純天然玉米晶的加工工藝

隨著玉米食品的興起，玉米深加工也經(jīng)歷了前所未有的發(fā)展。傳統(tǒng)玉米制茶是將玉米磨粉后，沸水沖熟而食之。雖然營養(yǎng)豐富，色澤美觀，但口感欠佳。在傳統(tǒng)加工基礎(chǔ)上借鑒現(xiàn)代高新技術(shù)所加工的產(chǎn)品，運(yùn)用低溫濃縮、超微均質(zhì)、低溫造粒等技術(shù)，不但保持了鮮玉米的獨(dú)特風(fēng)味，而且色澤金黃，鮮香濃郁，口感細(xì)膩爽滑，食用方便。

1.主要設(shè)備

蒸煮鍋、膠體磨、脫氣機(jī)、負(fù)壓濃縮罐、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、灌裝機(jī)、造粒機(jī)等。

2.配方

鮮玉米100kg、水200kg、白砂糖30kg、糊精10kg。

3.工藝流程

玉米→選料→脫粒→蒸煮→打漿→去渣→真空脫氣→超微膠磨→負(fù)壓濃縮→調(diào)配→造粒→烘干→包裝→成品。

4.操作要點(diǎn)

（1）選料選用色澤金黃、含糖量高、汁多、鮮嫩、風(fēng)味好、成熟度適中、蛋白質(zhì)并未老化的優(yōu)質(zhì)鮮食玉米穗。

（2）脫粒鮮玉米脫粒時(shí)容易破碎，故一方面可采用人工脫粒，另一方面可選用快速加熱使蛋白質(zhì)凝固，稍冷卻后再脫粒，以降低玉米的破碎率。

（3）蒸煮玉米脫粒后，用清水洗去雜質(zhì)，在不銹鋼蒸煮鍋中加1倍水加熱煮沸，然后用溫火燜1h左右，直到玉米粒相當(dāng)軟爛為止。

（4）打漿去渣將煮好的玉米粒連同煮液一起在打漿機(jī)中打成細(xì)膩的玉米漿。采用雙道打漿機(jī)，在打漿的同時(shí)，可去掉玉米皮和帶進(jìn)去的玉米棒渣。

（5）真空脫氣打漿時(shí)容易混入大量空氣，為了防止玉米漿氧化變色，要進(jìn)行真空脫氣。脫氣溫度保持在50℃左右，真空度70kPa，脫氣時(shí)的流量可根據(jù)設(shè)備靈活掌握。

（6）超微膠磨使用高速超微膠體磨，調(diào)到最低間隙進(jìn)行膠磨，玉米漿的組織分子可達(dá)到0.05μm的超微細(xì)化，不但改變了玉米的組織結(jié)構(gòu)，防止液體分層沉淀，而且口感細(xì)膩爽滑。

（7）負(fù)壓濃縮膠磨后的玉米漿含水量較高，須進(jìn)行負(fù)壓濃縮，濃縮時(shí)可選用多效濃縮罐。濃縮溫度控制在50℃，真空度為80kPa，濃縮時(shí)注意攪拌，可以解決因受熱不均勻而引起的鍋底焦化，而且能加速蒸發(fā)。待固形物含量達(dá)60%時(shí)，即可停止?jié)饪s，并將料液抽出濃縮罐。

（8）調(diào)配將濃縮好的玉米漿放在調(diào)配罐中加熱，并將輔料白砂糖、食鹽等加入攪拌均勻，待用。

（9）高溫瞬時(shí)滅菌瞬時(shí)滅菌溫度為130℃，時(shí)間為20s。因濃縮后固形物含量高，所以要注意泵的排氣，并掌握好原料流量，既要保持產(chǎn)品無菌的瞬時(shí)高溫，又不要時(shí)間過長而產(chǎn)生焦煳味。出料溫度可保持在50℃。因?yàn)楫a(chǎn)品出鍋溫度過高，將影響玉米茶的營養(yǎng)及風(fēng)味；溫度過低容易發(fā)生微生物污染，給保質(zhì)期帶來不利影響，所以要注意冷卻水的調(diào)節(jié)。

（10）造粒把濃縮好的玉米漿按配方要求混合均勻，在造粒機(jī)中加工成需要的細(xì)小顆粒，但不得有粉末體。

（11）脫水剛造粒的玉米晶含有大量水分，不宜過久貯藏，需進(jìn)行干燥脫水，脫水溫度為50℃。應(yīng)注意排濕，如有條件，采用熱風(fēng)干燥效果更佳。

（12）包裝成品自然冷卻后，根據(jù)需求進(jìn)行密封包裝，封口要嚴(yán)，防止回潮。