加工貯藏

芥菜食品加工技術

一、芥菜汁營養豆腐

芥菜汁的制備：將芥菜葉洗凈，置于100℃沸水中殺青1分鐘，撈起，切成細塊，經冷卻、瀝干后放入打漿機，經過100目的絹布過濾后備用。

芥菜汁營養豆腐的制備：將大豆置于水中浸泡10～12小時，加入定量的水磨成漿，放入鍋內，邊煮邊攪防止粘鍋焦底。當溫度升至60℃時加入消泡劑，煮沸2分鐘，先用紗布、后用100目的絹布分別過濾。濾漿冷卻至30℃，按比例添加芥菜汁攪勻，加入定量的混合凝固劑，升溫至80℃，保持25～30分鐘（溫度不可超過95℃），冷卻后即凝固成形。

二、芥菜辣絲

將芥菜頭去掉根、須及葉子，洗凈后切絲（不可過細）。用0.11％～0.15％氯化鈣硬化處理30分鐘后取出，用凈水沖洗數次，晾干。采用檸檬酸或乳酸對原料進行浸泡酸化，浸泡時酸液pH值為4.2，處理時間30分鐘。將食用植物油加熱，放入適量花椒油，倒入原料中，加入食鹽、陳醋和味精，拌勻后裝罐腌制。其間倒罐2次。將腌制后的原料從罐中取出，加入1％經過發制的芥末粉拌勻即可。

黃瓜的簡單腌制加工

一、脆嫩糖漬黃瓜

1.選用肉質細致脆嫩、直徑在3厘米以上的幼嫩青色黃瓜，用清水充分清洗后，橫切成長4厘米左右的小段，并去掉瓜心，在瓜段周圍畫上條紋。

2.將處理好的瓜段立即投進飽和澄清的石灰水中浸漬5～7小時，撈入含明膠2%、微量葉綠素銅鈉鹽的呈青綠色的溶液中，浸泡4個小時，然后撈出、瀝干。

3.糖漬：先將瓜段50千克放入糖漬的桶中，再將50%濃度的糖液40千克煮沸，趁沸倒進糖漬桶中，浸漬24小時（不可攪拌）。然后把浸漬桶中的糖液用管子抽入加熱鍋中，煮沸到104℃，加入食用香酸鈉0.04千克，趁熱抽入糖漬桶內再浸漬48小時，中間再抽出糖液再加入2次，使浸漬均勻。最后將糖液抽出入鍋，加砂糖適量，煮沸到115℃，加入瓜段、拌勻，停止加熱，放置1天后移出，放入烘盤中。

4.將烘盤上的瓜段稍壓成扁塊狀，入烘干機以65℃烘干，待含水量降為14%時移出即為成品。

二、風味香辣瓜丁

1.配料比例：黃瓜50千克，白砂糖50千克，蒜泥1.5千克，辣椒粉800克，姜粉800克，芹菜（切碎）800克，丁香粉100克，白礬粉100克，肉桂粉50克，食用香酸鈉30克～40克。

2.選取長8厘米左右、直徑為2.5厘米左右的青嫩黃瓜為原料，將黃瓜洗凈，并將整個黃瓜用針刺法穿透瓜身，使其易于脫水和吸入糖液，穿刺完畢后，投入含0.1%的亞硫酸鉀及0.1%的氯化鈣水中，浸8小時后移出濾干水分備用。

3.將白砂糖與其他配料充分混勻后加入黃瓜裝壇，一層黃瓜一層白砂糖混合料，邊裝邊壓實，直至裝滿為止，密封壇口。

4.入壇后的前7天，每天將壇搖動2次，浸漬1個月。然后開壇撈出黃瓜，濾去糖液，放在太陽下晾曬1天左右，待表面水分曬干后分切成2厘米長的小段，曬至半干即為成品。

（張華東 江蘇省濱海動睦鄰開發區政府

張洪路 江蘇省濱海動睦鄰食品貿易有限公司）

魚膠的制作方法

魚鱗和魚皮經洗凈、石灰水浸泡處理后，浸酸脫皮和鱗中的碳酸鈣，再洗漂、中和、膠化、過濾、凝凍、切片和干燥，即制成純度高、透明度和黏度大、凝固力強的精制魚膠。

操作要點：

1.將魚皮、魚骨、魚鱗分別軋碎。

2.采用水力脫脂法進行脫脂。在75℃～85℃熱水中加入少量鹽酸至pH值為6，與魚料一起高速攪拌2～3分鐘，使脂肪球壁破裂，分離出油脂。

3.用低濃度的鹽酸、亞硫酸和硫酸對膠原浸漬處理，脫除其無機鹽。

4.用濃度石灰乳浸漬，破壞膠原中存在的某些交聯，并除去雜質、非膠原蛋白質和碳水化合物等。浸灰溫度15℃～20℃，浸灰4～10周或更長時間，浸灰后水洗、中和。新鮮皮、鱗可用酸法處理，用5%以下的鹽酸、亞硫酸和硫酸，15℃～20℃處理10～48小時，再水洗、中和。

5.用常壓下熱水多道萃取。第一道萃取溫度45℃左右，以后每道加5℃～10℃，直至沸騰。每道萃取到溶液濃度時，將萃取液放出。每道膠分別處理，以生產不同檔次和用途的明膠產品。

6.用以棉漿板為過濾介質的板框壓濾機過濾，過濾后的淡膠液經陰陽離子交換樹脂處理。

7.先用多效真空蒸發設備，最后采用帶刮板的降模式蒸發器蒸發。

8.濃明膠采用5秒鐘、141℃高溫短時間滅菌。

9.明膠成品可用三氯甲烷或環氧乙烷蒸氣熏蒸。

10.濃縮的膠液冷卻成凝膠后，做成薄片狀或小塊狀。

存放馬鈴薯六忌

馬鈴薯的適宜貯藏溫度為3℃～5℃，相對濕度90%左右，4℃是大部分品種最適宜的貯藏溫度，在這種氣溫條件下塊莖不易發芽，也不易皺縮。普通家庭存放馬鈴薯應做到以下“六忌”。

1.忌水多：收獲前7天要停止澆水，以減少含水量，促使薯皮老化，有利于及早進入休眠和減少病害。

2.忌暴曬：有些人為了晾干皮在太陽下暴曬，結果使喜涼的果實變質霉爛或馬鈴薯皮變綠，不能食用。正確的方法是放在背陰通風處晾曬。最后應把馬鈴薯用通氣的袋子裝起來放在干燥處。

3.忌潮濕：馬鈴薯屬鮮菜，濕度過大、通氣不良會霉爛。應放在屋角的沙子上。

4.忌高溫：溫度過高馬鈴薯會生芽或腐爛，過低則易被凍傷不能食用。因此，存放馬鈴薯不可堆大堆，以便馬鈴薯呼吸，并注意貯藏前要嚴格挑選，去除病、爛、受傷以及有麻斑和受潮的不良薯塊。

5.忌雜居：馬鈴薯不宜與其他易霉壞的鮮菜放在一起。

6.忌甘薯：馬鈴薯不能與甘薯存放在一起。否則，不是甘薯僵心，就是馬鈴薯長芽。