藏在原酒里的秘密

《宜賓酒地方制造工藝和制造標準》是全國最早由地方政府制定的白酒釀造標準，這個標準頒布于2010年10月18日。從國內造酒行業來說，這也是除國家標準外，國內迄今為止唯一一部地方制酒標準。

宜賓是中國原酒生產基地，占據中國白酒金三角之一角（瀘州），另兩角為棉竹和遵義（懷仁）。白酒金三角，四川就占據兩角，可見四川在中國白酒之中的地位。

白酒的釀造與當地水質、土壤、空氣等生態環境緊密相關。業界公認，在地球北緯28度附近，是最適宜釀造白酒的美酒地帶。這是一條神秘的緯度帶，世界著名的百慕大三角，正處在這一緯度帶上。

而川南長江上游交匯的宜賓、岷江流域的瀘州以及赤水河流域所形成的三角地帶，就是我國盛產白酒、尤其是盛產優質高端白酒的“金三角”地帶，這里已孕育形成了五糧液、瀘州老窖、郎酒等中國最著名的白酒品牌。

名酒多為原酒勾兌

隨著這些真正的名酒聲名鵲起，一些產量較低的中小酒窖則成了川酒生產的主力。這些中小酒窖自己也生產品牌，但更多地是向外省輸出原酒，外省很多知名企業每年從宜賓購買相當數量的原酒再回去勾兌，變成他們自己的品牌出售。

11年前媒體曝光了號稱投放央視廣告相當于“每天送進一部桑塔納、開出一部奧迪車”的山東秦池酒是用川酒勾兌，國內多數人才知道四川竟然是國內最大“原酒”出品地。這讓川酒成了最大受益者，四川生產的原酒也因此全部銷往外省。

宜賓古敘酒業有限公司除了自己的品牌外，每年的原酒產量是3000—4000噸，都銷往四川省外，在宜賓，古敘酒業屬于中型白酒生產企業，而在宜賓，這個規模的企業有40多家。

估算一下，按平均原酒產量3500噸、生產企業35家計算，單是一個宜賓，每年大約就有122，500噸原酒流向省外。將這122，500噸原酒用于勾兌“名酒”，如果把74度的原酒調制成47度的“名酒”，幾乎要添加一半的水。也就是說，每年人們喝的出自于四川以外的“名酒”中，有25萬噸，是用宜賓原酒勾兌而成的。

假酒逼“真”重在調酒師

宜賓白酒廠家比較集中的地方位于30公里外的李莊，這里大大小小的酒廠有一二十家，而在這些酒廠中有一個不公開的“秘密”，許多廠家從這里買他們的白酒回去勾兌加工，甚至有的酒廠幫著提供調酒師，協助制造假酒。

酒一般醞釀兩個月左右，香氣就能形成了，酒自然是釀的越久酒越香，但為了多出貨，酒廠只能降低釀酒的時間。這些酒廠多沒有自己的品牌，生產的酒全是原酒，只給別的品牌提供貨源。

一個酒廠老板告訴記者，他也想做自己的品牌，“做酒廠的誰不想賣自己的品牌，像那些大廠家一樣，酒賣得好了獲得市場的認可后，可以提高價格尋求暴利。但通常大家都是看品牌購買，不認識的牌子就是賣得再便宜也沒人愿意買，以前也賣過自己品牌的酒，結果賣不出去全都存在了倉庫里。與其到處跑市場找合作，還不如替別人生產原酒，進貨商買的多，我們也跟著賺點，賣不出去我們也不吃虧，錢到賬才開始給他們發貨，這樣做，工廠的效益比以前好多了。”而用這種方式銷售的中小酒廠在宜賓還有很多。

在這里進貨的人有很多種，有的是自己注冊了酒廠，但加工工藝水平不行，做出來的酒不好喝，就把宜賓酒廠的酒裝到自己酒廠的酒瓶里對外出售。也有的大廠家從這里拿貨，大廠家的酒賣得好，經常供不應求，缺貨后就來進酒，勾兌出他們酒的標準后灌裝再對外出售。

一位知情者算了這樣一筆賬，分析為何原酒能那么暢銷，“一般的酒一斤30元左右，加上運費、包裝費、進商場的各種費用，成本要五六十元以上，酒又沒什么知名度，賣得貴了沒人買，賣得便宜點利潤又比較低。為了多賺錢，不少酒廠采取假冒名牌酒的方式，在這些老酒廠里買最好的原漿酒進行灌裝，一瓶原漿酒的成本是80多元，經過勾兌后能賣好幾百元，量少且利潤高。”

那么，這樣賣酒是否違法呢？這位知情者告訴記者，一般廠家都會聲稱自己賣的是原漿酒，買酒的人想要什么樣的酒要自己去找調酒師來調配，調酒師的水平越高調出來的酒的品質就越高。所有調酒的原料酒廠可以提供，但是不提供調酒師。而買酒的人將酒買走后做什么他們不管，也從不插手，雙方要有協議，即使出了問題也不能牽扯到他們。

記者了解到，調酒師是造假酒的關鍵，他們負責選擇用哪種原酒，調出什么標準的味道來就是什么樣的酒。好的調酒師給他一種酒，他就能調出幾乎同名牌酒味道一樣的酒。而這些酒廠不提供調酒師就是在打擦邊球，一旦被抓住出售造假名牌酒，他們也可以聲稱自己賣的都是自己釀的原漿酒，并沒有造假。

原漿酒里的“學問”

2010年在成都召開的全國春季糖酒會上，已經有很多大企業如古井貢、郎酒、酒鬼湘泉在賣力地推銷原漿酒。有意思的是，這些酒品除打上原漿的標簽以外，還往往再加上年份的元素。

白酒一旦貼上這些符號，立馬增添了光環，消費者也樂意掏腰包，并以喝這些酒自豪，請客送禮也顯得特有面子。當然，價格也會比普通白酒高出不少。

一般情況下，我們喝的都是經過勾調的酒，并不是真正的原漿酒。其實真正的好酒如茅臺、五糧液都是要經過勾調的，這就是調酒師的神奇之所在了。他們將不同批次、不同年份的酒按一定的比例進行勾兌，并經過品嘗，不斷調整，最后達成自己需要的酒體風格，在市場上成為深受消費者喜愛的名酒。

其實，白酒的勾兌原本是一種很正常、很有學問的工藝，沒有精心的勾兌就沒有好酒和名酒，但是為什么相當長的時間里酒企對白酒的勾兌工藝遮遮掩掩呢？原來中國白酒史上曾出現了山西和廣東等地發生的幾起用工業酒精勾兌假酒致人死傷的惡性案件，以至于消費者聞“勾”色變，于是，就有企業出來宣稱自己的酒是從來不經勾兌的。

在此基礎上，同是發明年份酒的古井貢原掌門人王效金，于2002年發明了“原漿酒”。2008年7月，古井貢酒再次推出以“年份+原漿”組合命名的古井貢年份原漿酒，把年份酒劃分為“原漿級”和“非原漿級”兩種。

事實上，真正的原漿酒是不能喝的，必須進行降度，原漿酒一般用老酒勾兌，才能不失去原酒風味。國家級釀酒師賴登譯曾明確地說過，原酒不經過勾調喝下去對身體健康是不利的，因為白酒是有標準的，酒體中的各種指標只有合格了，對人體的傷害才是最小。

由于近兩年來，高度酒有明顯回潮的趨勢，一些名酒，如茅臺、五糧液等品牌的產品系列中，高度數的品種銷售要比低度數的火爆。原漿酒雖然不能與高度酒劃上等號，但高度酒開始回潮與原漿酒的升溫有著密切的聯系。為何高度酒開始回潮呢？業內人士分析，因為消費者都存在這樣一種誤區，認為高度酒假的少，原漿酒度數高，所以原漿酒假的少，但這其實是沒有科學道理的。