國(guó)烘焙班上，曾有個(gè)同學(xué)做出了“一倍高”的歐培拉，老師眼睛都瞪大了，問(wèn)“這是什么？”

做薄很難，要求師傅手法細(xì)膩，大小控制，是為了保證蛋糕結(jié)構(gòu)縝密，口感才能融合濃郁而不散。

不少武漢的姑娘，喜歡把多層法國(guó)蛋糕一層層刮著吃，這樣的吃法體會(huì)不到設(shè)計(jì)者花的心思。要把蛋糕放盤子里，用刀叉豎切一小塊，多層一口抿下，體會(huì)滋味的融合美感。

在武漢尋找法式精致生活的知音

武漢人一日三餐之外，似乎沒(méi)有給甜品留個(gè)特別的時(shí)段。法國(guó)人會(huì)選擇什么時(shí)候吃甜品呢？

“在巴黎，烘焙甜品店，就和武漢的面館一樣，是一日三餐都會(huì)有人光臨的地方?！狈▏?guó)甜品王國(guó)品類豐富，“水果塔系列”、“泡芙系列”、“維也納系列”、“節(jié)慶高級(jí)糕點(diǎn)”……不過(guò)法國(guó)人很講究，一日三餐習(xí)慣吃的甜品品種不同。

早餐，吃完面包火腿、喝完牛奶果汁，他們會(huì)選擇一款泡芙，或是家人切分一個(gè)中型的水果塔，補(bǔ)充水果和鈣質(zhì)，再喝一杯咖啡，去上班——楊宇崢在烘焙店全職打工時(shí)，被安排從早晨4點(diǎn)開始上班，正是準(zhǔn)備泡芙和水果塔；

午餐，法國(guó)人會(huì)在餐后，吃一小塊提拉米蘇、芝士蛋糕之類，補(bǔ)充熱量又易于消化；

下午茶時(shí)間，喝咖啡搭配的是曲奇小餅干，如果遇到有同事生日、發(fā)薪水之類的小慶祝，會(huì)選擇拿破侖等節(jié)日小點(diǎn)心；

晚餐，法國(guó)人對(duì)餐后甜點(diǎn)的選擇非?？粗?，多選擇絲滑的慕斯系列，或是用冰激凌代替。

法國(guó)人吃甜品，和吃法餐的范兒差不多，也是刀叉盤端坐，甚至還配葡萄酒。

覆蓋一日三餐的甜品類別，楊宇崢的小店里都提供有，很貼心，贏得了不少法國(guó)朋友的喜愛。

好東西都經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)。

口碑相傳，如今，小店生意愈來(lái)愈好，多款明星產(chǎn)品都有固定的客人，還常會(huì)接到一些外籍人士聚會(huì)或活動(dòng)的訂單。楊宇崢透露計(jì)劃說(shuō)，等店再開個(gè)一年多，他計(jì)劃重返巴黎母校，學(xué)習(xí)法國(guó)烹飪技術(shù)?！?/p>