春色甜點:馬卡龍

英式下午茶的由來

1662年，英格蘭國王查理二世迎娶了葡萄牙布拉干薩王朝的凱瑟啉公主，公主隨嫁妝帶來了一小箱茶葉，并開始在宮廷中以茶待客。但下午茶真正的“誕生”還是要歸功于貝德福德第七公爵夫人安娜。18世紀的英國人一天只吃早點和晚餐，貴族一般要在晚上8點后才用晚膳。早午餐的漫長時間里，公爵夫人常常在下午四五點鐘，命女仆備一壺茶、幾片烤面包和奶油、黃油送到她房間去，吃得甚是愜意。漸漸地，公爵夫人在每天下午四點廣邀三五知己，一同品啜以上等瓷質餐具盛裝的香純好茶，配以精致的三明治和小蛋糕，同享輕松愜意的午后時光。沒想到一時之間在當時的貴族社交圈內成為風尚，而逐漸普及到平民階層。直至今天，這已儼然形成一種優雅自在的下午茶文化，也成為正統的“英國紅茶文化”，也就是所謂的“維多利亞下午茶”的由來。

“少女的酥胸” Macamn是法國巴黎著名的甜點，它是用杏仁粉、糖和蛋白調制而成。有經驗的人都知道，從國外帶Macaron回來是件大難事，不論怎么小心，外殼總會碎掉，原因在于溫度不對，嬌弱的Macamn不只變形，也會走味。進口版的Macaron為了保持完美形象，得冷凍、再解凍，外型與口感才能美麗又保鮮。

一枚漂亮的Macaron(杏仁小圓餅)，表面光潔平滑、無坑無疤，在燈光照射下，還會泛著誘人的光澤，餅身的下緣還會因為烘烤出現一圈漂亮的“蕾絲裙”——這，才是完美的法國Macaron(杏仁小圓餅)。完美的Macaron就像藝術品，表面與兩餅間的接縫需完美無暇。燈光照射下，光滑的表面泛著光澤，餅身下緣還有因烘烤而出現的美妙蕾絲裙邊。一口咬下，薄如蛋殼般的酥軟口感，內層是軟綿的糖心，美好滋味在口中化開，緩慢溫柔的釋放，層次極其豐富，讓人迷醉。

眾說紛紜的起源

關于Macaron的起源，眾說紛紜。據說最早出現在中世紀的意大利，由于海上貿易的繁榮，法國人發現了意大利人制作的這種表層酥脆內里松軟的小糕點，于是叫它“maccherone”，意為“細膩的甜點”，就是如今的macaron。也有說它是在16-17世紀時由瑪麗王后特地從意大利引進法國的，Macaron的法文意指“少女的酥胸”，之后很快成為法國多個地區的美食特產。也有人說這曾經是17世紀法國Carmelie修女為替代葷食而制作的點心，據說是豐胸的秘方；另有一說是17世紀著名的糕點師傅Adam專門制作獻給法王路易十四的結婚甜點……總之，如今法國的很多地區都特產這種小圓餅，雖然外觀各異：南錫的macaron是扁平的，蒙莫里榮的是圓滾滾的，而巴黎的則光滑細膩如珠寶。但它們共同的特點仍然不變：由蛋白、糖和杏仁粉制成，帶有細膩的杏仁口味和圓圓的外形。

“蕾絲裙邊”形成的原理

完美的馬卡龍餅身下緣有因為烘烤而出現的美妙“蕾絲裙邊”，讓我們先來看看裙邊形成的原理。當打發過的蛋白和糖粉杏仁粉混合擠成大小相當的小餅后，需要相當長一段時間來讓這些小餅的表面干燥并結出一層薄薄的硬殼，而與此同時些微的糖溶液會沉積在小餅的底圈，從而保持了小餅底部的濕潤。當進入烤箱后，小餅內部的混合物受熱膨脹，但是由于結殼的阻擋這些混合物只能向下通過濕潤的低圈向四周膨脹出來，從而才有了“裙邊”的形成。

甜點師傅的試金石

據說法國甜點界流傳著一句話：不會做Macaron的人，稱不上是真正的甜點師傅。在甜點界，Macaron被視為主廚的試金石。Macaron(杏仁小圓餅)那外酥內濕軟的口感，易碎的輕盈質感以及甜美的內餡，性感的圓形，顏色鮮艷的外表，都給人帶來極大的享受。

品質頂級的馬卡龍，各項材料、口味的協調、對比極為講究，同時融合各種味覺，產生豐富的層次，在光線照射下亦會映出光澤。現今的巴黎，無數饕客評家入店來，首先點名的多半是Macaron，成敗與否，全看這小巧的一枚。各家糕餅店都以馬卡龍作為自己店的招牌，糕點大師在烘焙上盡顯才藝。這種來自法國的甜點吸引世界各地的人和土生土長的法國人，制作小圓餅最出色的數家甜點店會出現排隊購買的情況。

尋找地道的法國小甜點

迄今為止，馬卡龍已有很多很多的種類，像法國的LORRAINE地區的表面龜裂的“南茜馬卡龍”；像波爾多地區將葡萄酒運用其中的“圣美愛濃馬卡龍”，我們現在通常指的就是“巴黎馬卡龍”。

許多烹飪書籍提供馬卡龍的食譜。不過，道地的巴黎小圓餅繁復多變的顏色、款式、以及口味調配，至今深受饕客歡迎。今日僅有極少的城市能夠找到品質頂尖的馬卡龍。巴黎風格的macaron聞名全世界，它由兩片小圓餅合并在一起。這是二十世紀初，由巴黎烘焙師拉杜黑(Laduree)發明的，使這個小甜點不僅美味，而且時尚。新改良的小圓餅外表更加光滑細膩，色彩更加豐富，而且原先的小圓餅甜、干、易碎的問題得到了解決，變得外脆內酥，口感濕潤有黏性，甜而不膩，齒頰留香。

拉杜黑的糕餅店每年都會在不同季節推出新口味，例如冬季推出暖洋洋的栗子口味，夏天推出清涼的薄荷口味，成為愛好者的美食約會。包括僅位于巴黎的Laduree，在巴黎和東京皆有分店的Pierre Hemne及Dalloyan和L'AtelierJoceuml Robuchon。另外，精致時尚的巴黎杏仁小圓餅如今也是時尚設計師的設計目標，一些時裝大師如Sonia Rykiel或Anna Sui都為拉杜黑的小圓餅設計過精美的包裝。

在家也能自己DIY

第一，選料

1.杏仁粉

馬卡龍原料里使用的杏仁粉，是美國大杏仁磨成的粉末，而不是國產山杏仁的杏仁粉。國內的杏仁粉顆粒都較粗，所以出品的Macaron(杏仁小圓餅)表面光滑程度稍弱。越細的杏仁粉對于制作出光滑無毛孔的完美的Macaron(杏仁小圓餅)越有幫助。通常專業的店家會特別訂購進口杏仁粉。如果買不到杏仁粉，可以買美國大杏仁自己來磨——將美國大杏仁用開水燙一下，就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷卻后再用食品料理機磨成粉即可。

2.純糖粉

一般烘焙材料店賣的糖粉都摻有約1／3量的玉米粉，一定要跟老板說明要不含玉米粉的純糖粉，制作Macaron(杏仁小圓餅)才不會失敗。(純糖粉售價也高出普通糖粉許多)

3.細砂糖

細砂糖的取得算是Macaron(杏仁小圓餅)的材料中最不費力的，但使用的時候要注意蛋清與細砂糖的比例，分量不能算錯，因為細砂糖的滲透壓高，比例算錯面糊就打不起來。

4.蛋清

蛋清是制作Macaron(杏仁小圓餅)的主角之一，一定要選用新鮮的雞蛋，口感才會好。

5.杏仁TPT

杏仁TPT是指杏仁粉與純糖粉以1比1的分量混合，TPT是法文tant pur rant的縮寫，英文也有人用tanm pour cant，總之都是TPT，以后你只要看到“XXTPT”，就可以直接反應出XX以1比1分量混合糖粉。

第二，專業工具：

Macaron(杏仁小圓餅)的挑剔，在這項必備工具上顯現無疑，強烈建議使用硅膠制的烘焙墊，因為硅膠墊導熱慢，可以防止底部過早定型，容易出現裙邊。用一般的烘焙紙容易因受熱不勻而烤焦。如果沒有硅膠墊，用木烤盤效果也非常好。如果你只有普通鐵質睹盤，是不是做不出馬卡龍了呢?其實也是可以做的，但建議在烤的時候，在烤盤的下方再放一個空烤盤，用來隔絕底部的一部分熱量。

第三，顏色

可以根據自己的喜好，加入各種顏色的食用色素，制作五彩繽紛的馬卡龍。最好是水狀的，不是膏狀的。有的配方是用的咖啡、可可粉、綠茶粉來調色。當然，也可以不放任何色素，制作本色的馬卡龍。

第四，溫度

Macaron(杏仁小圓餅)失敗率最高的地方就出現在烤箱的溫度控制上，有些配方做好后要把餅干放在通風的地方讓它表面結皮，有些地方比較潮濕，要很長的時間。如果表面沒有干透，烘烤以后就有可能破裂。另一種方法可以用調節烤箱溫度的方法來控制表面結皮，時間縮短了很多。一般專業用烤箱都會有所謂“氣門”的地方，只要將氣門的開關打開就可以了。家用烤箱因為沒有氣門裝置，所以容易烤失敗。

第五，夾餡

做好的馬卡龍餅干一定要有夾餡才能真正的叫Macaron哦，但不能用太濕或流動性太強的餡料。配這款餅干的夾餡有幾種選擇：檸檬蛋黃醬、奶油酪乳、奶油巧克力，可以根據自己口味來搭配。

第六，尺寸

餅干不要擠得太大，一個原因，小巧的必定好看些，二則擠出后還要慢慢延展一些的。比較細心的話可以在烤盤紙后畫上大小，這樣做出來比較均勻。

第七，DIY成功的關鍵

如果你是新手初試馬卡龍千萬不要改動配方哦，要不然很容易失敗。口味偏淡、制作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們請注意，制作馬卡龍的時候，千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功。 Macaron(杏仁小圓餅)DIY步驟

1、過篩的杏仁粉和純糖粉，充分翻拌均勻，制成杏仁TPT。室溫蛋清(注意：如果你用的雞蛋是從冰箱中取出的，一定要將蛋清放半小時左右，變成室溫溫度)，打至起泡分三次加入砂糖，打至中性偏干的蛋白霜。

2、向打發好的蛋白霜中加入杏仁TPT，拌到又均勻又有光澤。

3、在烘焙墊／烤盤上面，鋪上不粘高溫布，用平口圓花嘴／廚房漏斗工具擠出一個個均勻大小的圓圓的Macaron胚子。(大概4cm直徑的圓型，每個之間留2cm間隙)

4、放置15-30分鐘，等Macaron胚子的表面結皮或不沾手。(很重要!不然出爐的Macaron不會有漂亮的裙邊)

5、進烤箱預熱，先中層，160度，10分鐘(通常這個時候裙邊出來)，開一下烤箱門放走濕氣，再調至140度，5分鐘，最后移下層，125度，再5分鐘，共20分鐘左右。

6、出爐后，用冷水在烘焙紙底下掃幾下，非常容易就取下一枚來，迫不及待地咬一口，外皮酥脆，內芯綿軟，清新甜美齒頰留香。

Macaron(杏仁小圓餅)材料簡單，做法也看似簡單，但要烤出外脆里軟、表皮光滑、有著漂亮“蕾絲裙邊”的完美小圓餅，卻是非常的難。就是同一次烤的，有的會有裙邊有的卻沒有，有的表皮光滑有的就會開裂。

Macaron是法式甜點中的貴族，大多出現在高貴的宴會場所，被喻為時尚甜點的象征。含豐富的優質蛋白、維生素、膳食纖維及礦物質五彩甜脆餅中間夾榛果奶油霜餡料，搭配紅茶和不加糖的咖啡口味更佳。