燒烤緣何勾人胃等

一串串鮮嫩的肉串并列擺放在炭火熊熊的烤槽上，不一會兒咝咝冒油，香氣四溢，待六七分熟時再撒上孜然、辣椒面、胡椒粉等調(diào)料，那顏色、那味道，令人垂涎欲滴。老遠，就有人仰頭吸吸鼻子，說“好香”，情不自禁搜索著味道的來源，忍不住在燒烤爐邊駐足張望。每到傍晚，各種各樣的燒烤在街頭巷尾拉開陣勢，油煙騰空而起，成為城市一道特殊的風景線。不僅僅是在中國，世界各地都有關(guān)于燒烤的美食。

最愛味美長相守

你愛吃街邊燒烤嗎?

這個問題問10個人，有9個人會回答“喜歡”，剩下的一個會說“不是不愛吃，而是不敢吃”。

為什么呢?武漢大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院臨床流行病研究中心高級公共營養(yǎng)師廖皓磊教授說，原因有三，一是燒烤的文化屬性，二是人類的趨香性，三是僥幸心理。

遠古時期，我們的老祖宗發(fā)現(xiàn)了火，把飛禽走獸捕來用火烤熟了吃，從生食進化到了吃熟食，延長了壽命，是人類的一大進步。燒烤是人類最原始的烹調(diào)方式，熱愛燒烤，是對原始飲食文化的傳承，也是對袒先狩獵時代文化的向往和回歸。

從芳香心理學(xué)來講，人們迷戀燒烤的獨特風味，屬于人類的“趨香性”，如同動物的趨光性一樣，是一種本能反應(yīng)，具有遺傳性。街邊烤肉在烹制時，多半受熱不均，有的還是夾生，有的部分卻已經(jīng)糊了?？竞牡鞍踪|(zhì)中大量的芳香族側(cè)鏈分子散發(fā)出特有的香味，在街頭誘惑著人們的嗅覺神經(jīng)，讓人不自覺地有品嘗的沖動。

雖然我們都知道燒烤會危害健康，只不過，醫(yī)學(xué)的嚴謹性告訴我們，致病原因大都屬于不確定因素?！坝锌赡軗p傷食管粘膜”，“有可能感染寄生蟲病”，“有可能致癌”，也許正是“有可能”三個字麻痹了人們的心，人人抱著僥幸的心理，總覺得倒霉的該是別人，輪不到自己。

健康食物味不美

其實，人們不僅僅是對燒烤情有獨鐘，對其他的垃圾食品也是愛不釋手。超市里，所謂的“垃圾食品”占據(jù)了一半多的貨架面積：餅干、蛋糕、膨化食品、薯片、方便面、糖果、碳酸飲料……比菜市場品種豐富多了。你是否也有過這種時刻：即使并不餓，卻突然很想吃高脂肪、高糖分的垃圾食品，而并不是健康的蔬菜或水果。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系范志紅教授說，我們熱愛那些甜美、精細、香濃的食物，不喜歡那些苦澀、粗糙、淡味的食物，其實從千萬年前人類進化的過程當中，這種口味就形成了。

什么東西會讓食物粗糙?不可溶的膳食纖維。它幫助我們的腸道預(yù)防腸癌和便秘。

什么東西會讓食物發(fā)澀?是食物中的單寧、植酸和草酸。它們都是強力的抗氧化物質(zhì)，對預(yù)防糖尿病和高血脂有益。

什么東西讓食物發(fā)苦?是各種甙類、萜類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)。比如檸檬和柚子當中的柚皮甙，比如茶里面的茶多酚，紅酒里面的多酚，以及巧克力里面的多酚，它們都是幫助預(yù)防癌癥和心臟病的成分。

什么東西會讓食物味道很沖，甚至吃完了之后有臭味?是食物中的硫甙類物質(zhì)祀烯丙基二硫化物。比如蘿卜和大蒜，它們對于預(yù)防癌癥都有幫助。

這也不能怪人們挑剔。上述這些保健成分，也同時有一些副作用——它們在攝入量過大的時候，會妨礙蛋白質(zhì)、淀粉、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)成分的吸收。在千萬年前，甚至只是30年前，人們的確經(jīng)常過吃糠咽菜的日子。那時候，人們擔心的不是患上糖尿病心臟病肥胖癥，而是如何避免營養(yǎng)不良。不難理解，從進化和遺傳的角度來說，人體會天生地討厭這些物質(zhì)，在接觸到它們的時候，人們的感官就會表現(xiàn)出強烈的反感情緒。

也就是說，“保健”性強的食物大多不好吃，猶如“良藥苦口”。

眾人偏愛垃圾食品

從進化論來看，我們的祖先整日奔忙卻難以糊口，皮下脂肪永遠太薄，他們最向往的就是糖和脂肪，高熱量食物使人們生存下來，多巴胺和阿片樣物質(zhì)也因此得以存活，所以它們讓我們在這些高脂和高糖食物中得到了享受，大腦便下令讓我們?nèi)ふ疫@些食物。進化到今天，這種化學(xué)反應(yīng)仍然存在，所以，我們天生喜歡油大糖多的食品，比如黃油曲奇，比如冰淇淋，比如奶酪蛋糕。

另外—個原因便是壓力。當人體感受到環(huán)境變化而產(chǎn)生心理壓力后，體內(nèi)會分泌一種激素——皮質(zhì)醇，以提高血糖水平，提供能量。如果您的生活節(jié)奏緊張，或每晚睡眠少于8小時的話，那您的心理壓力就會相當?shù)拇?，體內(nèi)的皮質(zhì)醇就會超標，致使食欲增加、誘發(fā)肥胖，體重增加，性欲下降，容易疲勞，反而更想吃多一點高熱量的食物。

萬顆蟲卵藏膽管 徐莎

42歲的何慶喜(化名)是漢口一家手機維修店的店主，平常朋友多，聚會就喜歡吃燒烤喝啤酒。3年前何先生開始反復(fù)腹疼，一直以為是吃壞肚子。曾到幾家醫(yī)院都未給出正確的臨床判斷。去年年初。何先生腹疼頻發(fā)，也只是在社區(qū)醫(yī)院打針吃藥止痛，直到圣誕節(jié)聚餐后，正在K歌的何先生突然上腹部持續(xù)絞痛，同時惡心、嘔吐，高燒39℃，立刻前往武漢市第六醫(yī)院就診。普外科全卓勇主任詳細詢問了何先生的腹痛經(jīng)過及平時的飲食習(xí)一憤，檢查發(fā)現(xiàn)何先生皮膚鞏膜重度黃染，右上腹壓痛，馬上為其做B超和CT檢查，結(jié)果均提示，膽囊增大，膽總管擴張，內(nèi)徑2厘米，而正常膽總管內(nèi)徑僅為7毫米左右，肝內(nèi)外膽管也明顯擴張。全主任考慮可能是急性膽管炎、膽囊炎，而且是有東西堵塞了膽管，需要立即手術(shù)治療。

當全主任打開何先生膽囊及膽總管后，眼前的景象頓時讓在場的人震驚了，近萬顆密密麻麻比芝麻還小的黑色顆粒將整個膽囊覆蓋，將膽總管、肝總管及左右肝管填滿。全主任判斷很可能是死去的蛔蟲卵，將其徹底清除，并用大量生理鹽水沖洗等方法處理了1個多小時。術(shù)后標本送檢，證實黑色顆粒均為蛔蟲蟲卵。

全主任提醒，膽道蛔蟲以往多發(fā)于生活條件落后的地方，但近年城市人也頻發(fā)這種疾病，與現(xiàn)在越來越時尚的飲食方式有關(guān)，喜歡生吃蔬菜但并未清洗干凈，在外就餐時食用不潔不熟的食物，特別是燒烤類食物易造成。