如何煲出一鍋鮮美的保健湯?

中國有句俗話說：“無湯不成宴”，國人吃飯時少不了的就是湯水。速食湯料雖能滿足都市人快節(jié)奏的生活需求，但越來越多的食品安全的疑惑，使得人們不得不回歸到自己動手做飯菜的路子上。作為餐桌上必不可少的湯品，應怎樣做，才會又鮮美又健康呢?

鮮美竅門：主婦的必修課

鮮美竅門1：冷水就下料 中途別加水

鍋中的水開了才下料，這是很多人煲湯的一貫做法，但中國烹飪大師、知名營養(yǎng)配餐師許東平提醒，煲湯最好是冷水下料。因為水開后，肉放入水中表面就會收縮，蛋白質(zhì)凝固，味道出不來，湯的鮮味就不夠。煲湯中途加水也是一樣的道理，蛋白質(zhì)正慢慢析出到湯里時，突然當頭“被潑了冷水”，就會凝固，湯也就因此而不鮮了。

鮮美竅門2：砂鍋保溫好 煲湯味更香

煲湯最好使用砂鍋，很多人知道這方法，但卻不明白個中的理由。

為什么砂鍋煲出的湯更香?因為任何金屬的鍋制品都可能分解出金屬物質(zhì)，從而影響濃湯的口感。此外，砂鍋的保溫時間長，散熱慢，所以湯的香味不易揮發(fā)，喝的時候色香味保存得更好。如用紫砂鍋煲湯，則口感更香濃潤口。但砂鍋煲湯用時長，對于想快速煲湯的家庭，建議還是用高壓鍋或電壓力鍋。

鮮美竅門3：湯里加素食 火候應注意

一些家庭在煲湯時，喜歡將肉和素食一起丟在一鍋里煮。比如燉老鴨冬瓜湯，燉出來的老鴨肉還是硬的，但冬瓜已爛透，非常影響口感。在燉老鴨冬瓜湯時，可先將老鴨炒過，將水分炒干再放到鍋里面燉。燉到七八成時，再放冬瓜煮10分鐘左右即可。

肉湯里放素食時，應根據(jù)材質(zhì)，注意放素食的時間，以免影響湯的品質(zhì)和口感。

健康竅門：湯水里的營養(yǎng)竅門

現(xiàn)在很多人喝湯不僅喝的是味道，更多的是認為湯更易吸收，更健康。在煲湯時，應掌握以下的健康竅門。

健康竅門1：海鮮湯不可直接煮著喝

燉海鮮類的湯，需要經(jīng)過一個程序即：用水泡，煮開，再換水煮湯。

像魷魚、蝦蟹等海鮮，營養(yǎng)專家不建議直接煮湯喝，避免海鮮中毒的現(xiàn)象。所以，在煮海鮮湯時，除了選擇鮮活的食材外，還應注意在煮湯前先將海鮮煮開幾分鐘后，再換水煲湯。

健康竅門2：湯太濃，易從人體抽“水分”

做過面膜的女性都知道，敷在臉上的面膜在一定時間內(nèi)，能給肌膚補充水分，但敷面膜的時間過長，面膜變干后，反而會從體表吸收水分。喝湯也是一樣，營養(yǎng)專家表示。湯是把食材的營養(yǎng)元素和味道溶于水中，以便腸胃更好地吸收，促進胃腸消化，但若湯太濃稠，人體不但吸收不了，反而會流失水分。

特別提醒：特殊人群喝湯有講究

湯不僅是餐桌上的必備佳肴，也是很多人用來進補的食療方法，喝湯不僅喝的是味道，更重要的是健康，但是，一鍋好湯并不一定適合所有人，小孩：孕婦、老人這些特殊的人群，所喝的湯要特別注意。

小孩消化道脆弱 湯宜“美”不宜“濃”

小孩子的消化道還未成熟，消化不了太濃的湯，且小孩會從視覺上“挑食”，因此湯的色相要能對孩子起到一定的感官刺激，比如紫菜蛋花湯、番茄蛋花湯等顏色鮮艷的清淡類湯，較適合孩子食用。

小孩要長高，除了靠先天因素外，后天營養(yǎng)、運動等都非常重要，作為父母就應及時抓住黃金期給孩子進補，喝湯則是一個很好的方式。

父母可用新鮮的淮山及富含膠原蛋白的豬腳、牛蹄筋、骨頭等，一同煲湯，為孩子補充營養(yǎng)。對女孩，可用三七與雞爪等富含膠原蛋白的食物等同煮。三七具有滋補保健的作用，用三七與富含膠原蛋白的食物配伍，經(jīng)精心烹制，對女孩具有益氣養(yǎng)血的作用。

女孩喝湯進補的時間，最好是行經(jīng)結(jié)束的兩天后。

孕婦不宜溫補 “肉+素食”煲湯為宜

孕婦身體較燥熱，不建議用溫補的及具有腥味的食物煲湯，如羊肉、狗肉等。孕婦應以“肉+素食”為主要的煲湯食材，如豬腳黃豆湯、黑豆牛肉湯等。

在煲湯給孕婦喝時，盡量不要放藥材。在給孕婦燉雞湯，也盡量不要放藥材進去，只需放些姜即可。在懷孕期間，常喝肉湯，孕婦可能會對肉反感，在快煲好雞湯時，可往里面打個雞蛋，不用拌勻，等雞蛋慢慢熟透。孕婦在吃膩了肉時，吃個雞蛋，喝碗湯，也能補充營養(yǎng)。

老人易鈣流失 湯宜補鈣養(yǎng)陰

人到了中老年，會出現(xiàn)骨鈣流失。營養(yǎng)專家建議，老年人的湯主要以補鈣養(yǎng)陰為主，如老年人可以煲筒骨淮山湯、老鴨蓮子湯等。一些老人喜歡在煲湯時放入藥材，營養(yǎng)專家提醒，老年人煲湯所用的藥材不要太復雜，主要以紅棗、枸杞、黨參等為主即可，不宜太多。

延伸閱讀：速食湯料營養(yǎng)易“蒸發(fā)”

方便面號稱是二十世紀最偉大的發(fā)明之一，而與方便面有異曲同工之妙的速食湯，其營養(yǎng)價值何在?其營養(yǎng)價值與生產(chǎn)工藝有什么關系?

據(jù)了解，目前市面上速食湯料，生產(chǎn)過程基本采用“熱干法”，更健康的應是成本較昂貴的“凍干法”。

“熱干法”和“凍干法”有什么區(qū)別?

以湯料里的胡蘿卜為例，“熱干法”是將胡蘿卜切片，以70～80攝氏度左右的溫度，將胡蘿卜熟化，這時胡蘿卜里的維生素A、維生素C等營養(yǎng)已被破壞殆盡，如要長期保存，還必須添加防腐劑。

而“凍干法”則是在零下20攝氏度的低溫和貧氧(真空)條件下干燥的，營養(yǎng)成分幾乎不受破壞，形態(tài)、色澤、香味也基本不會改變。且凍干保存的食材，由于水份干燥后留下大量孔隙，因此復水性好也迅速，幾秒至幾十秒鐘即可完成，由于高的脫水率，無須防腐劑，常溫下即可有極長的保質(zhì)期，這才是真正的安全“速食湯”。

在日本，“凍干法”工藝的速食湯料很風行，但在國內(nèi)難以推廣的原因就是因為成本太高昂，同樣的食材，“凍干法”要比“熱干法”的成本高1～1.5倍。

目前市面上多數(shù)的速食湯料，生產(chǎn)過程基本都是采用“熱干法”。“熱干法”會使營養(yǎng)物質(zhì)破壞，而在國外則多采用營養(yǎng)保存得完好的“凍干法”。