牛欄山演繹牛勢格局

2011年，北京牛欄山酒廠實現銷售收入20億元以上，企業效益連續9年保持在30％以上的增速。

目前，為了實現企業發展目標滿足生產需要，在現廠址基礎上，牛欄山酒廠已經開始“東擴”。工程擬在三至五年時間內建成集灌裝、全自動立體庫房、一體化自動勾調中心、原酒及成品酒儲存區、能源中心等于一體的生產管理園區；園區將采用統一的建筑風格、獨特的園林設計，建設具備觀光、展示、傳播功能的酒文化館，進一步向社會各界展示中國歷史悠久、內涵豐富的酒文化。并將配備現代化的科研實驗區。屆時，牛欄山酒廠將真正成為集綠色高效、科教實踐、旅游觀光、文化傳播于一體的中國二鍋頭生態園。

生產工藝：傳統低溫制曲

目前，國內生產的白酒基本可以分為純糧固態發酵白酒和新工藝白酒(即非純糧固態發酵白酒)，其中，純糧固態發酵白酒是采用傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后得到的白酒。新工藝白酒則先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造經串香工藝，再加入增香調味物質，模擬傳統純糧白酒的口感生產而成。

牛欄山二鍋頭酒的生產工藝，以大曲或麩曲為糖化發酵劑，主要工藝特征為：低溫制曲，清蒸續楂，混蒸混燒，低溫入缸，地缸發酵，陶壇貯存。這一有特色的傳統釀造技藝造就了牛欄山二鍋頭酒飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，最終體現為牛欄山二鍋頭酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協調的風格特點。

為使傳統釀造工藝得到根本保護，牛欄山積極保護和培養有代表性的傳承人。從2000年開始，牛欄山酒廠就組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，對他們談話的文字資料和影像資料，進行整理、建檔收藏并加以研究分析。新人廠的青年員工要拜經驗豐富的釀酒老技師為師，學習燒酒技藝，采用師帶徒的方法、通過老技師的口傳心授確保傳統技藝的代代傳承。

據了解，牛欄山二鍋頭傳統工藝的生產技術難度大、習藝周期長，手工操作是其基本生產特點，酒的質量和口味，都是憑借一代代釀酒師的經驗得來的。牛欄山酒廠要求掌握傳統釀酒技術并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必當毫無保留地傳授。而成功進入師門的徒弟也必須遵守嚴守本門技法，不得私自外傳，不可自減工料，終身不得參與制假販假等多項規矩。

文化遺產保護：追源溯根

在尋訪老工人的過程中，牛欄山挖掘出了已少有人會唱的牛欄山地區特有的踩曲勞動號子，并將其整理成獨特的《踩曲歌》。同時，在民間收集有關牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說故事、書畫作品等。

為保護牛欄山非物質文化遺產，繼承發揚牛欄山悠久的傳統釀造技藝。牛欄山酒廠率先提出“傳承鏈”這一概念，“傳承鏈”的提出得到了中國非物質文化遺產委員會和中國社科院及相關行業協會領導在理論和學術角度的一致認可。同時，酒廠的領導層認為，非物質文化遺產的保護最關鍵的就是傳承人的保護。早在2007年8月19日，在中華老字號工作委員會、北京市商務局、北京市文化局、北京市工業促進局的大力支持下，由北京老字號協會、北京釀酒協會、牛欄山酒廠聯合主辦了白酒行業的大型拜師封酒活動，在牛欄山酒廠職工之家禮堂舉行，27位師徒按傳統儀式舉行了拜師大典，中斷了近半個世紀的拜師儀式得以恢復。

牛欄山酒廠對其獨有的非物質文化遺產進行了很好地保護和傳承，得到了國家非物質文化遺產保護中心專家和領導的一致好評。2008年6月，“牛欄山二鍋頭傳統釀制技藝”入選國家級非物質文化遺產名錄。

北京牛欄山酒廠廠長李懷民表示，今后，牛欄山酒廠每年將挑選熱愛釀酒行業、愿意傳承牛欄山二鍋頭酒傳統釀造技藝的青年員工拜有經驗的釀酒技師為師，發揮他們“傳、幫、帶”作用，并簽訂廠方、師父、徒弟三方協議，保障傳承人和承傳人的利益，更好地維護牛欄山酒廠的“傳承鏈”，推動白酒釀造業不斷創新與發展。隨著企業不斷的發展，酒廠還將根據現實諸多因素的變化，進一步完善“傳承鏈”的理念，為更好地繼承和創新牛酒傳統釀造技藝打下堅實的基礎。

技術創新：傳承的基礎上加大研發力度

“當前的白酒創新熱潮更多地體現于市場營銷、賣點訴求等方面，而較少涉及到技術工藝，而生產技術工藝作為白酒企業的靈魂所在，更需要加以傳承與保護，需要不斷地發展和創新?！崩顟衙袢绱丝创齻鞒信c創新。

談到白酒企業的技術創新，李懷民首先提到的就是“傳承”。他認為，對于牛欄山二鍋頭這樣的傳統白酒名牌，只有通過對掌握技藝的技術工人、掌握原創性技術的工程師等人才的保護性使用，將傳統的師徒相傳發展為現代企業的管理制度，不斷吐故納新，才能賦予其所承載技藝的新內涵。

隨著經濟快速發展，客戶消費知識日漸增多，傳統工藝釀造的白酒正在逐漸被消費者所認知。但是，傳統工藝釀造的酒，在口感上與現代消費產品的個性化、馥郁化上，還是存在一定的差距。

為了使老字號長盛不衰，同時也是為了順應市場消費需求，牛欄山酒廠在秉承傳統工藝的基礎上，不斷加大科技投入，在繼承傳統釀酒工藝的基礎上，不斷增強創新能力和科技研發能力。早在1995年，酒廠就成立了高標準的香海研究所，專門負責科技研發和新產品開發工作，應用現代化技術手段解析牛欄山二鍋頭酒的傳統釀造技藝。

以香海研究所為依托，牛欄山酒廠的生產研發技術人員已成功組織完成了36度百年牛欄山、50度特制精品二鍋頭、53度清香四牛、52度經典二鍋頭、65度清牛等中高檔產品的開發和上市。在開發研制百年牛欄山系列酒——百年一牛、二牛、三牛、四牛過程中，釀酒大師李懷民親臨研究所進行指導，提出設計方案，終于使酒體綿香醇厚、自然協調、風格突出，符合廣大消費者的習慣口味。

從建立華北地區最大的微生物實驗室，到獲得國家級實驗室認可標志，依靠雄厚的技術優勢打造出品牌差異化的北京牛欄山酒廠，長期致力于將高科技手段應用到科技研發中來，不斷開發出更多高質量的新產品。

提起北京牛欄山酒廠的技術實力，業內人士往往會津津樂道于北京地區擁有中國釀酒大師及5個國家級白酒評委并保持自主釀造規模最大的白酒生產企業；惟一一家擁有二鍋頭酒國家標準，惟一一家擁有獲得CNAS實驗室認可的白酒企業。然而他們不知道的是，正是上述這些技術優勢，增強了牛欄山酒廠產品的市場公信力和市場競爭能力，為企業做大做強奠定了堅實的技術基礎，更讓牛欄山二鍋頭市場銷售呈現牛勢。1