關于食品檢驗方法選擇的探討

【摘要】分析現(xiàn)有食品檢驗方法選擇上存在的問題，對檢驗方法標準的選擇及檢驗方法的選擇作簡要論述，并指出需要注意的方面。

【關鍵詞】食品檢驗方法 選擇 探討

【中圖分類號】G【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2012）10C-（1169-02

在食品檢驗中，隨著檢驗技術的發(fā)展，可用于食品成分檢驗的方法越來越多。檢驗方法的不同，可能會影響到最終結果的判定；不同檢驗機構對檢驗方法中一些事項的理解不同，也會造成其檢驗結果的不同。這種情況勢必會影響對食品安全性的評價與管理。本文針對食品檢驗方法選擇存在的不規(guī)范現(xiàn)象進行了分析，并對如何選擇食品檢驗方法作簡要的論述。

一、現(xiàn)有食品檢驗方法選擇上存在的問題

目前有關食品檢驗教材及針對食品分析方法選擇的探討論文，出現(xiàn)較多的觀點是：選擇國家或部門規(guī)定的標準分析方法；選擇分析結果應該達到所要求的準確度和精密度的方法；在滿足準確度和精密度前提下，選擇簡單快捷、成本較低的分析方法；根據(jù)樣品的特性要求選擇最合適的分析方法；綜合考慮食品檢驗室的條件和檢測設備，選擇合適的分析方法，等等。這些觀點都忽略了一個前提：食品檢驗方法的選擇，必須從產品標準著手。拋開檢驗樣品的產品標準去選擇分析方法，由于不同的檢驗機構檢驗條件不同或不同檢驗人員對分析方法的理解差異，就會因為選擇檢驗方法的不同而出現(xiàn)不同的檢驗結果，從而造成對產品檢驗的結果差異和監(jiān)管工作的難度。更令人擔憂的是，食品教材中出現(xiàn)類似的問題，將誤導更多的未來的食品檢驗工作者在選擇食品檢驗方法時陷入誤區(qū)。

對于食品檢驗項目的確定及各個檢驗項目應該執(zhí)行的檢驗方法，這是在制定產品標準時需解決的問題。同一個食品可能有二個標準，一個是產品標準，另一個是食品衛(wèi)生標準。例如，GB17323-1998《瓶裝飲用純凈水》是飲用純凈水產品標準，GB17324-2003《瓶（桶）裝飲用純凈水衛(wèi)生標準》是飲用純凈水衛(wèi)生標準。無論是國家標準、行業(yè)標準、地方標準還是企業(yè)標準，在制定食品的產品標準時，就已經(jīng)確定了產品的檢驗項目和檢驗方法。產品標準（尤其是企業(yè)產品標準）如何制定，確定的檢驗項目和檢驗方法是否科學合理，這是另外一個問題，本文不作探討。作為一名食品檢驗工作者，無論是產品的出廠檢驗、監(jiān)督檢驗、發(fā)證檢驗，還是為社會出具公正數(shù)據(jù)的第三方檢驗，都應采用產品標準中規(guī)定的檢驗方法開展檢驗。

二、檢驗方法標準的選擇與檢驗方法選擇

（一）檢驗方法標準的選擇

采用產品標準中規(guī)定的檢驗方法標準。在選擇食品的檢驗方法時，從產品標準人手，產品標準中規(guī)定了檢驗項目的檢驗方法，有的檢驗方法包含在產品標準中，有的檢驗方法規(guī)定了相應的檢驗方法標準。

例如，米香型白酒的產品標準是GB／I10781.3-2006《米香型白酒》，在對米香型白酒進行檢驗時，就應采用GB／T10781.3-2006《米香型白酒》規(guī)定的檢驗方法標準開展檢驗。

在GB／I10781.3-2006《米香型白酒》的第六章，明確了產品的分析方法標準，如：

6分析方法

感官要求、理化要求的檢驗按GB／T10345執(zhí)行。

凈含量的檢驗按llF 1070執(zhí)行。

因此，米香型白酒的檢驗應按GB／T10345、JJF1070執(zhí)行。

尤其要注意的是，同一個檢驗項目，由于產品不同，其檢驗方法標準也有可能不同。例如，同是總灰分的測定，香辛料調味品的產品標準是GB／T15691-2008《香辛料調味品通用技術條件》，其規(guī)定的總灰分的檢驗方法標準是GB/T12729.7-2008《香辛料和調味品總灰分的測定》；茶葉的產品標準是GB／T14456.2-2008《綠茶第2部分：大頁種綠茶》，其規(guī)定的總灰分檢驗方法標準是GB／T8306-2002《茶總灰分的測定》。

（二）檢驗方法的選擇

確定了檢驗方法標準后，有不少檢驗方法標準有兩個以上的檢驗方法，這時又該如何選擇呢？

在食品的理化檢驗中使用得較多的是GB／T5009系列標準，在GB／T5009.1-2003《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分總則》檢驗方法的選擇中，給出了兩類不同檢驗方法的定義及選擇原則：

4 檢驗方法的選擇

4.1標準方法如有兩個；X3C，檢驗方法時，可根據(jù)所具備的條件選擇使用，以第一法為仲裁方法。

4.2標準方法中根據(jù)適用范圍設幾個并列方法時，要依據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。

在GB／T50093，GB／T50096、GB／T500920，GB／T5009.26、GB／T5009.34中由于方法的適用范圍不同，第一法與其他方法屬并列關系（不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的標準方法，與其他方法也屬并列關系。

在4.1中，“可根據(jù)所具備的條件選擇使用”主要是指根據(jù)企業(yè)所具備的條件，選擇使用其中任何一種方法，但不一定要選擇第一法。“以第一法為仲裁方法”的幾個檢驗方法的檢驗結果基本一致，其中以第一法檢驗的準確度、精密度較高，使用的儀器設備要求也較高。例如，GB5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》有第一法離子色譜法、第二法分光光度法、第三法乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定，小型企業(yè)沒有離子色譜儀的，可以根據(jù)企業(yè)條件選擇第二法分光光度法。

在4.2中，“依據(jù)適用范圍”主要是指依據(jù)產品自身的特點，選擇適用的檢驗方法。標準中幾個并列方法的檢驗結果可能不同，所以不能隨意選擇。例如，GB5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》有4個適用范圍不同的并列檢驗方法：

（1）直接干燥法：“適用于在101℃～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質甚微的食品。”

（2）減壓干燥法：“適用于含糖、味精等易分解的食品。”

（3）蒸餾法：“適用于含較多其他揮發(fā)性物質的食品，如油脂、香辛料等。”

（4）卡爾，費休法：“適用于食品中水分的測定。”

如味精的水分測定，就應選擇減壓干燥法，假如使用直接干燥法，就會產生較大的檢驗誤差。米粉的水分測定，就可以選擇直接干燥法。

三、檢驗方法選擇中需要注意的方面

（一）確認標準的現(xiàn)行有效

無論是產品標準，還是食品衛(wèi)生標準，都會進行標準復審。國家標準、行業(yè)標準、地方標準的復審周期一般為5年，企業(yè)標準一般為3年。不適應科技發(fā)展和經(jīng)濟發(fā)展的標準要修訂或廢止。因此，在選擇檢驗方法時，涉及的產品標準或檢驗方法標準，要注意確認其標準的有效性，使用現(xiàn)行有效的標準。

（二）結合標準修改通知單或公告

在使用標準時，除確認標準的現(xiàn)行有效外，還要結合標準修改通知單或部門公告使用。例如，《衛(wèi)生部關于規(guī)范食品中大腸菌群指標的檢測工作的公告》（2009年16號）中規(guī)定：現(xiàn)行食品標準中規(guī)定的大腸菌群指標以“MPN／100克或MPN／100毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》（GB／T4789.3-2003）進行檢測；以“MPN／克或MPN／毫升”、CCFU／克或CFU／毫升為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》（GB／T4789.3-2008）進行檢測。如果開展飲用純凈水的檢驗，GBI7323-1998《瓶裝飲用純凈水》規(guī)定的飲用純凈水中大腸菌群指標單位為MPN／100克或MPN／100毫升。因此，飲用純凈水中大腸菌群的檢測適用《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》（GB／T4789.3-2003）規(guī)定的方法。

綜上所述，在食品檢驗中，食品檢驗方法的選擇存在的不足造成了不同檢驗機構檢驗結果存在的差異。這一差異將影響食品企業(yè)市場銷售信譽、影響對食品企業(yè)的監(jiān)督與管理。正確選擇食品檢驗方法，是我國食品生產領域和食品安全管理不可忽視的環(huán)節(jié)。通過食品檢驗方法的規(guī)范性工作使現(xiàn)代食品檢驗工作能夠緊跟形勢的發(fā)展，有效提高檢驗結果準確性，保障食品安全。

（責編 何田田）