揾食番禺

“饞宗大師”沈宏非在廣州過日子時，每隔一段時間都要跑到番禺去，品嘗那真材實料地煲到蠟黃蠟黃的雞湯，吃幾塊從皮到骨都香濃的白切雞——在他眼中，番禺人民在“做雞”方面的敬業程度是無與倫比的。但對番禺來說，小小一碗雞湯可盛不起這個“美食特區”的大氣候。本專題便在嘗試走出雞的藩籬，挖掘一個更精彩的味蕾上的番禺。

大哥餐廳 大哥出品，必屬精品

黃山

有美食達人說：“早被大哥餐廳慣壞了，一杯檸檬茶用上等錫蘭紅茶和整個新奇士檸檬做，喝慣了還怎么喝其它茶餐廳的出品？”但若你認為這個餐廳像大部分茶餐廳一樣，僅靠幾個精彩出品招徠顧客，其它東西則將貨就價、面目平庸，那就錯了。這里的老板容太一直以“放心讓自己孩子在餐廳吃飯”的標準來經營餐廳，因此對餐廳把控得嚴格。在2006年，大哥餐廳已把青菜供應商換成有機農場，并使用出口的菜籽油。味道方面的控制同樣一絲不茍，容太也曾經把自己餐廳做不好的艇仔粥剔除出菜單。這樣的態度，讓她能驕傲地說：“大哥餐廳500個出品，都是精品。”

大哥餐廳的一個特色產品是招牌炒牛河，比起普通餐廳的炒牛河，大哥的這一盤賣相實在不敢恭維，每一條粉都很黑。然而一入口，舌尖就感到淡淡的甜味，然后是濃濃的咸香和肉香。原來，廚師在炒牛河時為了讓粉著色更深而加了糖進去，同時還要快速翻炒，讓醬料能均勻遍布在每一條河粉上。這碟炒牛河再拌上香港的余均益辣椒醬，同時有了甜、酸、咸、辣、鮮這五味，和味至極，讓人難忘。豬手湯米線同樣特別，豬手自家鹵制，甘香入味、豐腴不膩都還是其次，更精華的是那碗米線，以純米漿制作，特別有米香味，而且有天然的韌度，筷子一夾就斷，但即使泡久了吸飽了湯，還是不會爛。這米線是她從一戶農家作坊中購得，該作坊主自己種植大米然后磨米漿制米線，保證生產過程天然。而港式下午茶的恩物西多士則被容太獨家改良過，把厚多士用井字切成九塊再炸，保證每一塊都香脆得均勻，抹一點牛油再倒上糖漿，已經非常美味了。

飲品方面，出彩的除了檸檬茶，還有Latte牛奶咖啡，上桌的是滿滿一大杯奶泡和一小杯咖啡，喝時再把咖啡倒進奶泡里。奶泡稠密得像固體，甚至有咀嚼感，口感直逼梳乎厘。原來是用大量的維記鮮奶打出來的奶泡，用好原料、分量多是唯一的秘訣。而這也是大哥餐廳唯一的“秘密”。難怪餐廳可以自信地不設Wifi了，“顧著上網而不用心欣賞我們的食物的人，不是我想要的客人。”容太說。

Salt N Pepper 香港大廚助陣

蔣唯

這間餐廳有多低調？開在番禺還不算，還躲在茶博城后面，開車到路之盡頭以為走錯時才發現原來就在這里。幕后主理人卻是City''super旗下Superlife Culture Club的行政總廚Charmaine。

City''super是有名的生活品味專門店，以擁有全球各地采購的高品質食品著稱，他們的行政主廚是要做什么呢？原來Charmaine是在Superlife Culture Club開設廚藝班，除了教烹飪，也教大家挑選食材，比如面對形形色色橄欖油，應該怎么聞怎么試。新鮮到貨的橙子、番茄，她也是每天都要試，因為“泥土、天氣不一樣會受到影響”。

番禺這間Salt N Pepper，以白色為主色調，天花板很高，陽光透過極大的玻璃窗灑進來。環境裝飾簡潔，出品也是一樣的清爽。Charmaine將餐廳命名為Salt N Pepper，因為鹽與胡椒正是西餐的靈魂所在。她喜歡簡簡單單的調料和烹煮方式，餐廳中間設置了個專用的開放式料理臺，正好看她下廚：手起刀落嫻熟爽快，就如快節奏剪接的武俠電影，還沒看清楚已到下一步驟，忽又輕緩一下，撒下雪白鹽花時，她的目光凝神專注，是動人的情感戲份。黑胡椒要現做現擰，不能預先準備。Charmaine她對醬汁味道很敏感，既要有特色，又不能搶去食材本身美味。一道手撕雞沙律，用了西餐少見的麻油，有“中國菜的香味”，卻又意外地與沙拉很搭調；而龍刪魚沙拉以芥末替代芝士，味道更清爽，魚肉本身又結實甘香，總之就是好吃得不得了。

為更好地追求食物原味，餐廳盡力使用最好品質的食材。如此這般，以為Salt N Pepper價格定不菲？翻翻菜單，劃算到忍不住要問為什么的地步，Charmaine卻挑挑眉反問道：“Why not？”她說因為地段關系，租金不貴，所以壓力不那么大，而且她很希望較低的價格可以讓那些不常吃西餐的人也愿來嘗嘗看，她也會親自培訓本地廚師。

四桂堡 Fusion佳肴美酒相伴

黃山 陳碧茹

進入外觀像一座城堡的四桂堡，最先看到的就是一個豪華酒庫。通過指紋識別系統，歐式宮廷大門緩緩打開，拱形石柱裝飾、高達3米的巨型貝殼吊燈垂掛其中。酒庫常年保持15—17攝氏度的低溫，陳列著來自世界各地的名酒，法國波爾多八大名莊葡萄酒、1855年法國列級名莊套裝等各種名酒應有盡有。這里可以通往儲藏量更大的地下酒窖，稱之為“葡萄酒銀行”，專門為VIP客戶提供藏酒服務。這里的每一個紅酒保險箱都需要指紋識別才能打開，特制的透氣設計使保險箱內外溫度、濕度保持一致。假如你家有價值4位數、5位數的紅酒珍藏，放在這里保存是不二之選。

四桂堡的包房全部由世界知名的城堡名字命名：羅浮宮、凡爾賽宮……而每一層的裝修風格都別具一格，豪華隆重的歐式風格、白色古堡風格、船木中國風，每個房間都有會客區和就餐區、舒適的座椅、古樸典雅的燭臺吊燈、歐式壁爐、西洋油畫。

這里酣暢淋漓的味覺體驗就從這黑椒大肉蟹開始。主廚精心炮制的黑椒大肉蟹，采用了越南兩斤多重的大肉蟹，肉質鮮嫩，搭配以黑椒為主的各種香料，分量恰到好處，與蟹肉產生了奇妙的反應，光是香氣就已經讓人垂涎欲滴了。鹽燒大元貝皇也是不可不試的，采用了1斤多重的大元貝，在平底鍋里用橄欖油煎熟，保持了食材原始的風味，只要加一點雜香草，就能突出其鮮甜軟滑。黑松露音樂雞也是有賣點的菜式，所謂音樂雞是指用有機方式喂養，并借鑒了和牛的喂養法，從小聽著音樂長大的正宗走地雞，廚師將其斬件以后以高湯灼熟，在起鍋前再把兩個黑松露刨片下鍋，以其濃郁的菌香味提升雞肉的鮮美，還為這道菜增添了豐富的蛋白質、氨基酸和微量元素，特別適合女士進補之用。意猶未盡之際，飄來的蒸騰香味，讓你不得不循著香味踏訪而去，原來是黑松露乳鴿飯的味道，黑松露的汁液滲透到飯里面，飯粒色澤金黃，最簡單的搭配方能體現出食材最原始的味道。

一方漁家 萬綠湖大盤河鮮

黃山 陳碧茹

與四桂堡的豪華隆重相比，一方漁家顯得更加清新、自然。一進門口，就能看到用龍舟裝點的大堂，充滿了漁鄉風味。一方漁家是走綠色生態路線的餐飲場所，綠道環繞，緊鄰珠江，半封閉式的環境設計，全部采用落地玻璃窗，室外自然景致一覽無遺。推開門，青草地、珠江水、夕陽西下、微風繚繞，你可以在戶外喝喝茶，嘗嘗小點心，聊聊天，也可以在室內一邊就餐，一邊感受室外的美景。窗外的風景猶如隨時變換的風景油畫，這是什么室內掛畫都難以媲美的。

一方漁家以河鮮為賣點，由主廚結合當地特色，精心獨創的名菜“河鮮會”便是其中的翹楚。河鮮會匯集多種河鮮，做法復雜，各種河鮮既能保持各自風味，又能恰到好處地互相融合。食材主要有萬綠湖的縮骨大頭魚、麻蝦、帶子、白貝，輔助食材有南瓜、白蘿卜、冬瓜、蟲草花、大蔥大蒜、香芹等等。由于各種食材對蒸煮時間的要求不同，所以必須先分開炮制，再匯集到一起加以烹調，這便是河鮮會的精髓所在。先將蘿卜等配菜蒸5分鐘，再依次加入白貝、帶子、大河魚、蝦等河鮮，配上特制高湯再加以烹調。這樣的河鮮會每日銷量可達60—70盆，節假日高峰期可達100多盆的銷量，光是炮制高湯，每日就必須用100斤魚骨配500斤水，熬制成300斤的魚汁作為配湯之用。主廚教路，我們先喝一碗匯聚“眾鮮所長”的鮮湯，果然鮮味至極，再吃魚腩部分，然后便是各種河鮮。麻蝦、帶子、白貝等保留了各自的口感和豐富營養，將其圍繞在縮骨魚的周圍。食用時，口味較重者可以輕蘸一汁，讓點點醬香在舌尖暈開，點亮味蕾疲乏者。

品嘗完這道鮮味至極的河鮮會，鹽煸風蟮也是不能錯過的菜式，9月份，正當季節，此時的風蟮味道口感最佳。一方漁家的做法是用正宗古法技藝鹽焗而成。先用調料炮制鱔片，再用錫紙包裹，以粗鹽焗制。風味獨特，保留了鱔肉的原汁味道，鹽焗的烹調方法使皮下脂肪適當保留，也增加了鱔片的爽滑口感。說起地道，不得不提的是番禺的蓮藕，一方漁家推出的綠豆蓮藕就是一個結合當地農產品的菜式，將無皮綠豆放入完整的蓮藕之中，加入花腩，用高湯煲一個半小時而成。這里產的蓮藕入口即化，融合綠豆清香，蓮藕因吸入肉汁也變得味道百加豐富。

南岸食府 潮汕味道扎根番禺

蔣唯

很多人愛去番禺覓食，但番禺除了一眾夜宵打冷砂鍋粥之外，上得了場面的潮汕菜餐廳著實不算太多。南岸食府是其中一間。

餐廳門面軒朗，陳列古色古香，頗有幽靜古樸風韻。老板是潮汕人，本身極愛美食，經常邀友人來此共聚，以葡萄酒配餐。諸如海鮮、牛肉丸這類食材及各式醬料，每天都從汕頭的龍眼市場采購運送過來，自家秘制的鹵汁每天限量供應，力求讓出品離開潮汕仍不失地道。

潮式鹵水老鵝頭制作考究，要選未配種的公鵝，養足多年，等到鵝頭肉質足夠厚時，才用來腌制，而且據說要用兩百多種配料。為了要充分入味，還得慢火鹵煮四五小時。吃起來軟綿中帶著韌勁，越嚼越香，難怪得賣680一個。別家潮汕菜館凍魚飯吃得多，凍龍蝦飯倒真是少見，將重約2斤半的龍蝦灼熟攤涼上桌，吃起來特別爽口。鹵水拼盤、生腌血蚶膏蟹等傳統潮汕菜都做得蠻出色，水瓜烙及咸骨蘿卜春菜煲等家常菜也可圈可點。

腰記 原生態番禺味

黃山

在以美食而著稱的化龍鎮，如果問當地人什么食肆最有代表性，“腰記”這個答案的出現率一定是最高的。腰記飯店的靈魂人物是老板娘欣姐，她做了30年的飲食，腰記也有20多年的歷史，今天的腰記飯店里跟了欣姐10年以上的員工比比皆是。一個跟著她工作了25年的廚師，在別的餐廳可能已經是大師傅級別，卻被欣姐親切地稱呼為“師傅仔”。

腰記的缽仔禾蟲、仔姜面豉蒸豬肉、柚皮魚腸等都是地道的化龍農家美食。但欣姐告訴我們，腰記在十多年前卻主打穿山甲、貓頭鷹、鮑魚這樣的山珍海味。“1993年到1996年的時候經濟環境最好了，鎮上的三資企業或者包工頭來吃飯，一桌能吃四五千。1997年的時候亞洲金融危機爆發了，生意馬上淡下來。”欣姐每個星期都要開著摩托車到廣州的不同食肆吃飯“偷師”，但在金融風暴面前，她沒有再吃出讓腰記度過危機的想法。但是，功夫在詩外，有一次欣姐看報紙的時尚版說“穿衣流行復古”，頓生靈感：“那時的餐桌仍然是大魚大肉的，還多鹽多油多味精，人們會不會在吃飯上也懷念古老和農家的東西？”于是，欣姐又重新操弄起僅僅會出現在農民飯桌上的禾蟲、藕粉、面豉、泥蝦，結果大受歡迎。今天的腰記除了地道的特色美食以外，還有很多有機菜式，有些是自種的，有些則要向相熟的農民朋友收購，以保證沒有農藥化肥。“食客都說我們的菜式夠地道，一盤面豉我們也是按照最農家的方法來做，煮好黃豆以后曬干，加水繼續曬，曬足半年才能拿來蒸豬肉。”與之相似的，一道缽仔禾蟲，腰記蒸制的時候決不放雞蛋充數，因而能吃到禾蟲的百分百香味。

順景海鮮城 聽著濤聲啖海鮮

Eriko

在海鷗大橋邊的順景海鮮城已名聲在外，酒家面對著珠江入海口，江風習習，不少食客更寧愿坐海邊大廳，看著漁船來往加上輕柔的海風，還沒吃已經覺得是一大享受。

酒家門口的海鮮池，活像一個小型海鮮超市。店內專營生猛河海鮮，除了在十八涌入貨外，還有不少是海鷗島本地特產，全部都是漁民打撈的頭手貨，光是蝦就有六七種，如麻蝦、槽蝦等，大受歡迎。還有很多海魚是別家少見的品種，譬如黃眉頭、鳳尾魚、花魚等。客人可親自挑選海鮮，立刻處理，十足新鮮。這里的廚師也會根據魚蝦的特點用不同的方法來炮制。好像花魚，雖然魚身幼細且肉少，但具有很好的清潤養顏功效，用紅棗杞子來煲湯，令湯同時擁有魚的鮮美和紅棗清香，更起到養生作用；鳳尾魚多刺但肉嫩味鮮，用煎焗做法令其外焦內軟，香酥可口。另外這里的價錢都很大眾化，還有多款小炒、足料靚湯、點心及因應時節而推出的特色菜，能夠滿足食客不同口味的需求。

海島漁村酒家 臨江賞景嘗鮮

Eriko

順著海鷗大橋走到海鷗島上，眼前是一望無際的魚塘，水色連著天邊，向遠方蔓延開去。一座座用松皮搭建的餐廳如在水中升騰而起，尤其是在雨后的下午，好像仙境一樣。而海鷗島上的海島漁村酒家，是當地的老字號。老板胡氏父子七年前在海鷗島開設食店，店就建在自家漁塘之上，由于海鷗島本身天然漁產十分豐富，像胡生漁塘內的河鮮全是野生，粗略一計有海鱸、鱭魚、花魚、海鱔、和順魚等三十多款，當中更不乏罕有品種，只要每晚派漁民打撈，連魚苗、飼料都不用放，前幾年蔡瀾拍攝飲食節目，便曾帶隊在這里嘗了一頓野生河鮮宴。所以每晚入夜，此處總是燈火通明、賓客滿座。而假日里，更有不少城里人一家老少駕車來這里，品嘗無污染河鮮的鮮美之余，還有客人提著魚竿臨江垂釣，體驗漁家風情。

雍雅兄弟山莊 新鮮三文魚一魚六食

Eriko

三文魚相信大家都吃過，但做到“一魚六食”，可能就沒有多少人試過。這個能做到三文魚“一魚六食”的地方，不是什么名牌日本料理店，而是位于番禺區化龍大觀園內的雍雅兄弟山莊。

久居“鋼筋叢林”的人們，來到這風景秀麗的山莊，第一反應絕對會是驚艷！因為山莊的所有建筑一律采用天然的竹木材料建造而成，房間架在碧綠的魚塘上，周圍縈繞著郁郁蔥蔥的綠色植物，不經意抬眼望去時，一片純天然山清水秀的景象，令人心曠神怡。而且這里是一座綜合性旅游度假山莊，占地100多畝，除了經營餐飲外，還設有魚塘、客房、山泉水游泳池等多項配套設施，特別適合親朋戚友之間組成一個小型旅行團，在此共度天倫之樂。另外，由于老板黃先生堅持“山莊內決不使用冰鮮貨”的理念，所以這里的雞、鴨、鵝、魚和瓜果蔬菜都是自家地里產的。就連非常熱門的三文魚，黃先生也是特別引入鮮活的游水三文魚供應給顧客，即點即殺，沒有經過冰柜的“干擾”，肉質更爽滑，魚味也自然更濃郁。而且由于是鮮活貨，這里的大廚還根據魚身不同的部位，設計出六種不同菜式，只按每斤68元的方式計費，并不另外收取加工費。

雞邨大飯店 靚雞“咪走雞”

Eriko

番禺的“雞邨大飯店”，是連食家蔡瀾都大贊的“食雞專門店”，中意周圍覓食的老饕無不知道。這里生意非常火爆，去吃飯的話如果去晚一點，往往就要加入等位大軍中去了。這里有現宰現做的清遠雞，讓人眼花繚亂的各式烹飪手法，更嘗試將不同的中藥材搭配其中，使雞邨因為許多獨創菜式而名聲在外。這里還有各式原味的農家菜肴，用最地道的食材，最傳統的烹飪手法，保留食材的原汁原味。

為了尋找最好的清遠雞，雞郵的師傅親自到清遠山區尋覓。最終選定喝山泉水，吃蟲子、粗糧長大的山林清遠雞，其皮爽肉滑乃是一大特色。據大廚介紹，在山林居住的雞每天的運動量都很大，脂肪較少，個頭壯碩，雞味濃郁。飯店除了熟客多，更受到不少食家青睞，早在2000年，香港美食家蔡瀾先生就曾為其招牌菜之一的“紅蔥頭蒸雞”寫過贊美文章。連人民大會堂國宴的宴會廚師也聞名而來，跟雞邨的廚師們交換雞肴制作的經驗。

真味魚蟹 滋味蟹“大件夾抵食”

Eriko

想食靚蟹大餐，滿足了胃口，荷包往往要大出血。不過在真好味蟹館你就可以大膽點靚蟹。老板的家族在臺山自有蟹場，還兼營批發，因此價錢很實惠。加上他自小就跟蟹打交道，對蟹可謂了如指掌，其選蟹功力甚至達到一摸就能判斷好壞的程度，因此在供貨及品質上都較有保障。由于臺山蟹生長在咸淡水交界處，鹽度較高，故肉質更加鮮甜嫩滑。這里的蟹都是每天凌晨三四點在臺山現捉，再由專車直接送到店內，保證只只生猛。

既然店家自稱“真味”，自然有獨門看家本領傍身。經典清蒸蟹、特色醬炒蟹、糯米飯蒸蟹、傳統鹽焗蟹、醬蔥炒蟹……因為質好新鮮，所以真味蟹館借鑒臺山當地漁民的傳統做法，用最簡單的烹調方法和佐料，或蒸或燜或炒或焗，力求清中求鮮、淡中求美。另外最受歡迎的要數“糯米飯蒸蟹”，幾乎每個食客都點上一籠。糯米飯濕糯可口，配上海鮮醬更是惹味。現在最佳搭配就是時令的特價膏蟹，蟹膏豐盈，因為有糯米飯墊底，蟹汁蟹膏的精華都被糯米飯吸收了，讓人吃了還想吃。別看這籠飯大大一籠被捧上桌，其實糯米飯只有薄薄的一層，蟹的鮮美更容易滲透。

望江樓 廚神坐鎮，味道樸實

Eriko

番禺石基新張數月的望江樓農莊，坐鎮者是香港四大名廚之一的高榮新師傅。這位一直受香港名人如李嘉誠、譚詠麟等人追捧的高師傅，于番禺設立這家風格自然簡樸的菜館，主營粵菜與各色河鮮海鮮，食材的家禽和海鮮均由自家養殖，而醬汁全是高榮新師傅親自調配，再用原始方法炮制，絕不欺場。好像招牌菜之一的“炭燒竹筒魚”，一條3斤左右重的鯇魚，殺好洗干凈后將冬菜、豬肉絲、冬菇絲、炸蒜子等配料填入魚肚中，加鹽、花雕酒、糖和沙姜粉來腌制，再用豬網油層層包住鯇魚，最后用長竹筒包裹魚身用大火翻烤竹筒。吃時再蘸點師傅自制馬拉盞青檸汁或豉油汁，細品之下還能嘗到陣陣配料的香氣，另有風味。而另一道茶熏雞，只見大廚先用生鐵大鑊熱鍋炒熟鐵觀音，再放入煮過的飯一起炒，最后才將事先做好的豉油雞放入加蓋熏上七八分鐘。雞肉棕紅色透著油光，淡淡煙熏味襲來，頓時味蕾撩動，食欲大增。不過，這兩道菜頗費工夫，只能限量供應。

蛇仔明水蛇粥 鮮到震水蛇粥

Eriko

與坊間大部分做集北口味的濃香型水蛇粥不同，這里做的是樂從風味，注重天然的清甜。主角水蛇棄常見的泥蛇、火蛇，而是用越南緬甸一帶的野生金邊水蛇，雖然來貨更貴，但鮮甜度更足。以蛇的體格區分的話，一條一斤半以上的稱為“頭炮”，一斤以上的叫“大蛇”，五兩以上的叫“二蛇”，三兩的叫“三蛇”，一兩一條的稱為“四蛇”，而煲粥用“四蛇”便已足夠價廉物美。粥底也大有來頭，師傅擁有16年做粥的經驗，以東北大米拼配其他大米，再加入他的秘制粥料以慢火熬足幾小時而成，粒粒米全部開花，綿滑可口。收到客人落單后，馬上捉蛇殺好放入煮沸的粥底內，喜歡多重口味的還可再加青蛘或雞，再煮上二三十分鐘，新鮮熱辣的水蛇粥即可上桌。迫不及待一嘗，火候掌握得恰好，竟不覺油膩，入口啖啖嫩滑、鮮甜不散。另外店內的椒鹽水蛇亦不可錯過，用剛才提及的“頭炮”或“大蛇”以蛋漿加椒鹽來炸，外層脆，內里肉厚而多汁，越吃越令人覺得鮮美。