一只海膽的“喜·怒·哀·樂”

“我很丑可是我很溫柔”，不僅指人，也可指食物。太多的食材，沒有漂亮的相貌，卻有著最幸福的味道，比如螃蟹，再比如海膽。在8月這個當令之時，淳子和創(chuàng)意私房菜名廚Tony，帶我們一起去體會一只海膽的“喜、怒、哀、樂”，品味它給舌尖帶來的別致觸感和回味。

喜 原汁原味的源頭

Tony前言：對于每一種食材，你要放低身段先了解它，它才能讓你吃到最想要的味道。吃海膽，最在意的是新鮮，如果你需要吃最原始的味道，就得在捕捉上來的那一刻開始溫柔地對它，讓它歡喜，它就很放松，不會分泌不好的汁液，敗壞你的口感。

Tony課程一：做撈汁就像藝術(shù)創(chuàng)作

撈汁，可以根據(jù)自己的喜好自己做，私房菜最精華的部分就是所有的調(diào)料都用天然食材做出來。喜歡吃酸甜口味的，可以用蘋果、梨、菠蘿等熬出汁，喜歡吃酸辣的，番茄醬、辣醬都可以。常規(guī)的，醬油、糖就可以。做菜的樂趣是把自己當作藝術(shù)家，每個菜不停地調(diào)，最后調(diào)成自己的作品。

Tony課程二：怎么處理海膽？

把挑選好的海膽洗凈后，用剪刀從腹部嘴那邊撬開有刺的軟殼，剪去一圈后，用勺子小心地挖出殼內(nèi)黃色的海膽卵，不要把內(nèi)臟也挖出來。海膽卵在海膽體內(nèi)排列像五角星一樣，顆粒分明，顏色橙黃，所以也叫海膽黃，海膽可吃的就是這部分。

Tony課程三：喜歡海膽的多種做法

清蒸海膽——把海膽剪開，留下海膽卵，把打好的蛋液放入，原個蒸熟，鮮滑軟嫩。

海膽刺身——這是日本料理中最常見的吃法，把從新鮮海膽中挖出的海膽卵放入冰水，加上檸檬、鹽，浸上10分鐘，再吸干水分，就是一道即食海膽了，直接配上芥末、醬油，鮮甜香糯。

淳子的實用指南

我曾吃過的最好吃的海膽是在日本的北海道，那邊的水域無污染，加工地道，每到6月-8月，海膽捕上來，把它剪開，用勺子舀出一些，不需要調(diào)料都很好吃。但無論到北海道去吃海膽，還是吃進口的北海道海膽都比較貴。國內(nèi)比較好的是大連的海膽，或是自朝鮮進口的海膽，因為緯度的關(guān)系，味道也很不錯。想吃海膽刺身的，可以挑選這兩個地方出產(chǎn)的。因為我們大多不住在海邊，買的時候，可以挑選冰鮮海膽，這是海膽捕上來后馬上進行低溫冰藏，保留了新鮮和原味。買的時候要注意保質(zhì)期，買來最好在三天內(nèi)吃掉。

“喜”之冰鎮(zhèn)撈汁海膽

原料：海膽1只，京蔥、黃瓜、紅尖椒若干，自制秘方撈汁適量

做法：

1. 把京蔥、黃瓜洗凈切成絲，裝盤。

2. 挖出海膽卵冰鎮(zhèn)10分鐘。

3. 把海膽卵放在京蔥和黃瓜絲上。

4. 澆上秘方撈汁。

5. 把紅尖椒切成圈點綴即可。

怒 讓食材更入味

Tony前言：我們常說的怒發(fā)沖冠，是說發(fā)怒的時候，頭發(fā)會豎起來。食材也一樣，讓食材怒一怒，它就會往外僨張，食材的分子結(jié)構(gòu)都向外，內(nèi)部就松了，外部的調(diào)料就能進得來，會更入味。讓海膽發(fā)怒，撥弄它的芒刺，剪開的時候動作重一點，都是讓外部的作料進去的好方法。

“怒”之紅油咖喱焗海膽

原料：海膽1只，秘制咖喱汁適量，自制素紅油（以胡蘿卜、番茄為原料）適量

做法：

1. 把新鮮海膽外部的刺剪去，切開口，挖出海膽黃備用。

2. 在鍋內(nèi)倒入秘制咖喱汁和用胡蘿卜、番茄熬制的素紅油。

3. 把挖出的海膽放入，焗3分鐘裝盤即可。

Tony點撥

咖喱汁可以買自己喜歡的口味，日本的、印度的、泰國的都可以。紅油可以用胡蘿卜熬出來，吃的時候用面包蘸著吃就可以。

淳子的實用指南

海膽，是對新鮮度要求很高的食材，因為海膽黃很容易自溶，一般夏天在空氣中放置一日，海膽黃就發(fā)軟變質(zhì)不能吃了。不過這個做法雖然要求海膽要新鮮，但是在家里用鹽漬海膽來做，也沒問題。

哀 不與其他食材混味

Tony前言：哀，是把心往內(nèi)沉的一種情緒。當食材有了哀，它就會保持住自己的味道，不與周圍的調(diào)料和其他食材相混合，菜中的每個食材都有各自的味道，大雜燴也各有各的個性。要讓海膽哀，就得冷落它，把它放在冰箱最不經(jīng)常用的地方，只有做菜的時候才用它，哀就來了。

“哀”之松茸海膽煨泡飯

原料：海膽1只，松茸50g，五常米50g，青菜兩棵，鹽、雞湯適量

做法：

1. 把五常米放鍋內(nèi)煮熟備用。

2. 把松茸洗凈改刀。

3. 把青菜切成碎末。

4. 把煮熟的飯、松茸、青菜和挖出的海膽放在一起，加鹽和雞湯煨5～10分鐘即可。

Tony的變通法

上海菜中泡飯是特色，其他地方的人可以把泡飯改成粥，后面的做法一樣，只是第一步先煮粥備用。

淳子的實用指南

在國內(nèi)大概最便宜的吃海膽的地方是在深圳的南澳，那邊的海膽有10元1只的，付點加工費，讓他們幫你煮粥喝，味道美極了。

樂 是食材互融的基礎(chǔ)

Tony前言：樂是相融。當需要一種食材通過與另一種食材相得益彰的配合才能出美味的時候，就要賦予食材樂，讓食材開心。樂與喜的差別在于，喜是讓食材平靜的開心，樂是讓食材興奮的開心。讓海膽興奮起來，可以聽聽歡快的音樂，海膽聽到了，就能相融了。

“樂”之黃秋葵煎海膽

原料：海膽2只，黃秋葵3根，雞蛋兩個，鹽、茶籽油適量

做法：

1. 黃秋葵洗凈切片備用。

2. 雞蛋打入碗中用打蛋器攪拌均勻。

3. 挖出海膽，與黃秋葵一起放入已經(jīng)攪拌均勻的雞蛋中，加入鹽攪拌。

4. 在鍋里倒入茶籽油，將上述食材放入鍋內(nèi)煎至金黃。

5. 取出，切成所需大小，裝盤即可。

淳子的實用指南

吃海膽很多人會想到配白葡萄酒，所謂的紅酒配紅肉，白酒配白肉，這是不容易出錯的配法，但著名美食評論家沈宏非卻認為，這種配法不僅無趣且不懂美食。我吃海膽，配清酒比較多，也會配白酒，但很少配葡萄酒，特別是年輕的葡萄酒，其中的澀味會破壞海膽本身的鮮咸香甜。

Tony海膽選用守則

什么季節(jié)吃什么海膽？

海膽有許多種，食用最多的是紫海膽和馬糞海膽。馬糞海膽在春分后就開始上市，一直可以吃到9月初，接著就是紫海膽最豐腴的時候了。紫海膽比較貴一點，比較適合做刺身，家里平民一點的，馬糞海膽即可。

怎么挑海膽？

不要讓外貌忽悠了——漂亮的海膽往往有毒，黑色、黑紫色、褐色等單一色彩的才能入口。不要讓身材攪了心神——馬糞海膽，150克的即可。紫海膽，則350克的為最佳。海膽是否美味，新鮮是王道。鮮活的海膽渾身的刺是會動的，動的幅度越大，鮮活度越好。買海膽的時候帶支筆，用筆尖去輕觸海膽的嘴，海膽的嘴在海膽腹部的中央，鮮活的海膽受到刺激后，嘴會迅速收縮，否則就是不夠新鮮的。

怎么做海膽？

住在海邊有新鮮海膽可以即食，當然剪開即吃為最佳。把新鮮的紫海膽，包上新鮮的薄荷葉，吃起來簡直是絕配。其他地方吃不到如此新鮮美味的海膽，可以把凍鮮海膽或是鹽漬海膽用來蒸蛋、煨粥，甚至可以用來炒飯——炒熟的海膽跟米粒差不多大小，呈肉紅色，與米飯拌在一起，再配上翠綠的小蔥，色澤鮮亮，看著就很誘人，嚼在嘴里既香又鮮。