秋風涼 蟹起舞

入秋后，是大閘蟹最為肥美的時節，此時不去品嘗“蟹宴”，又待何時呢?

德國媒體近日報道，來自中國長江流域的中華絨螯蟹入侵，已造成德國損失8000萬歐元。他們花費大量人力、物力將其制成動物飼料、肥皂原料，或簡單地殺死，但中華絨螯蟹仍以驚人的速度在德國繁殖和蔓延，甚至造成了對房屋和水壩的威脅。這條消息不禁令中國網友們紛紛在新聞評論中表示“捉急”，欲前往德國幫助緩解災情，“中華絨螯蟹就是大閘蟹啊!他們不會吃了啊!”“派我去德國救災吧，一定全力以赴消滅大閘蟹!”

我國大閘蟹的著名產地有陽澄湖、太湖及鄱陽湖等，其中以陽澄湖大閘蟹最為著名。紅高粱首膳海鮮食府的謝總赴產地考察后向本報記者透露，今年陽澄湖大閘蟹的總產量大約在2500萬噸左右，比去年上升了10％，品質上也比去年的好。紅高粱旗下包括首膳海鮮食府在內的所有門店都推出了大閘蟹禮盒，而名軒高等食府也推出了3種價位不等的“蟹宴”，囊括各種味型的大閘蟹菜品。所以，雖然我們去德國“賑災”的想法不能實現，但是入秋后，是大閘蟹最為肥美的時節，此時不去品嘗“蟹宴”，又待何時呢?

潮汕烹蟹法 原鮮極致

紅高粱首膳海鮮食府(天益街38號)

紅高粱首膳海鮮食府的大閘蟹宴菜品以粵式及潮汕做法為主，追求保持大閘蟹的原鮮味，其中以鹽煽蟹、啤酒蟹和醉蟹最具特色。

▲清蒸大閘蟹

清蒸是大閘蟹最為傳統的做法，也最能保持大閘蟹的原鮮味。首膳海鮮食府的廚師長介紹說，他們選用3兩左右的大閘蟹蒸10分鐘左右，配以首膳自制姜醋，就可以最大限度地釋放大閘蟹的鮮味。當然，再輔以中和大閘蟹涼性的姜茶就最為完美了。

▲鹽焗蟹

這道菜采用了粵菜中東江菜的做法。將清理過的大閘蟹過油，打開蟹蓋加入首膳特制鹽焗料在鍋中略炒即可。起鍋后將大閘蟹用油紙包好，放入炒熱的海鹽中，未加入過多香料的做法讓這道菜吃起來具有大閘蟹自然的咸香感。

▲啤酒蟹

它的做法也很簡單，將啤酒加入鹽、糖及清水煮沸后，放入大閘蟹煮8－10分鐘即可。啤酒既能去除大閘蟹的腥味，又溶入了啤酒的小麥清香。

▲醉蟹

這是一道具有潮汕風格的菜品。將大閘蟹放入含有黃酒、香醋、醬油、糖、檸檬汁和花椒粒的混合調料中“醉倒”，并冷藏3個小時，即可品嘗到最為鮮美的醉蟹了。

Tips

首膳大閘蟹于今年9月22日至明年2月初銷售，各種級別的大閘蟹每只25-380元不等。

川辣香味 蓉城蟹鮮

柴門公館(桐梓林東路10號)

消費信息：

柴門公館的菜品向來以川粵結合的風格為主，而在大閘蟹熱推的季節，柴門除了最經典的清蒸大閘蟹，還會推出味型為川辣香味的蟹菜，讓蓉城的蟹宴帶有最特色的鮮味。

◆姜蔥炒黃油羔蟹

柴門公館的廚師長介紹說，這道姜蔥炒黃油羔蟹比廣東菜系中的蟹菜做法更突出姜蔥的香味。在鍋內爆香后的姜蔥和收汁起鍋后淋上香油，無一不充滿了川菜的鮮香麻辣特色。

◆黃油膏蟹基圍蝦粥

將大閘蟹制成健康養生菜肴，也是柴門蟹宴的特色，將其和基圍蝦混合熬出的粥，即富含營養，又不損失蝦蟹的原味。

Tips

柴門大閘蟹于9月20號左右上市，極品大閘蟹每只約200元左右，還有580元／盒和1280元／盒等價格的禮盒可以選擇。

上海風味蟹 盡顯溫婉

名軒高等食府

(人民南路四段51號新1號)

名軒食府總會在入秋季節迎來食客們吃蟹宴會的高峰。名軒高等食府的方總介紹說，他們不但專門從太湖統一采購精挑細選的大閘蟹，而且讓所有服務員都參加了拆蟹培訓，可以提供專業的拆蟹服務。名軒專門定制了拆蟹工具，“拆蟹靠三寶，蟹剪、蟹針和蟹勺。”而名軒推出的蟹宴中，最具特色的就是其具有上海風味的蟹菜，其中以香糟蟹鉗、秘制醉蟹和蟹粉鍋貼龍俐魚最受歡迎。

▲清炒蟹粉

“1斤蟹只能拆出2兩蟹粉。”所以這道菜用到的大閘蟹量比較多。大廚還介紹說，一定要在炒制過程中加入姜末，起鍋時滴兩滴新鮮檸檬汁，可以提香和去腥。

▲蟹粉鍋貼龍俐魚

這道精致的菜品是先將龍俐魚腌制后，在表面加一層肥膘，抹上生粉、蝦蓉及蟹粉，再用中火煎制而成，具有特色的鮮香味。

▲秘制醉蟹

選擇3兩以上的母蟹，用酒將其“醉死”，然后浸泡于秘制酒糟料中腌制而成。而秘制酒糟料中加入了魚露、玫瑰露、白酒和冰糖水等，帶有上海菜偏甜的口味，但絕不會膩。

▲香糟蟹鉗

用獨家秘制的糟鹵腌制2個小時，蒸熟之后即可上桌，菜肴帶有獨特的咸鮮味。

Tips

名軒大閘蟹推出時間為今年9月12號至明年年初，蟹宴價格有488元／位、688元／位和988元／位可選。

清新風格 蟹菜滋補

成都保利公園皇冠假日酒店御公館中餐廳

(蜀龍大道1980號保利公園198)

御公館中餐廳的菜肴以粵菜為主，當然必定會在秋季增加以大閘蟹為主角的蟹宴。其中的蟹粉蘿卜糕炒桂花蚌增添了入秋滋補的概念，更為營養健康，而清淡的蟹粉小籠包特別受女性歡迎，整席蟹宴都是一派小清新風格。

蟹粉小籠包

加入新鮮蟹肉的小湯包充滿了濃濃的蟹膏味，佐用陳醋或腌制姜絲，一口咬下，前味鮮香，后味綿長，意猶未盡。

蟹粉蘿卜糕炒桂花蚌

蘿卜糕的綿滑加炒制蟹粉的軟糯，還有桂花蚌的韌勁，搭配在一起不但中和了口感，更是集美味與營養于一身，利于秋日進補。

Tips

御公館中餐廳大閘蟹于9月15日至10月31日推出，精心挑選飽滿足重的大閘蟹，呈現營養滋補的豐富味型蟹宴。