“她時代”的仟吉

上午10點55分，趙家條仟吉武漢分公司的新品發布會剛剛結束。外人剛一散去，圍在長桌兩邊的各部門姑娘們全都撲了上來，3分鐘之內，19個盤子的面包、蛋糕全部一掃而空。攝影師幾乎是在哀求，“稍等，讓我拍張全景。” 她們眼睛里冒出來的小火苗，是平安夜打折時才有的瘋狂，而懷里的各種戰利品，是蛋糕和面包。

遲遲不肯離場的，是市場部派去日本出差歸來的某君，小心翼翼打開層層包裝，露出一只紙盒，拿給仟吉掌門人陸偉看。“這是我在表參道找到的，配我們新出品的那款乳酪蛋糕是不是很棒？

陸偉接過紙盒，露出會心一笑。也許2005年進入武漢烘焙市場的他從未想過，仟吉會以這種小清新姿態迅速虜獲武漢人的心。而仟吉的志向，早已不滿足于綠、白、金的色彩搭配和味蕾挑戰，這個已覆蓋中部四省的連鎖餅店的更大理想是，做一個有機、綠色的生態產業園。某個普通午后，陽光鋪滿草莓園，熱愛烘焙的人在那兒用剛采摘的果實順著甜蜜記憶做出蛋糕。

上海－襄樊－武漢，藝術青年的蛋糕之路

哈斗的甜膩味是生于60年代上海的陸偉關于甜味的至深印跡。盡管，青年時代的他學過美術，組過樂隊，留過長發，穿過破洞牛仔。但當一家餅店意外的由他接手時，天然面粉和奶油散發的清香將這個不羈青年的雙腿從畫板前拉回烘焙間，看一個面團從發酵，攪拌，變形，加入餡料水果，直至出爐的反應，是“比組合顏料更奇妙”的事。

他給這間最初的小店起名妞妞，以襄樊起家，擴張至荊州、十堰、隨州以及海口、南陽等地，50多家分店給陸偉搭建第一個烘焙平臺。

“但公認地道的烘焙店是在上海。”1998年，陸偉再次回到上海。平時開店，周末學藝，陸偉放下身段，以一個初學者的姿態走進上海當時最好的烘焙培訓機構。“早年的蛋糕更講究工藝，裱花要有具象的小貓小狗，最好還是立體的。”藝術出身的陸偉學這些操作仿佛重上雕塑課，輕易上手。讓他日后記憶猶新的，卻是老師對食材天然性的強調，“一個真正的好面包無法欺騙一個普通人的味蕾。”

為了給烘焙爭取更多資金量，2000年起，陸偉與朋友組建“襄樊仟吉連鎖超市有限公司”，后來又涉足房地產和家居設計。淡出烘焙的短暫幾年，陸偉卻依然放不下對食物的好奇。有段時間，“每天步行去早市，端著紅色湯底的牛肉面疾行的年輕人總能吸引我的鏡頭，早餐的變遷也是人們生活品味的變化。”因而，“用烘焙產品彌補中國人早餐餐桌的缺失”，是陸偉在襄樊建立仟吉烘焙的本意。

與襄樊僅幾小時之隔的武漢漸漸進入陸偉的視野。早在上海時，陸偉就對皇冠、元祖的產品及定位了然于心。前者走的是大眾路線，產品豐富卻沒法做到精細化；后者針對企業，產品穩定卻相對單一。走進他們在武漢的店，陸偉確定自己對烘焙市場的判斷。他在幾乎走遍了武漢所有餅店之后，做出一個決定，2005年，將仟吉移師武漢。

仟吉應該以什么形象出現在武漢？烙印在陸偉骨子里的美學元素悄然蘇醒。他翻出曾經的素描，再翻看國外的西點圖集，關于武漢仟吉店面的想象已隱約可見，當他拿著自己的素描與上海設計公司的朋友約談細節時，兩人的感覺不謀而合。“摒棄現有餅屋的大紅大綠，選擇溫馨而原生態的綠作為主色，搭配典雅的白和高貴的金。”

籌辦武漢公司期間，陸偉深夜讀書的習慣依然沒有中斷。只不過，那段時間他選的讀本是《日本最了不起的50家公司》。“柳月甜點屋位列其中，細心的收銀員遞給老人點心時會送上專用的勺子和卡片。它的了不起不是指資產量，而是那種與鄰人相互依存的親密關系。”

陸偉希望仟吉首先能讓武漢人“惦記”，他首先選擇的目標客戶群是中高端收入的白領女性和兒童，“女性味蕾的敏感性是天生的，她們是至高無上的評委。”為了證明，他還用店里的暢銷產品香片做過一個無記名測驗，對象是公司30名不同部門的女員工。一種香片全部使用天然原料，另一種則只使用一半。整個過程采用不記名品嘗，結果30個人都給第一款投了贊成票。而仟吉的開店位置則選擇大的商圈和中高檔社區，“做他們美好的鄰居，就仿佛一下樓就坐到媽媽的早餐桌上。”

藕入三明治，甜點搭配下午茶

落戶之初，陸偉對武漢烘焙市場發起的第一輪挑戰是品質和價格。董事會有一個專門委員會負責食材，材料的更換絕不以價格為導向。“門店現烤面包決不隔夜賣”更是讓大多數同行瞠目相對。陸偉眼中的糕點“有生命力，有尊嚴”，品嘗一定要在它最好的時間，當天現場烘烤出來的面包，到晚上9點門店打烊時，必須全部下柜銷毀。“隔一夜，面包雖然不會壞，但口感、色澤都會明顯下降。”

但將隔夜面包銷毀，成本至少要增加一倍。開張第一年，8家門店每天近50%的貨都下柜銷毀，民間傳聞仟吉虧損了1000多萬。“我的壓力也很大，因為股東間產生了分歧，如果不再追加投資，公司資金鏈就斷裂了，面臨倒閉危險。”

緊急關頭，有支持的股東被陸偉的堅持打動，資金適時到位。陸偉自此也確認一條仟吉軍規，為了保證品質，“不做加盟”。

隨即，陸偉選中的女性評委們給風雨飄搖中的仟吉打了高分。“只要在網上隨意一搜，就有大量文圖相配的精美博客跳出來。”順藤摸瓜，陸偉發現博主們都是20-40歲之間的白領女性。他馬上甄選出一批博客，并在上面留言，邀請參加仟吉的新品試吃會，還給她們派發免費消費卡。粉絲們在舌尖得到滿足時，還創意出“泡芙閨密”的產品命名。“這是仟吉最早的粉絲團，是讓仟吉走得更遠的意見領袖。”

但在總體格局上，陸偉卻做起了“大文章”。初進武漢烘焙市場，奶油和巧克力的供應困難凸顯，能選擇的有品質的供應商不多，主要集中在五星級酒店。陸偉決定投進大筆資金，利用自己曾經的零售經驗，自己做倉儲和物流，“還設立了能滿足15個門店的冷鏈車隊和冷庫系統，這在當時看都是賠錢買賣。”

食客們能看到的卻是陸偉花在設計上的小心思。許多人買回奶酪后，舍不得丟掉乖巧的瓶子，在里面種上綠豆苗，拍了照片，當寫意的電腦桌面，隔天就被瘋轉。用通透玻璃瓶和木質瓶塞裝入的清香冷泡茶一上市，單日單店就有300瓶的銷售量。那陣子，一不小心點開武漢淘寶賣家的街拍圖，穿著飄逸長裙的麻豆手中抱著的正是那只可愛的瓶子。武漢人關于西式優雅生活的美好想象，全都集中在這間小小蛋糕店里。

”但要把握好優雅的度。畢竟西式糕點進入武漢的時間有限，不像上海一直浸泡其中。”仟吉曾將貝殼小蛋糕裝在包裝十分精美的小盒子里，扎上粉色蝴蝶結，做成伴手禮售賣。但武漢人覺得“不實用，價格太高”。其實，陸偉是希望“女人之間不只能送衣服、首飾，糕點也能表達甜蜜的心意。”

因地制宜，是陸偉從中得出的教訓。在產品研發方面，他從上海請來的研發總監孫工也有了類似困擾。這個連喝水都要將餐巾紙“擺擺好”的上海男人鐘愛的“多拿滋（甜甜圈）”在武漢遭遇“滑鐵盧”。“很多顧客不愿意試，只看表面的樣子就覺得很油，很甜”。

在上海大量用到的奶油也不能移植到武漢，為了平衡口感，他加多了培根和芝士的配比，又加入水果和草菇，撒上蔥花和芝士，“為武漢人的舌頭量身定制”。“研發不是簡單的復制，不是將舶來品照搬，而是將本地的農產品為我所用。”武漢人鐘情于藕，仟吉出品的日式三明治中，就在相應季節用豆蔻或者羅勒調理過的藕代替原本的生菜或金槍魚，“那種清脆香甜的口感連自己都嚇了一跳呢，物性相通在這里是最有效的表達。”

但有一部分食材仟吉卻要保證本真的味道。“紅豆沙一定要帶皮的，再稍稍加入蜜過的柳丁或是麻薯，就有小時候媽媽做出的感覺，而不是市面上月餅里油乎乎的紅豆。

有人嫌仟吉的面包做的太軟，錯失了法包的脆硬。陸偉也順勢講到自己的經歷，在臺灣考察時，歐洲人曾沖著蛋糕店的人說，“你是在賣空氣嘛，那么小一個面團，一抓就沒了。”陸偉笑著回應，“烘焙口味和飲食習慣一樣，短期難以改變。那不如順應，所以在武漢我們的軟包開發也大于硬包。”但為了調整武漢人的烘焙飲食結構，仟吉用三明治來組合脆皮面包，增加接受度。

“烘焙不是西方舶來品的簡單復制，而是捆綁文化。譬如說，甜點要搭配下午茶，谷物面包要搭配法式濃湯。走在炎熱的馬路上啃一只甜絲絲的瑪芬肯定不舒服。”仟吉的蛋糕店里，率先出現了水吧。陸偉請來小咖啡館的店主，讓她引導烘焙產品與飲品間的搭配。

用自己種的草莓做蛋糕

2008年，艱難經營了三年的仟吉終于贏利，陸偉的蛋糕生意再次改變版圖。店內的產品售賣成為最基礎的產業支撐，后端的工廠中增加一個冷庫，“冷凍面團和冷藏食品是仟吉的下一步棋。”

“我有個好友非常愛吃丹麥可頌，每天出門上班時都會買一只。偶然有一天在合肥出差，沒想到在賓館樓下的仟吉店里吃到口味、尺寸都一模一樣的糕點。這就是冷凍面團能保證的。”

被陸偉形容成“傻瓜相機”的冷凍面團每天早晨6:00會準時從烤箱中“緩過神”，只需要一張工藝流程說明書，幾分鐘后，一只噴香的面包就會新鮮出爐。這個神奇的面團，現在由仟吉工廠派送到武漢、長沙、合肥、鄭州的100多家門店。接下來，陸偉的理想是，將它推廣至全行業。“攪拌、整形都由機器完成，減少了人工，也許單店只需要一個工人；所以也節約了空間，能支撐更多人實現蛋糕理想。”

“但引進機器設備只是為了節約人力，絕不是反對手工，適度的手工對蛋糕行業來說彌足珍貴。”陸偉描述的仟吉未來，“即便和面團都能用機器完成，那巧克力和蛋糕的圍邊，水果的擺放也離不開手工。在日益工業化的今天，20%的手工是必須要保證的。”

將糕點的售賣超市化，是仟吉冷鏈系統的另一計劃。“在西方和日本超市里，顧客能買到冷藏的泡芙和慕斯，帶回家稍微加工，就是一道美味的西點。”那些被坊間傳得神乎其神的配方在陸偉看來，“就是一門應用技術，是老外在家里做的飯菜。”

打開Macbook，陸偉的烘焙產業園區二期的效果圖已經非常清晰。”蘆葦、水塘，錯落的天際線，有機、生態、綠色的村落式廠房，屋面上是種植區域。”研發中心的墻壁，爬滿綠色枝蔓。“小麥、草莓、核桃……戴著草帽，你就是田間的農人。”

細心的陸偉也注意到羽翼漸豐的仟吉正遭遇對手的窺視。單店打烊時，常有“獵人”守在門口游說烘焙技師。而新開門店的附近，隔不了幾天就能看到同行的新店。“七年積累，我們已有了自己的顧客氣場，他們也許會順著這個氣場把店開過來，快速獲得想要的消費群體”。

仟吉的價格并未因此降低，相反部分單品因原材料價格而穩步上浮。“降價只能把這個市場做垮，但我們希望的是共同把這個市場做大。一個星期到10天，也許會因為價格原因損失一批顧客。1-3月后，好奇過后的顧客會因為我們的加麥和新西蘭奶油轉頭回來。”

5月的臺灣之行，也許才是陸偉未來的最大手筆。這支考察隊伍中，有政府官員，有行業部門，也有烘焙產品的上下游經銷商。陸偉的目標是，將包含了烘焙產品上下游的所有相關企業都能吸引到武漢來，形成武漢烘焙產業園。