秋風(fēng)涼 蟹起舞

入秋后，是大閘蟹最為肥美的時(shí)節(jié)，此時(shí)不去品嘗“蟹宴”，又待何時(shí)呢?

德國(guó)媒體近日?qǐng)?bào)道，來(lái)自中國(guó)長(zhǎng)江流域的中華絨螯蟹入侵，已造成德國(guó)損失8000萬(wàn)歐元。他們花費(fèi)大量人力、物力將其制成動(dòng)物飼料、肥皂原料，或簡(jiǎn)單地殺死，但中華絨螯蟹仍以驚人的速度在德國(guó)繁殖和蔓延，甚至造成了對(duì)房屋和水壩的威脅。這條消息不禁令中國(guó)網(wǎng)友們紛紛在新聞評(píng)論中表示“捉急”，欲前往德國(guó)幫助緩解災(zāi)情，“中華絨螯蟹就是大閘蟹啊!他們不會(huì)吃了啊!”“派我去德國(guó)救災(zāi)吧，一定全力以赴消滅大閘蟹!”

我國(guó)大閘蟹的著名產(chǎn)地有陽(yáng)澄湖、太湖及鄱陽(yáng)湖等，其中以陽(yáng)澄湖大閘蟹最為著名。紅高粱首膳海鮮食府的謝總赴產(chǎn)地考察后向本報(bào)記者透露，今年陽(yáng)澄湖大閘蟹的總產(chǎn)量大約在2500萬(wàn)噸左右，比去年上升了10％，品質(zhì)上也比去年的好。紅高粱旗下包括首膳海鮮食府在內(nèi)的所有門(mén)店都推出了大閘蟹禮盒，而名軒高等食府也推出了3種價(jià)位不等的“蟹宴”，囊括各種味型的大閘蟹菜品。所以，雖然我們?nèi)サ聡?guó)“賑災(zāi)”的想法不能實(shí)現(xiàn)，但是入秋后，是大閘蟹最為肥美的時(shí)節(jié)，此時(shí)不去品嘗“蟹宴”，又待何時(shí)呢?

潮汕烹蟹法 原鮮極致

紅高粱首膳海鮮食府(天益街38號(hào))

紅高粱首膳海鮮食府的大閘蟹宴菜品以粵式及潮汕做法為主，追求保持大閘蟹的原鮮味，其中以鹽煽蟹、啤酒蟹和醉蟹最具特色。

▲清蒸大閘蟹

清蒸是大閘蟹最為傳統(tǒng)的做法，也最能保持大閘蟹的原鮮味。首膳海鮮食府的廚師長(zhǎng)介紹說(shuō)，他們選用3兩左右的大閘蟹蒸10分鐘左右，配以首膳自制姜醋，就可以最大限度地釋放大閘蟹的鮮味。當(dāng)然，再輔以中和大閘蟹涼性的姜茶就最為完美了。

▲鹽焗蟹

這道菜采用了粵菜中東江菜的做法。將清理過(guò)的大閘蟹過(guò)油，打開(kāi)蟹蓋加入首膳特制鹽焗料在鍋中略炒即可。起鍋后將大閘蟹用油紙包好，放入炒熱的海鹽中，未加入過(guò)多香料的做法讓這道菜吃起來(lái)具有大閘蟹自然的咸香感。

▲啤酒蟹

它的做法也很簡(jiǎn)單，將啤酒加入鹽、糖及清水煮沸后，放入大閘蟹煮8－10分鐘即可。啤酒既能去除大閘蟹的腥味，又溶入了啤酒的小麥清香。

▲醉蟹

這是一道具有潮汕風(fēng)格的菜品。將大閘蟹放入含有黃酒、香醋、醬油、糖、檸檬汁和花椒粒的混合調(diào)料中“醉倒”，并冷藏3個(gè)小時(shí)，即可品嘗到最為鮮美的醉蟹了。

Tips

首膳大閘蟹于今年9月22日至明年2月初銷(xiāo)售，各種級(jí)別的大閘蟹每只25-380元不等。

川辣香味 蓉城蟹鮮

柴門(mén)公館(桐梓林東路10號(hào))

消費(fèi)信息：

柴門(mén)公館的菜品向來(lái)以川粵結(jié)合的風(fēng)格為主，而在大閘蟹熱推的季節(jié)，柴門(mén)除了最經(jīng)典的清蒸大閘蟹，還會(huì)推出味型為川辣香味的蟹菜，讓蓉城的蟹宴帶有最特色的鮮味。

◆姜蔥炒黃油羔蟹

柴門(mén)公館的廚師長(zhǎng)介紹說(shuō)，這道姜蔥炒黃油羔蟹比廣東菜系中的蟹菜做法更突出姜蔥的香味。在鍋內(nèi)爆香后的姜蔥和收汁起鍋后淋上香油，無(wú)一不充滿了川菜的鮮香麻辣特色。

◆黃油膏蟹基圍蝦粥

將大閘蟹制成健康養(yǎng)生菜肴，也是柴門(mén)蟹宴的特色，將其和基圍蝦混合熬出的粥，即富含營(yíng)養(yǎng)，又不損失蝦蟹的原味。

Tips

柴門(mén)大閘蟹于9月20號(hào)左右上市，極品大閘蟹每只約200元左右，還有580元／盒和1280元／盒等價(jià)格的禮盒可以選擇。

上海風(fēng)味蟹 盡顯溫婉

名軒高等食府

(人民南路四段51號(hào)新1號(hào))

名軒食府總會(huì)在入秋季節(jié)迎來(lái)食客們吃蟹宴會(huì)的高峰。名軒高等食府的方總介紹說(shuō)，他們不但專(zhuān)門(mén)從太湖統(tǒng)一采購(gòu)精挑細(xì)選的大閘蟹，而且讓所有服務(wù)員都參加了拆蟹培訓(xùn)，可以提供專(zhuān)業(yè)的拆蟹服務(wù)。名軒專(zhuān)門(mén)定制了拆蟹工具，“拆蟹靠三寶，蟹剪、蟹針和蟹勺。”而名軒推出的蟹宴中，最具特色的就是其具有上海風(fēng)味的蟹菜，其中以香糟蟹鉗、秘制醉蟹和蟹粉鍋貼龍俐魚(yú)最受歡迎。

▲清炒蟹粉

“1斤蟹只能拆出2兩蟹粉。”所以這道菜用到的大閘蟹量比較多。大廚還介紹說(shuō)，一定要在炒制過(guò)程中加入姜末，起鍋時(shí)滴兩滴新鮮檸檬汁，可以提香和去腥。

▲蟹粉鍋貼龍俐魚(yú)

這道精致的菜品是先將龍俐魚(yú)腌制后，在表面加一層肥膘，抹上生粉、蝦蓉及蟹粉，再用中火煎制而成，具有特色的鮮香味。

▲秘制醉蟹

選擇3兩以上的母蟹，用酒將其“醉死”，然后浸泡于秘制酒糟料中腌制而成。而秘制酒糟料中加入了魚(yú)露、玫瑰露、白酒和冰糖水等，帶有上海菜偏甜的口味，但絕不會(huì)膩。

▲香糟蟹鉗

用獨(dú)家秘制的糟鹵腌制2個(gè)小時(shí)，蒸熟之后即可上桌，菜肴帶有獨(dú)特的咸鮮味。

Tips

名軒大閘蟹推出時(shí)間為今年9月12號(hào)至明年年初，蟹宴價(jià)格有488元／位、688元／位和988元／位可選。

清新風(fēng)格 蟹菜滋補(bǔ)

成都保利公園皇冠假日酒店御公館中餐廳

(蜀龍大道1980號(hào)保利公園198)

御公館中餐廳的菜肴以粵菜為主，當(dāng)然必定會(huì)在秋季增加以大閘蟹為主角的蟹宴。其中的蟹粉蘿卜糕炒桂花蚌增添了入秋滋補(bǔ)的概念，更為營(yíng)養(yǎng)健康，而清淡的蟹粉小籠包特別受女性歡迎，整席蟹宴都是一派小清新風(fēng)格。

蟹粉小籠包

加入新鮮蟹肉的小湯包充滿了濃濃的蟹膏味，佐用陳醋或腌制姜絲，一口咬下，前味鮮香，后味綿長(zhǎng)，意猶未盡。

蟹粉蘿卜糕炒桂花蚌

蘿卜糕的綿滑加炒制蟹粉的軟糯，還有桂花蚌的韌勁，搭配在一起不但中和了口感，更是集美味與營(yíng)養(yǎng)于一身，利于秋日進(jìn)補(bǔ)。

Tips

御公館中餐廳大閘蟹于9月15日至10月31日推出，精心挑選飽滿足重的大閘蟹，呈現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的豐富味型蟹宴。