咸甜適口鳳眼肝的制作技術

將豬肝制作成形似鳳凰眼睛形狀的“鳳眼肝”，口味咸甜適口，老少皆宜，是一種很有市場的消閑食品。

一、配料。豬肝7公斤，白膘15公斤，咸鴨蛋黃10公斤，蔥5公斤，姜5公斤，醬油2.5公斤，白酒2公斤，鹽1.7公斤，白糖1.5公斤，味精0.2公斤，亞硝10克、磷酸鹽、三聚酸鹽0.2公斤，Vc50克。

二、原料整修。健康的豬肝為淺棕色，無黑斑、淤血、硬化灶等。我們以新鮮的健康肝為原料，將選好的肝放入清水中，洗凈血水，修去白筋、油脂、淋巴血管、肝肌、淋巴結等，如肝上有水泡、顆粒時亦須同時修去，還應特別注意肝的內葉上是否有黃色苦膽汁，肝上如有黃色苦膽汁，就會使制品發苦，必須修除干凈。

三、分肝挖洞。修好的豬肝放在案板上，分成250克左右的塊，用一把小刀在肝成三角的一面從中間平刺進去，用刀尖在肝里面上下稍拉一下，把肝的細筋拉斷，但肝的周圍不能斷，把肝的中間挖一個洞。

四、加料腌制。蔥、姜切段，拍碎，加上醬油、鹽（取出150克）、酒、白糖、味精、亞硝、磷酸鹽、Vc和豬肝一起拌勻，腌制3個小時。

五、切片浸燙。把肥膘用150克鹽先腌1小時，用刀片成5毫米厚的大片，放入開水中燙一下，撈出（透明即可）。

六、成型。咸鴨蛋黃用斬拌機斬碎，用灌腸機擠成直徑1厘米的圓條，（用手搓成1厘米的圓條也可以）。長度和肝一樣。用燙過的膘肉將咸鴨蛋黃卷起來成圓形即可。再將卷好的咸鴨蛋黃由肝的破口穿進去，然后用牙簽把刀口封住。

七、烤制。將制好的肝用鉤子鉤住，放入烤爐內，爐溫保持200-240℃，烤制45分鐘即可。

此產品如果不加蛋黃可直接加白膘，把白膘切成長、寬各1厘米的方條穿進去做成金銀肝也可以，擺盤時要垂直于膘肉穿入的方向頂刀切片。