低溫肉制品生產中注意問題

【摘要】 目前，我國低溫肉制品加工技術取得了長足的進步，相對于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風味和更高的營養價值。而低溫肉制品對生產技術和衛生條件的要求較高，如稍有不慎，便會引發腐敗變質。為了讓人放心食用到的低溫肉制品，本文就對低溫肉制品生產過程中不可忽視的問題進行了闡述，以確保生產出合格的放心的低溫肉制品。

【關鍵詞】 低溫肉制品 問題

1. 低溫肉制品定義

高溫肉制品是經過121攝氏度高溫蒸煮的包裝肉制產品。優點為：由于高溫蒸煮使袋內肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長的保質期，一般為3-6個月或更長；缺點為一般有點罐頭味。另外，由于高溫制作，也使產品中的一部分營養成分降低。

低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品，即將肉制品中心溫度達到 68～72℃ 保持30min。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產品食用的安全、可靠，同時最大程度地保留了肉制品的營養價值。

2. 低溫肉制品的特點

從肉類制品加工的歷史上來看，低溫肉制品是傳統工藝生產的產品。高溫產品的出現是在高溫薄膜、高壓釜等技術條件具備后的短時間內得到發展的。低溫肉制品是指采用健康的畜禽肉類為原料并添加各種輔料，在常壓下蒸煮、熏烤使產品的中心溫度在70 ℃～80 ℃的制品。肉類加工的本質是通過干燥、煙熏或蒸煮等加熱方式，使肉類蛋白變性從而有益于人體消化吸收；使肉類顏色發生變化，鈍化肉中酶的活性，產生特有的香氣、風味和特有的顏色；殺死病原微生物，確保使用安全衛生和延長產品的保存時間。在低溫加工過程中，肉類蛋白質適度變性，同時保持了肉類纖維的彈性，使其具有良好的咀嚼性，在口感、品質、營養等方面明顯優于高溫加工肉制品。具體特點如下。

①由于沒有經過高溫加熱，肉類中的各種營養成分損失小，防止了蛋白質過度老化變性，產品營養價值高，容易被人體消化吸收，特別適合于老幼或病人食用。②在生產過程中由于普遍采用西式先進技術和設備，促使肉質嫩化，保持了肉類組織結構，產生了具有原汁原味的肉香和色澤。③食用方便衛生，可以放心食用。可采用烤、炒、煮和涼拌等多種烹調方法，是現代社會人們餐桌上既美味可口又安全衛生的上等佳肴。低溫肉制品是世界性的產品。在歐美各國的飲食習慣中，食用肉類較多，其中約有80％以上是以低溫肉制品的形式出現餐桌上的。

為了獲得品質優異深受人們喜愛而且又有穩定的貨架期和能讓人放心食用的低溫肉制品， 應該嚴格注意以下幾個問題。

2.1選料。要生產一流的產品， 毫無疑問的必須選用優質的原料。不論是生產塊狀的火腿制品， 還是生產絞成顆粒的腸類制品或是斬成糜狀的乳化型腸類制品，首先要選用最新鮮的原料肉； 原料肉的細菌數應小于100 000 個/g， 揮發性鹽基氮應小于20 mg/100 g； 要求以8～12 月齡的豬肉， 老齡牲畜的肉將會導致產品口感不佳， 主要是嫩度較差， 質構干燥， 而且顏色灰暗。去勢的老公畜也不可能制成質量好的產品。用鮮肉時， 體屠宰后應當冷卻到后腿中心溫度為2 ℃。如使用新鮮的冷凍分割肉時， 應當使用恰當的解凍方法徹底解凍，最好到2 ℃。解凍通常的方法是在一個大水池中， 池內有鹽水循環， 鹽水的濃度為25 度（ 6.63 %）。鹽水的用量與肉的重量相等， 鹽水通過泵由池上部的管子噴出，鹽水被凍肉冷卻， 然后再由加熱器加熱到7 ℃， 因此在解凍過程中要保持鹽水的攪動和加熱。也可以用自來水從底部噴出， 由頂部溢出的方法來解凍。通常用低壓的壓縮空氣在池低部噴入以維持水的攪動。目前大多數工廠對凍肉采用空氣自然解凍是一種簡便的方法，但空氣的溫度夏天高冬天低， 故解凍時間夏天短冬天長。質量亦會有問題， 最好用風機使空氣流動來加快解凍速度， 流動空氣解凍能使解凍時間縮短， 但肉的表面有干燥傾向， 因此在送風裝置中增加調節溫度和濕度的設備效果更好。在風速小于1 m/s 左右， 室溫在15 ℃時解凍時間約10 h～12 h， 一般在夜間解凍用作白天加工的原料。

2.2衛生。肉制品生產廠家必須嚴格遵守國家食品衛生法規， 為保證肉制品的衛生質量， 必須對整個生產加工，貯存， 運輸， 到銷售等所有環節都要嚴防出現衛生質量問題。每個工廠應根據自己的具體情況制定出一套為保證肉品衛生的監督管理辦法， 有一套行之有效的操作規程來控制肉制品微生物污染源。環境衛生及個人衛生不應忽視， 否則會導致對肉的污染甚至引起產品腐敗變質， 造成重大損失。使用許可的清潔劑去除污垢和油膩， 在常規清洗后用許可的殺菌劑來殺滅微生物以營造良好的衛生環境。加工車間的墻壁， 頂棚應以許可的殺蟲劑噴灑消毒。所有的加工設備器具應徹底清洗和消毒， 用化學的消毒劑要掌握濃度而且有異味， 所以大多用熱力消毒， 對生產工具和容器用熱水熱力消毒方法較簡便：先清除殘渣， 熱堿水刷， 熱力消毒及凈水沖洗四道工序。熱力消毒時間， 煮沸法1 min～2 min。蒸汽法15 min。對不宜于熱力消毒的可用藥物消毒， 目前國內用的化學消毒劑是： 氯制劑（漂白粉）， 氯亞明， 次氯酸， 優氯凈等， 氯制劑殺菌作用的大小取決于氯（ 有效氯） 含量多少。實驗證明， 有效氯配制劑濃度保持在200mg/L～250 mg/L 之間浸泡3min～5 min 即可達到消毒的目的。氯制劑消毒的效果與溶液的pH 和溫度有關， pH 值越低次氯酸形成越多消毒效果越佳。加溫可促進次氯酸分解， 使消毒效果降低。員工在處理肉以前應洗手和消毒這是絕對必要的。原料如受污染對成品的含菌數有很大的影響， 一般原料可能被污染的途徑有： （1） 工作人員帶病原菌接觸原料而造成的污染。（2） 不衛生的操作工具和設備污染原料。（3） 空氣中微生物的污染。（4） 其它含菌數高原料的污染。因此除了要保持操作設備及工作人員清潔衛生外還必須注意不要使原料暴露在室溫下過久， 即各工段不能有積壓的原料。對加工間空氣消毒可以采用臭氧處理， 目前大多數工廠在上班前用臭氧發生器來消毒50 min～60 min， 它可以消毒和除異味。臭氧處理的效能取決于參加氧化反應的臭氧的濃度， 其濃度愈大， 氧化反應的速度也愈大， 但是如果肉暴露在外面易引起脂肪的氧化變質。

2.3輔料。對所使用的調料， 香辛料以及各種添加劑， 腸衣及包裝材料等， 均應進行微生物檢驗， 對一些添加劑的理化性能進行測試， 核實其性能是否符合使用標準。目前使用的香辛料多是以其植物體原來的新鮮， 干燥， 或粉碎的狀態的天然香辛料， 其易于受細菌污染， 往往成為肉制品腐敗的原因， 因而最近以蒸餾， 抽提等簡單操作分離出和天然物相類似的成分， 制成的液體香辛料， 這種使用有發展的趨勢。早年國外對天然香辛料采用環氧乙烷來有效殺滅芽孢菌， 但由于殘留問題使人們對它的安全性產生懷疑， 美國已停止使用， 改用輻照和微波殺菌。

2.4設施管理。包括廠房及車間建筑， 機械設備， 給排水， 污水處理， 煙塵排放， 與生產加工有關的一切設施的管理， 包括對設備的維護保養， 實際上這也是確保肉制品質量的一種管理。

2.5成品管理包括感官， 外形， 口感， 營養成分， 理化指標（ 主要是添加劑是否符合標準） 和微生物殘存量， 以此來確定產品的具體管理方法。

參考文獻：

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[2]王春齊， 仵世清.低溫肉制品質量控制[J].肉類工業， 2002（ 5） ： 18- 19.

（作者單位：牡丹江大學生物制藥與食品工程學院）