冷鮮肉包裝“熱”起來

我國是肉類生產與消費大國，1990年我國的肉類產量就已經超過了美國，位居世界首位。一些發達國家早在二十世紀二三十年代起就開始推廣冷鮮肉，目前冷鮮肉已占到當地生鮮肉消費量的90%左右。而我國肉類市場仍以熱鮮肉和冷凍肉為主，冷鮮肉的比例僅占10%左右。近幾年，冷鮮肉的衛生安全和營養品質已開始引起我國消費者的認可和青睞，其市場比例也正在逐年增加并有快速發展的勢頭。在冷鮮肉的推廣過程中，保鮮包裝對冷鮮肉的品質保證非常重要，也是加速冷鮮肉推廣的主要環節。

冷鮮肉的特點

冷鮮肉是指將畜禽按照衛生檢疫標準屠宰之后進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中能夠始終保持0～4℃溫度的肉制品。與熱鮮肉及冷凍肉相比，冷鮮肉在以下幾個方面具有明顯的優勢。

(1)畜禽在屠宰完成后，其胴體經歷了較為充分的僵直、解僵、軟化和成熟過程，使肌肉纖維得到降解，提高了肉的嫩度，且食用前無須解凍，使肉中的蛋白質與水分得到了較好的保持，具有較高的營養價值，有利于人體吸收。

(2)整個生產運輸過程都是在低溫條件下進行，一方面可以抑制微生物的生長，減少微生物及其代謝產物對肉產生的不利影響，延長肉的保質期；另一方面可以減緩肉中脂肪的氧化速度，避免短時間內發生氧化酸敗，提高肉的品質。

(3)在保質期內冷鮮肉的肌紅蛋白不會發生褐變，且肉質更為柔軟，在低溫下，某些化學成分降解形成的多種小分子化合物的積累，會明顯改善冷鮮肉的風味。

(4)冷鮮肉是按規定進行分割，標準化生產保證了產品的質量，在滿足消費者不同需求的同時，也帶給消費者最大的安全保障。

(5)冷鮮肉從原料加工到銷售的全過程都是在全面品質管理體系的嚴格監控之下進行的，保證了冷鮮肉的高品質和標準化，因此具有“三高”的美譽：安全系數高、營養價值高、感官舒適性高。

冷鮮肉的包裝方式及保鮮原理

消費者在選購食品時會將新鮮度作為最基本的要求，對于冷鮮肉亦不例外。如何在保持冷鮮肉高品質的同時延長其保質期，保持其口感、色澤和氣味，是擺在冷鮮肉加工企業面前的一道難題。世界各國包裝業針對上述冷鮮肉的包裝要求進行了大量、廣泛、深入的研究，所取得的研究成果也十分顯著，很多包裝方式在冷鮮肉的包裝應用中具有很好的保鮮效果。對于不同種類和保質期要求的冷鮮肉，選擇合適的保鮮包裝至關重要。

1.真空收縮包裝

真空收縮包裝在歐美發達國家已廣泛使用，其保鮮效果主要是通過包裝的阻隔性與收縮性來實現的。

(1)阻隔性

阻隔性是指包裝材料阻隔氣體滲透的能力，依氣體極性的不同，又分為阻氣性和阻濕性。采用高阻隔性材料對冷鮮肉進行真空收縮包裝，可從多方面提高其保鮮效果。

①抑制微生物生長

好氧菌是空氣中存在最多的微生物，也是造成鮮肉腐敗的主要原因，鮮肉中好氧菌的生長會造成鮮肉腐爛，并在其表面產生黏液。氧氣是好氧菌生長的必需條件，真空收縮包裝具有一定的阻氣性，包裝抽完真空后可以阻止空氣中的氧氣與鮮肉接觸，再配合低溫來減緩微生物的生長速率，從而大大延長冷鮮肉的保質期。

②阻止色變

消費者通常認為鮮紅色的肉是最新鮮的，而事實上在自然條件下，暗紫色才是新鮮肉的顏色，只有與氧氣接觸后鮮肉的顏色才會變為鮮紅色。鮮肉中肌紅蛋白與氧氣接觸時間不同，會生成三種不同的肌紅蛋白色素衍生物：還原態肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和變性肌紅蛋白。當鮮肉被切開與氧氣接觸后，暗紫色的肌紅蛋白就會變成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，如果接觸氧氣時間過長，就會發生不可逆的氧化反應，生成暗褐色的變性肌紅蛋白。

鮮肉表面的肌紅蛋白容易與空氣中的氧氣接觸，呈鮮紅色，而里面的肌紅蛋白仍是還原態肌紅蛋白。但鮮肉經過真空收縮包裝后，由于真空包裝中不含氧氣，且包裝具有阻隔性，真空包裝后不久鮮肉表面也會呈現暗紫紅色。真空度越高，暗紫紅色維持得越久，保質期也越長。當拆開真空收縮包裝后，鮮肉表面的肌紅蛋白與氧氣重新接觸，生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。

③減緩酸敗

鮮肉中含有的脂肪會在有氧條件下發生氧化反應，降解生成醛、酸和酮類等物質，這些物質可揮發出酸敗的氣味。而真空收縮包裝可以將鮮肉與氧氣充分隔絕，可最大程度地減少脂肪與氧氣發生反應的幾率，從而杜絕了酸敗氣味的產生。

(2)收縮性

對于普通產品的真空包裝，通常采用非收縮性材料且無收縮的包裝工藝。而對于冷鮮肉的真空包裝，則是真空與收縮包裝并用，故其包裝效果也合并了二者的優勢。與市場上不收縮的真空包裝袋相比，真空收縮包裝的優勢主要體現在如下幾個方面。

①可避免材料的浪費，使包裝緊貼產品，外形美觀、促進銷售。

②增加了包裝的厚度，使包裝材料更加堅韌。

③消除了包裝表面的皺紋和細小條紋，阻止血水滲透，以免影響脂肪的味道和顏色。

④進一步提高了包裝的阻氧性及封口強度。

⑤收縮后的包裝緊貼鮮肉，相當于鮮肉的“第二層皮膚”，可以起到良好的保護作用。

通過以上分析可以得知，使用真空收縮包裝可使冷鮮肉獲得更長的貨架期，減少干耗和營養成分的損失，為產品的市場營銷和品牌建立提供了有力的保障。

2.氣調包裝

氣調包裝是將氣體按一定比例充入具有阻隔性的包裝容器中，改變包裝內的環境，以達到抑制微生物生長、延長貨架期的一種包裝形式。冷鮮肉氣調包裝使用的氣體通常為氧氣、二氧化碳、氮氣或其按一定比例的組合氣體。

(1)各種氣體的作用

①氧氣

氧氣對鮮肉的主要作用是抑制厭氧菌的生長，促進氧合肌紅蛋白的生成，使鮮肉保持鮮紅色。然而，在低溫條件下（ 0～4℃），氧氣的存在也易造成好氧性假單胞菌的生長，從而導致氣調包裝鮮肉的保質期低于真空包裝。此外，氧氣還易造成不飽和脂肪酸氧化酸敗，使鮮肉發生褐變。

②二氧化碳

二氧化碳能抑制大多數霉菌和好氧菌的生長，在氣調包裝中起到抑制劑的作用。二氧化碳可能會微溶于水，生成弱酸性的碳酸，因此可降低鮮肉的pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必需條件。但二氧化碳的溶解會導致包裝內氣體體積的減少，造成包裝塌陷，從而影響產品的外觀。

③氮氣

氮氣是一種惰性氣體，對包裝材料的透氣率很低，而且氮氣不會與包裝中的鮮肉發生反應，也不會被吸收，因此在氣調包裝中主要作為填充氣體。

(2)氣體比例的選擇

一般來說，氣調包裝可分為高氧包裝和低氧包裝。高氧包裝常用于生鮮紅肉的包裝，這是因為氧氣對于維持鮮肉的色澤相當重要。以生鮮豬肉為例，其氣調包裝最理想的充氣比例為80%的氧氣和20%的二氧化碳，其中80%的氧氣可以使鮮肉中的肌紅蛋白與氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，使鮮肉呈鮮紅色，20%的二氧化碳則能抑制微生物的生長。

(3)包裝材料的選擇

包裝材料阻隔性的高低對氣調包裝冷鮮肉品質的影響不同，一般高阻隔性包裝材料對冷鮮肉的保色及保鮮效果最好。同時，在選擇包裝材料時，還應考慮包裝材料的透氣性，因為包裝材料對于某種氣體的選擇性透過，可以補充保質期內包裝內減少的氣體，以維持包裝內氣體比例的相對穩定。為了使氣調包裝達到更好的保鮮效果，研究適宜的包裝材料并應用于氣調包裝顯得非常重要。

結語

隨著人們生活品質的不斷提高，冷鮮肉將逐漸被大眾接受，而冷鮮肉保鮮包裝也將迎來新的發展機遇。當前，國內市場上已經出現了一些品牌冷鮮肉和品牌保鮮包裝，如希悅爾旗下快爾衛品牌的真空收縮袋就是針對肉制品，特別是冷鮮肉的包裝解決方案，其應用對于冷鮮肉的品牌推廣十分有利。相信良好的衛生監管以及溫度控制，再加上合適的保鮮包裝，使得具有更長貨架期且品質穩定的冷鮮肉將擁有更加廣闊的市場空間。